实用美学第六部分 饮食美
饮食美学
我对五味调和之美的理解人们常讲，中国是“烹饪王国”，中国的饮食文化博大精深、源远流长，而“味”在中国烹饪中居于显著地位，有中国烹饪“以味为本、五味调和”之说，可见“味”在我国烹饪文化中的独特地位，同时，从美学的角度讲，“五味调和”之美也是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。
“五味”即酸、苦、甘、辛、咸，在这里，我们不能把“五味”机械和绝对地理解成五种调味品或者五种味型，“五味”指代多种味型。
“五味调和”是中国饮食的根本所在，有着丰富的内涵，它反映和体现着我们祖先对于人饮食需求的科学认识和对于生存、自然等问题的某些哲学性思考，“和”指味的和谐、物性的和谐以及人体需要的和谐、人与自然的和谐。
因此，五味调和之味，味在味之中，以“适口者珍”，又味在味之外，以“顺天生民者贵”。
五味调和之美，美在味之适口，美在味之“顺天生民”。
《吕氏春秋》中讲到，味之本在与“以全其天也”即人能健康的享用天年，保持身体和精神存在的正常，同时使人具有睿智的思维及判断能力，饮食的取中调和是“天全”的一个重要方面，五味不调不和，就无法趋利避害。
但是就具体方面而言，五味调和之美主要表现在以下方面：一、五味调和之美在于中和，“中和”乃是中国美学思想的最高境界，因此中和之美乃是中国饮食美学的极致，和是天地人存在的一个必然，味既是作为口味的一个外在形式，也作为人养生所需的内在根本。
饮食的调和使不同的物性相互调和达于中和、不同之物及物性与人体所需相调和达于中和，这是五味调和之美的核心。
二、五味调和之美在与美善合一，在于能顺天生民。
许慎《说文解字》日：“美，甘也，从羊从大。
羊在六畜主给膳也。
”从字源意义来看，美的意义指向人们味觉感官的愉悦性，而善则为“膳食”、“进膳”之“膳”的初写形式。
人以羊为美味，故善有吉美之意。
在此美善同意，美善合一而不二分。
这一美善合一的美味观念影响到中国美食既求味觉之美，亦求其养生护生顺天生民的“吉祥”，若饮食伤身，则非吉、亦非美、非善，五味调和的观念正是饮食的“美善合一”观念由发展到成熟的标志。
旅游美学第六章饮食美
第六章饮食美[教学目标]通过本章的学习，使学生了解饮食美的形态，理解饮食美感的心理过程，掌握美食的审美特征，应用美食品尝方法。
通过本章的学习，学生能更好地了解全国导游资格证考试中关于四大菜肴以及地方特色美食的相关知识，能更好地向中外游客介绍中国的美食文化，引导和满足游客饮食美的需求。
[教学内容]本章主要围绕饮食与美的关系展开，介绍了饮食美的形态，美食的心理过程和审美特征以及美食的品尝方法。
[教学重点]美食的审美原则。
[教学难点]美食的品尝方法。
[教学方法]自主学习、课堂讲授、案例分析、要点讨论。
[实训环节]一次美食审美体验[教学过程]第一节饮食美的形态一、美食概述食物的基本功能，是通过食材的加工制作以提供给人满足维持基本生存乃至生长发育的营养。
而美食则是对食物提出了更高的要求，不仅要满足人体的生理需要，更要满足人们的心理需要。
每个地方都有美食，但对美食的标准又不尽相同。
每个人都生活在特定的家庭、区域，家庭、地域的饮食习惯作为一种文化通过学习世代传承。
“靠山吃山，靠水吃水”，“谁不说咱家乡好”，幼年、童年、少年时代取得的饮食审美经验，作为文化基因铭刻在每个人的血液中。
因此，“妈妈味”是饮食文化中公认的都喜欢的味道。
然而口有同嗜，不同文化背景下的人们可能有共同喜欢的口味，我们可以把美食看作是口味中的公约数。
（一）四大菜系中国的文化最大的分野是南北文化，北方食面南方吃米是文化在饮食方面最显性的表现。
相对南方文化而言，北方文化有较多的相似性。
四大菜系之一的山东菜正是北方饮食文化的代表。
南方文化有较大的不同，江苏菜、广东菜、四川菜分别对应南方的东、中、西三个区域，是南方不同区域的代表。
（二）地方特色美食中国各地充满了各式各样的美食，不同的时代美食也有不同的特点。
改革开放四十年来，是历史的从未有过的饮食文化大交流时期。
各种地方特色美食“你方唱罢我登场”，各领风骚三两年。
学生自学四大菜系和地方特色美食。
【搜一搜】四大菜系的代表菜品。
饮食审美
饮食审美1、色：色即颜色，中国饮食讲究色香味俱全，色首先就是要颜色好看，色有暖色与冷色之分。
红黄色称为暖色，蓝青色称为冷色，绿与紫色，称为中性色。
各种颜色的搭配使得菜肴颜色亮丽，让人大饱眼福，看之既有食欲。
举例：小葱拌豆腐，白绿相间，中性色绿色与白色相配，使得色泽素雅淡洁，煞是好看，同时清香飘逸，鲜嫩爽口。
令人很有食欲。
2、香：是指事物的香气，菜肴的香味，通过人的嗅觉给人以美感和食欲，可以说香是最能诱人食欲的一个重要方面。
香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美食、预测美食的关键审美环节和重要感官指标。
优质食品所具有的香气应与其口味相协调，是引发人们食欲的香美感觉。
举例：鱼香鸡蛋有浓郁的鱼香味。
鱼香味使得人远远地就能闻见，勾起吃的欲望，再加上颜色的搭配，更是会流口水。
3、味：味指滋味，最初的味只有酸甜苦辣咸五种，后来人们使用不同的调味料调制出了不同的味。
举例：鱼香肉丝有浓郁的鱼香味，但是它的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成，调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
4、形：即美的造型，“把艺术寓于饮食之中，讲究外观、造型和艺术性，“有肴皆艺，无馔不工。
”这是中国饮食的特色和传统。
菜肴的形态，有的以自然原型取胜，有的以艺术造型夺人，而更多的是自然型与艺术型的结合，创造出和谐统一的崭新形象菜肴作好了，往盘碗里盛放时，也要尽量讲求整齐美观。
在可能范围内，还应摆成一定的图案。
菜肴的形态美也在于调和，把各种具备形态自然美的菜物按照一定的美学法则组合在一起，便升华为菜肴形态的艺术美。
举例：花色拼盘：精心构思后运用精湛的刀工，以及艺术手法将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽等。
比如结婚用的鸳鸯戏水，寿宴用的松鹤延年等。
5、器：包括炊具和饮食器具。
以雅丽和适用、统一为原则。
菜做好后，要找适合的餐具来装，这样既能使菜的颜色得到陪衬，也能使意境凸显。
饮食美学礼仪：美食的艺术表现与审美价值的礼仪鉴赏
饮食美学礼仪：美食的艺术表现与审美价值的礼仪鉴赏引言在当今社会中，美食已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
人们对食物的追求不仅仅是为了满足生理需求，更是对美的追求。
而随着人们对美食的追求不断提升，饮食美学礼仪逐渐成为一门深入人心的学科。
美食被赋予了艺术的表现形式美食与艺术之间有着千丝万缕的联系。
美食被赋予了独特的外观、口感和香气，就如同一幅美丽的画作。
其中，烹饪技艺更是将食材进行变换，创造出无数种形态的美食。
艺术表现形式 - 外观美食的外观是其艺术表现的重要一环。
无论是色彩的搭配，还是造型的创意，都能使人在第一眼就被吸引。
例如，一道精心摆盘的菜肴，不仅色彩鲜艳，还形状美观，让人不禁沉醉其中。
艺术表现形式 - 口感美食的口感是其艺术表现的核心。
通过烹调的方法，食材的味道和质感得到了提升。
融化在口中的奶油，柔嫩的肉质，细腻的口感都能够给人带来愉悦的体验。
艺术表现形式 - 香气美食的香气是其艺术表现的重要组成部分。
香气能够直接影响到人们的食欲和味觉体验。
例如，一道烤鸭散发出的香气，让人垂涎欲滴，舌尖上的美味更是难以抵挡。
饮食美学礼仪的意义与价值饮食美学礼仪不仅仅是对美食进行审美鉴赏，更是一种文化传承和生活方式的体现。
它在超越生理需求的同时，也在引领人们摒弃粗俗与低级趣味，追求精神层面的满足。
价值 - 倡导健康饮食饮食美学礼仪倡导的是一种健康饮食的生活方式。
通过对食物的审美鉴赏，人们能够更加注重食物的营养成分和搭配。
从而让人们通过饮食得到均衡的营养，并有效地提升身体健康。
价值 - 弘扬民族文化饮食美学礼仪是民族文化的重要组成部分。
不同的地域和民族都有自己独特的饮食风格和习俗。
通过饮食美学礼仪的学习与传承，能够进一步弘扬自己的民族文化，增进文化交流与理解。
价值 - 促进社交与人际关系饮食美学礼仪也是人际交往中重要的礼仪规范。
在就餐过程中，人们需要关注用餐姿势、餐具的使用以及与他人的互动，这是对他人尊重与关心的表现。
饮食美
从古至今：
• 中国是世界上文明开发最早的国家之一，反映在 美食烹调上也是如此。从原始群居、母系氏族到 父系氏族或是整个奴隶制社会。再进到整个封建 社会。都有着不同的烹调方式和风格。
• 从夏到秦，是我国烹饪理论、饮食美学的形成时 期。商汤时期的伊尹是我国烹饪理论的鼻祖，《 吕氏春秋》中的《本味篇》记叙了他与商汤关于 烹饪的对话，最早提出了先秦时期“五味调蹈的起源也与饮食生活有着密切的 关系，原始人围着火堆烤肉吃，不禁“手 之舞之，足之蹈之。” • 历代帝王举行的国宴，要行礼、奏乐和观 舞，酒席中有以文学形式出现的行酒令， 而民间婚、丧、节、庆宴会皆伴有不同的 美学形式来调节宴会气氛。
8/22/2013
饮食的发展：
8/22/2013
中西茶点：
8/22/2013
谢谢观赏！
• 饮食水平与社会的政治、经 济、文化活动已经人们的文 化程度紧密相连，所以人们 常把一个国家的烹饪水平的 高低看成是其社会发达与否 的一个标志。 • 中国饮食饮食从原始逐渐发 展成为一门新兴的边缘学科， 这也体现了人类生活的质的 飞跃。饮食终于成为一种高 级文化、高级技艺，是一门 精湛的艺术。
8/22/2013
8/22/2013
中式餐饮
西式餐饮
餐具：汤匙、筷子、碗。 形式：大圆桌、围着坐。 主食：米饭、面食 气氛：热闹、喜气。
对比
餐具：刀叉、餐盘、餐巾。 形式：小桌、面对面。 主食：肉类。 气氛：优雅、轻松。
中式餐饮：
• 中国餐饮举世闻名，被誉为“烹饪王国”。多种多样的风 味，争奇斗艳，融为一体。有众多的地方菜，一般有：京、 鲁、川、粤、闽、皖、湘八大菜系，但人们公认影响最大 的是：鲁、川、苏、粤4大菜系。 • 我国诸多风味各异、色彩纷呈的名菜佳肴无疑具有很高的 美学价值。它不仅融汇了绘画、雕刻等一时表现手法，而 且通过与烹调技术所特有的刀工，调味等。使其成为具备 审美与食用双重属性的艺术杰作。就审美而言，中餐以色 香味形俱佳为其主要特色。
大学美育饮食之美教案教案
教案名称：大学美育饮食之美课程类型：通识教育选修课课时：2学时年级与专业：大一全体学生教学目标：1. 让学生了解和认识到饮食之美在大学美育中的重要性。
2. 培养学生对美食的欣赏能力和审美情趣。
3. 引导学生关注饮食文化，提升人文素养。
教学内容：1. 饮食之美的概念与内涵2. 美食的审美标准3. 饮食文化的特点与价值4. 大学美育中的饮食之美实践教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注日常饮食，思考饮食与生活的关系。
2. 提问：你们对饮食之美有什么理解和认识？二、讲解饮食之美的概念与内涵（15分钟）1. 饮食之美是指人们在饮食过程中，对食物的外观、口感、营养价值等方面所产生的审美体验。
2. 饮食之美包括食物的色彩、形状、香气、味道等多方面因素。
3. 饮食之美是一种生活美学，体现了人们对生活的热爱和追求。
三、讲解美食的审美标准（20分钟）1. 美食的审美标准包括食物的色、香、味、形、器具等方面。
2. 色：指食物的颜色搭配，要求美观诱人。
3. 香：指食物的香气，要浓郁且协调。
4. 味：指食物的味道，要求口感丰富，回味悠长。
5. 形：指食物的造型，要美观大方，富有创意。
6. 器具：指食物盛放的餐具，要求与食物搭配得当，体现饮食文化。
四、讲解饮食文化的特点与价值（20分钟）1. 饮食文化是一种地域文化，反映了不同地区的历史、风俗、民情等。
2. 饮食文化具有传承性，家族、地域的饮食传统得以代代相传。
3. 饮食文化具有多样性，世界各地的饮食习俗各具特色。
4. 饮食文化具有包容性，各种食材、烹饪技艺的融合创新，丰富了人们的饮食生活。
5. 饮食文化价值体现在提高人们的生活质量、增进人际交往、传承民族文化等方面。
五、大学美育中的饮食之美实践（20分钟）1. 引导学生关注校园里的饮食之美，发现美食的魅力。
2. 组织学生参观食堂、餐厅，了解不同地域的饮食文化。
3. 鼓励学生参与美食制作，体验烹饪的乐趣。
4. 举办美食节等活动，让学生在品尝美食的过程中，提升审美情趣。
《饮食美学》课件
以可持续发展理念推动饮食产业升级转型，实现经济效益和社会效 益的统一。
THANK YOU
感谢观看
。
上菜顺序
遵循合理的上菜顺序，先冷后热， 先汤后菜，保证食物的最佳口感和 品尝体验。
酒水搭配
根据菜品的特点和顾客口味，推荐 合适的酒水搭配，提升餐饮的整体 品质。
茶道与花道
茶道精神
通过泡茶、敬茶的过程，传达尊 重、和谐、感恩等茶道精神，提 升人们的文化素养和道德修养。
花道艺术
通过花卉的挑选、修剪和摆放， 展现自然之美和生命的力量，为 人们的生活空间增添美感和生机 。
全球视野
引入国际先进的饮食美学理念和案例，拓宽视野 ，提高国际竞争力。
本土特色
挖掘和传承本土饮食文化特色，弘扬民族饮食美 学，丰富多样性。
融合创新
在全球化和本土化之间寻找平衡点，推动饮食美 学创新发展。
可持续发展的挑战与机遇
资源保护
关注食材来源和可持续性，保护生态环境，确保食品安全。
健康理念
强调健康饮食和绿色生活，推动健康饮食文化的普及。
餐桌布置
餐具选择
选用与食物和场合相匹配 的餐具，如瓷器、银器、 玻璃器皿等，提升餐桌的 整体美感。
色彩搭配
利用色彩的搭配，使餐桌 布置更加和谐、美观，给 人带来愉悦的视觉享受。
花卉与绿植
在餐桌上布置花卉和绿植 ，增添生机和自然美，营 造出温馨浪漫的用餐氛围 。
餐饮服务
服务态度
提供热情周到的服务，关注顾客 需求，营造宾至如归的用餐体验
饮食美学的历史与发展
历史
饮食美学可以追溯到古代，随着人类文明的发展，食物的制 作和欣赏逐渐融入了更多的艺术元素。在中国的传统文化中 ，食物不仅是一种生理需求，更是一种文化表达和审美体验 。
专题六 中药及食疗美容
（二）肉皮类食物
这类食物富含胶原蛋白，有益于皮肤的生长、 修补和营养。提高组织细胞贮水功能。而随着年龄 的增长，真皮内保持皮肤弹性的胶原蛋白逐渐减少 和变硬，皮肤容易失去水分，松弛、起皱，因此， 多食肉皮类食物，可取得较为明显的美容效果。
（三）富含核酸的食物
核酸：在美容方面的作用是加强蛋白质的合成， 促进皮肤细胞的新陈代谢。中老年人食用富含核 酸的食物效果更为显著。值得注意的是：富含核 酸类食物中的鱼、虾、蟹等，可引起过敏反应， 患湿疹和皮肤敏感者警惕食用，以免使病情加重 或复发。
药膳中常用药物的性味作用
药膳中常配入的药物选择有其独特的 原则，并非所有的中药均可用来制作 药膳。 所选药物具有一定的美容作用； 所选药物无毒副作用； 所选药物性不宜大寒大热，味不宜大 酸大苦。以性平气薄味淡为主，否则 所制膳食虽有美容作用，但因其毒副 作用不能长期食用，或因味道不美而 食饮难下。
饮食与美容的关系
（一）富含维生素的食物
细胞水分充足是肌肤健康润泽的基础，黄酮类 激素具有维持皮肤弹性和保持皮肤表面水分的功能， 维生素C是产生黄酮类激素的基本物质。常食富含维 生素C的食物对促进皮肤水分代谢、保持皮肤水分充 分有一定的效果。 * 患有白癜风则不宜多吃含维生素C多的食物，以免 促进白斑的发展。 * B1缺乏皮肤干燥，易生皱纹， * B2缺乏可发生口角炎， * B6缺乏会发生溢脂性皮炎，等等。但过量也会引 起全身皮肤鱼鳞、苔藓样维生素病。
饮食美的要素
饮食美的要素饮食美有多种不同的类型和档次，但都不同程度地具有以下的一些审美要素，并产生相应的美感效应。
１．色泽美即饮食外观色泽的美，具有“先声夺人”的美感魅力，常给人以鲜明强烈的第一印象，从而影响人的心理情绪。
饮食色泽的美主要来自两方面：一是食品原料的天然色泽，二是用人工色素和调味品增色。
２．香气美香气是饮食中带有的一种挥发性物质，即食品中所含的醇、酚、醛、酯、醋、酮等化合物挥发后，直接作用于人的嗅觉所至，它使人产生香气扑鼻的愉悦感，是诱发食欲的重要因素。
３．味道美指美食美饮直接作用于人的味觉而带给人的美妙感受。
食以味为主，味道美是饮食美的主导因素，是饮食美感中最具实质性的重要内容。
一道菜无论色彩如何鲜艳，造型如何精美，如果中看不中吃，是绝不会受人青睐的。
饮食的味道是一个综合概念，它包含很多种味，其中酸、甜、苦、辣、咸、鲜是基本味，在此基础上可以产生出各种各样的复合味。
在调制各种复合味中，咸味起着特别重要的作用。
不同的美味可以４．形态美即食品外观造型的美，具有悦目怡心、引起联想等美感作用。
造型的方式方法多种多样，如可用食品原料的天然形态造型，也可通过刀工、捏塑、雕刻、拼摆、镶嵌等方法造型。
可在烹饪前造型，也可在装盘和上席时造型，还可借助鲜花、水果等来构图。
但值得指出的是，饮食的形态美是一种形式美，它必须同好吃这一原则结合起来，才有实用审美价值。
５．名称美美食需有美名，雅致巧妙的名称，不仅悦耳动听，而且具有激人联想、耐人寻味的意趣和诱人食欲的作用。
不过，饮食名称的美必须名符其实，如果名不符实，人们慕名而来，却扫兴而归，那就反而破坏了美食形象。
６．器具美器具即盛装饮料、食品的酒具、茶具、餐具等。
饮食的器具美也是一种形式美，美食美饮还需美器来陪衬，才能组成完美的形象。
精美的食器，不仅能美化饮食环境，而且能起到诱发联想，渲染和烘托气氛，影响就餐的心理情中国烹饪的历史发展和美学特征烹饪是人类加工食品，创造美食的手段、方法和技巧。
美育生活美 饮食美
酒的历史比茶早。从考古发掘知道，在原始社 会的新石器时代已经有酒，因为在陕西省眉县马家 镇仰韶文化遗址中出土了十件粗陶容器，它们很可 能是用来盛酒的。1986年在河南出土了一壶3,000 年以前的古酒。这都说明中国造酒的历史十分悠久 。
就餐心情影响环境氛围
人们带着愉快的心情就 餐，可以营造出轻松快乐 的就餐氛围，有利于消化 液的分泌以及对食物的摄 取和消化。
结 论
在一个优雅、整洁的环境中进餐， 能够放松身心、美化生活，满足人 们精神方面的追求。
肆
饮食礼仪的美
礼仪
孔子说：“不学礼，无 以立”，即一个人如果不 懂得礼，就无法在社会中 立足。据文献记载可知， 至少在周代，饮食礼仪已 形成一套相当完善的制度 ，在孔子的称赞推崇下， 饮食礼仪成为历朝历代表 现大国之貌、礼仪之邦、 文明之所的重要方面。
饮食派生的美
形态美 | 器具美 | 饮食环境的美
形态美
形态美，即食品外观造型的美，具有赏心悦目、引起联想等美感作用，极 大地满足了人们的视觉需求。美食的造型千变万化、多种多样，既可用食品 原料的天然形态做造型，也可通过刀工、捏塑、雕刻、拼摆、镶嵌等方法做 造型。
餐厅用餐与外卖用餐的最大区别就是餐厅精美的摆盘设计，为了菜品的视 觉效果，厨师们往往精心布置、用心雕刻，从食物摆盘到灯光设计、拍摄技 巧，均花费了大量的时间与精力。总之，饮食的形态美是食物美感的一部分 ，注重食物的外在装饰能够增强美的法则，带给人视觉与味觉的双重享受。
茶的发现和利用是中国人对人类文化史的一大贡献，茶至今仍是世界三大饮料之一。世界 饮茶发源于中国，中国饮茶发源于四川。据文献记载，茶最初被当作一种药材，后来在医药实 践中，人们才认识到茶不但可以治病，而且可以凊热解渴，味道也凊香扑鼻，是一种很好的饮 料。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4
5
【案例解析】 此菜色泽红亮，造型简洁，看似普通，实则蕴 涵着中国几千年来的文化。早在春秋战国时期孔子 就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求原 料成形必须工整，这可能是当时儒家对饮食文化最 基本的审美标准。苏东坡是北宋的儒家大文豪，自 然在做人和做事上，以儒家的道德标准来办。红亮 的颜色寓意光明正大，方整的造型比喻做人做事要 堂堂正正，香醇的味道反映了“火候足时自然美” 的做事道理，体现了中国古典美学的祥和之 美、中庸之美。
6
【知识要点】 饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮 食活动是人类最早的劳动实践之一，从某种意义上 说，人类的文明也是起源于这种劳动实践。因为人 类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的，只要吃 东西，立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来 对甘美食物的形、色的欣赏。这便是人们最初对自 然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—— 陶器，绝大多数用作烹饪宴饮器具。而音乐舞蹈的 起源也与饮食生活有着密切的关系。原始人在烤熟 兽肉，围着火堆，品尝美味时，回忆起打猎时紧张 的场景，往往会又唱又跳，后来，人们便常以音乐 舞蹈贯穿于宴会之中。可见饮食生活与美学有着不 解之缘。
10
三、中国传统饮食美学 马克思说：“人也按美的规律来建造物体。”考 古发现表明，最能体现饮食美的要数饮食器具。“美 食美器”，中国古代的食器，既有辉煌的金银器，也 有光洁的瓷器，还有精美的漆木器，更有庄重的青铜 器，这些不同质地的器具都十分讲究造型美和装饰美 。
11
【相关知识链接】 中国四大菜系美学风格比较
12
【课后练习】
1.何为饮食美、饮食美学？它们之间的关系是什么？ 2.就身边的食物或餐厅，你能列举出美和不美的实例 各 5件吗？
13
第二单元 饮食美的核心表现 【案例】
相传，清太祖努尔哈赤在未发迹前，是满族女真部落首领家 的一名伙夫。这位首领一向讲究美味吃食，每餐八菜一汤必不可 少。有一次宴请宾客时，由一个会做菜的女仆下厨，努尔哈赤做 帮手。当做到第七道菜时，女仆突然晕倒，外厅大叫上菜，急得 努尔哈赤不知如何是好。于是，他急中生智，抓起一把里脊肉， 裹上蛋黄，丢入油锅，三颠两炒出锅，迅速送上。首领一尝，这 个少见的菜与平日的味道大不一样，又见宾客吃得津津有味，便 问这道菜是谁做的，努尔哈赤战战兢兢走出来，听候发落。首领 大加赞赏一番之后，问努尔哈赤：“这叫什么菜？”努尔哈赤顺 口答道：“回大人，叫黄金肉！”后来，这“黄金肉”便成为清 朝各个皇帝举行盛宴时的第一道菜，以示对祖上感恩戴德。“黄 金肉”这个故事体现出什么样的饮食美原则？
第六部分 饮食美
1
【学习目标】 1.了解传统美学与饮食的关系。 2.理解饮食美的核心表现特征。 3.掌握茶文化、酒文化的美学价值。
2
【内容描述】 随着美学向着多元化方向的发展，饮食作为一种文 化，一种艺术，越来越被人们重视，进而产生了饮食美 学。饮食美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。在 中国，饮食是人们交流感情、增进友谊不可缺少的润滑 剂。自古以来，我们的饮食就讲究礼仪、礼貌，即饮食 的美。
16
一、自然美与艺术美的巧妙结合 （一）自然美 自然美是指客观自然界中自然物的美。饮食的自 然美，是指饮食原料所固有的形态、色彩或加工后保 持的原形原色原味。许多食物在加工前，其自然形态 都是美的，都能给人以美感。
17
18
（二）艺术美 艺术美是指艺术作品的美。饮食艺术美是指在 物体（原料）自然美的基础上，厨师根据食客的要 求，凭借自己的审美水平和技艺，进行艺术加工， 使原来就美的食物更加夺目，原来某些方面还不够 美的，也变成了美的食品。这些食品不仅具备自然 美，而且，具备象征意义，具备了新的美的因素— ——艺术美。
7
一、中国古代“美”字的含义中有“美食”的意味 分析“美”字的产生，我们会发现她一开始就和 饮食联系在一起。汉语、英语、法语等语言文字中， 美的概念大多包含美味、可口、好吃、芳香等意义， 汉语尤为深刻。
8
二、饮食美和饮食美学 饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮食美 学是研究饮食活动中美的规律性以及人们饮食审美的 学问，揭示饮食活动中美的创造、人们的审美意识与 饮食文化背景的内在关系。饮食美是融色彩、造型、 滋味以及食用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也 具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。
14
【案例解析】
这个故事告诉我们味在饮食里的位置，努尔哈 赤做“黄金肉”之所以备受赞赏，原因是里脊肉加蛋 黄的清香使得在宴席上饱食的主人口味一新。中国的 美食重视外表形态上的美观，但决不搞形式主义，而 是把质地、口味作为食物的本质，放在第一位，达到 形态美和质地美的和谐统一。
15
【知识要点】 饮食美既重视“天生丽质”，也主张“浓妆淡抹” ，追求“巧夺天工”。以前者为体，后者为用；有主 有次，完美结合。然而，随着人们生活水平的不断提 高，好吃不好看的饮食食品已不能满足人们的饮食审 美需要。饮食食品给人的第一感受是视觉感受，然后 才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直 接影响到人们的情绪。同样，美在盘盏外，餐饮环境 是否适宜也直接影响到人们就餐的心情。所以，饮食 美的核心表现在于自然美与艺术美的巧妙结合、形态 美与质地美的和谐统一、实体美与意境美的有机交融 三个方面。
9Байду номын сангаас
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以 及商业、交通、旅游业的发展，人们对饮食中的美 学要求越来越高。今天的饮食已不是过去那种生产 性的，而是文化性的、艺术性的。任何一名当代的 饮食企业的管理人员、宴席设计人员，都必须懂得 如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置 工作人员服饰、如何训练工作人员的谈吐举止、如 何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，直至 如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。
3
第一单元
中国传统美学与饮食
【案例】 苏东坡出任地方官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌 田。为犒劳民工，苏东坡吩咐家人将百姓送来的猪肉和绍 酒烧好，赠给民工。家人误以为连酒一起烧，结果烧出的 肉反而特别香醇味美，一时传为佳话。人们纷纷传诵苏东 坡的为人，仿效他独特的烹调方法，从此以后，以这位大 文学家命名的东坡肉，也就成为杭州的传统名菜。东坡肉 到底符合中国传统名菜的哪些美食标准呢？