新型米糠功能食品的研究
米糠的综合利用
“米糠的综合利用”资料合集目录一、米糠的综合利用及提取工艺研究二、稻谷加工副产品米糠的综合利用现状分析三、米糠的综合利用四、米糠的综合利用及其前景米糠的综合利用及提取工艺研究米糠，作为稻米加工的副产品，富含丰富的营养物质，如膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质等。
然而，由于其复杂的组成和性质，如何有效地利用米糠，将其转化为有价值的资源，一直是一个挑战。
本文将对米糠的综合利用及提取工艺进行深入探讨。
饲料用途：米糠含有丰富的营养成分，可以直接或经过处理后作为饲料原料。
这不仅可以降低养殖成本，而且能够提高动物的生长性能和健康状况。
食品补充剂：米糠可以加工成食品补充剂，如维生素E、膳食纤维等，以满足人们的不同营养需求。
生物质能源：米糠富含纤维素，可以用于生产生物质能源，如生物质能发电、生物柴油等，具有良好的环保和经济效益。
提取方法：根据米糠的组成和性质，可以选择不同的提取方法，如物理提取、化学提取和生物提取等。
选择合适的提取方法对提高米糠的利用率和产品的质量至关重要。
提取物纯化：提取后的产物通常需要进行纯化，以去除杂质和提高产物的纯度。
纯化方法的选择应根据产物的性质和目标来确定。
产物应用：提取物可用于生产食品、药品、生物材料等领域。
例如，从米糠中提取的膳食纤维可以用于生产低糖、低脂食品；提取的抗氧化物质可以作为天然食品防腐剂；提取的维生素E可以用于护肤品和保健品等。
米糠作为一种丰富的资源，其综合利用和提取工艺研究具有重要的意义。
通过合理的利用和提取技术，我们可以将米糠转化为高附加值的产品，满足人类生产和生活的需要，同时也有助于推动稻米产业的可持续发展。
未来，随着科技的进步和新技术的应用，相信米糠的综合利用和提取工艺将会取得更大的突破。
稻谷加工副产品米糠的综合利用现状分析米糠是稻谷加工的主要副产品，含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维等，具有很高的利用价值。
然而，传统的米糠利用方式较为单一，主要是作为饲料或肥料，这使得米糠的价值并未得到充分的开发。
米糠多糖生理功能及应用新进展
米糠多糖生理功能研究及应用新进展聂莹1，罗非君1，曾晓楠2（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南，长沙410004; 2.湖南生物机电职业技术学院，湖南，长沙410128）摘要：我国米糠产量极为丰富，但由于研究利用水平有限，造成了米糠这一宝贵资源的极大浪费。
近年来研究发现米糠多糖具有抗肥胖、抗心脑血管疾病、降血糖、抗癌和提高免疫力等生理功能。
本文总结了米糠多糖的提取方法，进一步分析了米糠多糖生理功能及可能的分子机理，展望了米糠多糖的未来应用领域。
本文将为进一步深入研究米糠多糖和开发米糠多糖产品提供参考。
关键词：米糠多糖；生理功能；机理；应用我国是水稻种植大国，每年伴随产生的副产物米糠多达1100余万吨。
米糠中含有丰富的营养物质、纤维素和多糖、谷维素等活性物质，且稻谷中64％的营养素集中在米糠中[1]，是一个巨大的资源宝库。
但是由于我国对米糠资源的深加工研究不足，目前多被作为饲料被使用，造成了极大的资源浪费。
近年来随着“富贵病”发生率日趋提高，人们已逐渐意识到我们的食物不能只停留在要求口感上，未来的食品将逐渐以功能性食品为主。
膳食纤维（dietary fiber，DF）由于其丰富的生理功能，经过了多年的研究和发展，已成为发达国家广泛流行的功能食品之一[2]。
在发达国家，高膳食纤维类食品的年销售已过百亿美元。
有专家认为：纤维食品将是 21 世纪的主导食品之一[3]。
米糠多糖(rice bran polysaccharide，RBP）作为膳食纤维的重要分支，由于其产量大、生理功能丰富，具有广阔的应用前景。
本文将阐述米糠多糖的提取方法以及生理功能研究进展，包括已经发现的分子机理，并且从已发现的应用领域和其他膳食纤维的应用领域展望米糠多糖的应用前景，期待未来更好的开发利用米糠多糖，使其成为益于健康的功能性食品。
1. 米糠多糖提取方法米糠多糖，存在于稻谷颖果皮层，是一种结构复杂的杂聚多糖，含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖类物质，以及少量蛋白质、脂肪、生育酚等生物活性物质。
新型米糠功能食品的研究
ｆｏ － ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇｅ ，ａ ｄ ｏ ｅ ｖ ｅ ｈ ｅ ｅ ｒｈ ｏ ｅ ｆ ｎ ｔ ｎ ｌｆｏ ｒ ｍ ｉ ｏ ｉｅ ｂ ａ ， ｐ ｏｅ ｎ ｏ ｃ ｒｎ， ｏ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｎ ｖ ｒ ｉｗｓｔ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｆａ ｎ ｗ ｃ ｉ ａ ｏ ｄ ｆ ｕ ｏ ｏ ｏｌ ｆｒ ｒ ｎ ｃ ｒ ｔｉ ｆｒ ｅ ｂ ａ ｉ ｄ ｅａ ｙｆ ｅ ｆｒ ｅ ｂ ａ ｉｔ ｒ ｂ ｒ ｏ ｉ ｒ ｎ，ｆ ｒ ｎ ａｉｎ ｏ ｉｅ ｂ ａ ｎ Ｏ ｏ ． ｉ ｃ ｅｍｅ ｔ ｔ ｆ ｃ ｒ ｎ ａ ｄ Ｓ ｎ ｏ ｒ
新 型米糠功 能食 品的研 究
李 璐 ， 李 宗军
（ 湖南农 业大学 食 品科技学 院 ，湖南 长 沙 ４ ０ ２ ） １１８ 摘 要 ：米糠 是稻谷加 工的副产 品 ，具 有极高 的营养价值 。利 用挤压 技术 使米糠 的营养 成分稳 定 ，在常温 下可贮 存 １ 。探讨 了米糠食 品加工技术的发展概况 ，并从米糠油 脂 、米糠 蛋白 、米糠 的膳食纤维及米糠发酵等方 面综述 了新 年
１ 米 糠食 品Ｊ － 技术 研 究 ｊｒ ￣
国外研究证 明 ，米糠作 为健 康食 品的原料加 以 深 度 开发 利 用 ，可 增 值 ６ 左 右 。据 了解 ，国外对 ０倍 于 米 糠 的 研 究 开 发非 常广 泛 和 深入 。迄 今 为止 ，有 关米糠深加工的专利有 ５ 多项 ，以米糠为原料开发 ０ 出来 的产 品 更 是 有上 百 种 之 多 。 因此 ，在 我 国 ，积 极进行米糠 食品加工技术 的研究也成为米糠利用 的 热点 问题 之 一 。 １ 米糠稳定化技术 ． １ 由于米糠 的特性 ，米糠稳定是进行后续 生产加 工的基础。经过碾米后 ，米糠 中的脂肪 酶和油脂一 起进入米糠 而相互接触 ，立刻发生水解反应 ，脂肪 水解 酶使 油 脂 迅 速分 解 出游 离脂 肪 酸 （Ｆ ） Ｆ Ａ ，使 酸 价 迅速 上 升 ，并 有 可 能 经 受 脂 肪 氧 合 酶 的进 一 步 氧 化作用 （ 俗称 “ 哈变 ” ，数小 时后 ，就产生一种让 ） 人难 以接受 的霉 味。因此 ，必须钝化这种酶 ，使米 糠稳定 ，才可进行米糠 的深度开发 。 米糠 的稳定化方法按处理方法 的不 同 ，可 以分
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠是一种具有极其独特的性质、结构和功能的天然膳食纤维，其主要来源于大米。
米糠发酵制品在食品发酵领域有着重要的意义，是发酵食品制造的重要原料。
众所周知，膳食纤维的存在对促进机体消化、吸收食物中的营养元素起到了重要作用。
因此，米糠发酵制品在营养和功能上也具有重要的意义。
米糠发酵制品作为植物性发酵食品，丰富多样，具有较高的营养价值、安全性和功能性。
包括面食和谷类制品、米糠蔬菜和水果发酵产品、乳制品、果汁和酒精饮料等类型。
目前，米糠发酵制品已被广泛应用于食品、饮料、保健食品等多个领域。
此外，米糠发酵制品的功能性也正在被越来越多的人认可并被应用。
米糠发酵制品作为一种天然食物，具有丰富的营养成分和多种功能性，因而受到越来越多人的关注和应用。
米糠发酵制品可以改善机体消化功能，调节肠道菌群，促进营养成分的有效吸收，降低血脂，抗氧化，保护肝脏和抗炎，并可以提高木糖、乳糖等抗菌和抗病毒活性。
此外，米糠发酵制品还具有降低血糖的作用，有助于糖尿病患者的管理。
虽然米糠发酵制品具有诸多功能性，但由于它们可能会在发酵过程中产生一些有害物质，因此在使用之前应对其进行严格的检测。
另外，米糠发酵制品的功能性受到许多因素的影响，其中包括米糠的来源、酵母菌种的选择、发酵温度和时间、枯草芽孢杆菌的数量等。
因此，米糠发酵制品的功能与质量必须得到严格控制和管理，这不仅需要对发酵制品进行完整的研究，而且要对其功能性进行严格的评价。
总之，米糠发酵制品在促进健康和改善食物质量方面具有重要意义，因此，未来应继续开展米糠发酵制品的研究，以更好地改善发酵制品的质量和功能性，以满足人们的不断增长的营养和功能需求。
综上所述，米糠发酵制品的发展具有重要的意义，是促进健康发展的重要方式。
它不仅可以提高食物的品质和口感，还可以改善营养、增强抗病力，从而提高人们的身体和心理健康水平。
而且，它也可以抑制癌症的发生，减轻慢性疾病的症状，保护肝脏，减少脂肪对血管等，从而有效保护和改善人体健康。
大米发酵制品研究进展
大米发酵制品研究进展概述大米发酵制品是一种传统的食品，具有较高的营养价值和食用价值。
本文综述了大米发酵制品的研究进展，包括它的类型、发酵微生物、制备方法、功能和应用领域等。
类型大米发酵制品包括米糠、米酵、米曲、米酒、米醋等。
其中，米糠是以米糠为原料，经过微生物发酵而制成的一种食品，主要用于腌制、炒菜或制酱等；米酵是以米粉为主要原料，经过培养，使其发酵而成的一种微生物群体，主要用于制作饮料或香辣干货等；米曲是将大米经过蒸煮、甘薯或红糟的培养液中进行发酵制成的，主要用于制造豆腐、酱油和米酒等；米酒是以大米为原料，经过微生物发酵而制成的一种低度酒，主要用于饮用；米醋是以大米为主要原料，经过微生物发酵制成的一种酸性调料，可用于烹饪和调味等多个领域。
发酵微生物大米发酵制品的微生物主要以乳酸菌、酵母菌和阴性菌为主，其中乳酸菌为主要的发酵微生物。
乳酸菌是在大米发酵过程中起主要作用的微生物，它可以将大米中的淀粉转化为葡萄糖，生成乳酸和其他有益营养物质，如维生素B族和氨基酸等。
常见的乳酸菌有：嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌等。
酵母菌是一类单细胞真菌，可以进行糖类的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在米酒和米醋等制品中十分常见。
常见的酵母菌有：酿酒酵母、面包酵母等。
制备方法大米发酵制品的制备方法包括传统工艺和现代工艺两种。
传统工艺是指采用传统的发酵方法进行制作，包括浸泡、蒸煮、接种、发酵、存放等步骤。
这种方法制作的大米发酵制品不仅营养价值高，而且具有独特的口感和风味。
现代工艺是指采用现代的生物技术手段进行制作，包括分离、筛选、培养、发酵、营养增强、口感改良等步骤。
这种方法可以生产大规模的、高质量的大米发酵制品。
功能大米发酵制品具有多种功能，包括增强消化能力、降低血脂、降低血糖、提高免疫力、抗肿瘤等。
增强消化能力：大米发酵制品中含有大量的益生菌，可促进肠道内有益菌的生长，增强消化能力。
降低血脂：大米发酵制品中的多种物质可以降低血脂和胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠发酵制品是以米糠为原料，经过发酵加工而成的一类营养型食品，其功效多样且卓有成效。
本文旨在探讨米糠发酵制品的功效与作用，以期对其功能作出准确的评价。
米糠是由不完全熟的大米进行发酵处理而得到的一种营养丰富的食品，它含有丰富的镁、锌、铁、碳水化合物以及速效维生素和多种氨基酸等营养成分。
由于米糠的营养价值很高，因此它常常被用作食品的原料和配料。
米糠发酵制品就是利用其独特的营养成分，经过发酵等多种工艺处理，加工而成的一类营养型食品。
米糠发酵制品具有营养丰富、易于消化、给人强烈的香气及口感的特点，能够在较短的时间内，提供人体必需的营养物质，对健康进行补充。
它具有提高免疫力、降低血脂、促进新陈代谢以及抗癌等多方面的功效。
此外，米糠发酵制品还可以促进胃肠蠕动，帮助消化，有助于防治便秘，从而改善人体肠道菌群结构，进一步提高机体免疫力及抗病毒能力，降低患病风险。
米糠发酵制品还可以帮助人体减肥，它去掉脂肪中的毒素，减少脂肪积聚的可能性，从而达到减肥的目的。
米糠发酵制品还能帮助控制血糖，增强血液中的胰岛素反应，降低血糖，进而预防糖尿病的发生。
它还有助于缓解头痛、增强大脑功能，对大脑细胞有保护作用，能够改善睡眠质量。
从以上讨论可以看出，米糠发酵制品具有营养丰富、促进消化、减肥、控制血糖、提高免疫力和强化大脑功能等特点，是各种疾病的有效预防手段，可以作为一种保健食品摄入。
在此基础上，还需要对米糠发酵制品功能进行进一步的研究，以便加强对其功效的评价。
总之，米糠发酵制品具有多种功效，可作为改善健康的营养补充剂，是一种含有丰富营养的食品，应被广泛应用于保健和预防疾病的目的。
但是，由于生产过程的不一致，质量控制也比较重要，因此，有必要对其功效进行进一步的研究与评价。
米糠中功能性成分的研究现状与发展趋势
米糠中功能性成分的研究现状与发展趋势天马行空官方博客：/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632摘要：米糠是具有很高营养价值和开发前景的稻谷加工副产品。
本文重点介绍了米糠功能成分的研究现状与发展趋势，为米糠的综合利用提供参考。
关键词：米糠；功能成分；研究现状：发展趋势；综合利用米糠是禾本科植物稻谷的外壳，是碾米过程中被碾下的皮层及米胚和少量碎米的混合物，约占稻谷的5%～6%，它不仅来源丰富，而且营养全面。
米糠中富含不饱和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、脂多糖、可食纤维、角鲨烯、γ-谷维醇等生理活性物质。
这些物质对于预防人体心、脑血管疾病，抗癌，增强免疫力，降低血脂，预防便秘和肥胖症具有显著的功能作用，是保健食品、医药、化工制造业的重要原料，在世界各国受到广泛重视。
同时，米糠含有活性很强的脂肪酶，这种脂肪酶能很快分解米糠中所含的油脂，使酸价迅速上升，并有可能经受脂肪氧合酶的进一步氧化作用（俗称“哈变”），在较短的时间内产生一种令人难以接受的霉味。
新鲜米糠，在常温下的几小时内，其酸价可由4mg KOH/g 上升到10 mg KOH/g以上，25℃气温下，米糠的游离脂肪酸（FFA）含量以约为1%/h升速增大。
米糠中夹杂的害虫和微生物的生命活动也会加速米糠酸败劣变。
因此，必须钝化这种酶，使米糠稳定，米糠才可进行深度开发。
米糠资源的深度开发利用，必须集约经营，否则难以取得规模效益，工艺、技术及装备等条件也难以实现。
国内米糠的总产量虽然很大，但由于稻谷加工企业比较分散，生产规模也不大，再加上新鲜米糠稳定性较差，不易贮存和运输，因此难以集中生产。
目前，米糠有效利用率尚不足20%，大部分作为饲料，甚至作为废料，资源浪费严重。
1 米糠的营养成分及生理功能米糠是糙米碾白加工过程的产物。
糙米碾白时，米粒（胚乳）的表皮、米胚芽和少量破碎胚乳（碎米、米粞）的混合物，通常称为米糠。
米糠重量虽然不足糙米的10%，但是糙米重要营养成分却大量地集中于米糠之中。
米糠发酵制品及功能评价
米糠发酵制品及功能评价米糠是每个家庭都会有的一种材料，它的利用可以从简单的馒头到发酵的米糠制品，一直深受家庭欢迎。
米糠发酵制品可以满足消费者的健康需求，它具有各种抗氧化，免疫调节和抗炎的功能，并且可以帮助消费者控制体重。
我们将讨论米糠发酵制品的不同类型和功能，以识别其最佳的功能评价。
米糠发酵制品可以分为两类：一类是主要由米糠和水发酵制成的米糠酒，该类制品有着强烈而新鲜的酸味和温和的香气，可以有效地抗氧化体内的毒素，并且可以补充营养；另一类是由米糠和乳酸发酵而成的乳酸米糠酒，它可以强化人体的免疫力，可以帮助消费者控制体重。
除了保护家庭营养外，米糠发酵制品还具有许多其他功能。
比如，它可以调节人体机能，帮助肝脏过滤有害物质，同时降低血液对细菌的侵染，减少对炎症的反应，还能提供人体所需的矿物质和维生素。
此外，米糠发酵制品还有助于控制体重。
米糠具有抑制食欲的作用，这种作用加之它的抗氧化和免疫调节作用，使得人们在摄入米糠发酵制品的同时减少能量的摄入，从而有助于减肥。
米糠还能抑制直肠癌的风险，减少消费者对糖分的摄入，从而是健康产品的一种选择。
米糠发酵制品的功能可以通过营养学分析和动物毒性实验来评价。
在营养学分析中，我们将通过酸度、糖度和抗氧化剂活性等因素，来评估发酵食品的质量和安全性，确保米糠发酵制品的安全性；在动物毒性实验中，可以用细胞模型确定米糠发酵制品的强弱毒性，并发现发酵制品中抗炎成分的活性，可以用来检验其功能。
从上述内容可以看出，米糠发酵制品有着多种功能，包括抗氧化，免疫调节和抗炎，可以帮助消费者控制体重，且可以通过营养学分析和动物毒性实验进行功能评价，消费者可根据自己的健康需求，选择最合适的发酵制品。
米糠发酵制品的多样性和多功效，使它成为一种有效的营养补充品，值得消费者去尝试。
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农产品加工·学刊
2011 年第 7 期
为：热处理法、化学处理法、生物酶法、辐射法和 低温贮存法。其中，挤压膨化法是目前最成熟、应 用最广泛的热处理方法之一。20 世纪 90 年代后期, 美国 RICE- X 公司的重大突破使挤压法脱酶稳定米 糠发展成为可行的工程化技术。最理想的情况是在 碾米加工或者抛光后立即对产生的米糠进行稳定化 处理，这种高质量的稳定米糠保质期可达到 1 年。 目前，我国在米糠挤压稳定化技术方面已达到国际 领先水平。米糠经挤压稳定后，营养损失较小，色 泽淡棕黄，组织结构疏松，具有微甜的坚果香味， 在食品工业上有着广泛的应用。 1.2 米糠膳食纤维结构修饰技术
谷维素是米糠制油的副产物，在米糠功能食品 研究中受到极大关注。在诸多植物油料中，如玉米 胚芽油、小麦胚芽油、稞麦糠油、菜籽油等，以毛糠 油谷维素含量最高，所以谷维素大都是从毛糠油中提 取。一般毛糠油中谷维素的质量分数为 2%~3%，主 要由环木菠萝醇类阿魏酸酯及部分甾醇类阿魏酸酯 组成。1987~1988 年，日本 33 家食品企业两次研讨 健康食品的发展，会后达成共识的功能食品原料有 35 种，谷维素列为第 15 种。1991 年日本功能性食 品联络会公布的关于功能性素材开发现状的报告， 谷维素列入第 7 类。1994 年日本卫生学会发布的食 品添加剂基准规格，谷维素列入抗氧化剂等。目前， 临床上已有谷维素片的药物，在食品工业中，主要 作为具有保健功能的食品添加剂。 2.2 米糠蛋白
第 7 期 （总第 250 期)
农产品加工·学刊
No.7
2011 年 7 月
Academic Periodical of Farm Products Processing
Jul.
文章编号：1671- 9646 ( 2011 ) 07- 0105- 03
新型米糠功能食品的研究
李 璐，* 李宗军
（湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128）
米糠约占稻谷质量的 6％～8％，却集中了 64％ 的稻米营养素[2]，含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、 多糖、维生素、矿物质等营养素和生育酚、生育三 烯酚、γ－谷维醇、28 碳烷醇、α－硫辛酸、角鲨 烯、神经酰胺等生理功能卓越的活性物质，这些成 分具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿 瘤、抗疲劳和美容等功能。米糠不含胆固醇，其蛋 白质的氨基酸种类齐全，营养品质可与鸡蛋蛋白媲 美，而且米糠所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，必需 脂肪酸质量分数达 47％，还含有 70 多种抗氧化成 分。因此，米糠在国外被誉为“天赐营养源”。
doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2011.07.030
New Functional Foods of Rice Bran
Li Lu，*Li Zongjun (College of Food Science and Technology， Hu'nan Agricultural University， Changsha， Hu'nan 410128， China) Abstract：Rice bran is a by- product of rice processing，which has a high nutritional value. The useful component of rice bran can be stable by extrusion and stored at room temperature for one year. This paper discusses the development of rice bran food- processing technologies，and overviews the research of a new functional food from oil of rice bran，protein of rice bran， dietary fiber of rice bran，fermentation of rice bran and so on. Key words：rice bran；food- processing technologies；functional food
2 米糠功能食品
随着米糠稳定化技术的进步，有效地使其中的 抗营养因子脂肪酶和过氧化物酶失活，并保存其营 养成分[4]，以米糠或米糠提取物为原料，研究和开发 各种米糠功能食品，使其营养功能和作用得到充分 发挥已成为谷物科学领域的关注焦点。 2.1 米糠油脂
米糠中粗脂肪的质量分数为 15%~20%，亚油酸 与油酸的质量比为 1∶1.1，符合 WHO 推荐的 1∶1 的 最佳比例。米糠油中含有 VEபைடு நூலகம்角鲨烯、活性脂肪 酶、谷甾醇和阿魏酸等成分，是一种天然绿色的健 康型油脂。
目前膳食纤维改性的方法主要有以下 3 种：化 学方法 （酸法、碱法）、生物技术方法 （酶法、发酵 法）、物理方法 （超微粉碎技术、挤压蒸煮技术、冷 冻粉碎技术、纳米技术、膜浓缩法、加压蒸煮、焙 烤） 等。国内外对小麦、蔗渣、红薯、大豆、苹果 等原料中改性膳食纤维的研究早已有报道，米糠膳 食纤维结构修饰的报道还极少，而米糠中膳食纤维 质量分数达 25%～40%，通常作饲料或被废弃。因 此，利用米糠生产膳食纤维，并对其进行改性研究 具有重要的意义和应用前景。 1.3 米糠发酵技术
以米糠油作为烹饪油。气味芳香、耐高温煎炸、 耐长时间贮存和几乎无有害物质生成等优点，使米 糠油成为继葵花籽油、玉米胚芽油之后的又一新型
食品用油受到普遍关注。米糠油作为油炸食品用油， 对油炸食品的风味有增效作用。还有以米糠油为主， 添加不同比例的葵花子油、红花籽油、玉米油、花 生油和茶油可配制而成的米糠营养调和油。
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过敏性、良好消化性优质植物蛋白资源，因此可作 为低过敏性蛋白原料用于婴幼儿食品[9]。在蛋白饮料 中，利用米糠分离蛋白制取的蛋白饮料，具有优良 的乳化稳定性。另外，酶水解可制成功能性饮料如 Bice Choice 和 RiceX 等产品。米糠蛋白代替大豆粉 生产酱油，其产品品质还优于大豆酱油。此外，米 糠还可应用于很多食品，如焙烤食品、咖啡伴侣、 人造奶油、糖果、汤料、酱料、卤味及其他调味品。 近年来，以米糠蛋白为原料进行多功能活性肽的开 发研究较为活跃。功能性多肽是具有调节人体生理 节律、增强机体防御功能、预防疾病等功能的生物 活性分子。在一定的条件下将大米蛋白酶解，可获 得这种具有降血压和增强免疫功能的活性肽，这种 活性肽可作为 ACE 抑制剂，这已成为目前蛋白质水 解研究热门课题。何欢等人[10]对以米糠为原料制备生 物活性肽的工艺进行了研究，米糠生物活性肽工艺 流程为：脱脂米糠→粉碎→烘干→碱溶→酸沉→蛋 白质变性处理→酶水解→灭酶→精制→浓缩干燥→ 米糠活性肽。日本研究报道，以大米中清蛋白为原 料制取增强免疫力的功能活性肽 （八肽）。而米糠中 清蛋白含量是大米的 6~7 倍。以米糠蛋白制取功能 性多肽，生产多米糠肽粉等功能保健食品，从理论 上讲更为经济可行。 2.3 米糠膳食纤维
米糠的稳定化方法按处理方法的不同，可以分
收稿日期：2011- 03- 30 作者简介：李 璐 （1986- ），女，湖南人，在读硕士，研究方向：食品生物技术。E- mail：miss- lilu@。
* 为通讯作者：李宗军 （1967- ），男，教授，博士，研究方向：食品生物技术。E- mail：lizongjun@。
摘要：米糠是稻谷加工的副产品，具有极高的营养价值。利用挤压技术使米糠的营养成分稳定，在常温下可贮存
1 年。探讨了米糠食品加工技术的发展概况，并从米糠油脂、米糠蛋白、米糠的膳食纤维及米糠发酵等方面综述了新
型米糠功能食品的研究进展。
关键词：米糠；加工技术；功能食品
中图分类号：TS213.3
文献标志码：A
随着人们对米糠蛋白的认识不断深入，使得米 糠蛋白在食品工业上的利用价值日益升高。米糠含 蛋白质约 12%，可溶性蛋白质约占 70%，与大豆蛋 白相近，其氨基酸组成与 FAO/WHO 建议的模式接 近，营养价值可与鸡蛋蛋白相媲美[6]。从脱脂米糠中 提取植酸钙镁后经碱液提取和盐析技术，则可制得 优质的米糠蛋白。尽管米糠蛋白营养和保健功能已 得到公认，但由于米糠蛋白难以分离提取，目前各 国 市 场 还 未 见 其 工 业 化 产 品 。 Tang[7- 8]对 经 热 稳 定 化 脱脂米糠中蛋白质提取进行了系统研究，认为用物 理方法并结合酶水解技术提取蛋白质效果明显。
米糠发酵目前有固态发酵和液态发酵 2 种。米 糠的固态发酵常见于饲料中的益生菌发酵和作为食 品添加剂在面点制作中的应用；米糠的液体发酵常 见于作为食品添加剂在调味料中的应用和益生菌发 酵米糠的功能型饮料。固态发酵技术相对于液态发 酵技术具有高产、简易、低投资、低能耗等优点， 对于米糠这种废渣废料的处理，易干燥、高回收，可 把发酵物 （包括发酵底物、菌体及其代谢产物） 全部 利用，既保留了活性成分，又不会产生废液污染[3]。
米糠蛋白是已知谷物中过敏性最低的蛋白质， 很多植物性蛋白和动物性蛋白中含有抗营养因子， 往往会引起过敏或中毒反应，婴幼儿对这些因子更 为敏感。而米糠中蛋白质不含类似致敏因子，目前 也未见过婴幼儿对到稻米有过敏反应的报道。由于 米糠蛋白是一种必需氨基酸齐全、生物效价高、低
2011 年第 7 期
李 璐，等：新型米糠功能食品的研究
1 米糠食品加工技术研究
国外研究证明，米糠作为健康食品的原料加以 深度开发利用，可增值 60 倍左右。据了解，国外对 于米糠的研究开发非常广泛和深入。迄今为止，有 关米糠深加工的专利有 50 多项，以米糠为原料开发 出来的产品更是有上百种之多。因此，在我国，积 极进行米糠食品加工技术的研究也成为米糠利用的 热点问题之一。 1.1 米糠稳定化技术
膳食纤维对人体的生理功能主要表现在防治结 肠癌和便秘，预防和改善冠状动脉硬化造成心脏病， 调节糖尿病患者的血糖水平以及预防肥胖病和胆结 石等。米糠中膳食纤维质量分数为 25%~40%，具有 非常高的持水能力、自然的甜味和轻微的坚果味。