中式面点师五级考试实际操作内容
职工技能大赛(中式面点)师技术文件
职工职业技能大赛厨师（中式面点）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式面点师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、问答题三项。
实际操作，每人制作三款中式面点品种，包括指定面点品种、自选面点品种。
本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。
二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、问答题2道（每题15分）共100分。
成绩权重设定为30%（理论考试）。
（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。
（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。
（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。
（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。
（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。
（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。
（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。
（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。
三、实际操作比赛内容及要求（一）比赛内容中式面点：指定面点两款，自选面点一款。
1、指定品种（1）手擀面要求：干面粉500克制作成面条。
其中200克煮熟、带汤装碗（无需调味），其余生面条分成2把摆放盘中。
标准：面条粗细直径2毫米，长50厘米，粗细均匀、不连刀，面条总重量不少于650克。
（2）四平头花卷要求：干面粉500克制作成四平头花卷20个。
国家职业资格鉴定 附件2 《西式面点师》(五级 初级)操作技能鉴定 鉴定项目表 序号 项目 配分 试题数 抽题
国家职业资格鉴定
操作技能鉴定程序化方案
《西式面点师》（五级/初级）
一、操作技能鉴定程序化方案表
上海市职业技能鉴定中心
2014 年01月
附件1：操作技能鉴定流程
附件2：操作技能鉴定鉴定项目表
附件3：操作技能鉴定鉴定试题表
附件4：操作技能鉴定试题、考位、工作人员配置表
附件5：操作技能鉴定分组安排表
附件6：操作技能鉴定成绩汇总表
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定流程△鉴定中心
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
注：配分中包括操作过程鉴定配分20分
附件3
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
附件4
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
试题、考位、工作人员配置表
附件6
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
成绩汇总表
1、评分表配分一览
A
B
2、每个试题的评分表含若干个评分项目，由考评员对每个评分项目，按评分细则评定等级（A、B、
C、D、E）。
3、计算每个试题的得分：
对每个考生，将每个试题的评分表中各评分项目的评定等级（A、B、C、D、E）输入电脑。
试题得分＝∑（评分项目配分×等级比值）（试题得分为百分制）。
中式面点师五级复习
中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6．图案式装盘是将成品(A)放置。
A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.08．以下不属于天然甜味剂的是(D)。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米10．成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。
A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、150%16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。
中式面点师五级复习资料
中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5．下面属于公务员的职业道德规的是(B)。
A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6．图案式装盘是将成品(A)放置。
A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.08．以下不属于天然甜味剂的是(D)。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9．糯米又称(D)，主要产于南部、等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米10．成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本11．当磁场的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅食物。
A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。
A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、150%16．莜麦以、(B)一带食用较多。
A、B、C、D、17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂18．膳食中缺钙，可患(A)。
中式烹调师(五级)理论知识试卷
理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项1.考试时间:90min。
2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一二总分得分得分评分人一、判断题(第1题～第60题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。
( )2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
( )3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
( )4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
( )5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
( )6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
( )7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。
( )8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
( )9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
( )10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
( )11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
( )12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
( )13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。
( )14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
( )15.鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
( )16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
( )17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。
( )18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。
( )19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。
( )20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
中式面点师初级实操考试内容
中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。
常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。
面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。
二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。
制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。
处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。
三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。
常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。
熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。
第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。
首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。
发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。
最后，蒸制馒头至熟。
二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。
首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。
发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。
三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。
首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。
制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。
馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。
四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。
制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。
首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。
中式面点师五级测试题与答案
中式面点师五级测试题与答案一、单选题（共139题，每题1分，共139分）1.调制温水面坯水温过高，会形成( )的明显变性。
A、蛋白质B、矿物质C、糖D、脂肪正确答案：A2.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、糖醋汁C、番茄汁D、牛奶汁正确答案：A3.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。
A、先承担刑事法律责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担民事赔偿责任D、先承担行政法律责任正确答案：C4.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米干饭B、小米粽子C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：A5.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、地面B、桌面C、面盆D、砧墩正确答案：D6.冷水面坯的的特性是( )、韧性和延伸性。
A、黏性大B、伸展性C、有弹性D、筋性小正确答案：A7.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过( )为宜。
A、0.2cmB、0.6cmC、0.7cmD、0.5cm正确答案：A8.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A9.煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是( )。
A、煮饭B、籼米C、粳米D、米粉正确答案：B10.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，( )也可单独使用。
A、二铛B、下铛C、上铛D、一铛正确答案：B11.面点常用的和面机有( )两种类型。
A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B12.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、相互学习B、克己奉公C、积极进取D、学法用法正确答案：A13.用籼米( )米与水的比例以1:(12～15)为宜。
A、煮粥B、米粉C、煮饭D、磨粉正确答案：A14.搓条时要用手掌跟按实( )，不能用空掌心，否则不易搓匀。
A、推搓B、擀制C、揉制D、压制正确答案：A15.( )根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
中式面点师国家职业标准
中式面点师国家职业标准业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上；3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。
二、考试大纲2.1、考试目的为了规范中式面点师职业技能鉴定工作，提高中式面点师职业技能水平，推动中式面点产业的发展，制定本考试大纲。
2.2、考试内容中式面点师职业技能鉴定考试内容包括理论考试和实际操作考试两部分。
2.2.1、理论考试理论考试主要测试考生对中式面点师职业技能的理论知识掌握程度，考试内容包括中式面点师的基本知识、工具、原料、制作技术、卫生与安全等方面的知识。
2.2.2、实际操作考试实际操作考试主要测试考生对中式面点师职业技能的实际操作能力，考试内容包括制作中式面点或小吃的全过程，考察考生的操作技能、工艺流程、卫生与安全等方面的能力。
2.3、考试要求2.3.1、考试时间理论考试时间为90分钟，实际操作考试时间为180分钟。
2.3.2、考试方式理论考试采用闭卷形式，实际操作考试采用开卷形式。
2.3.3、考试评分理论考试满分100分，实际操作考试满分100分，总分200分。
考试评分采用百分制，及格线为60分。
2.3.4、考试合格标准考试总分达到及格线60分及以上，且理论考试和实际操作考试均需达到及格线，方可判定为合格。
2.4、证书颁发考试合格者颁发《中式面点师》职业技能鉴定证书，证书分初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。
证书有效期为3年，有效期届满后需重新进行职业技能鉴定。
高级技师需要接受规定学时数的正规培训，并获得毕业证书。
同时，需要从事本职业工作5年以上，并获得本职业技师职业资格证书。
鉴定分为理论知识考试和技能操作考核，分别采用笔试和现场实际操作方式进行。
成绩均实行百分制，两项皆需达到60分及以上才能合格。
此外，技师和高级技师还需要进行综合评审，包括专业论文写作和答辩。