《酒类知识与品评》课程论文
酒类鉴赏与饮食文化论文
酒类鉴赏与饮食文化论文——客家酒文化与习俗客家酒文化客家人十分好客，每当亲朋戚友到来，他们都喜欢以家酿米酒相待，这种米酒又称“水酒”，如是初开坛提取的酒，称之为“酒娘”。
这种“酒娘”好喝，度数虽然不高，但后劲大，容易醉人。
他们在喝酒时，很注意礼节。
客家人喜欢使用四方桌，俗称“八仙桌”，一种可供八个人同坐的木头桌。
上座时，他们很重视席位的安排，一般按亲朋戚友的尊卑入席就坐。
宴席间的大小位，是这样安排的，如正厅只排有一张桌子，这时以面对大门的左侧为首位，右侧为第二位。
然后从左到右，穿插论序，面对正厅的右侧为最小。
如果安排二张桌子，这时候以左边桌位为大，右边为小，席位大小也是穿插而行。
如果安排三桌，称之为“一品席”，这种情况，以首席为尊。
如果安排五桌，一般要排成“梅花席”。
宴席间第一回斟酒（亦称筛酒），是按尊卑长幼次序先后斟酒，最后再给自己斟酒。
酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。
敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸（表示尊敬和诚意），右手举杯讲几句祝颂的吉祥语，并且要先喝表示敬意。
有人迟到，视不同情况罚酒1-3杯，妇女半杯。
如中途退席，要喝1-3杯，才能离席。
客家人喝酒时，为了增添酒兴和热闹气氛，在各种宴会场合，或俗、或雅、或简、或繁，都有猜拳助兴的习俗。
猜拳时还有一些规则，比如出三时，不能拇指、中指、食指一起出。
出一时，大拇指要侧向，不能往上翘。
出二时，如使用大拇指、食指表示，出手时要侧向，不能象灯驳壳枪一样食指指向对方，以表示礼貌。
客家人酒令，具有丰富的知识性。
猜拳的数字从零到拾，如猜中双方所出的手指合计数，即为胜方。
如双方同时猜中或均未猜中，也有采取“四字式”叫法，比如猜“一”时叫“一品高升”；猜“二”时，叫“两家和好”；猜“三”时叫“三星高照”；猜“四”时叫“四季发财”；猜“五”时叫“五子登科”；猜“六”时叫“六六大顺”；猜“七”时叫“七巧成图”；猜“八”时叫“八仙庆寿”；猜“九”时叫“九久长长”；猜“十”时叫“十全十美”。
酒的品评与鉴定
嘉兴学院摘要：对于酒的利弊，多少年来都有争议。
酒，既可助善成礼，也可招灾惹祸；既可成人之美，也可暴人之恶。
节饮制量，骨其益也；滥饮贪杯，其害无穷。
我国古代，出师、告捷、中举、婚聘、生子、祝寿、过年过节都以酒来表示庆祝。
家里来了客人，要备酒相迎；亲人或朋友生离死别时，要置酒相送；与新朋友初逢与老友重逢，出于礼貌，表示友好和尊重友谊，要饮相识酒或重逢酒；喝酒的理由名目繁多，不胜枚举[1]……所以，我认为酒是好东西。
酒功大于过。
本文我将着重讲葡萄酒的功过，我将从酒的营养和益处等方面来阐述葡萄酒的功，从酗酒，对肝脏伤害，对家庭破坏等方面来分析酒的坏处。
但是，我认为酒虽有浓淡之分，但绝无好恶之别，事情总是这样，有好的一面的同时，也会出现一些负面影响，关键都在于我们人的运用，其实酒本身是无过错的！丰富多彩的人生是不能缺少酒的，主要是要把握好度——物极必反！关键词：葡萄酒好处坏处吃喝是人类最基本的生存需要。
现在生活水平大大提高了，酒足饭饱已经不再是人们追求的目标，讲求饮食质量和饮食保健已经成为现代人们关注的焦点。
说起饮酒，也许大家过去常喝白酒和啤酒。
可是今天，时尚的人们已经改喝葡萄酒。
其实，喝葡萄酒在中国的历史是很悠久的，我还记得高中时为了备战高考，背了很多的古诗词，其中唐朝王翰的《凉州词》中就写到：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
”更重要的是，葡萄酒是众多酒类中对人体健康最有益的一种酒精饮料。
现在，世界各国的政要，超级富豪及前卫达人们，都视葡萄酒为杯中的恩物，不但平日里用于佐餐会友，而且还进行收藏拍卖。
所以，有人说：“当您即将接触到葡萄酒时，就仿佛马上要推开一扇精致、时尚的大门一样，由此将通往的是一个高雅、健康、有品位的世界。
”[2]在一般人的观念里，生活上的享受似乎总是身体健康背道而驰的，葡萄酒向我们证明了，只要不过度，享受和健康原是可以兼得的。
“适量的酒，仿佛是人的生命，只要饮得适当，必清醒舒畅。
”[3]通过查资料以及日常的生活常识，我总结了一下几点关于喝酒的好处和坏处。
酒文化与鉴赏课程论文汇总
酒文化与鉴赏课程论文酒文化与鉴赏课程论文中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。
酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。
中国是一个历史悠久的文明古国，中国酒文化是中华文明的有机组成部分。
一、酒的性能酒是多种化学成份的混合物，酒精（学名乙醇）是其主要成分。
除此之外，还有水和众多的化学物质。
酒精无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收。
酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。
酒有多种，其性味功效大同小异。
一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导。
所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒。
另外酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。
过度饮酒有害健康。
酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用，对乙醇最敏感的器官是肝脏。
连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。
过量饮酒影响脂肪代谢，肝脏脂肪合成增多，使血清中甘油三酯含量增高，发生甘油三酯血症的可能性增大。
此外，长期过量饮酒会增加高血压，脑卒中危险，还会造成记忆力衰退，智力下降等不良后果。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
酒进入人的大脑和高级神经中枢后，会产生强烈的刺激作用，对人的生理和心理产生微妙的影响。
我们可把饮酒后的心智状态分为畅意、微醺、失控和烂醉四种。
少量饮酒能疏肝解郁、宣情畅意，令人神清气爽、通体舒泰，有益身心健康。
饮至四、五分时，似醉非醉，血流加速，血脈扩张，人进入一种无拘无束、情绪兴奋、积郁一空、飘然羽化的解脱状态，这是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，在摆脱现实的悲苦与烦恼中获得生的极大快意，即所谓“酒以成欢，酒以忘忧”、“醉来赢得自由身”。
此时思路开阔，思维活跃，最有益于文学艺术的创作。
饮至七、八分时，神经麻木，神酒文化与鉴赏课程论文智迷忽；反应迟钝，不能自控；身非己有，言不由衷。
酒类知识与鉴赏论文
酒类知识与鉴赏论文学院：理工学院专业:信息L143班姓名：李耀杰学号：14L0752080论文题目：世界名酒中国白酒中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。
酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。
度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。
近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。
低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。
90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白兰地白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。
狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。
以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。
而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。
独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
威士忌威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。
谈谈酒文化-嘉兴学院选修课《酒的品评》论文
谈谈酒文化作者：单位：摘要：中国作为世界酿酒最早的国家之一，从夏朝到明清到现在，酒俨然已成为中国文化的一部分。
无论从古代的文人墨客，还是现在的各种节日习俗，酒在人们生活中占据着重要的地位，调节着各种情绪。
当然这并不是说明，每个国人就拥有强大的喝酒能力，这也是因人而异，也与众多因素有关。
对整个中国文化而言举杯共饮是最好的酒文化的诠释，是对“有朋自远方来，不亦乐乎”的最热烈欢迎。
关键词：酒的历史、酒的分类、酒与习俗、酒的功能、酒量差异正文：在这学期上了酒的品评与鉴赏之后，对于酒的文化有了相关的浅显的一些了解，接下来就学的知识粗略谈谈想法。
“有朋自远方来，不亦乐乎”[1]，是从小我们就学习的句子，也反映着一种热情洋溢的友好，当然这与中国的酒文化也有一定的联系。
中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。
追溯起来，分别是黄帝造酒、仪狄造酒、杜康造酒、自然发酵，在这个发展的途中，酒俨然成了中国文化的一种载体，因为酒文化的历史悠久、内涵丰富、博大精深，中国酒文化也是中国文化文明的有机组成部分。
酒的发展分别经历夏朝、商代、周代、春秋战国时期、秦汉时期、魏晋南北朝时期、隋唐时期、宋辽时期、明清时期。
在夏朝酒文化十分盛行，商人善饮酒，固此夏朝有一种叫爵的酒器，是我国最早已知的青铜器，在历史上具有重要地位；商代酿酒业十分发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣，做酒有了成套的经验，出现了“长勺式”和“尾勺式”，这种专门以制酒卫生的氏族[2]；周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出现了“酒祭文化”。
周代酒礼成为最严格的礼节，周代乡饮酒俗，以乡大夫为主人，处士贤者为宾。
饮酒，尤以年长者为优厚，这即是周代的“酒仪文化”[2]；春秋战国时期，由于铁制工具的使用，生产技术有了很大的改进，农民“早出暮归，强乎耕稼树艺，多娶菽粟”，生产积极性提高，使生产力有了很大发展，物资财富大为增加。
酒类知识与品评论文
酒类学问与品评论文*名：**学号：**********班级：经济学11-2学院：经济管理学院2013年6月11号中国白酒鉴赏摘要：中国白酒是世界闻名的六大蒸馏酒之一，中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都困难得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
品评过程中确定会感受到白酒的奇妙与深邃，在漫不经心的引用中，确定会领会处它的新颖。
关键字：白酒、香型、品评方法、口尝方法中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特别的不行比拟的风味。
酒色雪白晶莹、无色透亮；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、改变无穷的美丽味道，给人以极大的欢愉和华蜜之感。
(一)香型我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、芳香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。
如：酱香型白酒是采纳超高温制制曲、凉堂、积累、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖；浓香型白酒是采纳混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；芳香型白酒是采纳清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是实行浓、酱两种香型酒的某些特别工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。
其酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，澄澈透亮，色泽微黄。
以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、困难、柔顺。
含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大与香，苦度适中，酒度低而不变。
浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，如以泸州特曲、、沱牌曲酒为代表的四川派，以贵州贡酒、贵州御酒、赤水头曲为代表的贵州派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
酒品论文
酒类知识与品评论文酒类品评与健康饮酒学生姓名：学号：专业名称：所在学院：信息工程学院2011年11 月摘要：酒类品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各种酒的质量标准来鉴别酒的质量优劣的一门检测技术。
它具有快速而又准确的特点。
而品酒在现代社会不仅是一种技术更是素质与社会层次的体现。
是否该经常饮酒一直是有争议性的问题，因为各种酒对人类身体的影响日益被人们所关注，并且如何健康饮酒也成为了现下的时尚话题。
关键字：酒，品评，饮酒，健康Abstract：Wine tasting also known as Kam taste assessment or evaluation is the use of humansenses (sight, smell and taste) of alcohol in accordancewith quality standards to identify.Quality of the wine prosand cons of a detection technology. It has a quickand accurate.The wine in a modern society is not only a technical but also can reflect the community level. Whether the regular alcoholconsumption has been a controversial issue because of the impactof alcohol on the human body is increasinglyBeen concerned about, and how healthy drinking has become a fashionable topic holds many lessons. Keywords: wine, tasting, drinking, health正文：酒类品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各种酒的质量标准来鉴别酒的质量优劣的一门检测技术。
酒水知识论文
酒水知识论文引言酒水是人类社会中一种重要的文化符号和社交媒介，对人们的生活起到了重要的影响。
随着社会的发展，人们对于酒水的认识不断加深，对于酒水的产地、类型、品质等方面有了更高的要求。
本文将重点探讨酒水的分类、酿造工艺以及品质评价等方面的知识，并对酒水文化对社会发展的影响进行分析。
酒水分类酒水可以根据不同的标准进行分类，下面将从不同的角度对酒水进行分类。
根据原料根据酒水的原料，可以将酒水分为葡萄酒、啤酒、烈酒等不同类型。
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的，具有多种不同的口感和风味。
啤酒则是以麦芽为原料酿造的，有着独特的酒精含量和味道。
烈酒包括了高度酒、白酒等，以谷物为原料，通过蒸馏的方式制作而成。
根据酿造工艺根据酒水的酿造工艺，可以将酒水分为发酵酒和蒸馏酒两大类。
发酵酒是指利用酵母发酵的方法制作的酒，例如葡萄酒、啤酒等。
蒸馏酒则是通过将发酵酒蒸馏而得到的，其中包括了白酒、威士忌等。
根据产地根据酒水的产地，可以将酒水分为不同的国家和地区产的酒。
世界上有许多以酒而闻名的国家，例如法国的波尔多、意大利的托斯卡纳等。
酒水的酿造工艺酒水的酿造工艺是酒水品质的关键因素之一。
不同类型的酒水有着不同的酿造工艺，下面将以葡萄酒和白酒为例进行说明。
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造工艺主要包括葡萄的采摘、葡萄的压榨、发酵和陈酿等步骤。
首先，成熟的葡萄被采摘下来，并进行初步的筛选和清洗。
然后，葡萄被压榨出葡萄汁，葡萄汁中的果皮和果渣被过滤掉。
接下来，葡萄汁被加入酵母，进行发酵过程。
发酵结束后，葡萄酒需要进行陈酿，这个过程可以使酒的味道更加复杂，同时也使酒的品质得到提升。
白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺主要包括食物加工、发酵、蒸馏和陈酿等步骤。
首先，将酒精原料进行洗净、破碎和糖化等处理，然后加入酵母进行发酵。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，得到的白酒需要进行再陈酿，使酒的口感更加醇厚。
酒水的品质评价酒水的品质评价主要以口感、香气、色泽等方面为主要指标。
酒水知识论文
南京林业大学《酒水知识》课程论文2011-2012学年第1学期浅谈中国白酒班级： 0907051学号： *********姓名：**浅谈中国白酒【摘要】：酒，在中国文化的历史长河中始终占据着一种重要的地位。
古往今来，无酒不成礼，无酒不成宴早已约定俗成，深入人心。
千百年来，人们之所以对酒不断地歌颂弘扬，是因为就深深地影响着人们的生活。
中国白酒的酿造技术发展至今，生产出的白酒酒色洁白晶莹、无色透明、香气宜人，而且五种香型的酒各有特色。
一般香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润情冽，酒体协调，回味悠久，其爽口纯净、变化无穷的优美味道能给人以极大的欢愉和幸福之感。
【关键词】：中国白酒酿酒香型品评选购白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。
这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，我们应该继承和发展这份宝贵的民族财富，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
一．酒的起源关于酒的起源，有上天造酒说、猿猴造酒说，仪狄造酒说，杜康造酒说等等。
然而无论哪种说法，酒的历史距今都在4000年以上，当今的许多考古资料也都证实了这一点。
最初的酒绝不是有意制造的，而只能是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵而形成的。
粮食、水果在一定温度下会滋生出酵母菌，就会变馊，到了一定的程度，恰好就是酒味。
晋人江统的《酒诰》就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。
历代悠远，经口弥长，稽谷五帝，上近三皇，虽曰贤圣，亦咸斯常。
”[1]事实上酿酒方法的创造发明，不可能由某一个人完成。
至于酒的确切的起源，无人知晓。
有一种说法：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。
”如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康是高粱酒的创始人。
酒类鉴赏论文
葡萄酒在中餐中的运用与搭配北京林业大学风园13-4 尹灵130354411一、溯源：葡萄酒的分类、色香味依据上课笔记，葡萄酒可分为以下几类：●按色泽分类：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红酒）●按糖分多少分类：干葡萄酒甜葡萄酒●按饮用顺序分类：餐前酒红佐餐酒白佐餐酒餐后酒●按二氧化碳压力分类：平静葡萄酒起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒●按再加工分类：加香葡萄酒加强葡萄酒白兰地许多葡萄酒终其一生不断在改变色香味，这就是葡萄酒的神奇魅力。
无怪乎人们形容葡萄酒是一种“活的饮料”。
葡萄酒的颜色主要得自葡萄果皮所含的色素，呈现出来的色泽则多彩多姿，蛤大体经纯正晶莹为上。
白酒因为多以白葡萄为原料，色泽偏淡，反应出叶绿素和胡萝卜耀透明无色或带薄绿的嫩黄色，经橡木桶培养而适度氧化者展现金黄色，特殊的贵腐白酒成熟时则呈琥珀色。
红酒充分运用了黑葡萄果皮的色素，色泽含括红色系内种种丰富的深浅层次变化，从薄红、粉红、艳红到深紫色皆有，各因葡萄种类及发酵长短而异。
玫瑰红自然以玫瑰色为正，但有粉红或橙红等变化，经短暂浸皮酿成的玫瑰红酒颜色较深。
葡萄酒的香味异常丰富，大致分为果香、发酵香及陈年酒香三类。
归纳来说，年轻的酒果香和花香较明显，酒龄长的酒以陈年香取胜，据研究是酒中的芳香物质酯类、乙醇和挥发酸的作用，香味种类多且浓厚持久。
白酒及玫瑰红酒多数适宜年轻时饮用，可以感受到花果的新鲜清香，较耐久者则转为干果般的芳香。
红酒的培养而袭其香味，使其年轻时的花果香演变成各式各样的陈年酒香，如香料、麝香、烘烤香品、菌菇等香气。
葡萄酒既然是饮料，享受入口的感觉最重要。
葡萄本就拥有糖分苹果酸等有机酸，经发酵产生酒精和甘油，与糖分共同决定酒的甜度；而发酵也生成乳酸、醋酸，与苹果酸等形成酒的酸味；至于苦味及涩味则来自单宁，甜味会削弱它的程度，酸味却能增强它。
品质优良的葡萄酒通常在口味上能和谐平衡，但非一概而论。
基本上，年轻的酒较能使饮者品尝到新鲜、刺激的爽口感，尤其是单宁含量高的红酒；而随着酒龄增长，单宁氧化逐渐变得圆润，也增添不少回味；衰老的酒则趋无味。
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贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。
2．5按饮用方式分类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
开胃葡萄酒在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。
2葡萄酒的分类
２．１按颜色分类
１.白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
2．红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3.桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。
2.2按含二氧化碳压力分类
平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒,是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.0５MＰa)的葡萄酒。
《酒类知识与品评》课程论文
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《酒类知识与品评》课程论文
干红葡萄酒品评
学生姓名：孙浩文
学生学号:1205130128
专业名称：自动化
所在学院：信息工 程学院
201４年05月
起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.３5MPa。
加气起泡葡萄酒也称为葡萄气酒,是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于０.35MPa。
2.3按含糖量分类
A.对于平静葡萄酒
干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.０g/L的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。
佐餐葡萄酒 ：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒 ：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒
3干红葡萄酒的生产工艺
３.１浸提发酵法
选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4／5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过３0度。每天打循环或采取其它方法,保持果皮浸渍在果汁中,防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显得粗糙,苦涩味重，且易染菌；温度太低,发酵周期延长,容器周转过缓,影响设备利用率。颜色浸渍不足,酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及ＰH值。调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度２度为宜,最好不要一次性加入。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量,注意二氧化硫不能太高,以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间,苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3．2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻,回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土,这是因为皂土会脱色，另外,皂土也会带来异味。添加明胶应均匀,注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配,以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶,贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。
摘要
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.０g/L的红葡萄酒。通过了解葡萄酒的分类,认识干红葡萄酒,干红葡萄酒的的生产工艺，及与白葡萄酒的区别，知晓干红葡萄酒的鉴赏知识,品评方法。让我们对干红葡萄酒有更好的了解与体会。
关键词:葡萄酒,生产工艺，鉴赏，品评
2.4按酿造方法分类
A.天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成,不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
B.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。
利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在15％~22％的葡萄酒。
加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。
半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1~1２.0g／L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量１2.1~50.0ｇ/Ｌ的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。
甜葡萄酒甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g／Ｌ的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。
１前言
干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸,是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少,如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸,大都来自葡萄原汁，能够有效地调节神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VＢ２等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质,其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。
Ｂ.对于起泡葡萄酒
天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于１2.0g/L的起泡葡萄酒。
绝干起泡葡萄酒 含糖量12.1~20.０g/L的起泡葡萄酒。
干起泡葡萄酒 含糖量２0．1～35.0g／L的起泡葡萄酒。
半干起泡葡萄酒含糖量３５.１～50.0g/L的起泡葡萄酒。
甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于５０.1ｇ／L的起泡葡萄酒。