酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
• 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感 奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒 奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目
录
一 酸奶生产工艺控制要点
二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
2
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
3
一、酸奶生产工艺
1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
8A 发酵 9 冷却、后熟、出厂 8B 灌装
• 目的：
• 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。
• 3）消除可溶性气泡。
• 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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5、脱气
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5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气
和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组 。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
环丙 沙星 0.0 pH 4.75±0.01a 滴定 酸度 78.0±2.0a 黏度 脱水收 缩性 硬度
8、接种—直投菌种活化操作流程
实验室酸奶工艺
实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。
酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。
三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。
1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。
原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。
也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。
奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。
(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。
在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。
(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。
(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
酸奶生产工艺介绍
Develop our expertise in Culture Processing both in Frozen and Freeze-dried Technology
预培养 培养基
菌株
细胞分离 按配方混合 储存 连续离心或超滤 & 质量控制
储存 &运输
包装
冷冻 或 冷冻干燥
浓缩液制备
保藏方法大致可分为以下几种：
1．传代培养保藏法 又有斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等（后者作保藏厌氧细菌用），培养后于4—6℃ 冰箱内保存。（不超过一个月） 2．液体石蜡覆盖保藏法 是传代培养的变相方法，能够适当延长保藏时间，它是在斜面培养物和穿刺培养物上面覆盖 灭菌的液体石蜡，一方面可防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，另一方面可阻止氧气进入， 以减弱代谢作用。（可能保存一年，仅适合菌种的收藏和实验室使用，不宜携带和运输） 3．载体保藏法 是将微生物吸附在适当的载体，如土壤、沙子、硅胶、滤纸上，而后进行干燥的保藏法，例 如沙土保藏法和滤纸保藏法应用相当广泛。 4．冷冻保藏法 可分低温冰箱（-20—-30℃，-50—-80℃）、干冰酒精快速冻结（约-70℃）和液氮 （-196℃）等保藏法。 5．冷冻干燥保藏法 先使微生物在极低温度（-70℃左右）下快速冷冻，然后在减压下利用升华现象除去 水分（真空干燥）。
例如 :
BL04, Bi07 and LA14 =< 德国工厂生产的YO-MIX < 法国工厂生产的YO-MIX
目前所有的 YO-MIX 产品来自法国工厂----世界最先进的冷冻干燥工艺，分散和溶解 性都极佳
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生产使用菌种注意事项
菌种的状态 1\融化不能使用 2\结块不能使用 3\吸潮不能使用 接种时间和环境控制 溶解程度控制
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
酸奶生产技术
酸奶生产技术酸奶是一种受欢迎的乳制品，广泛被人们消费和喜爱。
它不仅具有丰富的营养价值，还有助于改善肠道健康。
酸奶的生产技术对于保证产品质量和口感至关重要。
本文将介绍酸奶的生产过程、原料的选择和质量控制等相关技术内容。
1. 酸奶生产过程酸奶的生产过程可以分为以下几个步骤：原料准备、预处理、发酵、冷却和包装。
1.1 原料准备：酸奶的主要原料是牛奶，通常使用鲜牛乳或乳粉。
在原料准备阶段，要确保原料的新鲜、卫生和质量稳定。
1.2 预处理：预处理包括杀菌、均质和添加添加剂等步骤。
杀菌可以通过高温短时间灭菌（HTST）或超高温灭菌（UHT）来实现，以去除牛奶中的有害细菌。
均质可以改善牛奶的质地和稳定性。
添加剂如糖、果味、稳定剂等可以根据需要进行添加。
1.3 发酵：在发酵过程中，将预处理后的牛奶添加酸奶发酵剂，主要是乳酸菌。
发酵时间和温度是影响酸奶质量的重要因素。
一般情况下，发酵温度控制在40-45摄氏度，时间根据不同的配方而定。
1.4 冷却：发酵后的酸奶需经过冷却处理，使其温度降至适宜的存储温度，以保持产品的质量和口感。
1.5 包装：冷却后的酸奶进行包装，可以采用瓶装、盒装等方式，并在包装过程中保持卫生。
2. 原料的选择2.1 牛奶：酸奶的质量和口感很大程度上取决于原料牛奶的质量。
应选择高质量的牛奶，确保其新鲜、卫生和不含有害物质。
同时，根据酸奶的种类和市场需求，可以选择不同脂肪含量和蛋白质含量的牛奶。
2.2 发酵剂：乳酸菌是酸奶发酵的关键。
常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和双歧杆菌等。
选择合适的发酵剂可以在保证产品质量的同时，满足市场需求。
3. 质量控制酸奶的质量控制关系到产品的市场竞争力和消费者的满意度。
质量控制的关键环节包括原料检验、生产过程控制和成品检验。
3.1 原料检验：对进货的牛奶进行必要的检验，确保其符合卫生标准，并通过理化指标判断其质量稳定性。
3.2 生产过程控制：在生产过程中，要严格控制加热时间和温度，确保牛奶中有害菌的灭活；控制发酵温度和时间，以达到产品的理想口感和酸度。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
6 接种
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
• 一看滋气味 • 二看组织状态 • 三看酸度和发酵
时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，以美兰 实验为标准来判断是否 需要进行预巴杀处理。
7、杀菌
错误—杀菌温度过高
7、杀菌
凝固状态差案例分析
案例
原因分析
措施
**公司因酸奶杀菌机 故障，为了满足销售 ，使用没有保温管的 杀菌机，参数为95 ℃/15s。 发酵完成发现产品成 型较松散，成型差， 导致消费者投诉。
杀菌参数为95℃/15s， 乳清蛋白未充分变性， 影响产品成型状态。
1、严格执行工艺参数， 任何人不得随意更改； 2、做好设备日常维护， 避免出现无设备生产的情 况；
3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
果胶、明胶、琼脂、 CMC-Na：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：7075℃，溶解时间：20分 钟。
乳房细胞
稻草 细菌
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘 埃的分离。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚 ，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数 减少10～15%。
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未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
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3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
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3、配料——3.2 稳定剂的溶解
复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：70-75℃， 溶解时间：20分钟。
1－安装在缸里的冷凝器 2－切线方向的牛
乳进口 3－带水平控制系统的牛乳
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5、脱气
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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6、均质
➢ 要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢ 目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反
应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群
还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁 殖
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3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程
• 溶解温度：45-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解
工艺。
标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：45-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
变性淀粉：分散温度≤55℃。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
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3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前， 用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加 入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除去。
乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净化。
红血球
白血球
毛发
乳房细胞 稻草
细菌
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2、分离净乳
① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和 尘埃的分离。
• 一看滋气味 • 二看组织状态 三看酸度和发酵时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，需要进 行预巴杀处理。
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原料奶（温度影响）
贮存时间 冷3h以后
11500
未冷却 11500 18500
6h以后
6000
102000
12h以后
7800
114000
24h以后 62000 1300000
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抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩 性显著增大，降低了产品的稳定性。
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析出， 稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。
三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如 果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重
“有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道， 原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。
② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚， 净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减 少10～15%。
③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
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6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍多
均质前
间距 增加20多倍
6、均质
均质对酸奶品质的影响
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
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7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
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4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8℃。
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5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后， 蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些 非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
酸奶 生产 工艺 控制 要点
手 工 酸 奶
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酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
7A 灌装 凝固型
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
3
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感
奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
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3、配料——3.1 奶粉水合