餐饮服务》教学大纲
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程概述1.1 课程名称：餐饮管理概论1.2 学时安排：本课程共计32学时，理论课16学时，实践课16学时。
1.3 培养目标：本课程旨在培养学生对餐饮管理的基本知识、技能和职业素养的理解与掌握，为学生未来从事餐饮管理工作提供必要的基础。
1.4 先修课程：无二、教学内容2.1 餐饮管理概述2.1.1 餐饮管理的定义与发展2.1.2 餐饮管理的重要性与特点2.2 餐饮服务运作2.2.1 餐饮服务的基本流程2.2.2 餐饮服务的标准与要求2.3 餐厅运营管理2.3.1 餐厅选址与装修2.3.2 餐厅菜单设计与定价2.3.3 餐厅员工管理与培训2.3.4 餐厅销售与市场推广2.4 食品安全与卫生管理2.4.1 食品安全法律法规概述2.4.2 餐饮业的食品安全管理体系 2.4.3 食品安全风险评估与控制2.5 餐饮创新与趋势2.5.1 餐饮业的发展趋势与前景 2.5.2 餐饮创新与品牌建设2.5.3 舌尖上的餐饮文化三、教学方法与评价方式3.1 教学方法：理论课采用讲授、案例分析和讨论相结合的方式进行；实践课采用实地考察、实操操作和模拟经营等方法进行。
3.2 评价方式：平时成绩占50%，包括课堂表现、课堂讨论和作业完成情况；期末考试占50%，主要测试学生对于餐饮管理知识的掌握程度。
四、教材与参考书目4.1 主教材：《餐饮管理概论》作者：×××出版社：××出版社4.2 参考书目：1.《餐饮管理实务》，×××，××出版社，20××年。
2.《现代餐饮管理导论》，×××，××出版社，20××年。
3.《餐饮经营与管理学》，×××，××出版社，20××年。
中餐服务技能培训大纲及
课程设置教学内容计划课时主讲人理论操作基本素质基本礼仪规范2杨丽文礼貌礼节修养3仪表仪容、仪态礼仪46语言能力515基本技能端托服务28杜鹃餐巾折花28中餐摆台技能416上茶服务28酒水服务28中餐接待服务程序预订服务23杨丽文餐前准备23热诚迎宾23餐前服务23点菜服务28传菜服务28上菜服务28席间巡台服务28结帐服务23物品的使用与保管木器的正确使用与保管2杨丽文银器的正确使用与保管2玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管2卫生知识《食品卫生法》的基本内容2杨丽文个人卫生与环境卫生2餐具消毒2初级《餐厅服务员》岗位培训计划一、培训目标根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。
二、课程设置及课时安排考核理论知识2操作技能6初级餐厅服务员培训教学大纲第一章餐饮服务人员的基本素质第一节餐饮服务人员的礼仪规范（计划课时：节）一、礼貌礼节修养1、礼节的形式 2、礼貌修养的基本原则二、仪表仪容礼仪1、服装 2、外貌修饰 3、个人卫生三、仪态礼仪1、正确的站姿2、正确的坐姿3、正确的步态4、优美的动作5、适当的手势6、良好的表情7、微笑在服务中的十大作用 8、微笑服务训练第二节餐饮服务语言能力训练（计划课时：10节）一、餐饮服务语言礼仪的基本要求：亲切、文雅、诚恳、热情、和气。
二、讲究餐饮服务语言的重要性1、了解宾客的需求2、促进宾客消费。
3、平息宾客的不满4、塑造企业形象。
三、餐饮服务语言礼仪的基本要求1、称呼要恰当2、口齿要清楚3、用词要准确4、语言要精练5、语调要委婉6、态度要谦恭四、餐饮常用的服务敬语有“五声”五、餐饮服务员“服务禁语”无“四语”六、餐饮服务员语言能力训练第二章初级餐厅服务员基本技能第一节端托服务（计划课时：20节）一、托盘在餐厅服务中的作用二、托盘的种类及用途三、托盘的操作要领：1、轻托 2、重托四、托盘的操作程序1、理盘2、装盘3、起托4、行走5、落盘五、端托技巧1、端菜上桌 2、端汤上桌 3、端托斟酒六、端托技能训练第二节餐巾折花（计划课时：20节）一、餐巾的作用和类型二、餐巾折花的造型与技法三、学习二十种以上的餐巾花的折法四、餐巾花的摆放艺术第三节中餐摆台服务（计划课时：20节）一、中餐餐台的类型二、餐台的布局1、桌次的安排 2、席位的安排三、中餐摆台1、摆台前的准备工作2、检查餐具3、铺台布4、放转盘5、放花瓶6、摆餐具7、菜单、席卡四、中餐摆台的技能训练第四节上茶服务（计划课时：10节）一、茶叶的种类与特点二、饮茶的方法三、泡茶的方法四、斟茶艺术简介五、斟茶技能训练第五节酒水服务（计划课时：6节）一、准备工作二、席间服务三、斟酒技能训练四、斟酒注意事项第三章中餐接待服务一、预订服务（计划课时：5节）1、电话预订2、当面预订二、餐前准备（计划课时：5节）1、环境准备2、物品准备3、心理准备三、热诚迎宾（计划课时：10节）1、礼貌礼节2、引领姿势3、领位训练四、餐前服务（计划课时：10节）1、小毛巾服务2、茶水服务五、点菜服务（计划课时：10节）1、菜单展示2、介绍菜肴3、点菜技能训练六、传菜服务（计划课时：10节）1、传菜用具2、传菜姿势七、上菜服务（计划课时：10节）1、报菜名2、上菜的位置3、端菜的姿势八、席间巡台服务（计划课时：10节）1、撤换餐具2、撤换烟灰缸3、茶水服务九、结帐服务（计划课时：10节）十、送客服务（计划课时：10节）第四章 物品的使用与服务卫生知识第一节常用物品的正确使用与保管（计划课时：10节）一、木器的正确使用与保管二、银器的正确使用与保管1、银器的使用2、银器的保管三、玻璃、陶瓷器皿的正确使用与保管（1）玻璃器皿的使用（2）玻璃器皿的保管第二节卫生知识（计划课时：10节）一、《食品卫生法》的基本内容二、个人卫生与环境卫生1、个人卫生应做到：要坚持"四勤"；2、环境卫生应做到：做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮服务与管理教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲课内学时数: 24实训课学时数：36一、说明1、教学目的和要求《餐饮服务与管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门必修专业课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分,本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际,具有很强的可操作性,本教程着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学习等等.通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能.本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：(1）餐饮业的发展与构成,了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的特点。
(2）掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮部与其他部门之间的关系。
（3) 掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。
(4）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节,掌握服务过程中的主要程序和操作方法。
(5）了解用餐服务方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服务程序。
（6）理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法,最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。
（7) 了解变动菜单的概念、种类和表现形式，掌握变动菜单的筹划及此类业务活动的实施。
（8）了解食品采购的组织表现形式和采购运作过程，掌握采购质量、采购数量和采购价格的控制方法，以及餐饮原料的验收管理。
（9）了解餐饮库存管理的特点，掌握食品原料的贮藏要求和贮存保管，并能对食品原料的发放与存货加以控制.（10）了解餐饮生产的基本特征，掌握厨房生产组织机构及餐饮生产人员的配置，厨房生产所的安排与布局.(11）理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念,了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品的设计质量控制及其方法。
餐饮专业教学大纲模板
一、专业名称餐饮管理专业二、入学要求1. 应届初中毕业生或具有同等学历者。
2. 对餐饮行业有兴趣，具备良好的沟通能力和服务意识。
三、学习年限三年（全日制）四、培养目标与规格培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具备中级餐饮管理技术和管理能力的专业人才。
五、职业岗位导向与职业资格毕业生主要面向餐饮企业、酒店、餐饮服务行业等，可从事餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等工作，并取得相关职业资格证书。
六、职业能力分析（一）知识结构与要求1. 掌握基本的科学文化素养和餐饮管理基础知识。
2. 熟悉餐饮企业运营管理、市场营销、成本控制等方面的知识。
3. 了解国家餐饮行业相关政策法规和行业标准。
（二）能力结构与要求1. 具备餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等方面的实际操作能力。
2. 具有良好的沟通协调能力、团队协作能力和解决问题的能力。
3. 具备创新意识和独立创业能力。
七、课程结构及主干专业课程（一）文化基础课程1. 思想政治理论课（160学时）2. 法律基础（80学时）3. 公共英语（160学时）4. 体育（160学时）（二）专业课程1. 餐饮服务与管理（240学时）2. 餐饮成本核算与控制（120学时）3. 餐饮市场营销（120学时）4. 餐饮礼仪与形象设计（80学时）5. 食品营养与卫生（80学时）6. 餐饮企业财务管理（80学时）7. 餐饮设备与工具使用（80学时）8. 餐饮企业文化（80学时）9. 餐饮安全管理（80学时）10. 实习与毕业论文（共240学时）八、教学安排1. 文化基础课程：第一学期至第四学期，共160学时。
2. 专业课程：第一学期至第四学期，共720学时。
3. 实习与毕业论文：第五学期至第六学期，共240学时。
九、考核方式1. 文化基础课程：采用平时成绩和期末考试成绩相结合的方式。
2. 专业课程：采用平时成绩、实验报告、课程设计、期末考试成绩等多种方式。
3. 实习与毕业论文：根据实习表现和毕业论文质量进行综合评定。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
《餐厅服务基本技能》教学大纲
餐厅服务基本技能》教学大纲一、课程任务和性质本课程是宾馆服务专业短期培训的主干专业课程。
其主要任务是使学员能够掌握必要的餐饮服务专业知识和专业技能。
二、课程教学目标本课程的教学目标是使学员能够掌握餐饮服务专业的基本知识，初步学会各种服务的基本技能。
（一）知识教学目标1、了解餐厅服务员的职业要求与职业规范。
2、掌握餐厅服务的基本程序。
3、掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具等基本理论知识。
4、了解餐饮卫生与服务安全知识。
（二）能力培养目标1、能正确理解餐厅服务员的职业要求与礼仪规范。
2、能正确掌握餐厅服务的基本程序。
3、能正确掌握端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具的方法。
4、能正确理解餐饮卫生与服务安全知识。
三、教学内容和要求（一）餐厅服务员的职业要求与礼仪规范1、了解餐厅服务员的职业要求。
2、了解餐厅服务员的礼仪规范。
二）餐厅服务的基本程序1、掌握中餐服务的基本程序。
2、掌握西餐服务的基本程序。
三）端托服务1、了解托盘的使用知识。
2、掌握轻托、重托的方法。
3、了解端托服务中应注意的问题。
四）餐巾折花1、了解餐巾的作用和种类。
2、掌握餐巾折花的基本技法。
3、掌握餐巾折花花型的选择与摆法。
五）摆台1、掌握中餐摆台的方法。
2、掌握西餐摆台的方法。
六）酒水服务1、了解酒类、软饮料的基本知识。
2、掌握酒水服务准备与酒水开启的方法。
3、掌握斟酒服务的方法。
七）上菜与分菜1、了解菜品知识。
2、掌握中餐上菜与分菜的方法。
3、掌握西餐上菜与分菜的方法。
（八）撤换餐用具1、掌握中餐台面撤换餐用具的方法。
2、掌握西餐台面撤换餐用具的方法。
（九）餐饮卫生与服务安全知识1、了解餐饮卫生知识。
2、了解餐厅服务安全知识。
四、学时分配宾馆服务专业培训计划一、招生对象与培训时间本专业招收40 周岁以下、初中以上文化程度的学员，培训时间一个月。
二、培养目标与业务范围（一）培养目标本专业培养与我国饭店业要求相适应的，掌握必须的专业基础知识和基本技能的，在宾馆服务第一线工作的人员。
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。
为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。
该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。
本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。
职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。
通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。
改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。
我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。
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《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。
2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。
先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制3、教学时数安排本课程共90学时。
分两学期完成。
4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。
通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。
5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编着，南开大学出版社，2005年1月第1版《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版参考书：《餐饮服务与管理》，李勇平编着，东北财经大学出版社，2002年1月第2版《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年2月第2版《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版《特色餐饮服务》，美国烹饪学院着，大连理工大学出版社《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版音像教材：《餐厅服务员》《西餐服务》第二部分课程教学内容第一章餐饮服务概述1、本章教学目的与要求通过学习，了解餐厅的概念，理解餐饮服务的概念。
让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员，除了具有娴熟的服务技能与业务知识外，还应有良好的服务素质。
2、本章教学时数安排3、本章课程教学内容和知识点第一节餐饮服务的概念一、餐厅的概念二、餐饮服务的概念三、饭店服务标准第二节餐饮服务人员一、服务姿态1．站立2．轻托行走3．重托行走4．托盘向右转5．托盘蹲下6．坐姿7．上下楼梯8．握手9．微笑二、语言谈吐1．问候2．恰当称呼3．电话用语4．回答宾客时用语三、仪表仪容个人卫生头发面部饰物手工作服香水脚四、餐饮服务人员注意事项1、上、下班从员工通道出入；2、不能使用宾客的电梯，厕所；3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；6、不许窃窃私语，互相交头接耳；7、不得使用工作电话谈私事；8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；10．班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；11．在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。
上班之前，工作时间不许喝酒；12．不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；13．在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为；14．为宾客服务时，要始终保持微笑2、中餐摆台1、本章教学目的与要求通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。
2、本章教学时数安排及教学内容3、西餐摆台通过音像教学，教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，能熟练掌握西餐摆台、斟酒、上菜、撤盘等西餐服务技能。
《餐饮管理》教学大纲课程名称：餐饮管理英文名称：restaurant management课程编号： 09053 学时数： 36 学分数：2适用专业：旅游管理、宾馆管理大纲编写：李占旗审核人：王志民编写日期：2007/09/15第一部分教学大纲说明1、课程的性质和目的本课程的授课对象为旅游管理和酒店管理专业的学生，属于专业课。
在人才培养的过程中占有重要的地位。
通过本课程，让学生系统的学习餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品销售等方面的理论与业务知识。
培养学生解决旅游服务和企业管理中所面临的各种问题的能力，为在今后的实践工作中自觉运用餐饮管理的知识和基本原理指导服务和管理工作打下基础。
2、与其他课程的关系与分工先修课为《旅游学概论》《饭店管理概论》3、本课程适用专业与学时要求本课程适用于所有旅游管理专业，总学时36学时。
4、课程教学基本要求教学要求：1、全面、系统认识和掌握餐饮管理的基本原理。
2、理解掌握餐饮服务和企业管理中的案例。
3、能综合运用所学知识和理论分析、解决餐饮服务和餐饮企业管理中的实际问题，指导实践活动。
教学重点：餐饮组织结构设计、餐饮经营理念、餐饮经营活动的运作流程教学方法：面授为主，辅以案例讨论、提问法、模拟操练法等多种方法相结合。
教学环节：本课程主要以面授为主，有针对性的访谈、案例讨论为辅，在课堂讲授教学过程中增加教学案例，通过学生讨论和老师的总结，增强学生对理论知识的理解以及在实际工作中的灵活运用能力。
平时布置有课后作业，通过做章节练习，增强对所学理论的理解和掌握。
本课程通过平时成绩以及最后的闭卷考试成绩相结合对学生所学情况进行考核。
平时成绩占总成绩的20%，期末闭卷卷面成绩占总成绩的80%5、建议课程教材与参考教材课程教材: 《餐饮服务与管理》，王志民等编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：《饭店餐饮管理》，蔡万坤编着，南开大学出版社，2005年第2版《餐饮管理》，黄文波编着，南开大学出版社，2004年第2版《酒店管理》，郑向敏等着，清华大学出版社，2005年第1版《餐饮管理》，陈玉峰着，机械工业出版社，2003年第1版参考书：《旅游饭店实务管理》，林壁属着，清华大学出版社，2005年第1版第二部分课程教学内容第一章餐饮概述一、教学目的与要求通过本章的学习，了解餐饮业发展的现状，理解餐饮业及餐厅的概念，掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求。
二、教学课时安排本章总学时为3学时。
三、教学内容[主要内容]●餐饮管理的基本概念●餐饮业发展概况[教学要求]重点掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；理解餐饮业及餐厅的概念；了解餐饮业发展的现状。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点餐厅的概念餐饮管理的特点餐饮管理的任务第二章餐饮组织结构设计一、教学目的与要求通过本章的学习，重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。
二、教学课时安排本章总学时为6学时。
三、教学内容[主要内容]●餐饮业组织机构的一般模式●餐饮业组织机构的设置设置的依据设置原则[教学要求]重点掌握餐饮业组织机构设置的依据、原则；理解餐饮业组织机构的一般模式；了解餐饮企业的人员配备。
四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授的方式进行教学，举教学案例加深学生对相关理论的理解。
五、知识点餐饮业组织机构设置的依据、原则餐饮业组织机构的一般模式第三章餐饮经营理念一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握餐饮经营的基本概念、要素、策略，结合教学案例分析把理论与实践相结合。
二、教学课时安排本章总学时为9学时。
学时分配表●餐饮经营的基本概念、组合●餐饮经营策略●餐饮经营的发展趋势[教学要求]重点掌握餐饮经营组合、餐饮经营策略；理解餐饮经营的基本概念；了解餐饮经营的发展趋势。
四、教学基本要求本章主要采用课堂讲授形式进行教学，采用教学案例和课堂讨论增加直观性。
五、知识点餐饮经营的基本概念餐饮经营组合餐饮经营策略第四章菜单计划一、教学目的与要求通过本章学习，理解掌握菜单设计的基本概念、依据、方法，结合实物观摩与制作把理论与实践相结合。
二、教学课时安排本章总学时为6学时。
学时分配表三、教学内容[主要内容]●菜单的基本概念●菜单设计的主要依据●菜单设计的步骤[教学要求]重点掌握菜单设计的主要依据、步骤；理解菜单的概念、重要性；了解菜单的种类。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加实物观摩与实践操作。
五、知识点菜单设计的主要依据、步骤菜单的概念菜单的重要性第五章食品原料采购与验收一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。
二、教学课时安排本章总学时为2学时。
三、教学内容[主要内容]●食品原材料的采购业务●食品原材料采购供应管理控制●食品原料的验收管理[教学要求]重点掌握食品原料采购的业务，采购管理的控制环节，验收的操作规程；理解采购工作的方针；了解食品原材料采购管理的组织形式。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点食品原料采购的业务食品原料采购的业务采购工作的方针验收的操作规程第六章食品原料储存与发放一、教学目的与要求通过本章节，系统的学习各类食品原料的储存，食品原材料库房管理基本制度和要求；食品原料的发放管理。
二、教学课时安排本章总学时为2学时。
学时分配表[主要内容]●各类食品原料的储存●食品原材料库房管理基本制度和要求●食品原料的发放管理[教学要求]重点掌握食品原材料库房管理基本制度和要求；理解各类食品原料的储存, 食品原料的发放管理；了解储存室的设计, 食品原材料库房设备。
四、教学基本要求本章主要以课堂讲授为主，增加案例教学分析。
五、知识点各类食品原料的储存食品原材料库房管理基本制度和要求食品原料的发放管理第七章厨房业务与生产管理一、教学目的与要求通过本章学习，了解厨房的环境设计与布局，厨房各级人员的岗位；理解掌握菜品试验与厨房生产的控制。