麦芽糖的生产工艺与要点
麦芽糖的制作方法
麦芽糖的制作方法麦芽糖是一种常见的食品添加剂，由麦芽酞经过水解而得。
它的主要成分是葡萄糖和麦芽糊精，具有增甜、保湿、防结晶和增加体积等多种功能。
麦芽糖在食品工业中广泛应用于糕点、糖果、饮料等众多产品中。
下面我们来了解一下麦芽糖的制作方法。
麦芽糖的制作过程主要包括以下几个步骤：1. 麦芽的处理：麦芽是制作麦芽糖的原料之一。
首先，将大麦浸泡在水中，待其吸收足够的水分后，进行发芽。
发芽的过程中，麦芽中的麦芽酶会分解大麦中的淀粉，转化为糖类物质。
发芽一段时间后，将麦芽冷却，停止麦芽酶的活动。
2. 糖化：将处理好的麦芽放在糖化槽中，加入适量的水。
利用糖化槽内的温度和环境条件，麦芽酶会进一步将淀粉分解为糖类物质，主要是葡萄糖。
3. 过滤：经过一定时间的糖化，混合物中的麦芽酶会将淀粉完全分解成糖类物质。
然后，将发酵后的混合物进行过滤，去除其中的杂质和不溶性物质。
4. 浓缩：将过滤后的糖液进行浓缩，以去除其中的水分。
浓缩的过程中要维持适当的温度和压力，使糖液保持稠密的状态。
5. 结晶：浓缩后的糖液冷却，以促使其中的麦芽糖结晶。
麦芽糖晶体的形成需要适宜的温度和时间，并且要通过搅拌来促进晶体生长。
6. 分离：经过晶体生长后，将糖液和晶体进行分离。
可以通过离心或者过滤等方法来实现分离过程。
7. 干燥：将分离后的麦芽糖晶体进行干燥处理，以去除其中的水分。
干燥的过程中要控制适当的温度，避免糖类物质受热分解。
8. 粉碎和包装：干燥后的麦芽糖经过粉碎处理，使其成为细小颗粒的形态。
然后，将麦芽糖装入适当的包装袋中进行密封，以保持其品质和营养成分。
总结起来，麦芽糖的制作方法主要包括麦芽的处理、糖化、过滤、浓缩、结晶、分离、干燥以及粉碎和包装等环节。
每个步骤都需要严格控制条件和操作，以确保麦芽糖制造的质量和安全性。
麦芽糖作为一种常见的食品添加剂，具有广泛的用途和市场需求。
在未来的发展中，随着科学技术的进步和人们对健康需求的提高，麦芽糖的制作方法可能会不断改进和优化，以提供更高质量和更健康的产品。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤
第一篇：麦芽糖制作方法及步骤（上）
麦芽糖是一种由纯度极高的麦芽糖浆制成的糖果，具有
甜蜜的口感和独特的香气，深受广大消费者的喜爱。
那么，麦芽糖的制作方法及步骤是怎样的呢？下面我将为大家简单介绍。
1、原料准备
麦芽糖的主要原料是麦芽、糖和水。
麦芽和糖的比例是
4:1~3:2，水的比例根据所需产品来定，通常为1:3~1:5。
同
时需要准备一些辅料，如糖粉、色素、香精等。
2、糖浆处理
将麦芽加水，移至沸腾，去掉浮沫后便可以取出麦芽，
然后加入白砂糖，继续加热，糖浆会逐渐变成深棕色。
接着继续烧制，直到糖浆香气浓郁，糖浆温度降至120℃时即可关火。
3、拉丝操作
将糖浆倒入清洁的无油无水的水槽中，用钢刀搅拌，并
逐渐冷却到40℃以下，然后手拍成球状放在桌面上。
将桌子
上的球形糖浆不停拉长，直到变成白色、有光泽的硬糖条（也称拉丝糖）。
注意：拉糖的手法一定要练好，否则糖会断裂。
4、切割、烘烤、涂油
将拉出来的糖条均匀地切成指定的长度和宽度（也可不切），然后放入烤箱中烘烤，并在每个糖条上涂上一层油，使其具有更好的光泽和口感。
待所有糖条蘸上油之后，再放在通风地方晾干。
5、包装
麦芽糖晾干后，将其打包装袋，然后在包装上标明生产
日期、批次号、产品名称和规格等，等待出售。
以上就是麦芽糖的制作方法及步骤（上）的详细介绍。
麦芽糖制作并不容易，需要一定的技术和操作经验，同时需要注意食品卫生等方面的问题，才能生产出高质量的麦芽糖产品。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤麦芽糖是一种非常常见的糖制品，它具有香甜可口的口感，被广泛应用于糕点、糖果和饼干的制作中。
麦芽糖的制作需要经历一系列的步骤，下面我们就来详细介绍一下麦芽糖的制作方法及步骤。
第一步：准备材料制作麦芽糖所需的主要材料是麦芽、水和糖。
首先，我们需要准备适量的麦芽。
麦芽是经过发芽、转化后的麦类谷物，可以在市场上购买到。
此外，还需要约等于麦芽重量1.5倍的水和等于麦芽重量6倍的糖。
第二步：发酵将准备好的麦芽放入适量的水中，浸泡一段时间，待麦芽充分吸水后，倒掉多余的水，然后将麦芽放入适量的水中煮沸。
将麦芽倒入煮锅中，用中小火加热约30分钟，期间需不时搅拌，以防止麦芽粘底。
煮沸后，使用滤网将煮沸后的麦芽汁过滤，去除固体颗粒。
第三步：糖化将麦芽汁倒入煮锅中，加入等量的糖，以低温慢炖的方式加热，保持水温在70-80摄氏度之间，使糖完全溶解在麦芽汁中，形成混合物。
此时，需要注意保持水温的稳定，以免过高的温度导致糖糊化。
第四步：浓缩将糖化后的混合物转入宽口平底锅中，用中小火温和加热，继续搅拌，以防止糖糊化或糊底。
将混合物不断地搅拌并加热，让其逐渐浓缩，水分蒸发，汁液越来越浓稠。
需要注意的是，浓缩过程中要控制好火候，避免煮沸或过热。
第五步：检验在浓缩过程中，我们可以使用试金法来检验麦芽糖的浓度。
将少量的麦芽糖涂抹在金属棍上，待其凉后用指甲进行刮擦，如果出现金属的光泽，则表示麦芽糖浓度达到要求。
如果没有光泽，则需要继续浓缩。
第六步：冷却当麦芽糖达到理想的浓度后，关闭火源，将锅子移开，让麦芽糖慢慢冷却。
此时，我们可以利用温度计来测量麦芽糖的温度，当温度降至40-50摄氏度时，可以继续下一步。
第七步：搅拌当麦芽糖温度降至40-50摄氏度时，开始搅拌麦芽糖。
通过持续搅拌，可以增加麦芽糖的延展性和柔软性。
搅拌的时间一般为10-20分钟，直到麦芽糖变得柔软有弹性。
第八步：成型当麦芽糖搅拌均匀后，将其倒入事先准备好的模具中。
麦芽糖生产工艺
麦芽糖生产工艺麦芽糖是一种常用的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料、药品等行业。
下面将介绍麦芽糖的生产工艺。
麦芽糖的生产主要分为以下几个步骤：1. 原料准备：通常使用大麦为主要原料，先进行清洗和浸泡，然后经过脱壳、分级等处理，得到麦芽。
2. 麦芽糖化：将经过处理的麦芽加水，进行糖化作用。
这个过程中，麦芽中的淀粉被麦芽酶分解成麦芽糖和麦芽糊精。
3. 滤汁：将糖化后的麦芽浆液进行过滤，去除杂质和渣滓，得到纯净的麦芽汁。
4. 度糖：将麦芽汁进行浓缩，过程中可以加热或使用真空蒸发器，减少水分含量，使麦芽汁浓缩。
5. 精制：经过浓缩的麦芽汁中，还会存在一些杂质，需要进行进一步的精制处理。
通常使用活性炭等吸附物质去除杂质，使麦芽糖更纯净。
6. 结晶：经过精制的麦芽汁进入结晶罐，通过控制温度和压力，使麦芽糖结晶成晶体。
7. 过滤和洗涤：麦芽糖晶体通过过滤器进行分离，然后进行洗涤，去除结晶过程中留下的杂质。
8. 干燥：洗涤后的麦芽糖晶体通过烘干，将晶体中的水分去除，得到干燥的麦芽糖。
9. 包装和贮存：将干燥的麦芽糖进行包装，通常采用防潮、防氧化等包装材料，使其保持品质。
以上是麦芽糖生产的主要工艺流程。
麦芽糖生产工艺操控要点有:糖化将麦芽酶和大麦细碎或麦芽进行纯净水悬浮，悬浮与糖化设备保持相对恒定的温度;溶剂与视设备容积比1∶3计量用水较快的加入煮沸，搅拌溶解设备容量悬浮液鲜糖匀液液测试被加入水中的生产过程;散热器糖化设备设备悬浮侧反应物，进行散热循环蒸发富余的污水;糖化侧配料罐供应原料麦芽酶和主料，糖化侧煮糖液设备内消耗的原料;然后，通过蔗糖模因麦芽糖生产工艺进行纯化，纯化产品可加热糖液浓缩设备进行浓缩，通过过滤床和脱色剂进行色素和杂质的清洁，这样就得到了纯化的麦芽糖.。
麦芽糖制作方法
麦芽糖制作方法简介麦芽糖是一种以麦芽为原料制作的糖果，具有甜味和独特的麦芽香气。
它经常被用于制作蛋糕、巧克力、饼干等糕点和甜点，并且在一些药物和保健品中也有应用。
本文将介绍麦芽糖的制作方法。
材料准备•麦芽：作为主要原料，可以选择大麦、黑麦等麦种的麦芽。
•糖：糖是麦芽糖的基础，一般选用白砂糖。
•水：用来煮制麦芽糖的溶液。
步骤1.准备麦芽：将麦芽洗净并浸泡在清水中，浸泡时间为3-5小时，以软化麦芽为目标。
然后将麦芽捞出后沥干。
2.煮制麦芽糖溶液：在一个大锅中加入适量的水，放入麦芽并加热。
煮沸后转小火继续煮15-20分钟，以保证麦芽的味道充分溶入水中。
3.过滤：将煮好的麦芽糖溶液倒入一个干净的容器中，使用纱布或滤网进行过滤，以去除麦芽渣。
4.煮制麦芽糖浆：将过滤后的麦芽糖溶液倒回锅中，加入适量的白砂糖。
按照1:1的比例计算，例如如果麦芽糖溶液有500ml，那么加入500g的白砂糖。
然后继续加热煮沸，直到糖完全融化。
5.煮制麦芽糖糖浆至浓稠状态：调小火力，继续煮煮40-60分钟，直到麦芽糖糖浆变得浓稠，具有一定的粘度。
这一步骤需要耐心和细心，避免糖浆煮焦和沉淀。
6.测试糖浆浓度：取一小勺糖浆放入冷水中，如果糖浆能凝固成球状并且具有一定的弹性，那么说明糖浆已经煮到了足够浓稠。
如果糖浆没有凝固或者凝固得太硬，则需要继续煮制。
7.储存：将煮好的麦芽糖倒入干净的瓶子中，封口保存。
麦芽糖可以在常温下保存一段时间，但最好放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
注意事项•制作过程中需要不断搅拌，以避免糖浆煮焦和沉淀。
•煮制过程中火力不要过大，以免糖浆溢出和糊底。
•煮制麦芽糖的容器需要干净无油污，以免影响麦芽糖的质量。
•使用纱布或滤网过滤麦芽糖溶液时，需要将布或网事先清理干净。
结语麦芽糖是一种美味的糖果，制作方法相对简单。
只需要通过煮制麦芽糖溶液、过滤、煮制糖浆至浓稠状态等步骤，就可以制作出独特香甜的麦芽糖。
制作时需要注意火力控制和搅拌，以确保麦芽糖的质量和口感。
麦芽糖的生产工艺与要点
麦芽糖的生产工艺与要点1.调浆浓度17——18波美度PH5.5——5.8温度≤45℃糖浆必须均匀，无团块，流动性好。
而搞α-淀粉酶添加量为400——450ml/T干基。
2.液化一次喷射温度105——110℃带压保温时间4——5分钟。
二次喷射温度125——135℃带压保温时间1——2分钟。
层流罐反应温度95——98℃，反应时间110分钟左右，液化液的终止DE值15——20%，碘色反应呈现棕色或浅棕色。
3.糖化液化后的液化液经降温至58——60℃，再泵入糖化罐内。
糖化的工艺将根据不同的产品而不一。
一般而言加糖化酶之前，液化液的DE值为20%，PH值调至5.5，温度55——56℃，加入真菌酶200ml/T干基，糖化时间44——46小时，糖化液最终DE值为46——48%。
另一种常规工艺是：加酶前液化液DE值20%，PH5.8——6.0，温度58——62℃，先加入真菌酶200ml/T干基，14小时后再添加复合糖化酶100ml/T干基，糖化总时间26小时，糖化液最终DE值为52——55%。
糖化时间到即刻升温80—85℃灭酶出料，也可用喷射器灭酶。
糖化酶加入后搅拌30分钟即可，随后静态糖化反应，搅拌应机械或空气型，压缩空气要经过洁净处理。
糖化罐要定期消毒，以防微生物染菌发酵。
4.一次脱色过滤糖液内加入303型糖用湿炭，0.3%/T干基，80℃条件下搅拌30分钟再进行压滤，机内压≤0.35MPa，滤液应澄清，基本无色，无碳粒，透光率≥95%。
正常生产可利用脱色回碳，新湿碳添加量为0.15%/T干基，滤布安装平整不重叠，不错位，压紧装置应将压滤机压至极限，要保持压滤机碳层均匀，饱和后压滤机用水和气冲洗滤饼，使其含糖量≤2%。
5.二次脱色加入303型糖用炭0.3%／T干基，压滤机内压≤0.35MPa，滤液清澈，无色透明，有光泽，无碳粒，透光率≥97%。
6.离交；用板式换热器将糖温降正≤50℃，糖液通过阳-阴-阳-阴床进行离子交换和脱色，流量为单罐树脂，体积的2.5-3倍/h。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤麦芽糖是由麦芽发酵得到的一种糖类食品，它具有甜味、黏性和透明度高的特点，常被用作食品工业中的添加剂。
下面将详细介绍麦芽糖的制作方法及步骤。
1. 麦芽的选择：首先要选择优质的麦芽作为原料，通常选用麦芽粉或麦芽糊精。
2. 麦芽的发酵：将麦芽放入容器中，加入适量的水，温度控制在50-60摄氏度之间，保持一定的湿度，促使麦芽中的酶发酵作用。
酶能将麦芽中的淀粉转化为糖类物质。
3. 酶解与滤液：经过一段时间的发酵，麦芽中的酶将淀粉转化为麦芽糖，此时可以将发酵液与固体麦芽分离，一般使用大网布或过滤纸进行过滤分离。
过滤液中含有麦芽糖以及一些未发酵的麦芽糖原料。
4. 浓缩：将过滤液倒入适量的锅中，开启小火加热。
温度维持在80-90摄氏度之间，让其缓慢浓缩。
期间需不断搅拌，以防止糖类物质过早结晶。
5. 降温：当麦芽糖浓缩至一定程度，糖的比重达到1.45左右时，关闭火源，将锅放置于水中进行降温。
此时，麦芽糖的温度要保持在40摄氏度左右。
6. 净化：在麦芽糖的降温过程中，会出现一定的杂质。
此时，可以通过添加适量的活性炭或骨炭对麦芽糖进行净化。
炭材质会吸附掉杂质，提高麦芽糖的纯度。
7. 再次浓缩：当麦芽糖的温度降至室温后，将其放入锅中再次进行浓缩。
此时，温度控制在50-60摄氏度左右。
过程中需要不断搅拌，避免结晶和糊化。
8. 结晶：当麦芽糖再次浓缩至一定程度时，可停止加热，稍加冷却。
此时，麦芽糖中的水分较少，容易形成结晶。
可以通过搅拌或避光处理来促进结晶过程。
9. 研磨：结晶完成后，将麦芽糖块用合适的工具研磨成粉末状。
这样可以增加麦芽糖的溶解速度和稳定性。
10. 包装：将制作好的麦芽糖粉末装入干燥和密封的包装袋中。
这样可以保持麦芽糖的品质和口感，并延长其保质期。
总结：以上就是麦芽糖的制作方法及步骤。
通过优质的麦芽原料的发酵、浓缩和结晶等过程，可以得到纯正的麦芽糖产品。
制作过程中需要注意控制温度和时间，合理使用辅助材料进行净化和成品粉末的包装。
麦牙糖的生产
麦牙糖的生产麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇。
工业上其生产工艺可分为两部分，第一部分是将淀粉水解制成高麦芽糖浆，第二部分是将制得的高麦芽糖浆加氢还原制成麦芽糖醇。
整个工艺流程如下：淀粉一调浆(浓度10％～20％，pH6．0～6．4)一液化(100℃，DE10～12)一糖化(45～50℃，pH5．8～6．0)一压滤一脱色(pH4．5～5．0，80℃，30rain，20～25转／分)一压滤一离子交换(流速700kg／h，40cI=左右)一真空浓缩(0．086～0．092Mpa，50～53~C)一高麦芽糖浆一备料(浓度12％～15％)一调pH(7．5～8．0)一进料反应(温度120~C～130~C，压力8Mpa)一过滤脱色一离子交换一蒸发浓缩一成品。
操作要点：高麦芽糖浆制备。
(1)调浆：先将一定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10％～ 20％的淀粉乳，调粉时充分搅拌，防止结团。
待淀粉完全调匀后，加入0．1％左右的纯碱，将pH调至6．0～6．4，为提高淀粉酶的活力，加入0．2％～0．5％(对淀粉而言)的氯化钙，搅拌均匀。
(2)液化：该工序对提高麦芽糖的产率很关键，应严格操作。
将调好的淀粉乳打入贮罐，d一淀粉酶的加入量按5U／g淀粉计，IO0~C液化至DE值1O～12。
同时立即升温100℃以上，保持5min，进行高温灭酶。
经过高温处理后的淀粉液化液，分散性好，不易发生凝沉，利于糖化操作。
(3)糖化：将液化冷却至45～50℃，调节pH至5．8～6．0，加异淀粉酶20U／g淀粉和鲜麸皮，13一淀粉酶10U／g淀粉，糖化3O～40h，得到含80％～95％麦芽糖，5％～15％麦芽三糖的糖化液。
(4)压滤：其作用是除去糖化液中的杂质，保证后面工序的顺利进行。
用板框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止。
(5)脱色：按滤液干物质的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先将活性炭与等量滤液混合，这样易于活性炭的混合。
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麦芽糖的生产工艺与要点-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
麦芽糖的生产工艺与要点
1.调浆
浓度17——18波美度——
温度≤45℃
糖浆必须均匀，无团块，流动性好。
而搞α-淀粉酶添加量为400——450ml/T干基。
2.液化
一次喷射温度105——110℃带压保温时间4——5分钟。
二次喷射温度125——135℃带压保温时间1——2分钟。
层流罐反应温度95——98℃，反应时间110分钟左右，液化液的终止DE值15——20%，碘色反应呈现棕色或浅棕色。
3.糖化
液化后的液化液经降温至58——60℃，再泵入糖化罐内。
糖化的工艺将根据不同的产品而不一。
一般而言加糖化酶之前，液化液的DE值为20%，PH值调至，温度55——56℃，加入真菌酶200ml/T干基，糖化时间44——46小时，糖化液最终DE值为46——48%。
另一种常规工艺是：加酶前液化液DE值20%，——，温度58——62℃，先加入真菌酶200ml/T干基，14小时后再添加复合糖化酶100ml/T干基，糖化总时间26小时，糖化液最终DE值为52——55%。
糖化时间到即刻升温80—85℃灭酶出料，也可用喷射器灭酶。
糖化酶加入后搅拌30分钟即可，随后静态糖化反应，搅拌应机械或空气型，压缩空气要经过洁净处理。
糖化罐要定期消毒，以防微生物染菌发酵。
4.一次脱色过滤
糖液内加入303型糖用湿炭，%/T干基，80℃条件下搅拌30分钟再进行压滤，机内压≤，滤液应澄清，基本无色，无碳粒，透光率≥95%。
正常生产可利用脱色回碳，新湿碳添加量为%/T干基，滤布安装平整不重叠，不错位，压紧装置应将压滤机压至极限，要保持压滤机碳层均匀，饱和后压滤机用水和气冲洗滤饼，使其含糖量≤2%。
5.二次脱色
加入303型糖用炭%／T干基，压滤机内压≤，滤液清澈，无色透明，有光泽，无碳粒，透光率≥97%。
6.离交；
用板式换热器将糖温降正≤50℃，糖液通过阳-阴-阳-阴床进行离子交换和脱色，流量为单罐树脂，体积的倍/h。
一般是四对离交柱交替使用，即结合形式为（1，2）（2，3）（3，4）（4，1）。
当第一对阳阴交换柱出液的电导率≥120US/cm或颜色明显变黄时停止进液。
原第二对阳阴交换柱成为第一对，而备用的交换柱将作为第二对使用。
调节离交液PH值应利用现有的阳柱而不必滴加酸。
离交液的质量标准：透明.清澈.无色.无异物.无泡沫层.电导率≤50us/cm，PH≥，透光率≥99%。
废酸：碱液的排放一定要先中和，废液池内填铺生石灰，定期更换。
7.蒸发
通过蒸发器将糖液浓至75——84%。
蒸发室内的真空度≥700mmHG，加热器的蒸汽压力≤。
8.成品
出厂产品保质期为6个月，保质期内不发酵，不酸败，不变色。
成品包装桶必须符合国家食品卫生标准的容器。
塑料桶每次灌料前必须经过清洗，消毒。
沥干后方可使用。
糖浆包装规格为：70kg 75kg 15kg 275kg等等。