烘焙食品机械设备的适用

关于烘焙食品机械设备的思考
一、烘焙食品机械除具有一般机械产品的共性外，还具有其市场适应性要求。

规模适应性。

我国烘焙食品加工企业使用的机械设备，主要分为大、中、小三种规模。

按国家产业政策和行业发展要求，重点发展中、大型生产规模，而小规模的生产企业应按市场经济规律自生自灭。

目前，我国烘焙食品机械制造业生产的机械设备，主要以装备中、小型企业为主，大型成套设备有的还需进口。

技术适用性。

我国烘焙食品机械设备现有的技术水平，主要分为高、中、低三个层次。

按国家产业政策和行业发展要求，重点发展中、高档技术层次，而低档技术层次不应重点扶持，随着行业发展逐步淘汰。

但是，我国烘焙食品机械制造业生产的机械设备层次主要以中、低档为主，高新技术产品也需进口。

季节适用性。

由于农产品品种繁多，有许多烘焙食品加工属于季节性、节令性生产。

对于需要季节性生产的烘焙食品机械设备来说，必须充分考虑不同地理条件、不同季节气候和
不同季节产品的加工技术要求。

安全适用性。

安全适用性是烘焙食品加工中的机械设备安全、生产安全和食品安全。

一是机械设备安全。

是由机械不产生危害所导致的效果，将机械风险减小到最低限度。

二是生产安全。

是以安全生产、工业卫生、保障职工在生产中的安全健康为前提，从经管上、生产技术上和机械设备使用上规定人们的安全行为以及安全生产所需的物质条件。

三是食品安全。

主要包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。

卫生适用性。

是烘焙食品机械设计、制造过程对机械设备结构的卫生要求，主要包括产品接触面和非产品接触面的结构材料、表面构造、可清洁性、耐用性、可检查性等卫生要求；对于烘焙食品机械的机械设备结构，应确定卫生危险的关键控制点，采取措施以保证机械设备结构的卫生要求。

成套适用性。

工业化烘焙食品加工中，大都不是单机生产，而是配套成生产线进行作业。

因此，成套适用性是保证连续作业、均衡生产、加工性能和产品质量的重要环节，其成套原则是实现合理的经济规模、满足工艺技术要求以及设备与设备之间的合理匹配等，以便生产线正常运行、安全卫生、
节约能耗和维修方便，确保生产线的整机先进性、合理性和可靠性。

二、烘焙食品机械设备的现状是优势与劣势、机遇与挑战并存。

分析我国烘焙食品机械设备的现状，既要看到行业内部因素的自身实力，又要看到外部环境可能给行业带来的影响；既要看到内部因素主要包括的优势和劣势，又要看到外部环境包括的机遇和挑战。

我国烘焙食品机械设备的优势，主要有三个方面：一是食品机械设备的发展速度较快，目前已进入产品结构调整、提高开发创新能力并与国际接轨的发展时期；二是形成一批具有一定优势的食品机械设备制造企业，形成了一支具有一定开发能力的研发队伍；三是各级政府高度重视农产品加工业和食品工业，为食品机械的发展创造了良好的政策环境和市场环境。

与此同时，我国烘焙食品机械设备也存在一些不容忽视的问题，也就是劣势。

一是食品机械的总体技术水平不高，部分高端产品大多是采取引进、测绘仿制或参照设计等方法制造的，多数产品低水平重复严重；二是自主开发能力薄弱，科研投入不足，一些机械设备生产企业不具备技术研发能力；三是具有自主知识产权的产品少，一些烘焙食品机
械设备生产企业缺乏技术跨越的战略措施，难以开展技术创新工作。

在烘焙食品机械设备优势与劣势并存的情况下，提高我国烘焙食品机械设备的整体水平，既要抓住机遇，又要迎接挑战。

机遇分析。

一是党和政府制定了一系列支持政策，把发展农产品加工业和食品工业作为农业结构调整、农产品转化增值和农民增收的重要任务，市场对发展烘焙食品机械设备的拉动作用很大；二是我国实施“西部大开发战略”和“振兴东北老工业基地战略”，为发展烘焙食品机械设备提供了新的发展空间和市场需求；三是随着实施WTO规则的进一步深入，烘焙食品机械设备将会围绕国际规则和惯例提升技术档次；四是随着“十一五”计划的实施，一批新技术、新设备、新规范将地继续涌现，必将推动我国烘焙食品机械设备制造业的更快发展。

挑战分析。

一是国外新的替代产品不断出现，我国烘焙食品机械设备高端产品的更新换代还需要从国外进口；二是外国的主要竞争对手继续增多，他们依靠强有力的技术优势、质量优势和先进的营销策略，吸引我国用户购买外国的先进设备；三是发达国家实施的技术壁垒越垒越高，在卖给我国的技术装备和材料等方面设置技术壁垒，导致我国进口的烘
焙食品机械设备和材料只能使用，难以进行自主更新。

根据以上分析，“十一五”期间我国烘焙食品机械设备的状况，是发展机遇与挑战并存，优势与劣势并存。

在这种状况之下，采取积极措施，发挥优势，克服劣势，应对挑战，培养核心竞争力，是发展我国烘焙食品机械设备的必由之路。

三、烘焙食品机械设备的维修保养，必须引起重视和抓好落实。

烘焙食品机械设备，无论是使用还是闲置，在其形态上都会产生变化而逐渐损坏，机械设备物质形态的这种逐步造成的磨耗，称为有形磨损，有形磨损根据产生的原因可分为使用磨损和自然磨损。

根据磨损规律，科学的制订出切实可行的机械设备维修保养计划，并组织实施，才能确保烘焙食品机械设备正常、安全的运行，从而生产出受到消费者欢迎的烘焙食品。

在烘焙食品机械设备的使用过程中，由于输入能量而运转，产生磨擦、振动、疲劳，致使相对运动的零部件实体产生磨损，这种有形磨损即称为使用磨损。

使用磨损一般表现为：设备零部件尺寸、几何形状改变，设备零部件之间公差配合性质改变，导致工作精度和性能下降，甚至零件损坏，
引起相关其它零部件损坏而导致事故。

影响使用磨损发展程度的主要因素有：设备的质量、负荷程度、操作工人的技术水平、工作环境、维护修理质量与周期等。

烘焙食品机械设备在寿命期内，由于自然力量的作用或因保管不善而造成的锈蚀、老化、腐朽，甚至引起工作精度和工作能力的丧失，即称为自然磨损。

这种磨损无论在机械设备使用还是闲置过程中都会发生。

但因机械设备闲置中容易失去正常的维护，因此机械设备闲置中的自然磨损比使用中更明显，也更容易被忽视。

一般来说，烘焙食品机械设备有形磨损可分为三个阶段：第一阶段是初期磨损阶段（也称磨合磨损阶段），是新机械设备或大修后机械设备在早期故障期的磨损状态，磨损速度快，主要原因是零件加工粗糙表面在负载运转中的快速磨损，低可靠度零件在负载下的迅速失效，安装不良，操作人员对新使用设备不熟悉等。

随着粗糙表面被磨平，失效零件被更换，安装经过磨合调整，操作者逐渐熟悉设备，设备的磨损速度逐渐减小。

第二阶段是正常磨损阶段，磨损速度缓慢，机械设备处于最佳技术状态。

应注意维护保养，采用正确的操作技术和使用规程，加强点检，预防偶发故障劣化，尽量延长该阶段的使用时间。

第三阶段是剧烈磨损阶段，当
主要零部件的磨损程度已经达到正常使用极限时，继续使用，磨损就会急剧上升，造成机械设备精度、技术性能、生产效率明显下降，故障率急剧上升。

机械设备使用中应及时发现正常使用极限，及时进行预防修理，更换磨损零件，防止故障发生。

烘焙食品机械设备的故障变化规律与磨损规律相对应，从投产起一直到严重磨损的全过程，其故障变化分为初期故障期、偶发故障期和磨损故障期。

初期故障对应初期磨损阶段，指新设备运转初期或大修后投入使用初期，故障率较高，并随时间的推移而减少。

偶发故障期是设备的正常运转期，设备已进入正常工作，故障率较低。

磨损故障期指机械设备经长时间运转后，由于过度磨损而日益老化，使故障率急剧上升。

所以，烘焙食品企业只有高度重视烘焙食品机械设备的维修保养，从严从细做好这项工作，才能保证正常工作，有效延长烘焙食品机械设备的使用寿命，实现安全生产，提高企业经济效益。