辣椒酱生产参数表
酱汁配方四十款酱汁配方大全
酱汁配方四十款酱汁配方大全Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】【酱汁配方】四十款酱汁配方大全川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。
制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。
制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
（香料如未炸尽可另作他用）。
配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。
如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。
辣椒酱(食品安全企业标准)
辣椒酱1范围本标准规定了辣椒酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以菜籽油、干辣椒为原料，辅以豆瓣酱、芝麻、食用盐、味精、香辛料、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、山梨酸钾），经混合炒制、灌装、杀菌等工序制成的辣椒酱。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T1536菜籽油GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5461食用盐GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T11761芝麻GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB 31644食品安全国家标准复合调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3技术要求3.1原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。
好吃辣椒酱做法辣椒酱配方比例
好吃辣椒酱做法辣椒酱配方
比例
食材：鲜红辣椒、大蒜、甜面酱、精盐、植物油、白糖、白醋。
辣椒酱做法：
1、红辣椒洗净去蒂上锅水开后再蒸5分钟；
2、蒸熟的辣椒晾凉后用细细剁碎；
3、大蒜剥皮后用剁成蒜蓉；
4、锅里加适量植物油油热后倒入一大汤匙甜面酱小火炒制；
5、放入一大汤匙白糖炒匀称；倒入50克白醋〔酿制白醋〕炒匀；
6、倒入剁好的辣椒小火翻炒；
7、小火炒制辣酱粘稠时放入适量精盐。
关火倒入蒜蓉翻炒匀称即可不喜爱蒜香味道的可少放蒜蓉或参加蒜蓉翻炒几分钟后再关火。
必读：
1、辣椒选用红色肉厚的。
蒸辣椒要去蒂再蒸制。
剁制辣椒时候要带一次性手套并留意不要让辣椒溅到眼睛或皮肤上。
2、白醋有两种制造工艺分为用醋精勾兑白醋和酿制白醋两种。
要用酿制白醋不建议用勾兑白醋。
3、大蒜要细细的剁碎并在关火以后放入利用辣酱的余热即可把蒜蓉捂熟这样的酱才蒜香浓郁。
4、不喜爱辣椒籽的可在辣椒蒸熟以后用顺着辣椒长度方向切开然后倒入清水里淘洗即可去掉辣椒籽淘洗后控净水即可进展下步操作。
5、蒜香辣椒酱配方比例参考：辣椒5斤、甜面酱1斤、白糖斤、白醋斤、精盐斤、味精斤、蒜适量油适量。
6、原配方如上所述我是不拘细节的人我做的酱就根据自己的爱好和口感来增减所需的配料量。
我是多放白糖、蒜蓉适量白醋这样做的辣酱味道浓郁口感酸甜香糯。
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【摘要】以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考.结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势.黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70％和1.48％,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg.通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考.%Using fresh pepper of six chilli varieties as raw material,chilli sauce was produced by natural fermentation.The changes ofpH,total acid,nitrite and soluble sugar contents during fermentation were determined,in order to provide a reference for the industrialized production of chilli sauce.The results showed that the pH value and soluble sugar contents of chilli sauce with different varieties decreased with the increase of fermentation time,and the total acid contents increased gradually until the nitrite content increased first and then decreased.The total acid contents of Huangping 1# and Dafang wrinkle pepper were higher,which were 1.70％ and 1.48％,respectively,but the nitrite peak was lower,which was 6.09 mg/kg and 6.25 mg/kg,respectively.The pH value of Huaxi and Dushan 1# pepper were higher,which were 4.48 and3.76,respectively,but the nitrite peak was 7.34 mg/kg and 8.13mg/kg,respectively.The results showed that the quality of chilli pepper was different,and it showed that the varieties selection of chili sauce and the identification of fermentation performance could be used as reference.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)009【总页数】5页(P55-59)【关键词】辣椒酱;品种;发酵;品质【作者】孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【作者单位】贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002;贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011【正文语种】中文【中图分类】TS264.2贵州省辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵辣椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品[1]。
酱汁配方四十款酱汁配方大全
酱汁配方四十款酱汁配方大全川式香辣酱配制20份菜调料：花生酱、荆沙豆瓣酱剁碎、海鲜酱、牛肉松各50克;甜面酱、红油各100克..制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成..配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等;属香辣酱香型口味..川式香油配制20份菜调料：菜籽油2500克;八角、桂皮各50克;京葱段200克..制作：将菜籽油入锅烧六成热;下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中;去掉香料及葱渣即成..配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用;属药料香型;适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠..川式红油配制20份菜调料：干碎红辣椒2500克;八角、桂皮、紫草各100克;大葱200克;菜籽油或用过余油10千克以上..制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份;再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等;待炸香后将香料捞出;将净油倒入辣椒中即成..香料如未炸尽可另作他用..配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油;可用于各种凉菜及卤制品的调味..烧烤酸梅酱配制40只烤鹅调料：冰花酸梅酱8瓶;白醋、玫瑰露酒各1瓶;白糖500克;味精20克..制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣;倒入容器中即成..如果感觉稠度不浓;可适当加糖稀调制..配制说明：此酸梅酱为广东风味;可作为烧鹅仔;烤乳鸽;烤鸭;油淋鸭;琵琶鸭等烧烤的味碟..川式香辣味汁配制20份菜调料：海椒末100克;芝麻20克;精盐25克;味精15克;红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成..配制说明：此味水辣椒粉较多;呈辣椒酱状;常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁;一般的情况都是以成品为主;但自制XO酱更能体现厨师的创新;下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法..麻香京酱汁配制30份菜调料：甜面酱、芝麻酱各200克;白糖30克;味精15克;色拉油100克..制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成..配制说明：此酱香咸回甜;适合于拌北方凉菜;如白肉、卤肠、鸭丁等..白汁味汁配制20份菜调料：葱白、姜片、蒜片各20克;花椒2克;精盐25克;味精、八角各5克;白胡椒3克;露酒10克;清汤500克;色拉油50克..制作：将以上调料入容器中;汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣;并拌入色拉油即成..配制说明：此配方咸鲜本味;适用于各种花碟及白鸡白肚的调味..椒麻油味汁配制20份菜调料：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末搅时可加少量水;然后挤去水后加葱白200克;精盐50克;味精30克;糖少许入容器中;淋花生油400克;小麻油100克搅拌成油汁即成..配制说明：此味料为咸鲜姜汁葱香味;常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味;也可单独作味碟使用..葱油鸡味汁配制20份菜制作：将洋葱末、蒜泥各150克;精盐50克;味精30克;白胡椒10克;白糖10克调料共同拌匀;然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成..配制说明：此葱油汁咸鲜葱香;常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味;也可作为涮菜味碟之用咸香味汁配制30份菜调料：蒜茸200克;姜末50克;十三香粉、味精粉各20克;白糖、白胡椒粉各10克;精盐30克..制作：将以上配方置碗中;再将色拉油250克入锅烧热;倒入调料中拌匀即成..配制说明：此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味..此制法是根据粤菜方法调制..姜茸油汁配制30份菜调料：姜茸200克;味精30克;白糖10克;色拉油或花生油250克;料酒、精盐、白醋各50克..制作：把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟;让其呈姜茸汁状;然后加入以上调料搅匀后装入容器中;花生油烧六成热后倒入茸汁中即成..配制说明：油水混合汁;常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制..酸辣味汁配制20份菜调料：野山椒2小瓶;白醋100克;精盐20克;味精15克;小麻油50克..制作：将野山椒同辣水用搅拌机打成茸;再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器;并淋入麻油即成..配制说明：此配方常用于酸辣白肚丝;酸辣卤牛肉;酸辣白鸡等凉菜调味之用..京酱味汁配制30份菜调料：甜面酱400克;味精15克;白糖30克;色拉油100克;小麻油50克..制作：将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成..配制说明：此配方咸鲜回甜;适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝;京酱拌豆芽等凉菜椒麻味汁配制15份制作：小葱、白酱油各150克如用盐可加少量凉开水将盐化开;味精15克;花椒30克、香醋、小麻油各30克;色拉油50克..制作：将花椒斩成粉末;小葱切末后与花椒粉同斩成茸;然后加入以上调料拌匀即成..配制说明：此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味;其干炸制品的凉菜则用于味碟..味型特点是麻、香、咸鲜..芥末味汁配制15份菜调料：芥末粉200克;精盐30克;味精15克;白醋、料酒、小麻油各50克;白糖10克..制作：将芥末用热水化开;再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中..配制说明：芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜;并多在夏季使用..北方芥末常与芝麻酱配合调味;其味型特点是提神、解腻、开味等..葱油味汁配制20份菜调料：香葱末150克要葱白;洋葱末100克;精盐30克;味精20克;白胡椒、白糖各10克;料酒50克;花生油200克..制作：将以上调料入容器中拌匀;再将花生油烧热淋入调料中即成..配制说明：葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味;其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等;多用于春夏季节..咖喱味汁配制20份菜调料：咖喱粉75克;精盐30克;洋葱末100克;味精15克;料酒30克;花生油200克..制作：用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成..配制说明：牛肉、咖喱鸡丝等;也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁;其味型特点是咸辣、鲜香、开味..色拉味汁配制10份菜调料：一色拉酱2支塑料管装;每支约50克;卡夫奇妙酱约30克;炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成..调料：二卡夫奇妙酱100克;蜂蜜30克共同搅拌均匀即成..调料：三用生鸡蛋黄4个;色拉油150~200克;白醋20克;白糖20克;芥末粉10克;共置碗内调制均匀即成..注意调制时将蛋黄置入碗中;先加少许色拉油;并用筷子搅拌;待蛋黄与油融合后再加油搅动;最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成..配制说明：以上一配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上二配方粤菜中使用较多;但成本较高；以上三配方为传统配制方法;成本较低..色拉味汁常用于各种水果丁;黄瓜丁;土豆丁需除水的拌味使用;能起到增味、增香、增鲜、增色的效果..果汁味汁配制15份菜调料：果酱100克;绵白糖200克;白醋、酸梅酱各50克;精盐5克;柠檬香精1克..制作：将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成..如拌水果丁用可不加果汁饮料;因水果透水..如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜;可将原料挂糊炸熟;然后在锅中收汁..配制说明：果汁味常用于春夏季凉菜;并多制为无腥腻的水果黄瓜;一般不加蒜泥;如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末..味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁..鱼香味汁配制15份菜调料：姜末、葱白、泡红椒末、蒜泥、生抽、小麻油各50克;精盐15克;白糖20克;香醋、味精各30克;红油100克..制作：将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中;如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等..配制说明：鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜;并要重点突出姜葱味..咸鲜味汁配制20份菜调料：生抽500克;味精20克;碎八角15克;碎花椒5克;料酒、小麻油、色拉油各50克;白糖10克;葱白、姜末各30克..制作：将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成..如用老抽只需50克左右;另要多加约500克水或汤汁兑成..配制说明：此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味;如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜;即可用白酱油调制而成;亦称“白汁味”..怪味味汁配制30份菜调料：白酱油300克;姜茸、蒜茸、葱白各30克;花椒粉10克;白糖15克;香醋75克;芝麻酱50克;味精20克;十三香粉或五香粉10克;小麻油75克;料酒50克;红油100克..制作：将以上调料加开水250克调匀即成..此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜..配制说明：此配方有去腥、解腻、提味的作用;多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味..此味型可将原料在锅中收汁;如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等..味型咸甜、麻辣、酸香兼备..香糟味汁配制10-15份菜调料：福建红糟100克;绍兴酒100克;精盐20克;味精20克;花椒末5克;姜末10克;葱白末20克;白糖10克..制作：将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可;烧制时料酒、葱白出锅后再放入..配制说明：此配方可直接浇入切好的凉菜中;如果为整块白鸡、白肉等;可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘..浸泡原料的味汁;可将花椒、姜、葱等整块放入..麻酱味汁配制15份菜调料：芝麻酱100克;精盐、味精、蒜泥各15克;白糖10克;五香粉5克;色拉油、小麻油各50克..制作：先将芝麻酱用色拉油调开;再将以上调料加入调匀即成..配制说明：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味..味型特点是酱香、咸鲜茄汁味汁配制20份菜调料：白糖300克;精盐15克;白醋50克;蒜泥30克;姜末10克;蕃茄酱、色拉油各200克..制作：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香;再加入清水500克及以上调料炒匀即成..配制说明：此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中;如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味;炒制时不能勾芡;要以茄汁自芡为主..味型酸甜、蒜香..陈皮味汁配制30份菜调料：陈皮50克;碎干椒20克;白糖、姜片、葱白、花椒末、碎八角各15克;精盐、料酒各30克;红油100克..制作：将陈皮剁成碎末;与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开..将卤汁倒入容器并淋入红油;焖泡30分钟后去掉碎渣物即成..配制说明：本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中..而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味;但要注意炒出红油味..味型特点是麻辣鲜香;陈皮味浓..糖醋味汁配制15份菜调料：白糖250克;大红浙醋150克;精盐8克;蒜泥20克;姜末、酱油各10克;色拉油、小麻油各50克..制作：将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成..配制说明：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等;一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤;出菜时再淋入此汁;糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳..姜汁味汁配制20份菜调料：去皮净姜250克;白醋100克;白胡椒15克;味精25克;色拉油100克;精盐、小麻油各50克..制作：将净姜剁成姜茸;加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成..配制说明：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁;如浇淋凉菜可只用其汁;如拌制鸡丝、肚丝、口条等;可连姜茸一起拌均匀..味型特点是开味解腻;略带辛香味麻辣味汁配制20份菜调料：红油海椒、白糖、精盐、红酱油各30克如老抽需加水稀释;姜末、花椒粉、味精各20克碾粉;料酒50克;小麻油味料加开水750克或鲜汤调制而成..配制说明：本配方味重;口感麻辣、咸鲜、略带回甜;属四川口味..可调制成味汁浇淋凉菜;也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等..此味型红油、花椒粉或花椒油要重..烧鸭京酱汁配制30份菜调料：甜面酱500克;豆瓣酱、芝麻酱、花生酱各100克;五香粉20克;白糖、味精各30克..制作：将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成炒制也行..配制说明：此配酱不但用于烤鸭;也可用于油淋乳鸽;脆皮肥肠香酥全鸭;香酥鸡等味碟使用..红油味汁配制20份菜调料：红油100克;酱油、蒜泥各50克;白糖30克;料酒75克;味精、精盐、姜末各20克;五香粉15克;等味料加开水750克或鲜汤调制而成..配制说明：本配方属四川口味;以咸鲜香辣味为主;红油味较重;略带回甜..可调制成味汁浇淋凉菜;也可直接拌入卤牛肉片;夫妻肺片等凉菜中..五香味汁配制30份菜调料：桂皮5克;丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山奈各2克;小茴3克;料酒、酱油各50克;八角、白糖、味精各10克;姜末、精盐各20克;小麻油100克..制作：将以上香料加清水或鲜汤1200克;小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中;用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用..配制说明：本配方以五香咸鲜味为主;可直接淋入切好的凉碟中;也可将香料渣去掉;将汁直接拌入卤菜;另外可适量加入红油..一般适宜拌肉类卤制品..棒棒味汁配制15份菜调料：芝麻酱、白醋各50克;生抽100克;红油30克;葱花5克;味精15克;精盐、小麻油各20克;花椒油、白糖各10克..制作：将以上调料入碗碟调匀即成;如口味过重可适当兑入清水;调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成..配制说明：棒棒味近似怪味;特点是芝麻酱味略浓;可拌鸡丝、肚丝、白肉等;口感香辣酸甜..蒜泥味汁配制30份菜调料：蒜泥250克;精盐、味精、料酒、小麻油各50克;白糖30克;白胡椒20克;色拉油100克..制作：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀;然后放入色拉油及小麻油拌均即成..配制说明：此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中;也可拌入原料然后装盘..蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜;所以不用酱油;其口味特点是蒜香浓郁;咸鲜开胃。
开胃消食的保健辣椒酱及其设备制作方法与设计方案
本技术公开一种开胃消食的保健辣椒酱及其制备方法，包括以下质量百分比原料：朝天椒50～65％、二荆条辣椒27～35％、山楂3.5～6％、蒜0.4～1.4％、白砂糖3～5％、盐1～2％、乳酸菌冻干粉0.05～0.5％、护色剂0.05～0.1％；所述护色剂包括以下质量百分比组分：蓝莓多酚30～45％、谷胱甘肽25～30％、虾青素20～25％、植酸钠10～15％。
该制备方法，包括以下步骤：S1：活化乳酸菌冻干粉；S2：制备辣椒碎；S3：制备山楂碎；S4：制备蒜泥；S5：预腌渍；S6：厌氧发酵。
本技术辣椒酱颜色鲜红发亮，酸辣鲜香，具有淡淡果酒香气，不褪色、不褐变，货架期和储存时间长，具有健脾开胃、消食化滞的功能，长期食用，对于高血压、高血脂的防治也有一定疗效。
权利要求书1.一种开胃消食的保健辣椒酱，其特征在于，包括以下质量百分比原料：朝天椒50～65％、二荆条辣椒27～35％、山楂3.5～6％、蒜0.4～1.4％、白砂糖3～5％、盐1～2％、乳酸菌冻干粉0.05～0.5％、护色剂0.05～0.1％；所述护色剂包括以下质量百分比组分：蓝莓多酚30～45％、谷胱甘肽25～30％、虾青素20～25％、植酸钠10～15％。
2.根据权利要求1所述一种开胃消食的保健辣椒酱，其特征在于，所述乳酸菌冻干粉的活菌数≥1.2×1011CFU/g，至少由植物乳杆菌冻干粉、布式乳杆菌冻干粉、短乳杆菌冻干粉、双歧杆菌冻干粉中任意两种等质量比混合而成。
3.一种开胃消食的保健辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：活化乳酸菌冻干粉：用5～6倍质量的无菌水稀释乳酸菌冻干粉，并按1：(15～20)的体积比乳酸菌稀释液接种至MRS液体培养基中，在厌氧环境下，37℃恒温摇床培养3d，摇床转速为160～180r/min，低速离心10～20min，取下层沉淀物即复苏活化后乳酸菌菌种，4℃冷藏备用；S2：制备辣椒碎：选择无腐烂、颜色红艳的新鲜朝天椒、二荆条辣椒，剔除辣椒蒂，洗净、晾干表面水分后，剁成1.5～3mm辣椒碎，备用；S3：制备山楂碎：将山楂去核、洗净后，剁成1～2mm山楂碎,并快速与护色剂进行混合，防止山楂氧化褐变，搅拌均匀后，备用；S4：制备蒜泥：选择无霉烂、未发芽的蒜，去皮、洗净，捣成蒜泥，曝露于空气中静置10～15min，备用；S5：预腌渍：将辣椒碎、山楂碎、蒜泥混匀后，加入白砂糖、盐，装坛密封，预腌渍2～3d，使辣椒和山楂中的水分渗出；S6：厌氧发酵：向S5所得预腌渍料中接种所得活化后的乳酸菌，密封，28℃厌氧发酵20～25d，得到发酵型保健辣椒酱；S7：热力消毒：辣椒酱分装后，95℃灭菌5min。
【VIP专享】自制82种酱料
自制82种酱料◆韩国辣椒酱 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法： 1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。
此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。
此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。
每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。
这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。
大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。
◆辣椒酱 1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。
（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。
） 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。
十天后可食用。
可保存两三年不坏且味道越久越香。
外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。
另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 ◆意大利面的酱料 配料：洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。
辣椒酱1(食品安全企业标准)
辣椒酱1范围本标准规定了辣椒酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红辣椒为原料，经粉碎，辅以食用盐发酵，添加食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）再经灌装等工序制成的辣椒酱非即食产品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T 1070 辣椒酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1红辣椒：色泽鲜红，辛辣味浓，无病虫害，无腐烂霉变。
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辣椒酱生产参数表
一、基础配方
泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
二、原料选择与预处理
泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。
如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。
泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。
菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。
精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。
茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。
江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，
清香麻味悠长。
三、加工方法
将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。
茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。
锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。
泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。