米渣和米糠蛋白的开发利用
米糠蛋白的加工与利用
量 相 对 提 高 ， 所 以 米 糠 饼 是 一 种 良好 的 饲 料 。 一 般 精 饲 料 中 ， 可 以 搭 配 ３ ％ ～ ０ 的 米 ０ ５％ 糠饼 。
甜 酥 花 生 ，顾 名 思 义 香 甜 酥 脆 ，而 为
圈
米 糠 蛋 白
加 工
米糠 不 仅 含有 丰 富 的 名 位
② 、 ③ 的 总 量 为 ４ ０ ｋ 。然 后 ，在 此 蛋 白悬 浮 液 中 ３ ｇ
加 入 质 量 分 数 为 １ ％的 ＨＣ１ 液 ２４ ｋ ， 用 滗 析 器 ０ 溶 ． ｇ 分 离 出 胶 状 蛋 白 ２ ｇ （ 中 水 分 含 量 ７ ．％） 和 ６ｋ 其 ８０ 蛋 白废 液 ４ ８ ｋ 。 在 胶 状 蛋 白 中 再 加 入 ７ ｇ水 进 ０ ｇ ７ｋ 行 水 洗 ，分 离 后 得 到 ２ ｇ胶 状 蛋 白 和 ８ ｇ水 洗 ３ｋ Ｏｋ 废 液 。胶 状 蛋 白经 真 空 干 燥 ，可 得 到 ５５ ｋ ． ｇ的 蛋 白
再 次 加 入 等 量 的 水 于 残 渣 Ⅱ 中 ，用 同 样 方 法 分 离 出 蛋 白悬 浮 液 ③ 和 纤 维 质 残 渣 Ⅲ 。蛋 白悬 浮 液 ① 、
（） 制 烘 焙 食 品 ３
日本 发 明 了 一 种 米 糠 健 康 面 包 ，制 作 方 法 是 在
小 麦 面 粉 中 ｊ ． １３ 的 米 糠 ， 并 加 入 发 酵 粉 或 酵 母 Ｊ Ａ ／ ￣
面 团 中 。结 果 对 未 经 发酵 生 面 团的 韧性 、吸水 性 ，
以 及 搅 拌 的 阻抗 性 等 物 理 性 质 都 有 所 改 变 。
衡 ， 而 且 色 、味 纯 正 ，无 毒 性 。 试 验 证 明 ， 此 法 的 加 工 费 用 比较 低 廉 。
碾米机械的副产品加工利用技术
碾米机械的副产品加工利用技术碾米机械作为农业机械的一种，最主要的功能是将稻谷去壳、碾磨成大米。
在这个过程中，碾米机械产生了大量的副产品，包括糠、米糠、米渣等。
这些副产品虽然在传统农村地区可能被用作饲料，但其潜在的价值远不止于此。
利用适当的加工技术，这些副产品可以转化为有用的资源，实现低成本高效率的利用。
本文将探讨碾米机械的副产品加工利用技术。
首先，糠的利用是碾米机械副产品中最常见且价值最高的。
糠是稻谷去壳后的外皮，富含纤维素和多种维生素。
糠可用于食品加工、饲料制作和生态环境改良等多个领域。
例如，糠可以通过发酵制作为高纤维酸奶，富含大量的益生菌，对人体消化系统有益。
糠还可作为饲料，用于养殖业，例如用于猪、牛、鸡等动物的饲养，能够提升动物的生产性能，改善其免疫力。
此外，糠在土壤改良中也有一定作用，可以作为覆盖物覆盖在田地上，能够起到保湿、保温、增加土壤有机物含量的效果。
其次，米糠是另一个重要的副产品，主要是稻米破碎时产生的小颗粒。
米糠的主要成分是纤维素和蛋白质，含有丰富的饲料价值。
米糠可作为饲料添加剂，通过混合或发酵加工，与其他饲料混合后，可以提高饲料的营养价值，增加动物的食欲和饲料的消化吸收。
此外，米糠还可以被用作生物质能源的原料，通过压缩、颗粒化、干燥等工艺，制成生物质颗粒燃料。
生物质颗粒燃料在发电、供热等领域有广泛应用，是一种清洁、可再生的能源。
最后，米渣是碾米机械加工的副产品之一，主要是米粉在碾磨过程中形成的细粉末。
米渣是一种富含蛋白质和淀粉的粉状物质，也有一定的利用价值。
米渣可用于食品加工领域，例如制作米面、米粉等食品。
米渣米面制作的食品口感细腻，富含营养，而且价格相对低廉，受到一些消费者的欢迎。
此外，米渣还可以用于饲料加工，作为动物的补充饲料，补充蛋白质和能量，提高饲料的品质。
针对碾米机械的副产品加工利用技术，可以通过以下措施实现：1. 加强研发与创新：通过技术研发，改进现有的加工工艺和设备，提高副产品的利用效率和降低成本。
大米蛋白
大米蛋白研究进展2004-07-30王章存申瑞玲姚惠源中国粮油学报，2004年第2期大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。
因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源。
我国稻谷种植面积很大，每年的稻谷产量有1800亿公斤左右。
这些稻谷加工成的大米除了食用外，还作为味精发酵和淀粉糖生产的原料。
在这些加工环节中产生了大量的副产品米糠和米渣。
米糠含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量约12％，脱脂米糠中蛋白质的含量可高达18％。
米渣中蛋白质的含量在40％以上，俗称大米蛋白粉和大米浓缩蛋白(RPC)。
它们都是宝贵的蛋白质资源，国外非常重视大米和米糠的开发利用，并生产出了附加值很高的营养保健食品和化妆品。
过去我国将它们作为动物饲料使用，资源未得到合理利用。
近年来，国内对此给予高度重视，一些科研机构和企业加大了研究开发力度。
本文从开发利用的角度对近年来国内外大米和米糠蛋白的研究最新进展作一介绍。
1 大米蛋白的结构、组成和性质大米蛋白种类很多，一般以其溶解特性进行分类。
首先用水提取大米或米糠中的蛋白质所得到的蛋白组分称为清蛋白；残渣用稀盐溶液提取得到的蛋白组分为球蛋白；再用75％乙醇提取的组分为醇溶蛋白，最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白。
谷蛋白和醇溶蛋白也叫贮藏蛋白，是大米中的主要蛋白成分，谷蛋白占总蛋白的80％以上，醇溶蛋白占10％左右；而清、球蛋白含量极少，是大米中的生理活性蛋白，在稻谷发芽早期，它们起着重要的生理作用。
不同蛋白氨基酸组成各有特点。
清蛋白中不带电荷的疏水性氨基酸含量较高，酸性氨基酸较低；球蛋白中碱性氨基酸含量较高，达15%以上，而醇溶性蛋白的碱性氨基酸含量只有球蛋白中的一半左右，但其疏水性氨基酸却远高于其它类蛋白。
蛋白的溶解性不仅与其氨基酸组成有关，与其存在状态也有关系。
研究表明，在胚乳中蛋白主要以两种聚集体形式存在，即PB-I和PB-Ⅱ型。
食品安全监督管理-稻谷加工副产品的综合利用
稻谷加工副产品的综合利用
4.米糠活性物质二十八醇
二十八醇是世界公认的抗疲劳物质，它首先由美国 人在小麦胚芽油中发现，实践证明米糠腊也是二十八醇的 优良天然原料(米糠毛油中含腊3％ ～4％)。二十八醇是 生物活性物质，它具有多种功能作用：增进耐力、精力； 提高反应灵敏度；提高抗应激能力；促进激素作用、减轻 肌肉疼痛；改善心肌功能；降低收缩期血压；提高机体代 谢率。可用于治疗血糖过多的骨质疏松、高胆固醇和高脂 蛋白症，对胃、十二指肠溃疡及脱发等疾病有显著疗效。
Hale Waihona Puke 稻谷加工副产品的综合利用稻谷加工副产品的综合利用
一、大米胚的开发利用
糠数量达到规模后，从米糠中分离米胚进一步精深加工 成为可能。通常，从米糠中提取米胚得率可达10％左右。大 米胚含蛋白质10％ ～22％，脂质16％～22％，纤维1％～ 9 ％，还含有VBl、VB2、VE和钙、磷、铁、锌、钾等矿物元素， 营养丰富。大米胚可制取胚芽油，用于生产高档化妆品、洗 发剂、洗面剂等；还可作为糕饼、面包、粉末汤料、面类食 品(米胚面条、米胚饼干等)以及乳制品的营养添加剂。作为 副产品的米胚，日本称之为完全营养食品。大米胚提取工艺 流程：
稻谷加工副产品的综合利用
目前仍都处于研究之中稻谷副产物作为可再生能源，取 之不尽，用之不竭。稻谷副产物用作燃料是一种环保型生 物质能源，燃烧的烟气中不含SO2 ，不会形成酸雨，所含的 CO2 可通过绿色植物将其固定，与矿产燃料相比，对大气环 境危害程度小。
稻米及副产物作燃料利用之后的副产品，如稻壳灰 (炭化稻壳)可作为保温剂、增炭剂、防溅剂，还可进行深 加工，制取化工制品。米糠制油后的糠粕和炼油的皂脚， 可用作制取一系列化工用品、医用品和功能性食品的配料。 糠粕可饲用。草木灰是一种有机钾肥，还田后，可改善土 壤结构，提升肥力。这样，达到了稻米资源的全利用，延 长和拓展了稻米生产后加工的产业链。
米糠综合利用的开发研究
近年来 ， 以米糠蛋 白为原料进行 多功能活性肽 的开发研 究较为 料。从米糠利用程序上说 ， 制油是第一道工序。米糠油 的生产主要 活跃。 日本东京大学副教授吉川正明从米蛋 白的酶解物中， 获得 了 有 压 榨 法 和 浸 出 法两 种 。 从 经 济 效 益 上 说 ， 制油 的 效 益 最 大 ， 是 具降血压或增强免疫功能的活性肽 ， 也 使米蛋 白得到更有效的利用。 最基本的效益。油脂是再生资源 ， 之石油化工原料更富竞争性 ， 较 ６ 制 蛋 白饮 料 等 保健 食 品 为生物柴油的生产提供 了优质稳定 的原 料 ；同时生物柴油的开发 将米糠经高温处理， 然后用番木瓜蛋 白酶使米糠蛋 白成 为可溶 成功 ， 为米糠油的综合利用提供 了有力保障。糠油皂脚 的脂肪酸组 性物质 ， 经添加酸 味剂分离 出固体 物质 即能制成 一种 呈透明状 的大 成和米糠油基本相同。皂脚制取脂肪酸有酸化水解 、 皂化酸解及水 众化 的米糠蛋 白营养饮料。 报道 ， Ｘ Ｍ 米糠制造的 ３ 据 用 — ％蛋 白质
解酸 化 ３种 方 法 。其 中 以皂 化 酸 解 法较 为普 遍 。在 脂 肪 酸 工 业 中 ， 用 甲酯 代 替 脂 肪 酸 为 中 间体 制 备 各种 脂 肪 酸 衍 生 物 具 有 很 大 发 展 前途 。糠油皂脚配合适当的硬 化油 加入适合 的香 精和填充料可制 作得洗衣肥皂 ， 这是肥皂厂节约油和碱 ， 降低成本的途径之一。谷 维素是十 几种 甾醇类阿魏酸酯 组成 的一类化合物。谷维素作为一 种较新的药物 ，在临床医疗 已被证实兼具激素和维生素 的双重作 用， 能抑制胆固醇的增加 ， 对神经失调 ， 更年期综合症 、 脑震荡后遗 症有较高 的疗效。由于无副作用 ， 已在全世界范 围内获得广泛 的应 用 。此 外 ， 可 作 为植 物 生 长调 节 剂 ， 能促 进 动 物 生长 用于 化 它 亦 还 妆品、 用作食品添加剂、 阿魏酸的原料等。从米糠皂渣中提取 的谷 甾醇是一种植物 甾醇的混合物 ，其中 ６ ％ 一７ ％是 Ｂ一谷甾醇 。 Ｏ ２ 它在医药上用于抗炎症、 降血脂等 ， 且被广泛用于化妆品基剂和乳 化剂等。维生素 Ｅ即生育酚 ， 是油脂及食物的优 良抗氧化剂 ， 能防 止早产和延缓人的衰老 ， 防治肝脏机能障碍 。天然 Ｖ Ｅ在 生理 活性
米蛋白和米糠蛋白开发利用
表 １ 主要 谷物蛋 白组 成
目前从总体 上讲 ， 我国人民的膳食组成仍然以粮谷类和蔬 菜类为主， 尤其是优质蛋 白质所 占的比例仍然明显低于世界平 均水平。在我国膳食结构 由温饱型向营养型过渡的阶段 ， 建立 适应 中国国情的科学合理 的膳食结构及 发展优质 蛋 白质的生 产， 就显得 特别重要。 就营养模 式合理化而言 ， 动物 食物 中脂
发利用价值 。
关键词
米蛋 白 米糠蛋 白 营养价值
开发利 用
中 图分 类号 ：Ｔ ２ ０９ Ｓ １．
文献标识 码 ：Ａ
２１ 蛋白组成 ．
本 世 纪 初 ， ｂ ｒ ｅ 出 了 按 溶 解 特 性 对 小 麦 蛋 白 质 进 Ｏｓ ｏｎ 提
１米 蛋 白和米糠 蛋 白开发 利用重要性
其 相 对 分 子 量 分 别 为 ｌ －２ ０ＫＤａ和 ｌ ～ ｌ０ＫＤａ之 间 。 ０ ０ ６ ３
量约 ｌ ０ ， ０万 吨， ０ 是一种量广 面大的可再生资源。联合国工业 发展组织把米糠称之为一种未充分利 用的原料。 现代研 究证 明， 米糠是稻谷籽 粒的精华所在， 它集 中了 ６ ％ 的营养成分。 ４ 除 了含有丰富的蛋 白质 、 脂肪、 糖类 、 维生素、 膳食 纤维和矿物 质 等营 养素 外， 含有 生育 酚、 还 生育 三烯酚 、 多糖、 硫 辛 脂 一 酸 、一 １ 谷维 醇、 ， 角鲨烯 等多种 天然抗氧 化剂和 生物 活性物 质， 对人体健康和现代文明病 的预防和治疗具有重要作用。 过 去， 人们 对谷 物蛋 白的研 究主 要在 蛋 白质 的性 质、 生 物 合成 等方 面， 年来 ， 近 人们 在研 究蛋 白质功 能性 取得 一定 进展 的同 时， 着力 于开发新 的质 优量广 的蛋 白资源。 因为尽 管 进行 了无数技 术上 的革新 ， 动物 蛋 白质 的生产仍是 一种昂 贵且总效率较 低的过程 ， 而谷物 具有成本低 廉、 味芳香 、 气 易
以米渣为原料生产食品级大米蛋白粉的工艺过程
以米渣为原料生产食品级大米蛋白粉的工艺过程（1）调浆、磨浆、过滤将米渣（干基蛋白重量百分比含量大于40%）和适量的水混合均匀，得到固形物含量达到15—20%（重量百分比）的米渣浆液，再用胶体磨研磨。
胶体磨的基本原理是流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，受到强大的剪切力、摩擦力及高频振动等作用，物料被有效地分散、乳化、粉碎、均质。
然后进行过滤（过150-250目筛），收集滤液备用。
滤渣返回调浆或用作饲料原料。
湿法粉碎可以减小颗粒粒径，打破网格，有利于使包裹在其中的灰分、脂肪和碳水化合物释放出来。
（2）脱脂把上一工序得到的滤液加热至60-70℃，然后加入重量百分比浓度为35-45%的氢氧化钠水溶液，将滤液的PH值调节至8.2-8.5，再在60-65℃下浸泡30min，使脂肪皂化、蛋白溶胀。
当氢氧化钠水溶液的重量百分比浓度大于45%时，会造成局部蛋白粘度过大，颜色加深；当氢氧化钠水溶液的重量百分比浓度小于35%时，会造成加碱时间过长，在加碱的同时，脂肪和蛋白都与碱反应，导致碱的用量增加。
料液的PH值高低将会影响脱脂效果：如果料液的PH值小于8.2，则会造成脂肪脱除率较低；如果料液的PH值大于8.5，则会造成蛋白粘度过大，颜色变深。
碱溶可以通过金属离子与蛋白质的螯合，使蛋白质的分子溶胀，肽链舒展，使杂质得以从紧密的网状结构中释放出来，与外界环境接触的面积增大，路径缩短，可以提高后续工艺中针对杂质采取的措施的作用效果。
碱液皂化可以提高脂肪的水溶性。
（3）酶解反应将上一工序得到的脱脂溶液在60-65℃下保温20-40min，再使用1mol/L盐酸或硫酸将其PH值调节至4.2-4.5，再加入0.1%-0.3%（按米渣干基质量计）的糖化酶（酶活是10万IU/g），再在60-65℃下进行酶解反应1.5-2.5h，得到酶解液。
温度对糖化酶的影响：低于65℃时，糖化酶随作用的温度升高活力增大；超过65℃时，糖化酶又随作用的温度升高活力急剧下降。
米糠蛋白质的开发与利用
米糠蛋白质的开发与利用【摘要】米糠是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻米加工副产品。
米糠中的蛋白质是一种低过敏性、高生物效价的优质植物蛋白质，其必需氨基酸组成近似于人体需要量模式。
米糠蛋白质作为一种新型蛋白质资源，可直接用于改善食品的营养和质构，也可用于生物活性肽的生产。
米糠中含有较高的蛋白质，本文主要介绍了米糠蛋白的分离方法以及营养特性，相信米糠蛋白将成为食品工业的一种新型蛋白质。
【关键词】米糠蛋白；提取；应用0 引言据统计资料表明，我国1997年稻谷产量20073·73万吨，约占全国粮食总产量的42%，但在加工过程中有近1000万吨的米糠未被食品工业充分利用。
从营养角度看，米糠的营养价值较高，它集中了稻谷64%的营养成分[1]，含有丰富的蛋白质、脂类、维生素、矿物质和膳食纤维，其中蛋白质的含量占12-15%大米中为7%）（Saunders，1990），相当于禽蛋中的蛋白质含量，同时，其必需氨基酸组成接近于人体需要量模式，尤其是赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸含量高于大米及其它谷物的含量）（Juliano，1985），这补偿了谷物蛋白中赖氨酸不足的缺陷，大大提高了米糠蛋白的营养价值，使其成为可与动物蛋白比拟的优质蛋白）蛋白质功效比值为2·0-2·5，牛乳蛋白为2·5[2]。
除此之外，米糠蛋白的消化率>90%，过敏率极低，非常适合用作婴儿食品的添加蛋白。
研究和开发米糠蛋白产品，充分发挥其营养功能和作用，已成为谷物科学领域新的研究热点。
1 米糠蛋白的分离米糠蛋白的营养价值虽然较高，但较难分离，主要原因是：①溶解性低这种蛋白质聚合程度强，含有很多S-S键）（Morita，1993）[3]；②米糠中含有较高的植酸盐（1·7%）和纤维（12%）（Grossman，1983），它们都可与蛋白质结合，使蛋白质很难从其它成分中分离出来[4]。
目前，资料报道的分离方法主要有以下两类：碱处理法和酶提取法。
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米渣和米糠蛋白的开发利用李绮丽．吴卫国（湖南农业大学食品科技学院。
长沙４１０１２８）摘要：大米深加工副产物中，米渣和米糠的量最大，可利用价值最高。
因其含有丰富的蛋白质而具有很大潜在的经济价值。
利用现代科技手段对其进行开发和合理利用既可减少浪费叉可创造更多价值．为农业经济发展带来新的增长点。
对米渣和米糠蛋白营养成分、提取方法、蛋白改性、开发利用进行综述，对从事此项工作人员具有很好的参考意义。
关键词：营养价值；提取；改性；开发利用中图分类号：偈２１０．９文献标志码：Ａ文章编号：１００１７—６３９５（２００９）０６—００３９—０４世界稻谷生产和消费的主要地区在亚洲．而中国是稻谷生产大国。
２００９年稻谷的产量预计超过上年的１．９亿ｔ。
在大力发展稻谷种植业的同时，稻谷深加工与综合利用也越来越受到国内外生产厂家的重视。
大米加工过程中整米约５５％。
碎米１５％，米糠１０％、谷壳２０％，而大米深加工又会产生大量的副产物如碎米、米胚、稻壳、米糠、米渣等。
在味精及葡萄糖生产过程中．每吨大米通过糖化后约有０．５ｔ湿米渣，这些副产物不是以低廉的价格出售．就是用于动物饲料，而对其做进一步开发利用的很少。
事实上，大米深加工的副产物中含有丰富的蛋白质资源，营养价值不可小视，若利用现代科技手段对大米深加工副产物进行开发和合理利用．既可以减少资源浪费，又可以创造更多价值．为农业经济的发展带来新的增长点。
在大米深加工副产物中。
以米渣和米糠可利用价值最高。
１米渣和米糠蛋白的成分及营养价值米渣是以大米为原料的味精厂、葡萄糖厂、酒厂、麦芽糊精厂等在利用完大米淀粉之后的副产物。
经分析，米渣中主要含有的成分是蛋白质和碳水化合物，其中蛋白质含量很高．远大于大米甚至大豆中的蛋白质含量，是良好的蛋白质资源。
米渣中的蛋白质主要是胚乳蛋白，由清蛋白（４％一９％）、盐溶性球蛋白（１０％一１１％）、醇溶性谷蛋白（３％）和碱溶性谷蛋白（６６％～７８％）组成ｌ”。
米糠是大米加工的副产品。
是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物。
通常米糠的主要成分为油脂１４％。
２４％、蛋白质１２％，１８％、收稿日期：２００９一０９—２１作者简介：李绮丽（１９８６一）．女，在读研览生．专业方向为食品科学。
通讯作者：昊卫固，男，教授，从事食品科学研究工作。
无氮浸出物３３％一５３％、水分７％～１４％、灰分８％一１２％。
米糠不仅蛋白质含量丰富，而且其蛋白质的质量和营养价值可与大豆蛋白相媲美。
米糠中的必需氨基酸构成与ＦＡ０厢ＨＯ的蛋白质氨基酸构成的理想模式基本一致，更重要的是米糠中还含有一般食物罕见的长寿因子谷胱甘肽。
在人体内，谷胱甘肽通过谷胱甘肽过氧化酶的催化．可与过氧化物发生反应，还原过氧化物，避免它对人体造成危害，具有保护大脑功能及有助于体质健康作用。
谷胱甘肽在体内还有传递氨基酸的作用田。
２米渣和米糠蛋白的提取米渣中主要的蛋白质成分是水不溶性谷蛋白，传统的提取方法是采用碱溶酸沉提取法。
称取一定量的大米渣，加人一定比例的水。
搅拌均匀；加入一定的碱溶液调节溶液的ｐＨ值，控制一定的温度缓慢搅拌，使蛋白质在碱性状态下溶解；离心分离，去渣，取蛋白液．加入一定浓度的盐酸调节蛋白液至等电点，静置沉淀；蛋白质沉淀完全后离心分离，干燥，即得产品。
桂向东等唧对大米的副产品糟渣中的食用蛋白进行了碱法提取，通过正交实验，得出碱提的最佳条件为碱浓度为０．５ｍ肌，温度为５０℃，时间为４ｈ。
固液比为ｌ：１２。
在此条件下蛋白质的得率为６９．２７％，产品的蛋白质含量为６７．９％。
碱溶酸沉法在植物蛋白的提取中已有较长的历史，如在大豆蛋白等的提取中有良好的效果。
但是大米在深加工过程中，蛋白质在高温下产生了一定程度的变性．导致米渣中蛋白质在碱性条件下溶解性较差，影响了蛋白质的提取。
由于碱法提取米渣蛋白有诸多弊端，故此法的应用越来越少ｆ４一。
有研究人员采用碱酶两步法提取蛋白质，即先万方数据用碱溶法提取部分蛋白质，然后采用碱性蛋白酶对残渣轻微水解，以提高蛋白质溶解性．进行蛋白质二次提取。
王亚林等【司采用此法，在碱提条件为ｐＨ值１２，时间２ｈ，温度４０℃，料液比ｌ：１２时。
米渣蛋白质的提取率可达４９．９％。
碱提后残渣仍含有２５％～３５％的蛋白质，经碱性蛋白酶水解进行二次提取，二次提取率可达２８．９％。
碱酶法用于提取以米粉为原料的大米蛋白有一定的优越性．但对于米渣蛋白的提取效果并不是最好的。
酶法反应温和．对营养成分的破坏少．是目前植物蛋白工业的发展方向。
对于米渣和米糠蛋白的提取都适用。
利用酶法提取蛋白质有两种思路：①通过蛋白酶的水解，使蛋白质的溶解性提高，从而达到与米渣或米糠中其他成分分离的目的；②除杂法，即通过非蛋白酶水解掉米渣或米糠中的非蛋白成分．水洗离心后可得到纯度较高的米渣或米糠蛋白。
蛋白酶法所使用的蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味酶、复合蛋白酶等。
以米渣为对象，王威等同采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶３种商业蛋白酶对米渣的大米蛋白进行提取，通过对比发现中性蛋白酶的提取效率最高，碱性蛋白酶次之，木瓜蛋白酶的提取率最低。
中性蛋白酶在提取条件为５０ｑＣ、ｐＨ值７．６。
７．８、加酶量为１％、料液比１：１０、提取时间４ｈ时．蛋白提取率最佳，可达到５２％。
米糠中的蛋白质镶嵌在细胞壁上，与细胞中的其它物质相结合，蛋白酶水解蛋白的同时也会将与蛋白质相连的其它物质水解掉，从而提高蛋白质的收率。
以脱脂米糠为对象，李喜红等㈣比较了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶３种蛋白酶对蛋白质的提取效果，发现碱性蛋白酶的提取效果最好。
如果将糖酶如戊聚糖复合酶与碱性蛋白酶配合使用，脱脂米糠中蛋白质的提取率可达到９１．６％。
味精厂、葡萄糖厂等所使用的大米原料品质级别较低．米渣中含有一定的纤维质成分，且这些成分难溶于水，纤维素酶可以把大米渣中的粗纤维成分酶解为水溶性物质，从上清液中除去。
王亚林等唧利用纤维素酶解法提高了米渣提取蛋白质的提取率。
米糠中纤维素，半纤维素等的含量比米渣更高，它们与蛋白质之间可能存在物理包埋或化学键的结合。
因此提取难度更大。
王雪飞等【ｌｏ｜利用纤维素酶、Ｖｉｓ—ｃｏｚｙｍｅ、复合酶（粉剂）、复合酶（水剂）４种酶提取米糠蛋白，由于米糠细胞壁中果胶含量较少．而主要成分为纤维素及多糖，因此纤维素酶提取的蛋白收率最高。
３米渣和米糠蛋白的改性功能性质是决定食品蛋白质利用价值大小的关键因素。
大米蛋白由于谷蛋白存在。
导致其溶解性很低，继而影响了其乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性及持水、持油等特性，限制了大米蛋白在食品生产上的广泛应用。
现代食品蛋白质化学的研究已充分证明．改性可有效提高蛋白质的功能性质．因此。
对以溶解性为代表的各种重要的功能性质进行改性是开发利用大米蛋白质的关键技术。
然而由于大米蛋白产量较低，且有高度的不溶性。
使得研究者对其望而却步。
所以大米蛋白改性的研究目前还处于起步阶段。
常用的蛋白质改性技术有物理改性、化学改性、酶改性等。
大米蛋白运用物理改性的并不多，但也有所研究，奚海燕等【ｌｌ】在４００ＭＰａ超高压辅助下，使蛋自质提取率由７０％提高到了７８．７２％。
化学改性就是指用化学试剂使蛋白质分子中的氨基酸残基的侧链基团或多肽链发生断裂、聚合或引人新的基团，导致蛋白质分子空间结构、蛋白质的理化性质和功能性发生改变。
化学改性方法包括酰化、脱酰胺、磷酸化、糖基化（即美拉德反应）、共价交联、水解及氧化等。
目前对于化学改性方法研究得比较透彻的属大豆蛋白。
而对于大米蛋白的化学改性基本上都还只是采用脱酰胺的方法。
脱酰胺包括酸法、碱法、磷酸盐和碳酸盐等其它阴离子对蛋白质的脱酰胺改性。
虽然在一定温度范同内碱法脱酰胺较酸法快，但由于碱法脱氨破坏半胱氨酸，形成赖氨酰丙氨酸．降低蛋白质的营养价值．故食品工业中较少采用。
酸法脱酰胺在大米蛋白质改性中较为常用。
郑建冰等”２ｌ对大米蛋白酸化脱酰胺的工艺进行了研究，得出在大米蛋白溶液质量浓度２５ｇ，Ｌ，加入的盐酸浓度０．１９ｍｏｌ几，反应时间为３．１８ｈ。
反应温度９２℃时，脱酰胺度为４８．９％，并且改性后的大米蛋白溶解性、乳化性和起泡性均有提高。
酶法改性是利用蛋白酶在温和的条件下催化水解蛋白质达到蛋白质改性的目的。
酶法改性具有条件温和．专一性强，无副产物产生等优点。
故大米蛋白的改性也常采用酶法。
常用的酶主要有木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶等。
黄正虹等１１３１通过５种商品蛋白酶对大米蛋白改性后功能特性的对比，最终采用碱性蛋白酶（Ａｌｃａｌａｓｅ）作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂。
在Ｅ／Ｓ为０．０１２０，控制水解度为４％，水解时间１０ｈ左右，水解温度５０℃时．可制备出高溶解性、高乳化性、高持水性的大米蛋白水万方数据！塑生笙兰堂笙鱼塑苎全苎兰：纠解物。
或氨基酸，便可制成营养价值极高的氨基酸营养液，４米渣和米糠蛋白的开发利用４．１活性肽的开发生物活性肽来源，可分为天然存在活性肽和蛋白质水解活性肽。
由于天然存在的生物体内活性肽含量很低，提取困难，不能满足大量生产所需。
故蛋白质酶水解生产活性肽已成为当前热门课题。
活性肽都以非活性状态存在于蛋白质长链中。
当采用适当的方法水解这些低肽时，其活性就释放出来。
许多活性肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的功能．它们与机体的各种功能调节、疾病的发生以及免疫、内分泌、衰老、代谢等关系密切。
在人类的生命活动中起着非常重要的作用。
米渣中蛋白质的含量很高，且富含疏水性氨基酸，因此是生产功能性活性肽的理想原料。
陶兴无１１４时米渣蛋白生产大米肽进行了研究，在适宜的酶水解条件下可溶性肽含量可达３７％以上：顿新鹏等旧也研究了用５种蛋白水解酶水解米渣蛋白生产大米小分子肽。
采用体外酶解法和发酵法可生产米糠蛋白降血压肽．通过抑制血管紧张素转化酶的活性，使血压下降，达到治疗高血压的目的。
这种来源于食品蛋白质的降血压肽，安全性极高．无毒副作用。
是高血压患者的一剂良药。
４．２食品添加剂经过改性的大米蛋白．其功能特性如溶解性、发泡性、乳化性等都得到了改善，若添入食品中既能增加营养价值．又能使食品的物化性能提高。
因此在食品加工中作为添加剂应用十分普遍。
日本曾研制出一种米糠面包，即把米糠添加入小麦面粉中，再与发酵粉或酵母菌混捏，加入鸡蛋、蜂蜜、牛乳等，经充分搅拌后烘烤成米糠面包。
这种米糠面包有利于人体内毒素的排泄．促进新陈代谢。
用米糠蛋白制成的蛋白发泡粉。
可代替鸡蛋白用于低脂肪搅打产品，如在蛋糕糊和糖霜中可发挥良好的发泡作用。
日本化妆品行业利用米糠蛋白的衍生物（乙酰化多肽钾盐）作为化妆品的配料，它有很好的表面活性，且对皮肤的刺激性小，对毛发的再生和亮泽有明著效果。
另外，米糠蛋白由于含有丰富的谷氨酰胺和天门冬酰胺，通过蛋白酶的水解作用和脱酰胺作用，可生产出谷氨酸类的风味增强剂，从而有望取代味精，避免因谷氨酸及其钠盐的过量使用产生的毒副作用。