面类食品成型机械
(整理)食品机械05第五章面食品成型机
第五章面食品成型机食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。
其种类繁多、功能各异。
根据成型原理，食品成型主要有如下六种方法：(1)包馅成型如豆包、馅饼；饺子、馄饨和春卷等的制作。
其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄钝机和春卷机等，统称为包馅机械。
(2)挤压成型如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。
所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机；平模压粒机等，统称挤压成型机。
(3)卷绕成型如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。
其加工设备有卷筒式糕点成型机等。
(4)辊压切割成型如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。
其成型设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。
(5)冲印和辊印成型如饼干和桃酥的加工。
所用设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。
(6)搓圆成型如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
第一节包馅机包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品。
包馅食品一般由外皮和内馅组成。
外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。
内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。
由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。
一、包馅原理包馅成型的基本原理和方式通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式，其基本工作原理见包馅机成型方式示意图。
1.回转式先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其搓制、封口、再成型。
2.灌肠式面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。
3.注入式馅料由喷管注入挤出的面坯，然后封口、切断。
4.剪切式压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。
5.折叠式根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式：第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。
饼干生产.ppt
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
食品机械有哪些 食品生产设备分类介绍
食品机械有哪些食品生产设备分类介绍食品加工机械设备的分类食品加工过程涉及对原料、中间产品及成品的加工或保藏；涉及对原料的预处理、分离、中间产品重组和终产品的成型包装；涉及不同类型半成品和成品的防腐灭菌处理。
食品加工过程原料和产品种类繁多，加工处理对象的性质存在差异，加工产品规格要求不一，某些品种生产存在季节性、区域性的特点；凡此种种，决定了食品机械与设备的种类也必然极其繁多。
因此，无论是从食品加工应用中的设备选型角度，还是从设备制造与新机种开发角度。
对种类繁多的食品加工机械与设备进行系统分类十分重要。
我国尚未制定食品机械分类标准。
各部门根据工作方便常有不同的分类方法。
目前主要按两种方式进行分类：一是根据原料、产品类型分类，二是根据设备的操作功能分类。
按原料或生产产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如，制糖机械、豆制品加工设备、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工和保鲜机械、罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品以及食品添加剂机械、水产品加工机械、粮油加工机械、炊事机械（烟草机械有时也列入在食品加工机械中）等。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机械、分级分选机械、成型机械，多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎炸机械、蒸发浓缩机械、干燥机械、烘烤机械、冷冻和制冷机械、挤压膨化机械、计量机械、包装与灌装机械、输送机械、泵、换热设备和容器等。
从研究、设计和制造的角度看，以上两种分类方法对食品加工机械与设备的生产发展都有一定的指导意义。
以原料或产品进行分类，可以通过对各类食品加工生产涉及的各种作业机械的内部联系的研究。
促进配套生产线的发展。
以功能作为分类基础，有利于对各种单元操作的生产效率和机械结构进行比较研究，从而可以在技术上以局部突破带动全面发展。
简单包饺子机构简图
包馅成型机械结构
概述
• 食品中含馅食品所占比例相当大，如包子、饺子、汤圆、 馄饨等。随食品工业的迅速发展，一些专用的包馅成型机 逐渐替代了传统的手工制作。含馅食品的结构形式及种类
多且复杂，目前绝大多数的包馅食品均有各自专用的包馅
成型机。
• 生产带馅食品的设备称为夹馅机。
• 夹馅食品一般由外皮与内馅组成。
9-垂直面坏供送螺旋
10-中间输馅管 11-皮料转嘴 12-右成型盘 13-包馅食品 14-输送带 15-回转托盘 16-正在切割 17-左成型盘
图8-19 包馅机成型原理
• 如图8-19所示。 • 面料→双输面绞龙2→切刀3→面坯压辊4→竖纹龙9的螺旋空
间→面馅复合转嘴11→面料被挤压成筒状面管。
馅料则在被推出水平进给绞龙之后，进入叶片泵，由旋转
叶片使馅料转向90°，并沿输馅管向下移动，在输送过程 中馅料内的空气被排出，馅料被压实成为棒状，这样避免 了供馅不准的现象，有利于准确定量。
1-面坯料斗 2-水平面坯供送螺旋 3-切刀
4-面坯压辊 5-馅料斗
6-水平馅料供送螺旋 7-馅料压辊 8-馅料供送叶片泵
的产品个数越多。
图8-21 球状成型盘作业过程
(a)开始接料 (b)开始成型 (c)、(d)滚球切割 (e)切割结束 (f)成型结束
(五)夹 馅机传 动系统
• 夹馅机是面类食品加工机械中较为复杂的一种设备，其传动 系统如上图所示。
• 该机的动力由电动机1经一级三角皮带减速，带动轴I回转。
轴I将动力分两路传递给夹馅机的各个执行机构。 • 传动路线如下图所示。
• 输馅部分：馅斗、两只水平输馅绞龙及叶片泵。
• 撒粉装置：面粉斗、粉刷、粉针及布粉盘组成。 • 成型装置：两只回转成型盘、托盘及复合嘴。 • 传动系统：一台2.2kw的电机、皮带无级变速器、双蜗轮箱 及各种齿轮变速箱等。 • 如图8-18所示。
食品机械与设备思考题答案
$1绪论食品机械如何分类？（1）全国主要产品分类与代码国家标准（GB／T7635.1-2002）（2）按照食品机械的功能、加工对象来划分（JB3750-84）（3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009）分类$2食品供排料机械1对输送带有何要求？常用的输送带有哪些？(1)在带式输送机中，输送带既是牵引，又是承载构件。
(2)常用的输送带有（8种）：橡胶带、各种纤维编织带、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带和钢丝网带。
2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。
适用范围：它常用于块状、颗粒状物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。
同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台等。
优点：带式输送机工作速度范围广（0.02-4.00m／s)，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。
缺点：输送轻质粉状物料时易飞扬，倾斜角度不能太大。
输送带的结构：3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。
1. 工作原理水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。
垂直型螺旋输送机中，物料的重力作用在叶片上，物料与叶片之间有一定的摩擦力，开始随叶片转动，由于螺旋以适当的转速转动，在离心力的作用下，物料对管壁产生了一定的摩擦力，从而使物料不随螺旋叶片一起转动。
当螺旋叶片向上推力大于物料与管壁间的外摩擦力和物料本身重力时，物料被叶片推动垂直上升。
垂直螺旋输送机结构图1-进料口2-下部机壳3-固定圈4-中间机壳5-螺旋体6-中间吊轴承7-上部机壳8-端部连接法兰9-驱动装置10-推力承轴装置11-带轮及护罩12-出料口2. 用途螺旋输送机是一种不带挠性牵引件的连续输送机械，主要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送。
例如面粉、谷物、等的输送。
DFD-V型智能化仿生馒头生产线
技术装备44农产品加工业我国主食品经过成百上千年的世代传承，形成了独有的手工工艺，以及独特的口感和风味。
其中生产工艺起到了决定作用。
但在工业化大生产中，生产工艺需要依靠机械设备来实现。
然而，多年来我国的传统主食机械研究开发程度很低，在设备设计中往往忽略设备与生产工艺相结合，生产出的产品无法达到手工产品的结构、口感和层次感。
因此，开发和研制技术的创造性与先进性（1）生产线模仿了手工和面、擀面、卷面、切割、成型、整理、排放等成型的全过程。
（2）异形隧道的设计，从纹理、弹性、摩擦力等方面模仿人手在制作过程中的肌肉用力方式。
（3）自动摆放装备中特殊的气动手指，设计的形状、结构，材料的选择，均模仿人手完成抓取动作且不拉伤馒头坯。
贴近传统食品工艺要求、超越手工食品的口感和品质，是未来传统主食产品装备应全力突破的瓶颈。
DFD-V型智能化仿生馒头生产线是通过仿生模拟技术、异形隧道成型技术、光强感应自动判断面团醒发技术、温度压力时间蒸制曲线控制技术、连续换向压延面团成型技术、机器人全自动摆放技术的创新，成功研制的可超越手工馒头品质的自动化馒头生产线。
DFD-V型智能化仿生馒头生产线DFD-V型设备与国产和进口设备对比表DFD-V型设备生产馒头与市场上同类馒头对比表设备类别与面粉适应性一次成型率操作人员（单班人数）单机品种（种）设计理念DFD-V型设备适用于高、中、低筋面粉＞95% 3.54模拟手工过程，超越手工品质国产设备适用于中筋面粉50%±5%81简单复制馒头形状进口设备适用于低筋面粉＞95%61复制馒头形状，注重花色品种馒头类别综合评分（满分100）内部结构货架期（h）（25℃）存放24h硬度（g）DFD-V型设备生产馒头90±5具有规则层次，结构细腻723000±300手工馒头80±5结构粗糙，内部孔洞不均匀483500±300机制馒头65±5具有一定层次感，结构较细腻605000±500技术的成熟程度和应用情况产品2010年实现了工业化批量生产，2012年9月19日通过了河南省科技厅组织的成果鉴定（豫科鉴字[2012]第53号），整体技术水平达到国际领先。
方便面设备
公司的产品为高端方便面生产线成套设备，主要包括：和面机、熟化机、复合压片机、连续压片机、蒸面机、落盒成型机、切割分排机、油炸机、烘干机、风冷机、电气控制系统。
我们主要是采用了国际先进的方便面生产线生产和制造工艺，确保设备的质量，提高设备性能：1、结合各国先进的生产工艺和完善的质量体系，生产环节100%质量检测。
2、模块化的设计，结构合理、方便组线和使用。
3、使用先进的控制理论，整线使用高性能PLC和变频器控制、性能稳定，自动化程度高。
4、使用数字激光等高精密加工设备，使设备和机械性能在设计范围内达到最佳。
5、先进的数据统计功能和通用的扩展网络接口可以为企业的ERP系统提供实时、准确的基础数据。
博扬方便面生产线在以下几个方面表现优越，其设备已经达到了国际先进水平：一、设备运行稳定，故障率低；二、设备价格上比进口同档次设备便宜20%-40%；三、设备综合运营成本低，每条方便面生产线只需要配备5-8名生产工人（不含包装区）；四、售后服务体系非常完善。
我们主要是采用了国际先进的方便面生产线生产和制造工艺，确保设备的质量，提高设备性能：郑州东方集团郑州东方尚武食品机械有限公司方便面生产线特点本公司生产的油炸方便面生产线具有多项和先进技术。
整条生产线生产工艺独特、设计新颖、安全可靠、外行美观、自动化程度高，是目前国内较先进的方便面生产成套环保设备。
三、方便面市场分析快餐食品适合于现代生活节奏的需要，深受人们的喜爱，方便面已成为方便仪器的主流产品，据有关资料统计，目前我国方便面年人均销量为十四包，仅是日本的三分之一、韩国的六分之一，消费潜力巨大。
但方便面市场竞争相当激烈，90％以上的市场份额为少数大型企业所占有。
因此，相对众多的中小型企业而言，开发新品，占领空白市场是道选。
如方便米线、非油炸方便面等，它们的出现，明显改变原有方便面面块口感差的问题，并为非油炸食品打破了方便面一统天下的局面。
在健康将成为主题的今天，其市场将大有可为，一些方便米线、方便面厂的成功正说明了这一点。
食品工厂机械设备重点
第一章一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。
筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相别离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，枯燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点〔 1〕品种多样性〔2〕机型可移动性〔3〕防水防腐性〔4〕多功能性〔 5〕卫生要求高〔6〕自动化程度上下不一五、不锈钢中国表示形式六、食品平安卫生方面的结构要求结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。
应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。
密封可靠，以免产品受到外界的污染。
与产品接触的轴承都应为非润滑型。
润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。
产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。
工作空气过滤装置应保证不得使5μ m 以上的尘埃通过。
平安卫生的装、卸料装置。
紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。
在产品接触外表上黏接的橡胶件、塑料件〔如需固定的密封垫圈、视镜胶框〕等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。
七、操作平安对设备结构要求（1〕运动部件〔 2〕液压气动电气系统〔 3〕压力与高温设备〔 4〕罐器孔盖（5〕外外表〔 6〕运行噪声〔 7〕开关与操纵件计算式其中N ——设备数〔台〕QT ——平均生产能力〔t/h〕At ——设计安排的某工段物料处理速率系数〔At ≥ 1〕Qs ——选型设备的生产能力(t/h·台 )例 1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温 60min，冷却 20min。
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辊印成型原理 1-面料2-喂料槽辊3-分离刮刀 4-橡胶脱模辊 5-帆布脱模带 6-帆布带刮刀 7-帆布带楔铁8-饼干生坯 9-印模辊10—面斗
第三节 辊切式饼干成型机
辊切式饼干成型机 (简称辊切饼干机) 广泛适用于加工梳打饼干、韧性饼干、 酥性饼干等不同的产品。
辊切饼干机操作时，速度快、效率高、 振动噪声低，因此可以认为这是—种 较有前途的高效能饼干生产机型。
连续摇摆式冲印饼干成型机
1-面块进入输进带 2、3、4-面皮轧辊 5-拣分输送带 6-摇摆印机构 7-余料分离机构 8-饼干生坯输送带
9-烘烤炉网（钢）带
1、压片机构: 三道辊 2、冲印成型机构 (1)连续式动作执行机构 (2)印模 一是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模； 另一种是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。
(二) 真空吸入式面包切块机 1. 真空吸入式面包切块机工作原理
（1）吸入（2）充填（3）排出 2. 真空吸入式面包切块机传动原理 3. 真空吸入式面包切块机的调节
（1）面块均匀度调节 （2）面包重量调节 （3）速度调节
（a）-吸入 （b）-充填 （c）-排出 1-摇杆 2-小缸体 3-面团 4活塞 5-阀 6-调节装置 7、8-摇杆
梳打饼干印模属于轻型，不过通常只有针柱而无 花纹。 3、拣分机构
韧性与梳打饼干面带结合力强，拣分操作容易完 成，其倾角可在40o以内。
酥性饼干面带结合力很弱，而且余料较窄极易断 裂，输送此类余料时，倾角不能过大，通常为20o 左右。
摇摆式饼干机冲印 成型机构示意图
l-摇摆曲柄 2-印曲柄 3、6、10-连杆 4、5、7、7‘-摆 杆 8-冲头滑块 9-面坯水平输送带 S1，S2，S3 -各杆 机构机架长度 ψ1， ψ2，ψ3，ψ4，ψ5各杆间固定安装角
3. 饮食机械 (Diet machinery) 习惯上，把生产大众主食的机械统称为饮食机械，成型机有： 饺子机、馒头机、馄饨机、春卷机等。
4. 糕点成型机械 (Cake take-shaper) 目前，糕点成型机有：软料糕点机、包馅机、月饼机、蛋糕 浇模机、桃酥机、标花机等。
饼干生产工艺与设备
配料→搅拌混合→面团预压→叠层→连 续压片→辊切成型→撒糖盐→烘烤→喷 油→冷却→整理包装→成品
9-大缸体 10-刮刀 11-传送带 l2-小活塞
第8章 面类食品成型机械
按产品的种类不同，面类食品成型机械大致可分为：
1. 饼干成型机械 (Biscuit take-shaper) 饼干机有冲印、辊印、辊切三种形式。
2. 面包成型机械 (Bread take-shaper) 国内生产面包的机械普遍采用的基本是真空吸入式面包切块 机与伞形或锥形搓圆机配套。
辊印饼干机的印花、成型、脱胚等操作是通过成 型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产 生边角余料。
这种辊印连续成型机构工作平稳、无冲击、振动 噪音小，加之省去了余料输送带，使得整机结构 简单、紧凑，操作方便，成本较低。
一、辊印成形方法的要点 二、辊印饼干机主要结构
“三辊一刀一带” 三、辊印饼干机成型原理 (一) 辊印成型原理 (二) 影响辊印成型的因素
度
C， D，E，F，G， H，I，J，L-各杆 铰接点代号 K-冲
头顶点
饼干模具1
饼干模具2
酥性饼干余料回收装置
韧性饼干余料回收装置
第二节辊印成型饼干加工机械
辊印式饼干成型机 (简称辊印饼干机) 主要适用于 加工高油脂酥性饼干，更换该机印模辊后，通常 还可以加工桃酥类糕点，所以也单称为饼干桃酥 两用机。
梳打饼干生产
韧性饼干和酥性饼干生产工艺流程图
1-叠层机 2-制皮辊或三色机 3-轧辊 4-摇摆冲印成型机 5-辊切式成型机 6-辊印式成型机 7 –动力架及入炉部分8-糖盐撒布机 9-进炉端输送带 10-远红外烤炉 11-出炉端输送带 12-喷油机 13-滤油机14-冷却输送带
15-理饼机 16-包装台17-回头机 18-往复送料装置19-辊印送料料斗 20-1800转弯机
第一节 冲印成型饼干加工机械
主要用来加工韧性饼干、梳打(苏打)饼干 及和油脂含量较低的酥性饼干。
这种机型的缺点是冲击载荷较大，不适 宜放在楼层高的厂房内使用，噪声大， 产量不及辊印式和辊切式成型机高。
冲印式饼干成型机分为间歇式和连续式 (摆动式)两种。间歇式机型目前已经基本 淘汰。
饼干成型机
一、辊切饼干机的结构
它主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头 机构 (拣分机构)、传动系统及机架等组成。
其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应 机构大致相同。
只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有 一段中间缓冲输送带。
二、辊切饼干机成型原理
辊切成型的技术关键在于应严格保证印花辊与 切块辊的转动相位相同，速度同步，且两辊同 时驱动，否则切出的生坯的外形与图案分布不 能吻合。
一、面包切块机 （一）盘式和辊式切块机 1. 盘式切块机 2. 辊式切块机
盘式切块机示意图 1-贮槽 2-切刀片 3-定量槽l 4-活塞 5-旋转盘
6-滑轮 7-轨道 8-定量槽2 9-旋转轴
辊式切块机 1-活塞 2-活塞杆 3-轨道 4-贮槽 5-定量槽
6-输送带 7-连杆 8-传动轮
辊切饼干机成型机构简图
1-面皮压片轧辊(共3组)机构 2-面皮过渡帆布传送带 3-中间缓冲传送带 4-印花辊 5-切块辊 6-橡胶脱模辊 7-余料回头机 8-进炉帆布带 9-烘烤炉网带(钢带)
冲印和辊印成型机
第四节 面包成型机械
面包的生产过程一般可分为原辅料处理， 面团的调制、发酵、整形、焙烤、冷却和 包装等几个工序。
经过发酵成熟后的面团，便可开始整形， 通常整形分三步进行，即切块、搓圆和做 形。
目前大部分工厂都采用切块机和搓圆机来 完成整形操作。
二次发酵法的生产工艺如图1-5-1-1所示。
二次发酵法的生产工艺
面包生产工艺
1-和面机 2-发酵箱 3-定量切块机 4-伞体搓圆机 5-中间醒发机 6-压片机 7-醒发室 8-烤箱 9-冷却、包装机