第一章 营养学基础
第一章营养学基础知识
营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为目的的物品”。
（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。
此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。
（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。
此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。
2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。
• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。
首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。
如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。
3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。
因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。
4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。
目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。
人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养学基础知识全套课件 新版
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
第一章 营养学基础
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
(完整word)《营养与食品卫生学》电子教案
电子教案第一篇营养学第一章营养学基础（人体需要的能量和营养素）1。
1 蛋白质与氨基酸学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。
授课内容：一．蛋白质的元素组成。
二．蛋白质的功能。
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面：（一) 人体组织的构成成分;(二) 构成体内各种重要物质。
1、催化能力（酶)；2、调节能力（激素)；3、转运功能(血红蛋白）；4、动力功能（肌蛋白)；5、防御功能(免疫球蛋白）。
（三) 提供能量。
占总能量的10～12％。
三．氨基酸和必需氨基酸（一)氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，构成人体蛋白质的氨基酸有20种,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
(二）必需氨基酸（人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
）氨基酸根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
（三)氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高.反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
营养学基础 (完整版)
• 脂类的生理功能
3、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4、保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作
用，保护内部器官免受外力伤害。 5、 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死
因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、 生长发育等生理过程。 6、提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 7、提供脂溶性维生素（A，D，E，K）。 8、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产 生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的 影响，被称为定脂。
类脂是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、 神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是 体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体 内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激 素、肾上腺素、维生素D等）。
它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期 饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。
3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。 负责血中脂类运输。 根据组成、密度、功能可分为：
1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白（VLDL） ：由肝脏产生 ； 3)低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷脂肪的
ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸
（n为第一个双键距甲基端的位置）
名称
代号
丁酸(butyric acid)
C 4：0
己酸(caproic acid)
C 6：0
辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid)
C 8：0 C10：0
常见的脂肪酸
月桂酸(1auric acid)
一、脂类的分类和功能
中国营养师培训教材
中国营养师培训教材中国营养师培训教材第一章：营养学基础1.1 营养的定义和作用营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。
营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。
1.2 营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。
宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。
1.3 营养需求不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。
了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。
第二章：膳食指南与健康饮食2.1 中国膳食指南的概述中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。
了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。
2.2 健康饮食的原则健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。
了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。
2.3 常见健康饮食误区在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。
学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。
第三章：常见营养问题与膳食调理3.1 常见营养不良症与疾病营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。
了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。
3.2 不同生理状态下的膳食调理孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。
学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。
3.3 运动与营养运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。
了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。
第四章：膳食评估与膳食调配4.1 膳食评估的方法和指标膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。
营养学课件第一章营养学基础
阐述可持续发展对于保障食品安全的重要性，以及在全球范围内推动可持续发展和食品安全工作的必要性和 紧迫性。
国际合作在食品安全和可持续发展中的作用
介绍国际合作在食品安全和可持续发展方面发挥的重要作用，包括各国之间的信息共享、技术交流、政策协 调等。同时，强调加强国际合作对于推动全球食品安全和可持续发展工作的重要意义。
能量平衡与消耗途径
能量平衡
指能量摄入与能量消耗之间的平衡状态，保持能量平衡是维持健康的基本条件。
能量消耗途径
包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育等，其中基础代谢是最主要的 能量消耗途径，占每日能量消耗的60%-70%。
03 食物中营养成分 分析与评价
食物中营养成分检测方法
01
02
03
化学分析法
研究对象
营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物 中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状
发展历程
营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。近年来，随着分子 生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更 深入的认识。
孕妇、乳母等特殊人群合理膳食指导原则
孕妇膳食指导
孕早期无需额外增加能量摄入， 孕中晚期适量增加优质蛋白质摄 入；补充叶酸、铁、钙等关键营 养素；保持适宜体重，提 高乳汁质量；增加富含优质蛋白 质、钙、维生素A的食物摄入；多 喝汤水，促进乳汁分泌。
营养改善计划制定和实施效果评估
06 营养学未来发展 趋势和挑战
个性化营养支持技术研究和应用前景
基因组学、蛋白质组学等技术在个性化营养支持中的应用
第一章 营养学基础
第一章营养学基础【重点与难点】1．食物蛋白质营养价值评价；蛋白质食物来源。
2．必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。
3．影响钙、铁吸收的因素与食物来源。
4．维生素营养状况评价及食物来源。
5．膳食纤维的概念及功能。
【教学时数】8学时绪论掌握：营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。
熟悉：营养学、食品卫生学国内外研究进展。
第一节蛋白质掌握：1．氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。
2．食物蛋白质营养价值的评价。
3．蛋白质食物来源。
熟悉：1．蛋白质生理功能。
2．蛋白质供给量。
3．蛋白质营养不良及营养状况评价。
了解：1．蛋白质的消化、吸收和代谢。
第二节脂类掌握：1．必需脂肪酸的概念。
2．膳食脂肪营养价值评价。
3．脂肪食物来源。
熟悉：1．脂类的分类。
2．脂类生理功能。
了解：脂肪的消化、吸收及转运。
第三节碳水化合物掌握：1．碳水化合物的食物来源。
2．膳食纤维生理功能。
熟悉：碳水化合物的分类及生理功能。
了解：1．碳水化合物消化、吸收。
2．碳水化合物供给量。
第四节热能掌握：1．热能单位、热能系数的概念。
2．人体热能消耗。
3．三大热能营养素的供能比例。
熟悉：成人一日热能需要量的确定。
第五节矿物质掌握：1．常量元素、微量元素的概念。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源。
3．影响钙、铁、锌吸收因素。
熟悉：1．钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢。
2．钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量。
了解：磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量。
第六节维生素掌握：1．维生素概念、分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。
熟悉：1．维生素缺乏原因及分类。
2．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量。
3．维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害。
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摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
二、蛋白质的生理功能 1、构成机体的组织组成； 2、蛋白质构成生理活性物质： 酶、激素、抗体等； 3、Байду номын сангаас节机体体液的渗透压； 4、可供给机体活动的能量。
第一章
营养学基础
第一节 概论
一、营养学基本概念： 1、营养：人体摄取的各种食物经过消 化吸收和新陈代谢，以维持机体的生长 发育和各种生理功能的一个动态的生物 学过程。 2、营养学：研究人体营养的需要、来 源、吸收、消化、排泄及营养和健康的 关系的科学。
3、营养素：指食物中能被人体消化、吸收、利用 的物质（包括有机物和无机物） ⑴有机物：碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素其中：碳水化合物、蛋白质、脂肪是 产热营养素，称为“三大营养素”。 ⑵无机物：无机盐和水。 ⑶宏量微量营养素和微量元素（宏量） 宏量营养素：人体需要量大的营养素包 括:碳水化合物、蛋白质、脂肪。 微量营养素：人体需要量较小的营养素 包 括：无机盐和维生素。
4、蛋白质的净利用率（NPU）：表示 摄入蛋白质在体内的利用情况。它把食 物蛋白的消化和利用两方面都包括了。 即机体利用蛋白质占食物中蛋白的百分 比。 蛋白质的净利用率=生物价×消化率 =摄入氮-（粪氮-粪内源氮）-（尿氮尿内源氮）÷摄入氮×100%
5、蛋白质的功效比值（PER）：利 用幼年动物在实验期内其重量增加 和摄入蛋白质数量的比值来反应蛋 白质的营养价值的指标。 蛋白质功效比值= 动物增加体重克数
三、蛋白质的生物化学 1、蛋白质的结构：①蛋白质 是大分子物质，分子量从5000到 数百万；②组成蛋白质有基本单 位是氨基酸，而且都是L-α -氨 基酸，组成人体蛋白质有20种氨 基酸。
必需氨基酸：（苏亮亮苯赖蛋色缬组 ） 按需要分 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 ：半需氨基酸 完全蛋白 2、蛋白质 按含量分 不完全蛋白 的分类 简单蛋白 按结构和溶解度分 硬蛋白 结合蛋白 活性蛋白 按功能分 非活性蛋白
二、功能 （一）甘油三酯功能 脂肪贮存体内无上限 1、贮存提供能量 提供高能量 2、构成组织成分：细胞的各种膜 3、提供必需脂肪酸 饱和脂肪酸 脂肪酸分为 单不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 其中亚油酸、α亚麻酸在人体不能自我合成必 由食物提供称必需脂肪酸。
4、有利于脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。 5、隔热保温作用。 6、保护作用。 7、增加美味提高食欲。 （二）磷脂及其生理功能 1、构成各种膜 2、参与组织功能 3、形成受体：一磷酸脂酰肌醇和去甲肾上腺受体 有关。 4、和多肽类激素信息传递有关 5、膜上许多种酶活性与磷脂有关 6、磷脂还是血浆、脂蛋白的重要组成成分，具有 缓定脂蛋白作用。
4、能量系数：每克脂肪、糖、蛋白在体内氧化产生的能量 为能量系数。 ①物理卡价：每克产热营养素在体外燃烧产生的能量。 ②生理卡价：每克产热营养素在体内实际产生热量为生 理卡价。 三大营养物质，摄入体内的部分和食入有一个吸收问题。 即消化吸收率：脂肪为95%，糖果为98%，蛋白质为92%。还 有一个能否完全燃烧问题，脂肪、糖可完全燃烧，蛋白质则 不能完全燃烧，在体外要比体内多1.3cal，所以在计算蛋白 质生理卡价时要减去这部分。 每克蛋白质完全燃烧产热为5.65kcal，每克脂肪完全燃 烧产生热为9.45kcal,每克糖完全燃烧产热为4.1cal。 因此，它们的纯净能量系数为：
蛋白质：
（完全燃烧产热-剩余部分）×消化率 （5.65-1.3）×92%=4kcal/g 换算为千焦：4×4.18=16.72KJ/g 碳水化合物： 4.1×98%=4cal/g 换算为千焦：4×4.18=16.72KJ/g 脂肪： 9.45×95%=9kcal/g 换算为千焦： 9×4.18=37.62KJ/g
一、能量 1、国内：卡（Calorie,cal）或千卡 (kilocalorie,kcal)表示。 1千卡是使1公斤纯水从15℃升温到16℃所需要 的能量。 2、国际：是1公斤重的物体以1牛顿的力移动1米所 消耗的能量。 此外还常用“千焦”（kilojoule,KJ）或“兆焦” （megajoule,MJ）。 3、换算：1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal
五、如何提高食物的营养价值 1、利用蛋白质的互补作用 2、合理加工 3、科学配餐 六、人体蛋白质营养状况评价 1、尿素氮：蛋白氮80%排尿素形式，所以测BWN后 ×1.25为全氮量，再和摄入N相比。 2、上臂肌围 3、血清蛋白①白蛋白；②运铁蛋白；③前白蛋白；④视黄 醇结合蛋白。 4、血清氨基酸比值（SAAR） 5、尿肌酸酣体重系数（CBWI） 6、尿肌酸酣身高指数（CHI） 7、发根生化和形态检查
第二节 能量
人类为了生存，活动必需从外界摄取 能量，人类摄取能量经过体内的生物化 学反应，代谢而产生化学能物质贮存于 体内，这种化学物质为三磷酸腺苷（化 学缩写为ATP ADP AMP）待人体 需要时放出，提供需要的能源，通常人 5-7天之间应基本保持平衡。每个高能键 可放量能75.8 kcal.
（三）固醇功能 固醇类属环戊烷多氢菲类。 1、是细胞膜、细胞器膜组成成分。 2、是体内许多活性物质合成原料。 3、抗癌功能。 4、神经髓鞘中含大量胆固醇、磷脂， 重要绝缘体，防止神经传导扩散。
（四）鞘磷脂 分三类：鞘胺醇磷脂、脑苷酯、神经节苷酯。 三、脂肪酸 1、是构成甘油三酯主要单位。 2、天然脂肪中分子是由不同碳链组成的直链脂 肪酸。 ①根据碳原子数分为短链、中链、长链。 ②饱和、不饱和脂肪酸 ③多不饱和脂肪酸为有二个以上不饱和链者又据 不饱和第一个双键位而定为ω -3、ω -6、ω -9。
4、体力活动和能量消耗 ⑴体力活动增加能量消耗大。 ⑵人有氧氧化和无氧氧化 ①体力活动适益供氧充足则行有氧氧化，消耗 1mol“G”可产生38molATP，放能2881.20KJ ②很强体力供氧不足行无氧氧化（酵解）时1mol“G” 可产生2molATP，放能218.40KJ ③人机体突然劳动量大时则先消耗骨肉贮存的氧和 ATP，在2分钟这段时间体内供氧不足称此为氧缺乏。此时产 生大量乳酸，劳动后需较长时间才能补上需要的氧称为氧债。 ④劳动代谢率：人体基础代谢以每平方米表面积每分 钏能量消耗表示的1为2。 ⑤表 ⑥劳动强度分三级表（何种劳动为何种级别）
七、蛋白质的缺乏或过多 缺乏：蛋白质——能量营养不 良（PEM）是一种因缺乏能量和 （或）蛋白质而引起的营养缺乏病 可分两型（婴儿多发）营养消瘦型 和水肿型。 过多：肥胖；各种疾病
第四节 脂类
一、概念 是生物有机体内重要的有机化合物，它包括脂肪 （甘油三酯）和类脂。 1、甘油三酯是由一分子甘油三分子脂肪酸组成。 三分子脂肪酸相同则为单纯甘油酯植物油常温 为液体。 三分子脂肪酸不相同则为混合甘油酯动物油常 温为固体。 2、类脂包括：磷酯、鞘脂、固醇类。 3、共同性质不溶于水，溶于有机溶剂。
三、人体能量消耗测定方法 1、生活观察法：把记录的24小时内各种活 动消耗之能相加即是。 2、体重观察法：先测好原体重，再经过15 天（两周）再测体重。根据每增加（减少） 体重1kg为储能（耗能）6000kcal8000kcal<均7000kcal加以计算。 3、简便计算法：成人男、女基数为2400、 2100kcal/d，再按作业强度相加值即是。
3、蛋白质的合成与代谢 （1）合成：在DNA指导下， 由RNA合成。 （2）分解：肝脏、谷氨酸、 丙氨酸进激循环，生成尿素。
四、氮平衡和氨基酸模式 1、氮平衡：食入氮=排出氮 ①正平衡 ②平衡 ③负平衡 2、60kg体重的人，每日必排3.2克氮，相当于 3.2×6.25g 3、因此在考虑到安全条件蛋白的日供时为1.01.2g/kg.d 4、氮基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例称为氨基酸模式（见表P15） 5、蛋白质的互补作用：将多种食物混合食用使 必需氨基酸互相补充，其营养价值充分分提高，符 和人体氮基酸不足。例：谷类少赖氨酸。
宏量元素：大于1/万元素。 微量元素：小于1/万元素。 ⑷必需营养素：体内不能合成。 4、营养素在体内功能 ⑴作为代谢物质提供能量：三大营养 物产能物。 ⑵作为构成人体结构基本物质。 ⑶调节生理功能：酶、激素等。
二、营养和健康关系 1、营养缺乏：①缺铁。②蛋白质热能 营养不良（PEM）。③缺碘。④缺维生 素A。 2、营养过剩疾病。 3、食物中毒。 4、致畸型、致癌和慢性病。 5、完善良好的营养促进健康。