食源性疾患的概念
食源性疾病食源性疾病概念食源性疾病的分类食源性疾病致病因素
3. 有毒动植物
主要指一些动植物中含有某种天然有毒成分，或对某 种食物的食用方法不当而引起的人类疾病。如河豚鱼 中含有河豚毒素、马铃薯发芽产生的龙葵素等。 典型的有毒动植物所致的食源性疾病有青鱼中毒、河 豚鱼中毒、胆毒鱼类中毒、海产软 体动物中毒、蝎 类中毒以及曼陀罗中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中 毒、蓖麻子中毒等。
二、食源性疾病的分类
1. 按致病因子分为： 细菌性食源性疾病
食源性病毒感染
食源性寄生虫感染 食源性化学性中毒 食源性真菌毒素中毒 动物性毒素中毒
植物性毒素中毒等
2. 按照发病机制分为： 食品污染所致的食源性疾病 有毒动植物所致的食源性疾病
营养失调所致的食源性疾病
四、疾病防治
避免在没有卫生保障的公共场所进餐；
在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的 食品； 新鲜食品经充分加热后再食用； 避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食 交叉污染；
不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净；
重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁；
尽量不剩饭菜，吃剩的饭菜 10℃以下贮藏，食用 前必须充分加热；
三、食源性疾病致病因素
1. 生物性病原物
微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等都可以污染食品造 成食源性疾病。 根据生物种类的不同，可将生物性污染分为微生物 污染和动物污染。
(1) 微生物污染：
主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒
常见的由微生物引起的食源性疾病：伤寒、副伤寒、 霍乱、细菌性痢疾、炭疽、沙门氏菌属食物中毒、 变形杆菌属 食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中 毒、黄曲霉毒素中毒以及甲型肝炎、口蹄疫、柯萨 奇病毒和埃可病毒感染等。
食源性疾病
二、人畜共患传染病
6．疯牛病
于1986年11月英国政府中央兽医实验室首次被确认。 在BSE之前，人类早有海绵状脑病，称为克-雅氏病
（Creutzfeldt-Jakob disease，CJD），它是一种早老 性痴呆病，发病率极低。 1995年英国报告2例CJD病例，其发病年龄、临床表现 和病理变化与经典的CJD有很大差别，被命名为新变异 型克-雅氏病 新变异型CJD的发病与BSE的感染有关，食用被疯牛病 病毒污染了的牛肉、牛脑髓的人，有可能染CJD，CJD 是疯牛病在人类身上的表现形式。
甲型流感病毒除感染人外，还可感染猪、马、 海洋哺乳动物和禽类。感染人的禽流感病毒亚 型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染 H5N1的患者病情重，病死率高。
二、人畜共患传染病
禽流感病毒对热比较敏感。 对外界环境抵抗力较强。 病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况
下可保持活力1年以上。 病毒在直射阳光下40～48小时可灭活，如果用
9．猪水疱病
流行病学特点： 是猪的一种烈性传染病，病原体为猪水疱病毒。 流行性强，发病率高。 家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。 对病猪及同群生猪应立即宰杀，病猪的肉尸、内脏和
副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后 方可出厂，毛皮也应消毒后出厂。
二、人畜共患传染病
10．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
流行病学特点： 是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、
猪出血性败血症杆菌所致。 患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。
有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后 出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂 肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理 半小时，内脏改工业用或销毁。
食源性疾病及其预防概述(食品安全课件)
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在中国容易引起过敏的食物有以下几类： ⑴富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋； ⑵海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带； ⑶有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、 羊肉； ⑷有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜； ⑸某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核 桃、桃、葡萄、柿子等； ⑹某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的 肉类； ⑺某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋； ⑻富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌 贼； ⑼种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻； ⑽一些外来而不常吃的食物。
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏 等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
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1. 速发型 • 症状多在进食某种食物半小时内出现 • 症状重，来势凶猛，可有唇舌麻木、咽
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
食源性疾病
特征
l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人在相近 时间内都食用过同样的中毒食品，不食用者不发病。 停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线呈突 然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。 2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间 内突然很多人发病。 3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒的所 有病人都有类似的；临床症状。消化道表现（恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主 要症状或前期症状。 4）病人与健康人之间无直接传染。
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（5）预防措施：
1）防止食品被沙门菌污染：①加强对肉类食 品生产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的兽 医卫生检验；②加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸 和内脏进行检验，防止被沙门菌感染或污染的畜、 禽肉进入市场； 2）控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品 是控制沙门菌繁殖的重要措施。食品企业、集体 食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备，低温储 存食品。 3）食用前彻底加热杀灭病原菌：加热杀死病 原菌是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉 中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉 块深部温度至少达到80℃，并持续12min。
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食源性疾病的三个基本要素
食物是传播疾病的媒介 致病因子来源于食物 临床特征为急性中毒性或感染性表现
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食源性疾病的病原物
可概括为生物性、化学性、物理性。其中 以生物性病原物种类最多，也最常见。 1、生物性病原物
1）细菌及其毒素：如沙门氏菌等。 2）病毒：如1988年上海居民因摄入甲肝病毒。 3）真菌：如黄曲霉菌。 4）寄生虫及其卵：主要指人畜共患的寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素
食源性疾患工作总结
食源性疾患工作总结
食源性疾患是指通过食物或饮用水传播的疾病，是全球范围内的一项重要公共
卫生问题。
食源性疾患不仅给个人健康带来威胁，也给社会经济造成了不小的损失。
为了有效预防和控制食源性疾患，各国都在积极开展相关工作。
首先，加强食品安全监管是预防食源性疾患的重要举措。
各级政府部门应当加
大对食品生产企业的监管力度，严格执行食品安全法规，确保食品生产过程中的卫生安全。
同时，加强对餐饮行业的监管，规范餐饮服务流程，提高食品安全意识，减少食源性疾病的发生。
其次，加强食品安全宣传教育是预防食源性疾患的重要手段。
通过开展食品安
全知识宣传活动，提高公众对食品安全的认识，增强自我保护意识，减少因食品安全问题导致的食源性疾患。
此外，加强对从业人员的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，减少食品安全隐患，保障公众健康。
再次，加强食品安全监测是预防食源性疾患的重要手段。
建立健全的食品安全
监测体系，加强对食品生产、流通和餐饮环节的监测，及时发现和处理食品安全问题，减少食源性疾患的发生。
同时，加强对食品添加剂、农药残留等有害物质的监测，确保食品安全。
总的来说，预防和控制食源性疾患是一项系统工程，需要政府、企业和公众共
同努力。
只有加强食品安全监管、宣传教育和监测工作，才能有效预防和控制食源性疾患，保障公众健康。
希望各级政府和社会各界能够高度重视食源性疾患工作，共同努力，共同为食品安全保驾护航。
食源性疾病
食源性疾病及其预防
一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
基本特征： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
范 围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
转基因食品
二、食物中毒 食物中毒（ Food poisoning ）：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病
食物中毒特征
引起食物过敏的食品
• • • • • • • • 牛乳及乳制品 蛋及蛋制品 花生及其制品 大豆及其制品 谷物及其制品 鱼类及其制品 甲壳类及其制品 坚果类及其制品
食物过敏的症状
• • • • 皮肤瘙痒 哮喘 荨麻疹 胃肠功能紊乱
流行病学特征
• 婴幼儿及儿童发病率高于成人 • 发病率随年龄增长而增加 • 人群中实际发病率较低
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原
主要是金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性兼性 厌氧菌，多为致病菌。 对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可 灭活。 50%以上的菌株可产生肠毒素。一株金黄 色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多 数葡萄球菌肠毒素能 100℃30分钟。
葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，8个血清型
A型毒性最强，B型耐热性最强，100℃加热30分钟 仍保持部分活性。
病原
食源性疾病(Food born disease)概念精品PPT课件
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
广东省
2002年1月1日～9月22日 ❖重大食物中毒事件31起 ❖中毒人数近1200人 ❖死亡16人
广东省卫生厅副厅长
冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： ❖集体食堂供餐条件达不到要求 ❖不法分子投毒作案 ❖误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：
组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
7. 木薯、苦杏仁中毒
毒素：氰甙
预防措施
去皮
加水浸泡2天
蒸煮 （打开锅盖 ）
有毒动物中毒 河豚鱼； 鱼类组胺中毒； 毒贝中毒；
2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼， 便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
食源性疾病的概念【医学养生常识】
食源性疾病的概念
文章导读
食源性疾病主要是指因为摄入了一些有毒有害的食物而导致的一些疾病，这种疾病主要分为中毒性和感染性的疾病，常常会导致肠道出现传染病，引起食物中毒，另外人畜共患传染病也是比较常见的，一方面对人体的健康危害比较大，另外一方面也是比较突出的公共卫生安全的问题，常常会导致出，群体性爆发的情况。
食源性疾病的概念
世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病分4类 1、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；2、与食物有关的变态反应性疾病；3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.。
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食源性疾患的概念
食源性疾患(Food born diseases)，又称食源性疾病。
世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。
但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。
由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。
英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。
1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。
我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。
从1953年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度，历年来我国法定报告的传染病发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水的发
展，近年来肠道传染病的水型暴发已不多见，主要经食物传播。
我国食物中毒报告的发病率，自1983年食品卫生法(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的7/10万左右。
上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。
东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。
尤其严重的是近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致29 6人中毒住院治疗，其中27人死亡。
上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。
目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患” 。
近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。
我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的报告管理制度。
《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。
由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报告的范围。
对人畜共患病的报告尚不健全。
因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。
如何加强对食源性疾患的统一管理，统一报告，从预防和控
制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任务。