黄酒酿造实验
黄酒发酵过程分析及关键点的控制
后酵时闻／ｄ 图６后酵过程中酒精度的变化
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后酵时同／ｄ 图７后酵过程中总酸的变化
从图７中可以看出，后酵总酸含量在３．９—５ ｇ／Ｌ的范围内波动，呈现出先上升后下降之势。 由于后酵灌坛工艺温度无法人为控制，残糖较少， 酵母菌的主导地位不再明显，乳酸菌等一些生酸 菌产生各种有机酸，表现在图中总酸有所上升，当 然，这些酸在黄酒发酵过程中也是不可或缺的。 因为，在后酵后期，黄酒营养物质和风味酯类物质 的产生都需要酸的参与，表现在图中发酵后期总 酸有所下降。但当主酵温度偏高，积累了大量乳 酸菌，后酵温度稍高，这些乳酸菌就会利用残糖迅 速增殖产酸，即使后期有部分酸参与黄酒风味物 质的合成，但生成远大于消耗，总酸仍会迅速上 升，甚至导致酸败。 ２．２．４后酵过程中氨基酸态氮的变化分析
趋势。
２．１．２主酵过程中酒精度的变化分析
主酵过程中酒精度变化处于一种不断上升的
趋势，结果见图２。
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图２主酵过程中酒精度的变化
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《生产与技术“》
《江苏调味副食品）２００９年第２６卷第５期（总第１１９期）
由于冲浆前发酵醪浓度高抑制了酵母菌的增 殖，而冲浆又对发酵醪进行了稀释，所以主酵开始 时酒精浓度较低。随着糖化的进行，产生大量可 发酵性糖，同时，增殖发酵产热使温度逐渐上升， 以及厌氧条件等均有利于酵母菌的作用，加快发 酵速度，酒精度逐渐升高。因此，主酵可以看作是 酵母菌旺盛发酵，释放大量热量，可发酵性糖等营 养物质被迅速利用，产生大量酒精的阶段。
：
文献标识码：Ａ
实验三 黄酒酿造
黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程中微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒的特殊风味的过程。
二、实验材料青稞、酒曲、水、生麦曲、块曲纱布、发酵罐、电饭煲、糖度计、锥形瓶三、实验步骤1、原料处理青稞压碎成小颗粒浸泡沥水蒸煮摊凉至40℃左右2、酒母制备酿酒酵母平板活化培养3天液体培养基（10mL MEB）培养12h扩大培养（100mL Bx培养液）14h3、投料按下表比例投料到发酵罐中，两个瓶分别加入投料如下四、操作要求1、Bx培养基糖度控制在12°2、投料后搅拌均匀，控制品温再24℃~28℃之间，前发酵4天3、头耙时间控制在8~11h4、前4天内每天至少开耙一次，发酵品温控制在30℃之内5、后发酵控制品温在15℃~20℃之间6、总发酵时间在10天以上，具体视情况而定五、实验观测要求1、记录黄酒前酵温度与发酵现象；较浓稠的发酵罐29度，稍稀一点的28.5度2、黄酒酿造结束描述黄酒风味，测定理化指标；六、思考题1、黄酒酿造过程中“麦曲”的作用是什么？答：麦曲融有种类繁多的微生物酶系，主要是淀粉酶和蛋白酶，可以促使青稞内所含的淀粉、蛋白质等高分子物质水解，从而促进其糖化，是生产黄酒的糖化剂。
同时，麦曲的代谢过程中产生的错综复杂的代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味2、黄酒酿造中“双边发酵”是什么意思？答：双边发酵是指边糖化边发酵的工艺方法，在原料糖化的同时进行酒精发酵。
3、酿酒酵母在黄酒酿造中的作用是什么？答：酿酒酵母是指酵母菌以及人工培养液的混合物，在黄酒酿造中可以快速将糖分子转化为酒精，达到制酒的目的。
谢村黄酒酿造技艺流程
谢村黄酒酿造技艺流程
第一步:选择
黄酒的主要原料是小麦、大米和菌种。
小麦主要提供淀粉,大米提供淀粉和糖分。
我们从谢村选取当地优质作物。
第二步:清洗及浸泡
将选好的小麦和大米清洗干净,放入清水中浸泡24小时,让吸收足够的水分。
第三步:蒸煮
将浸泡好的装入大锅中,加入适量清水,长时间蒸煮。
蒸煮可以破坏的淀粉分子结构,释放淀粉糖。
第四步:发酵
煮好的混入适量清水,加入专门选育的黄酒发酵菌种,置于发酵桶发酵7-10天。
菌种可以分解淀粉糖为醇类成分。
第五步:浓缩
发酵好的黄液从桶中倾出,加热浓缩,消除杂质,同时提升醇精度。
第六步:陈年与饮用
经过浓缩的黄酒装入木桶陈年成熟。
一年以上的好黄酒色泽金黄、
口感醇厚、余韵悠长,这就是真正的谢村黄酒。
不同水质和大米无蒸煮黄酒发酵实验与生产
（． １ 浙江台州市黄岩食品科技学会 ， 浙江 台州 ３ ８ ２ ；． １０ ０ ２江西九江市德安 大地红酒业有限公 司， 江西 九江 ３０ ０ ） ３４ ０
摘
要： 水是一切生命之 源泉。８％￣＿ 的水组成 了我 国民族特产 ， ０ ＡＥ 世界三大古酒之一的黄酒。水是介质 ， 它在微
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黄酒生产分析检验
黄酒总糖的测定（一）廉—爱农法适用于甜酒和半甜酒。
1.原理斐林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀。
以亚甲基蓝为指示剂，用试样水解液滴定沸腾状态的斐林溶液。
达到终点时，稍微过量的还原糖将亚甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。
2试剂①斐林甲液：称取69.28g 硫酸铜（O H CuSO 245∙），加水溶解并稀释至1000mL 。
②斐林乙液：称取346g 酒石酸钾钠及100g NaOH ，加水溶解并稀释至1000mL 。
③2.5L g /葡萄糖标准溶液：称取2.5000g 经103～105℃烘干至恒重的无水葡萄糖（准确至0.0002g ），加水溶解，并加5mL 浓盐酸，再用水定容至1000mL 。
④10L g /亚甲基蓝指示剂：称取1.0g 亚甲基蓝，加水溶解并稀释至100mL 。
⑤（1+1）HCl 溶液：量取50mL 浓盐酸，加水稀释至100mL 。
⑥1L g /甲基红指示剂：称取0.10g 甲基红，溶于乙醇并稀释至100mL 。
⑦200L g /NaOH 溶液：称取20g NaOH ，溶于水并稀释至 100mL 。
3. 测定步骤①标定斐林溶液的预滴定：吸取5mL 斐林甲液、5mL 乙液于250mL 三角瓶中，加30mL 水，混合后置于电炉上加热至沸腾。
滴入葡萄糖标准溶液，保持沸腾，待试液蓝色即将消失时，加人2滴亚甲基蓝指示剂，继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
②斐林溶液的标定：吸取5mL 斐林甲液、5mL 乙液于250mL 锥形瓶中，加30mL 水。
混匀后，加入比预滴定体积少lmL 的葡萄糖标准溶液，置于电炉上加热至沸，保持沸腾2min ，加入2滴亚甲基蓝指示剂，继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色刚好消失为终点，井记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。
全部滴定操作需在3min 内完成。
斐林溶液的浓度计算：11000V m F ⨯=式中F ——斐林甲液、乙液各5mL 相当于葡萄糖的质量，g ； m ——称取葡萄糖的质量，g ；1V ——正式标定时，消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL 。
甜型黄酒的制作
甜型黄酒的制作一、实验目的:掌握甜型黄酒制作的方法及原理。
二、实验原理:酿制甜型黄酒的发酵机理，即先糖化(根霉的作用，将淀粉降解为葡萄糖)，后酒化(酵母菌的作用，将葡萄糖转化为乙醇)。
发酵达到一定程度后，再加入一定比例的白酒，抑制酵母菌的发酵，使发酵液中含有一定量的糖分。
三、实验器材:同学们自己写。
四、实验步骤:浸米:浸米的时间取决于外界环境温度，一般水温达到22?至25?时，浸米时间2至3天就可以。
一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。
为115度，蒸煮:将浸过的糯米沥干，倒入容器内，加适量水直蒸煮，温度时间15分钟，饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块;成熟均匀一致，没有生米;蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
落缸:将米摊开，冷却到33,36度左右，按比例加入根霉菌(8g/2,2.5Kg)和黄酒酵母(0.1%)，把原料拌均匀，装入发酵缸内，落缸温度为28?至30?。
落缸温度不宜过高或过低，否则含糖量会降低。
主发酵:主发酵温度维持在33?至35?，时间为3天，加入白酒(300ml/Kg)后，后发酵温度要维持在25?左右。
不同酒母在同等条件下，由于彼此糖化速度不同，总含糖量会不同，所在生产过程中不同酒母要选择不同添加白酒时间，以保证糖化完全。
后发酵:落缸后第4天进入后酵，一般发酵时间为60至100天。
压榨、杀菌、成品:发酵结束后进行压榨，然后在90?条件下灭菌15分钟，装入灭菌瓶中即是成品。
成品在常温条件下保存3至6个月后饮用酒会更醇香。
成品储存:使用标本罐进行贮藏，使其静置沉淀，便于日后的米酒的品评工作的进行。
五、实验结果:同学们品偿后再写。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
见习实验-黄酒的酿造
黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。
其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。
绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。
一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。
二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。
2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。
3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。
三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。
2、黄酒酒母的制备。
3、黄酒的酿造及主要指标检测。
四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。
2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。
2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。
支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。
选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。
（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。
一般精米率为85-92%。
（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。
经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
可清洗1-2遍。
（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。
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黄酒酿造实验标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]
黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具
糯米、酒曲、水等
纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸
三、工艺流程
1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲
（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿
2.对酿造过程进行感官、理化检测
四、检测指标
1.理化检测：
糖度计检测醪液糖度；
密度法检测酒精度；
分光光度法检测澄清度；
酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：
对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点
蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；
操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；
使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；
拌曲时饭和曲要均匀；
搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；
糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题
1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。
2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤
七、实验要求
期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；
实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；
由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；
实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；
主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；
实验失败允许重做；
实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准
实验报告的书写
1.实验目的和意义
2.实验原理、实验方法的建立
3.材料与方法
4.实验结果与计算
5.结论与讨论
6.感想与建议。