肉和肉制品经营卫生规范(食品安全国家标准)
畜禽肉的卫生及管理制度
畜禽肉的卫生及管理制度畜禽肉是人们餐桌上的重要食材之一，对于保障肉制品的质量和安全性，加强卫生及管理制度是非常必要的。
卫生及管理制度是指规定、规范、管理和监督生产、经营行为，以保障畜禽肉的卫生安全和合理使用。
本文将就畜禽肉的卫生及管理制度进行详细的探讨，包括畜禽肉的来源、饲养条件和生产加工过程中的卫生管理等方面。
一、畜禽肉的来源1. 饲养环境畜禽肉的来源主要是通过农场和养殖场，这些地方是畜禽肉的生产基地。
而养殖场的饲养环境对畜禽肉的质量和安全性有着重要的影响。
因此，养殖场的饲养环境应保持清洁卫生，饲养场地应定期进行清理和消毒，以确保畜禽肉养殖的卫生环境。
2. 兽医检疫畜禽肉的来源还需要经过兽医检疫的程序，以检验和监督畜禽的健康状况。
经过检疫合格的畜禽才能够进入屠宰场，确保肉制品的卫生安全。
二、饲养条件1. 饲料管理养殖场在饲养畜禽时，需要选择优质、无污染的饲料，制定科学合理的饲养方案，合理搭配饲料，以保障畜禽的生长发育和健康。
养殖场在选择饲料家要慎重谨慎，避免使用有毒有害物质，对畜禽肉的安全性造成影响。
2. 饮水管理畜禽在生长过程中需要摄取大量的水分，因此养殖场在饮水管理方面也需要下工夫。
要保证饮用水干净无污染，定期清洁水源，确保畜禽的饮水安全。
三、生产加工过程中的卫生管理1. 屠宰环节屠宰过程是直接影响畜禽肉质量和安全性的重要环节，因此屠宰场在进行屠宰时需要严格遵守卫生标准和规定，确保屠宰环节的卫生安全。
屠宰场要实行健康检疫，对进入屠宰场的畜禽进行临床检查，确保屠宰的畜禽健康合格。
2. 加工环节畜禽肉在加工过程中也需要遵循卫生规定，确保加工环节的卫生安全。
加工环节需要做到设备无毒无害，人员健康，作业操作规范，避免肉制品受到污染和交叉感染。
3. 贮存运输肉制品在贮存和运输的过程中也需要严格的卫生管理。
肉制品在贮存过程中要放置在干燥通风的环境中，避免受到细菌的侵害，确保贮存的肉制品安全。
肉制品在运输时需要保持低温，避免细菌滋生，确保运输的肉制品新鲜安全。
39生产经营规范标准列表[1页]
![39生产经营规范标准列表[1页]](https://img.taocdn.com/s3/m/26f63ee2112de2bd960590c69ec3d5bbfd0ada80.png)
34项经营规范标准1. 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》 （GB 14881—2013）2. 《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》 （GB 31621—2014）3. 《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》 （GB 12693—2010）4. 《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》 （GB 23790—2010）5. 《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范》 （GB 29923—2013）6. 《食品安全国家标准 食品接触材料及制品生产通用卫生规范》 （GB 31603—2015）7. 《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范》 （GB 8950—2016）8. 《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》 （GB 8951—2016）9. 《食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范》 （GB 8952—2016）10. 《食品安全国家标准 食醋生产卫生规范》 （GB 8954—2016）11. 《食品安全国家标准 食用植物油及其制品生产卫生规范》 （GB 8955—2016）12. 《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》 （GB 8956—2016）13. 《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》 （GB 8957—2016）14. 《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》 （GB 12694—2016）15. 《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》 （GB 12695—2016）16. 《食品安全国家标准 谷物加工卫生规范》 （GB 13122—2016）17. 《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》 （GB 17403—2016）18. 《食品安全国家标准 膨化食品生产卫生规范》 （GB 17404—2016）19. 《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》 （GB 18524—2016）20. 《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》 （GB 21710—2016）21. 《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范》 （GB 12696—2016）22. 《食品安全国家标准 原粮储运卫生规范》 （GB 22508—2016）23. 《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》 （GB 20941—2016）24. 《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》 （GB 20799—2016）25. 《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》 （GB 31605—2020）26. 《食品安全国家标准 航空食品卫生规范》 （GB 31641—2016）27. 《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》 （GB 8953—2018）28. 《食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范》 （GB 19304—2018）29. 《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》 （GB 31646—2018）30. 《食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范》 （GB 31647—2018）31. 《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范》 （GB 31653—2021）32. 《食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范》 （GB 31651—2021）33. 《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》 （GB 31652—2021）34. 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》 （GB 31654—2021）。
肉制品常见相关标准目录
肉松GB/T 23968 2009
肉脯GB/T 31406- 2015
其他
畜禽肉质量分级导则GB/T 37061-2018
食品安全国家标准动物性食品中氮哌酮及其代谢物残留量的测定高效液 相色谱法GB 29709-2013
食品安全国家标准动物性食品中醋酸甲地孕酮和醋酸甲羟孕酮残留量的 测定液相色谱■串联质谱法GB 31660.4-2019
食品安全国家标准动物性食品中金刚烷胺残留量的测定液相色谱一串联 质谱法GB 31660.5-2019
WT冻猪肉及猪副产品第4廊分：猪副产品GB/T 9959.4-2019
酱卤肉制品GB/T 23586-2009
真空软包装卤肉制品SB/T 10381-2012
扒鸡SB/T 10611-2011
火腿肠GB/T 20712-2006
熏煮香肠SB/T 10279 2017
熏煮火腿GB/T 20711-2006
肉类蔬菜流通追溯手持丽终端通用规范SB/T 11125-2015
肉类蔬菜迹通追溯批发自助交易终端通用规范SB/T 11126-2015蜂，冻猪肉及猪副产品 第1部分「片猪肉GB/T 9959.1-2019
分割鲜冻猪瘦肉GB/T 9959.2-猪肉GB/T 9959.3-2019
食品安全国家标准动物性食品中地西泮和安眠酮多残留的测定气相色谱
-质谱法GB 29697-2013
食品安全国家标准鸡肌肉组织中氯羟毗咤残留量的测定气相色谱■质谱 法GB 29699-2013
食品安全国彖标准鸡而食性组织中地克珠利残留量的测定高效液相色谱 法GB 29701-2013
食品安全国家标准动物性食品中吠喃苯烯酸钠残留量的测定液相色谱- 串联质谱法GB 29703-2013
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范编制说明
《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》编制说明一、工作简况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作》（卫办监督函[2010]607号）的要求，中国标准化研究院和中国食品工业协会承担《食品安全国家标准食品流通过程卫生规范》的修订工作（标准名称的变化详见“起草过程”）, 项目编号ZHENGHE-2014-249。
该标准将《食品良好流通规范》（GB/T 23346-2009）、《畜禽产品流通卫生操作技术规范》（SB/T 10395-2005）、《肉与肉制品物流规范》（GB/T 21735-2008）、和《鲜、冻肉运输条件》（GB/T 20799-2006）整合为《食品流通过程卫生规范》。
参与本标准起草的单位有：中国标准化研究院、中国食品工业协会。
本标准主要起草人有中国标准化研究院刘文、李强、戴岳、刘鹏、段敏、解英娟，中国食品工业协会丁绍辉。
修订人员负责标准修订工作的组织、协调、相关资料查询、标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式征集、整理、归纳相关意见和建议。
2014年7月任务下达后，中国标准化研究院、中国食品工业协会成立了标准起草工作组，启动了《食品流通卫生规范》的编写工作，明确了各承担单位的任务分工，制定了标准修订工作计划。
2014年8月-9月，起草工作组开展收集、整理与食品流通相关的标准和技术资料工作，共收集相关国内、国外标准30多项，主要包括GB 31621-2014《食品经营过程卫生规范》、GB/T 19680-2013《物流企业分类与评估指标》等国内标准25项，Food safety management systems- requirements for any organization in the food chain、GFSI Guidance Document等国外标准6项，并开展了国内外相关标准范围分析。
肉制品审查细则版
肉制品审查细则版第一章：总则第一条为规范肉制品生产和流通过程，保障消费者合法权益，提高食品安全质量，制定本细则。
第二条本细则适用于肉制品生产企业和销售企业，涉及肉制品的生产、准入审查、销售等环节。
第三条肉制品应符合国家相关法律法规的规定，各环节的生产、存储、运输、销售必须符合卫生标准要求。
第二章：生产准入审查第四条生产企业应具备以下条件：（一）具有合法经营资格；（二）生产场所符合卫生标准，并有相关的环境保护设施；（三）具备科学合理的生产工艺和技术；（四）采购的原料符合国家相关标准或者行业标准；（五）配备质量管理人员，并制定相应的质量管理制度；（六）按照国家相关标准或者行业标准生产产品；（七）建立并保持产品追溯体系。
第五条销售企业应具备以下条件：（一）具有合法经营资格；（二）销售场所符合卫生标准，并有相关的环境保护设施；（三）采购的肉制品符合国家相关标准或者行业标准；（四）建立并保持产品追溯体系。
第三章：生产环节审查第六条生产企业应严格按照相关标准操作，确保生产过程的卫生安全和产品质量。
第七条生产企业应采用符合卫生要求的原料，并对原料进行检验，不得使用有问题的原料。
第八条生产企业应建立健全的生产管理制度和质量控制制度，加强对生产工艺的管理。
第九条生产企业应对生产线进行定期的卫生检查和消毒处理，保持生产环境的卫生洁净。
第十条生产企业应建立完善的产品追溯体系，确保能够追踪产品的生产、存储和流通过程。
第四章：销售环节审查第十一条销售企业应严格按照相关标准操作，确保销售过程的卫生安全和产品质量。
第十二条销售企业应检查肉制品是否符合国家相关标准或者行业标准，不得销售有问题的肉制品。
第十三条销售企业应建立完善的存储和陈列制度，确保产品在销售过程中的安全和品质。
第十四条销售企业应建立完善的产品追溯体系，确保能够追踪产品的销售和流通过程。
第五章：监督检查第十五条监管部门应加强对肉制品生产企业和销售企业的监督检查，对不符合标准要求的企业及时采取相应的整改或停产措施。
肉及肉制品专项整治工作方案
肉及肉制品专项整治工作方案清晨的阳光透过窗帘的缝隙，洒在厚厚的文件堆上，那些字迹仿佛在跳跃，讲述着一次次整治行动的故事。
我深吸一口气，开始构思这个“肉及肉制品专项整治工作方案”。
一、背景与目的近年来，我国肉类市场快速发展，但同时也伴随着一系列问题。
不合格的肉及肉制品流入市场，严重威胁着人民群众的食品安全。
为确保广大消费者的身体健康，我们决定开展肉及肉制品专项整治行动，目的是让市场上的每一片肉都安全、放心。
二、整治范围与重点1.整治范围：涵盖全国范围内所有从事肉及肉制品生产、加工、销售的企业和个体工商户。
（1）非法添加非食品原料、滥用食品添加剂的生产企业。
（2）使用过期、变质原料生产肉及肉制品的企业。
（3）无证生产经营、卫生条件差的小作坊、小摊贩。
（4）销售假冒伪劣肉及肉制品的商家。
三、工作措施1.加强宣传引导通过各种媒体平台，加大对肉及肉制品安全知识的宣传力度，提高消费者的食品安全意识。
同时，对肉及肉制品生产经营者进行法律法规培训，强化其法律意识。
2.严格监管执法（1）对肉及肉制品生产企业进行全面排查，对存在问题的企业进行整改，对严重违法的企业依法予以查处。
（2）加大对肉及肉制品销售市场的监管力度，严厉打击销售假冒伪劣肉及肉制品的行为。
（3）对餐饮单位使用的肉及肉制品进行抽检，确保餐饮环节的食品安全。
3.强化源头治理（1）加强对养殖环节的监管，规范兽药使用，确保肉类原料的安全。
（2）加强对肉类屠宰环节的监管，规范屠宰行为，防止不合格肉类流入市场。
4.建立长效机制（1）建立健全肉及肉制品安全监管制度，明确各部门职责，形成合力。
（2）加强对肉及肉制品安全监管人员的培训，提高监管水平。
（3）鼓励社会各界参与肉及肉制品安全监管，形成群防群治的良好局面。
四、时间安排本次专项整治行动分为三个阶段：1.动员部署阶段（1个月）2.集中整治阶段（3个月）五、预期效果1.肉及肉制品市场秩序得到明显改善，食品安全水平得到提升。
食品安全国家标准食品经营过程卫生要求
食品安全国家标准食品经营过程卫生规范(征求意见稿)前言本标准为首次发布。
本标准主要特点如下：——规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则；——适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程；——强调了在食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节防止污染的要求。
食品安全国家标准食品经营过程卫生规范1 范围本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
本规范适用于各种食品的经营过程。
2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
2.1 散装食品无预包装的食品、食品原料及加工半成品。
2.2 现场加工食品在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗即可直接加工的食品。
包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。
3 食品经营卫生管理要求3.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。
3.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。
3.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。
3.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。
3.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
4 食品经营过程卫生要求4.1 采购4.1.1 应建立食品采购制度。
包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。
4.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。
4.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。
4.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS 标志。
国标《屠宰和肉类企业卫生管理》
规程的主要内容及特点
n 增加“企业应建立实施HACCP计划的要求” n 修订了加工间的温度控制标准 n 增加了对光照度的要求 n 增加了“屠宰和加工的卫生控制”部分。
重点是增加了宰前、宰后的要求。
国标《屠宰和肉类企业卫生管理》
标准审定的意见
n 本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国 情。如果该标准一下子变成全国性安全质量 管理规范，实施起来可能有困难。
国标《屠宰和肉类企业卫生管理》
n GB/T 19478-2004肉鸡屠宰操作规程 n GB/T 19479-2004生猪屠宰良好操作规范（协会） n GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程（商务部） n GB/T 20551-2006畜禽屠宰HACCP应用规范 n NY/T 5338-2006无公害食品 家禽屠宰加工生产管理规范 n NY 5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质 n NY/T 473-2001绿色食品 动物卫生准则 n GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程 n GB/T 17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程 n NY 467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范 n NY/T 909-2004生猪屠宰检疫规范 n SB/T 10352-2003畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求 n GB/T 20799-2006鲜、冻肉运输条件 n SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范 n GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范
n 1) 建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈 系统；
n 2) 按规定实施疫病预防控制； n 3) 按照计划实施残留物质监控； n 4) 建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫
生的良好卫生规范，积极建立和应用HACCP 体系；
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食品安全国家标准
肉和肉制品经营卫生规范
１范围
本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2 术语和定义
2.1 鲜肉
畜禽屠宰后仅经过数小时晾干，静置，但不经过人工冷却的肉。
2.2 冷却肉
畜禽屠宰后经过冷却处理，并在经营过程中保持0℃～4℃的肉。
2.3 冻肉
经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。
2.4 食用副产品
包括脏器、脂、血液、骨、头、蹄（或爪）、尾等。
2.5 肉制品
以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或者不添加辅料，经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3 采购
3.1应符合GB 31621的相关规定。
3.2 采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《定点屠宰许可证》和《营业执照》等资质证件。
3.3 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有检疫检验合格标识。
3.4 不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4 运输
4.1应符合 GB 31621 的相关规定。
4.2 鲜肉（含新鲜食用副产品）装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2 h。
4.3 冷却肉（含冷却食用副产品）装运前应将产品温度降低至0℃～4℃范围内。
运输过程应使产品温度保持在0℃～4℃。
4.4 冻肉（含冷冻食用副产品）装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低，运输过程应使产品温度保持在-15℃或更低的温度。
4.5需低温运输的肉制品应参照4.3的相关规定。
4.6低温运输条件下，运输工具应具有温度监控装置。
4.7运输工具应密闭，内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀，易于清洁和保养。
4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施。
运输鲜片肉时应有吊挂设施。
采用吊挂方式运输的，产品间应保持适当距离，产品不能接触运输工具的底部。
4.9鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品不得与活体动物同车运输。
4.10头、蹄（爪）、内脏等应使用不渗水的容器装运。
胃、肠与心、肝、肺、肾不应盛装在同一容器内，并不应与肉品直接接触。
4.11 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应做好分隔，防止交叉污染。
4.12 不能使用运送活牲畜的运输工具运输肉和肉制品。
4.13 装卸肉和肉制品应严禁脚踏和产品落地。
5 验收
5.1应符合GB 31621的相关规定。
5.2 验收鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时，应检查检疫检验合格标识、产品温度等，必要时开展冻肉的中心温度检查。
5.3 验收肉和肉制品时，应检查肉和肉制品运输工具的温度记录、卫生条件和维护情况。
6 贮存
6.1应符合GB 31621 的相关规定。
6.2 贮存冷却肉（含冷却食用副产品）以及需要低温贮存的肉制品的设备应能保持0℃～4℃的温度。
6.3 贮存冻肉（含冷冻食用副产品）的设备应能保持-18℃及其以下的温度。
6.4 贮存常温肉制品的场所应具干燥、通风的功能。
6.5 不得同库存放可能造成串味的产品。
7 销售
7.1应符合GB 31621的相关规定。
7.2 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品应分区或分柜销售。
7.3 冻肉（含冷冻食用副产品）应在≤-15℃冷冻柜销售，冷却肉（含冷却食用副产品）和需要低温销售的肉制品应在0℃～4℃的冷藏柜内销售。
7.4 销售人员应对所销售的产品定时检查并核对其保质期和质量情况，发现有异味、变色、变质和其他异常的，应停止销售。
7.5 销售直接入口产品的，应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套。
8 产品追溯和召回
应符合GB 31621的相关规定。
9 卫生管理
9.1应符合GB 31621的相关规定。
9.2 运输、贮存、销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则，手部接触过鲜肉、冷却肉、冻肉的，应洗手消毒后才可继续销售肉制品。