油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点
油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响_孙真
等
［6 ， 8－10 ］
。大量的研究证明油炸温度和油炸时间是影
［11－15 ］
响丙烯酰胺形成的主要因素
， 但是这些研究主要
研究对象是富含淀粉类食品如油条 、 土豆片等， 对于 富含蛋白质类食品研究较少 。 本工作主要研究油炸 温度、 油炸时间及新旧油的比例对油炸鸡腿中丙烯 从而优化油炸工艺， 控 酰胺含量和品质特性的影响， 制丙烯酰胺生成量， 改善产品质量， 更好的满足消费 者对健康营养产品的需求 。
1
1.1
材料与仪器
材料与设备
反应产生
［4－6 ］
间、 加工原料中还原糖、 游离氨基酸以及天冬酰胺的 含量、 食 品 含 水 量、 加工方式及油炸用油的选择
丙烯酰胺标准品（ 纯度 ＞ 99.9% ） 阿拉丁试剂公 司； 甲醇（ 色谱纯） 美国 Sigma 公司； 石油醚 30 60ħ 沸程 南京化学试剂有限公司； 鸡腿 南京市场购买； 福临门天然谷物调和油 南京市苏果超市购买。 Waters 2695 型 HPLC 仪 配有可变波长紫外检测 器 美国 Waters 公司； 氮吹仪 上海安普有限公司； 自动 控 温 油 炸 锅 艾 博 机 械 工 程 有 限 公 司； KQ－1500DE 型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器 有限公 司； Beckman 离 心 机 美 国 Beckman 公 司；
表 1 油炸工艺因素与水平 Table 1 Frying condition factors and levels 因素 水平 1 2 3
1.2.2
图 1 ห้องสมุดไป่ตู้同油炸时间对油炸鸡腿色泽的影响 Fig.1 Effect of different frying time on color of fried chicken
鸡肉酥松危害分析与关键控制点（HACCP）系统建立
鸡肉酥松危害分析与关键控制点（HACCP）系统建立杨培周;周良正;操丽丽;姜绍通;郑志;单浩东【摘要】肉酥松是肉深加工食品，具有肉纤维短、重量轻、水分含量低、食用方便和营养丰富等特点。
危害分析与关键控制点系统建立是肉酥产业健康快速发展的重要支持。
以鸡肉酥松为对象，分析加工工艺路线，选择原料验收、烧煮、搓松、炒松4个环节作为酥松加工的关键环节，在炒松环节，对鸡肉酥松炒松工艺进行探讨，建议的鸡肉酥松炒松温度为80℃，时间为80～100min；最后，基于危害分析与关键控制点制定危害分析及预防计划表对鸡酥松加工的质量控制体系进行分析。
%As a deeply processed food, meat crisp floss had the characteristics of short meat fiber, light weight, low moisture content, edible convenience, and rich nutrition.System establishment of haz-ard analysis and critical control point was an important support for the healthy and rapid development of meat crisp industry.Chicken crisp floss was taken as the object.The processing route was analyzed.The four links including acceptance of raw material, cooking, rubbing floss and frying floss were taken as the key links in the process.In the frying floss process, the technology of frying floss process of chicken crisp floss was discussed.Proposed frying floss temperature of chicken crisp floss was 80℃, and the time was 80~100min;Lastly, based on hazard analysis and critical control point, the schedule of hazard analysis and prevention was made. The quality control system of chicken crisp floss processing was analyzed.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】6页(P40-44,49)【关键词】鸡肉酥松;危害分析;关键控制点;质量控制;食品安全【作者】杨培周;周良正;操丽丽;姜绍通;郑志;单浩东【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;安徽昊东食品有限公司安徽合肥231521【正文语种】中文肉松是将畜禽肉除去水分后制成的粉末，具有重量轻，易于携带，口味多，营养丰富等特点[1～3]。
HACCP危害分析和关键控制点在肉制品生产中的应用
HACCP危害分析和关键控制点在肉制品生产中的应用HACCP（HazardAna1.ysisandCritica1.Contro1.Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
它包括危害的确定、评估及控制。
HA（危害分析）就是鉴定从原料的生产阶段经过加工工序，产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物及化学性的危害，然后评价这些危害的严重程度及危害性，接着针对不同危害采用不同方法进行控制。
HACCP系统克服了传统方法检验的滞后性这一缺陷，是控制食品卫生质量的最有效的手段。
在肉制品加工过程中应用IIACCP系统,为肉制品的质量提供了保障.HACCP遵循七项原则，即进行危害分析:关键控制点的建立；建立CCP（关键控制点）的关键限值；建立监控关键控制点：纠偏；建立记录；脸证。
O1.危害分析（HA）危害分析是对肉制品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析鉴定，对危害的严重性进行评估，并对其危害性进行预测。
进行危害分析时，要列出可能出现并必须控制的食品安全危害,分析这些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化学污染、农药残留等产生。
肉制品的危害分析主要包括如下几个方面。
①原辅料必须采用新鲜、合格的原料。
如果原料来自病死畜肉及其产品或变质产品，则存在大量病原菌。
②工艺流程工艺流程应设计合理，生产中由于工艺流程设计不合理，极易使病原菌大量繁殖，对人体健康有极大的危害。
③现场卫生环境污染、加上人员消毒不严，造成病原微生物大量繁殖，危害人体健康。
车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设置；人员每年必须进行健康检查。
确定了上述几个方面再分别从微生物危害、化学危害、物理危害等几个方向入手进行详细的危害分析，以为确定关键控制点建立依据。
02关键控制点的确定关键控制点(critica1.contro1.point,CCP)的建立应按照危害程度的大小，便于制定标准，采取的控制措施合理高效，方便监测的原则确定。
油炸食品的危害分析及预防措施
油炸食品的危害分析及预防措施摘要 : 对油炸过程中 , 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍 ,并提出了危害预防措施。
在油炸过程中 , 煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应 , 产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质 , 而油炸食品在高温油炸条件下 , 会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。
为了减少油炸过程中有害物的形成 , 可以采取低温、短时油炸等措施。
关键词 : 油炸食品多环芳烃杂环胺Fried food the hazard analysis and prevention measuresWen HongtaoAbstract: In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.Key words: Fried food pahs Heterocyclic amine1 煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质 , 使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白质变性 , 从而使原料熟化的一种食品 , 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。
油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍
油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍油炸是一种传统的食品加工方式，以油脂为加热介质对食物进行快速脱水、熟化，具有操作简单、成本可控、加工快速等显著优势，被广泛地应用于家庭烹饪与食品工业生产中。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品和快餐食品正逐渐成为普通百姓尤其是都市年轻人日常饮食的新常态。
油炸加工因具有快速、便捷、廉价等优势，成为大规模制作方便食品和快餐食品的主要方式。
很多油炸食品借助现代食品工业化，成为一系列改变人类生活方式的方便快餐食品，如方便面、炸薯条、炸鸡翅、炸春卷等。
在油炸过程中，油脂会发生氧化、聚合和水解等系列反应，游离脂肪酸含量增加、起泡能力增加、颜色加深、黏度增大、极性化合物含量增加、聚合物增加和不饱和度降低，可能产生反式脂肪酸、丙烯酰胺、环氧丙酰胺、多环芳烃等有害物质。
此外，油炸过程中大量油脂的吸附也会带来脂类过量摄入的问题，对人体健康造成潜在的危害。
1、煎炸食品产生的有害物质油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。
尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。
植物油中的不饱和脂肪酸在高温煎炸条件下会发生异构化生成反式脂肪酸，尤其是当植物油经过反复高温煎炸处理之后。
油炸温度、反复油炸次数、食品中水分含量、油脂自身特性等都会影响反式脂肪酸的生成。
食用油在高温加工过程中产生的自由基可以通过自由基反应机制催化顺式脂肪酸的双键发生顺反异构化，具体反应过程包括自由基与双键加成、β 消除重新形成热稳定的反式脂肪酸。
科学家已证实油炸食品为丙烯酰胺含量较高的食品之一。
丙烯酰胺生成的途径较多，其中研究较为透彻的是天冬酰胺途径。
丙烯酰胺的生成主要涉及美拉德反应初期的羰氨缩合和分子重排。
除了美拉德反应外，油脂的热解也会形成丙烯酰胺。
油炸肉制品加工
பைடு நூலகம்
2．工艺流程 真空油炸食品的一般工艺流程：原料→分选→清洗→调整→ 灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸→真空脱油→包装→成 品。 3．工艺特点 （三）高压油炸 高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压 ，从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间。
四、油炸肉制品加工
11
（二）根据脱水程度分类 根据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中， 半干发酵香肠的含水量为40%～45%，产品有黎巴嫩大香肠 、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25%～40%， 产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。 （三）根据发酵程度分类 根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品 。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这 种分类方法能够很好地反应出发酵肉制品的品质。
3
三、油炸方法
根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高 压油炸三大类。 （一）常压油炸 常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。常 温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油 炸。 （二）真空油炸 1．真空油炸的原理 真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点， 在负于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低 的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸 、脱水、干燥的过程。
6
（5）挂糊 将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状 。再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌 匀。 （6）油炸 把挂糊的肉块放入80～100℃的温油锅炸至淡 黄色，出锅冷却即成。 4成品特点 色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽 口。 （二）油炸鸡腿 1．工艺流程 选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸 →冷却→包装
油炸食品的危害及预防
生科院首届创新创意大赛创新报告类参赛作品油炸食品的危害及预防【摘要】油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点广受人们的喜爱。
但近年来一些科学研究表明，油炸食品对人类健康有很大的危害。
本文综述了油炸食品中所含有的有害成分及其危害、并从消费者和生产者两方面提出一些建议和对策。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；反式脂肪酸；预防油炸食品是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品。
[1]主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。
因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，广受人们的喜爱。
但民以食为天，食以安为先。
因此油炸食品的安全性问题也引起专家及广大群众的高度重视。
相关科学研究表明，食物在经过油炸过程之后，会产生诸如丙烯酰胺、多环芳烃化合物、杂环胺等化学物质，这些因为油炸而产生的有害物质也全部被人们食用，给人们的身体健康带来很多负面影响。
一．油炸食品的危害丙烯酰胺油炸食品时，油温超过120摄氏度，或者油炸时间过长，油反复加热、劣质的面料等都会导致油炸食品产生丙烯酰胺，油炸的温度越高，丙烯酰胺的含量越多。
丙烯酰胺主要被广泛应用于污水和水的净化和处理，纸浆和矿物的加工、塑料和染料的合成及管道的内涂层等[2]，人食用后易被消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。
长期摄入丙烯酰胺，会导致神经异常，这种神经毒性对年幼的动物作用效果更显著。
由于胎儿和新生儿尚未建立完善的血脑屏障和血-CSF 屏障, 如母亲摄入大量富含丙烯酰胺的食物, 丙烯酰胺可能通过此屏障渗透进入胎儿和新生儿体内, 增加神经毒性的危险性[3]。
所以孕妇在怀孕期间应该减少对油炸食品的食用。
当丙烯酰胺的暴露量为015~ 2mgPkg 以上时，也可造成动物生殖系统的慢性毒性作用，经常食用油炸食品的人比少吃或者不吃油炸食品的人的生殖能力要低很多；丙烯酰胺还可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因和染色体异常。
从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。
浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的
营养与健康浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响杜 林（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215000）摘 要：油炸作为一种常见的烹饪加工方式，具有加热均匀和加热速度快的特点。
油炸烹饪过程所发生的焦糖反应、蛋白质变性、淀粉糊化等一系列化学物理反应，对于食物的外观、内部结构和质地具有显著的改善，形成了众多独特的油炸风味美食，深受广大消费者的喜爱。
因此，本文在分析油炸烹饪工艺概况的基础上，针对油炸肉制品、油炸谷物制品和油炸蔬果制品，探索油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响。
关键词：油炸；成熟方式；烹饪原料；品质A Brief Talk on the Influence of Frying Maturity on theQuality of Cooking MaterialsDU Lin(Suzhou Tourism and Finance Institute, Suzhou 215000, China)Abstract: As a common way of cooking and processing, frying has the characteristics of uniform heating and fast heating speed, and a series of chemical and physical reactions, such as caramel reaction, protein denaturation, starch gelatinization, have significantly improved the appearance, internal structure and texture of food, forming many unique fried flavor food, which is deeply loved by consumers. Therefore, on the basis of analyzing the general situation of frying cooking technology, this paper explores the influence of frying mature methods on the quality of cooking materials for fried meat products, fried cereal products and fried fruit and vegetable products.Keywords: frying; mature method; cooking materials; quality随着人类烹饪工艺的不断创新和发展，以食用油为导热介质的油炸烹饪方式，在为人们带来众多酥软香脆美食的同时，也存在着降低食材营养价值、增加有害物质等问题，长期食用甚至会引起高血压、高血脂、肥胖等慢性疾病的发生。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点
【摘要】油炸食品是中华民族传统食品种类中的一大类。
现代生活中，油炸食品可谓是中西齐聚、琳琅满目。
从中式传统的油饼、油条、炸麻花、炸春卷、炸丸子到西式快餐的炸鸡腿、炸薯条、炸薯片、炸面包、炸饼干等等，不论是日常主食还是休闲食品，油炸已成为人们生活中不可缺少的加工方式。
油炸会对食物的感官品质及营养价值产生影响，长时间高温油炸的食物所产生的物质会严重威胁到人类的健康。
因此，对油炸技术的控制显得尤为重要。
本文将从油炸的基本原理开始阐述油炸工艺对食物特别是肉制品的影响，并从油炸食品安全性角度强调油炸技术当中的生产关键控制点。
【关键词】油炸;肉制品;影响;控制
0.概述
油炸食品是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。
食物经过高温油炸可以使其快速地致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通过高温灭菌可以有助于食物短时期贮存。
1.油炸的基本原理
1.1油炸的作用
在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。
食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸汽产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
1.2炸制用油的选择
炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
经过氢化的油脂可以长期反复地使用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。
1.3油炸对肉制品的影响
1.3.1油炸对肉制品感官品质的影响
肉在不同炸制温度情况下的变化见表1。
表1 油温及肉的变化情况
油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。
适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽的形成，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成的一层硬壳，从而构成了炸制食品的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，甚至会出现焦糊味，从而导致品质低劣，商品价值下降。
1.3.2油炸对肉制品营养价值的影响
油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。
由于食品在油炸过程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部的营养成分得到了较好的保存，含水量相对较高。
同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的过程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而导致营养价值的降低，甚至丧失。
而视黄醇（维生素A1）、生育酚（维生素E）、类胡萝卜素的变化会导致肉制品风味和颜色发生改变。
在油炸的过程中，水溶性维生素（如维生素B1、维生素C等）也会发生不同程度的损失。
1.3.3油炸对食品安全性的影响
食物在长时间高温油炸的过程中会产生某些有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会对人体造成伤害，如神经麻痹、产生肿瘤甚至引发致癌。
因此，对炸油温度和油炸时间的控制成为油炸技术的关键。
1.4油炸的控制
油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。
1.4.1油炸温度的控制
油炸的有效温度范围在100～230℃之间。
油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快。
因此，控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控，以保证在油炸过程中油温的恒定。
一般手工生产中，通常凭借实践经验以及工艺要求来控制（见表2）。
最适宜的油炸温度是需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。
表2 炸油在不同温度下的状态
1.4.2油炸时间的控制
油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。
炸油在使用过程中应注意清除油炸积聚物和添加新鲜油脂。
油炸积聚物会加速油的变质并附着在炸制品上形成黑色斑点。
所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，减少反复使用次数并及时更换新油（通常每日需加入新鲜油量为15～20%），防止聚合物大量蓄积，保证油炸肉制品的食用安全。
为了更有效地使用炸油并延长其使用寿命，除掌握适当油炸条件、清除积聚物碎渣和添加新鲜油脂外，还可以在油脂中添加抗氧化物。
一般在炸油中加入硅酮化物以减少起泡的产生。
在炸油中加入金属螯合物，可以延长使用时间及油炸制品的货架期。
【参考文献】
［１］周光宏.畜产品加工学.中国农业出版社，2002.
［２］王玉田.畜产品加工.中国农业出版社，2005.
［３］葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学.中国轻工业出版社，2005.。