食品中的真菌毒素4
真菌毒素知识点总结
真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。
真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。
1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。
这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。
2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。
3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。
这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。
4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。
二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。
这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。
常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。
2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。
常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。
3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。
常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。
三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。
食品的真菌污染
主要内容：
一、概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、防止真菌毒素的措施
一、概述
（一）真菌性食物中毒 系指真菌和真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。
▪ 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物， 人畜食用后导致中毒。
广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料） 所引起的中毒在内。
（3）相对湿度：80%以下主要是干生性霉菌；80~90%主要是中生性霉菌；90%以上主要 是湿生性霉菌。
（4）温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。 （5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。
▪ 3、主要产毒霉菌 （1） 曲霉菌属 ① 黄曲霉 ② 赭曲霉OTA：是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物，具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒
二、曲霉及其毒素
（一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的二次代谢产物。广泛地存在于
花生、玉米、麦类、稻谷、高梁等农产品中，黄曲霉毒素是迄今发现的各种真菌毒素中最为 稳定的一种。大量的动物实验表明，黄曲霉毒素是一种强烈的肝癌诱发剂，会引起动物肝细 胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。肝癌高发区常因气候潮湿和以玉米、花生为日常食品 的地区，玉米和花生最容易被黄曲霉污染。
▪ 2、产毒条件 温度：黄曲霉最适生长温度35~38℃，产毒温度为11~37℃。 pH：pH4.7时，黄曲霉毒素产量最高 湿度：最低相对湿度为80%左右 基质：含糖量高适于黄曲霉毒素产生；1~3%的NaCl可促进黄曲霉毒素的生成。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
食品毒理学·食物中的真菌毒素
（40学时）
第十三章
食物中的真菌毒素
•真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化 学结构各异的生物活性物质；许多这类物质 对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。
•真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑 菇毒素(Mushroom toxins)两类。
•霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
一、黄曲霉菌的分布
•黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍 的微生物，世界范围内的绝大多数食品原 料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉 菌在有氧、温度高(30～33℃)和湿润(89 ％～90％)的条件下容昐生长，幵可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌(Penicillium)和镰刀霉菌 (Fusarium)的生长，从而造成贮存的花生、 玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等 多种谷物的污染变质，其中，又以花生和 玉米的污染最为严重。
OCH3
O
O
黄曲霉毒素的分类
• 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性， 分为黄曲霉毒素Bl(AFBl)、AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。 • 其中以AFB1的毒性最强，黄曲霉毒素B2和G2的羟 基衍生物称作黄曲霉毒素B2a,和G2a。黄曲霉毒素 微溶于水，昐溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温。 (280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不昐被破 坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时 容昐降解。
α-鹅膏蕈碱的结构
CH 2-OH H3C H3C HN CO HO N OC H C H N O C C CH CH O C H N H2C S H C O C H N H2 C CO NH
N H
OH
HC O C H2 C
H C
C2H5
CH 2 H CH N
主要的真菌毒素
主要的真菌毒素
主要的真菌毒素
目前已知有300多种结构非常不同的真菌毒素，但人们关心的是危害的那些。
下面的表格列出了一些主要的真菌毒素。
毒素产毒菌致病及症状易携食品
黄曲霉毒素黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病花生，粮食
麦角生物碱麦角菌（Claviceps purpurea）麦角中毒黑麦面包
赭曲霉毒素Ａ赭曲霉（A. ochraceus）、纯绿青霉（Penicillium viridicatum）等肾病，肠炎粮食，花生
3－硝基丙酸深酒色青霉（Penicilliumatrovenetum）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、节菱孢（Arthrinium spp.）呕吐，脑部损伤，抽搐甘蔗
展青霉素棒曲霉（A. clavatus）、扩展青霉（Penicillium expansum）、丝衣霉（Byssochlamys）等恶心，器官中毒（肝肾、肺等）水果
镰孢菌毒素
a）玉米赤霉烯酮
b）单端孢霉烯族化合物（如Ｔ2毒素）禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）等多种镰刀菌、木素木霉（Trichoderma lignorum）、梨孢镰刀菌（F. poae）、拟枝孢镰刀菌（F. sporotrichioides）雌激素亢进，流产，不孕皮肤黏膜损伤，中毒性白细胞缺少症粮食
粮食
橘青霉素各种青霉和曲霉致畸粮食和腐烂的西红柿
黄绿青霉素黄绿青霉（P. citreoviride）肾毒性，脊髓麻痹大米
杂色曲霉素构巢曲霉（A. nidulans）、杂色曲霉（A. versicolor）等肝癌坚果类，粮食。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
食品的真菌污染
二、曲霉及其毒素
（一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉
产生的二次代谢产物。广泛地存在于花生、玉米、麦类、 稻谷、高梁等农产品中，黄曲霉毒素是迄今发现的各种真 菌毒素中最为稳定的一种。大量的动物实验表明，黄曲霉 毒素是一种强烈的肝癌诱发剂，会引起动物肝细胞变性、 肝坏死、肝纤维化和肝癌等。肝癌高发区常因气候潮湿和 以玉米、花生为日常食品的地区，玉米和花生最容易被黄 曲霉污染。
（二）展青霉素 1、化学结构及理化特性：中性物质 2、毒性：
以神经中毒症状为主要特征 （1）急性毒性：啮齿动物的急性中毒常伴有痉挛、肺出 血、皮下组织水肿、无尿甚至死亡。 （2）亚急性毒性：肾及胃肠系统的毒性作用 （3）“三致”：致癌性、致畸、致突变性
（三）黄天精 曾被称为黄变米毒素 产生黄天精的霉菌主要是岛青霉。 毒性：致癌作用，主要表现为肝脏病变
2、霉菌产毒的条件 （1）基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能 性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的 小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。 黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、 青霉（大米） （2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。 Aw《0.7停止（粮食）
4、预防措施： 主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染。
（1）食品防霉：控制粮粒的水分在13%以下，低温保藏，注 意通风
（2）去除毒素 1）挑选霉粒法 2）碾轧加工法 3）植物油加碱去毒法 4）物理去除法 5）加水搓洗法 6）微生物去毒法
（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
（二）赭曲霉毒素 1、化学结构及理化特性
具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期
我国现行食品与饲料中真菌毒素限量及检测标准概述_刘萤
2003-08-01
黄 曲 霉 毒 素 玉米、花生及其制品 B1、黄 曲 霉 （花生酱、花生仁、花 毒素B2、黄曲 生米）、大米、小麦、植 霉毒素G1、黄 物油脂、酱油、食醋 曲霉毒素G2
表1对我国现行食品中黄曲霉检测方法进行了总结。 可以看出，标准适用的基质包括玉米、花生及其制品（花生 酱、花生仁、花生米）、大米、小麦、植物油脂、酱油、食醋、各 种坚果，动物组织（肝、肾、血及瘦肉），蜂蜜、茶叶、乳及乳 制品等，包括了GB 2761—2011中规定的食品种类并有扩 充。采用的方法涉及薄层色谱法（3个）、氧化铝-硅镁微柱 层析法1个、酶联免疫法（3个）、荧光光度法（2个）、高效液 相色谱法（8个）和液相色谱-串联质谱法（2个）。这些方法 各有优缺点：薄层色谱法、微柱层析法、酶联免疫法、荧光 计法等方法成本低、对设备和检验人员要求不高[11]，样品 通常经过直接提取后浓缩检测，没有净化步骤或简单经 过石油醚和三氯甲烷净化，为定性和半定量方法。高效液 相色谱法和液相色谱-串联质谱法为仪器分析法，能够更 准确的对化合物进行定性和定量，方法灵敏，但缺点是成 本高，对实验人员的要求较高。配合仪器方法的样品前处 理又分为佛罗里硅土柱净化（1个）、免疫亲和层析净化（9 个）以及多功能柱净化（1个），净化效果好，方法灵敏度提 高。除了表1总结的实验室用定性定量方法，农业部和国 家粮食局于2014年5月先后发布了3个基于免疫层析原理 的黄曲霉毒素现场筛查方法NY/T 2545—2014《植物性农 产 品 中 黄 曲 霉 毒 素 现 场 筛 查 技 术 规 程》[12] 以及NY/T 2547—2014《生鲜乳中黄曲霉毒素M1筛查技术规程》[13]， LS/T 6108—2014《粮油检验 谷物中黄曲霉毒素B1的快速 测定 免疫层析法》[14]。这三个标准的发布简化了黄曲霉毒 素检测操作，降低了检测成本，可以在现场对样品进行大 量快速筛查，是实验室检测方法的有益补充。
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霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。 还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达 20%经济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
10、微生物去毒（据报道
无根根霉、米根霉、橙色黄杆菌和亮菌等进行处理， 对去除粮食和饲料中黄曲霉毒素有较好效果。 ）
二、曲霉及其毒素
曲霉及其毒素主要有： 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 杂色曲霉毒素 其中黄曲霉毒素是研究最早也是最为 清楚的一类曲霉毒素。
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲 霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人 类危害极为突出的一类强致癌物质。 1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病” 的发生导致了10万火鸡死亡事件。1974 年，印度西部曾暴发一次流行肝炎，感 染人数397人，死亡人数106人。调查发 现，当地居民因吃了下雨后霉变的玉米 而中毒。
第三节
霉菌及其毒素的污 染与食品安全
前 言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。 因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
由真菌及其毒素所引起的食物中毒事 件早在9世纪就有所记录，但直到17世纪 才证明是由于寄生在麦穗上的麦角菌产 生的麦角毒素所引起； 上世纪初发生在俄罗斯的ATA病，是 由于食用了在田间越冬的粮食所引起的 中毒病，经过大约40年的研究，确认是 由于镰孢菌产生的T-2毒素所引起；
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。霉菌是指 菌丝状比较发达而又无子实体的真菌的俗称。 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网 状菌丝体的真菌称为霉菌，霉菌毒素是由霉 菌产生的二级代谢产物； 霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞 （有隔膜）宽度3-10um。 霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业。 （酒，醋、酱油）。
（七）真菌毒素的种类与检测
引起人类中毒的真菌毒素有两类：
一类是霉菌毒素，如黄曲霉毒素； 另一类是蕈(xun)类毒素，如鹅膏毒素。 有毒蕈类形态上很像食用菌，但它们 可产生致人死亡的毒素，人们一旦误食素含量的检测方法可分为三类：
1、理化检测方法：包括层析法、气相 色谱法、液相色谱法等； 2、生物学检测法：包括皮肤毒性试验、 致呕吐实验、种子发芽实验等； 3、免疫化学检测法：即利用抗原抗体 反应的原理进行霉菌毒素检测。
近年来，黄曲霉素中毒事件屡屡发生。 人们更迫切地想进一步了解黄曲霉素的 真相。经过40多年的研究，黄曲霉毒素 的发现，逐渐阐明了它的化学结构、分 布、理化性质和危害性等。
1966年，美国衣阿华大学的SeUm等人 对当年从埃及市场上购买的坚果、调味 品、草药以及谷物等进行了AFT污染情况 调查，结果发现无壳花生检出率高达 100%，调味品检出率为40％，草药检出 率为29％，谷物为21％。AFT在美国等发 达国家和地区的污染情况也较普遍。
一为蓝紫色荧光，称之为黄曲霉毒素B 另一为黄绿色荧光，命名为黄曲霉毒素G
Harteley又用硅胶层析法将其进一步
分为Bl、B2、和G1、G2。
Allcroft发现动物摄取了Bl、B2后，
在乳和尿中检出黄曲霉毒素的代谢产物 M1和M2 。Holzapfel同时进一步研究发现 了许多黄曲霉毒素的衍生物、异构物和 相似物。
目前除已知黄曲霉毒素外，尚有多种 黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和相似 物。 如L、L-H1、2，3-二羟基Bl、B1-2，3 环氧化物、四氢脱氧-B1，l-甲氧基B2、 2-甲氧基B2、1-乙氧基G2、l-乙氧基B2、 1-乙酰氧基B2、GM1、Q1、Q2a、Ql-HS、 B3和P1等。
2、黄曲霉毒素的理化性质
三种方法中以免疫化学法比较灵敏、 特异性强。 在理化检测方法中，对粮食中霉菌毒 素的检验方法一般用气相色谱法及气-质 联用法。 另外，用于霉菌毒素检测的蛋白质芯 片也在开发之中。
（八）真菌性食物中毒的预防与控制
在自然界中食物要完全避免霉菌污染 是比较困难的，但要保证食品安全，就 必须将食物中霉菌毒素的含量控制在允 许的范围内。要做到这一点，一方面需 要减少谷物、饲料在田野、收获前后、 贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒 素的产生；另一方面需要在食用前和食 用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和 毒素含量超过标准的食品。
真菌是具有真核和细胞壁的异生生物。 种属很多，已报道的属达1万以上，种超过 10万个。 其营养体除少数低等类型为单细胞外， 大多是由纤细管状菌丝构成的菌丝体。低 等真菌的菌丝无隔膜，高等真菌的菌丝都 有隔膜，前者称为无隔菌丝，后者称有隔 菌丝。 在多数真菌的细胞壁中最具特征性的是 含有甲壳质，其次是纤维素。
利用环氧乙烷进行粮食防霉，效果较 为满意，但要测定粮食中的甘醇和氯乙 醇含量，并在操作中要防止环氧乙烷的 毒性。 在食品包装、水果防腐中：加2-4噻 唑苯胼咪唑，防霉效果既好又安全。
去毒措施：
1、挑选去毒 2、加工去毒
3、搓洗毒
5、辐射去毒
4、吸附去毒
6、放置去毒
7、加碱去毒
9、氨熏蒸去毒
8、食盐去毒
防霉去毒措施 防霉措施：
1、控制湿度： 在粮食收晒期，采用晾晒、风干、烘干 或加吸湿剂(生石灰)、密封等方法，使粮食 粒去掉多余水分，迅速降至安全水分之下， 如一般粮粒含水分在13%以下，玉米在12.5% 以下，花生仁在8%以下，霉菌即不易繁殖， 故称之为安全水分。还要保证粮库的低湿度， 做到库房清洁干燥，具有通气设备
初级代谢产物
初级代谢产物是指微生物通过代谢活 动所产生的、自身生长和繁殖所必需的 物质。 如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维 生素等。在不同种类的微生物细胞中， 初级代谢产物的种类基本相同。
次级代谢产物
次级代谢产物是指微生物生长到一定 阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微 生物无明显生理功能，或并非是微生物生 长和繁殖所必需的物质。 如抗生素，毒素，激素，色素等。
1、黄曲霉毒素的发现
Sargeant于1961年首先从霉变花生粉 中提取，并制得无色粗制结晶的黄曲霉 毒素，其后用纸层析法作进一步提取， 发现此种毒素在纸层析中Rf值为0.7处可 呈现明亮的蓝色荧光点。
此后，很多学者用不同的方法对纸层 析法提取的黄曲霉毒素制品进行了进一 步的分析，用氯化铝薄层层析后经紫外 线照射，可观察到两种光亮点：
常见的真菌细胞器有：细胞核，线粒 体，微体，核糖体，液泡，溶酶体，泡 囊，内质网，微管，鞭毛等；常见的内 含物有肝糖，晶体，脂体等。 真菌通常又分为三类: 霉 菌 酵母菌 蕈 菌（大型真菌） 它们归属于不同的亚门。
霉菌：
亦称“丝状菌”属真菌。体呈丝状，丛 生可产生多种形式的孢子。多腐生，种类很 多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。 霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯 琥珀酸等)；进行食品加工(酿造酱油等)； 制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农 药(如“920”、白僵菌)等。
本节讨论如下问题：
一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其他霉菌毒素 六、重要的霉菌毒素管理及允许量标准
一、真菌及其毒素的概述 （一）概述 1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体大， 不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式 生存，能进行有性和无性繁殖的真核微生物。 真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生 的有毒代谢产物。
3、产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都 产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。
（五）影响真菌发育和产毒的主要因素
真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。 主要影响因素： 食品基质的水分 环境中的温度 环境中的湿度 氧气的含量 食品基质的营养
1、水分：
粮食水分含量17%-18%、
2、温度：
环境温度25-30℃时为大部分真菌的最 适生长温度，其产毒的温度略低于生长最 适温度。
广义真菌毒素则包括食用了本身就含 有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所 引起的中毒。
人们误食含有真菌及其毒素的食品发 生的中毒；包括以下三类食品： 1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌， 如毒蘑菇。 2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌 感染这些作物，并形成毒素残留在其 中,如麦角中毒。 3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒 有害物质，并导致食品感官性状的明 显受化，如腐烂的柑橘。
黄曲霉毒素是一类在紫外光的照射之下 能发出强烈特殊荧光的物质。各种黄曲霉毒 素中，以B1、B2、G1和G2为主。 • B族和G族毒素的最大区别是，在紫外光照射 下．B族毒素发出蓝色荧光(波长为425nm) 而G族毒素发出绿色荧光(波长为450nm)。 各种黄曲霉毒素的旋光性均为右旋。 • 值得注意的是，并非所有具有荧光性的物质 都是黄曲霉毒素，如维生素B2、嘌呤等类物 质，也有荧光性。
最为著名的案例是由黄曲霉毒素所引起 的中毒事件。1960年6月至8月间，英格兰南 部及东部地区死亡10万只火鸡中毒死亡。 1966年-1987年WHO 先后召开多次世界性 会议为研究黄曲霉毒素成因、分布、危害、 控制、标准等。近年来WHO 又先后召开多次 国际真菌毒素会议研究真菌毒素与人类疾病 之间关系等。现在有关真菌及其毒素的研究 已经成为食品安全领域中最为活跃的研究课 题。