中式面点师五级复习资料
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点师五级复习题库与答案
中式面点师五级复习题库与答案1、微波炉产生的微波是以( )直线传播的，对物体有一定的穿透性。
A、音速B、风速C、电速D、光速答案：D2、禽肉在( )相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。
A、-30℃至-25℃B、-18℃～ -16℃C、-15℃～ -12℃D、-10℃～ -8℃答案：A3、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的( )湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A、温度B、热度C、光度D、亮度答案：A4、面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。
A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D5、蒸制的面点成熟后要( )下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。
A、及时B、冷却后C、晾凉后D、十分钟后答案：A6、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。
A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B7、按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括( )。
A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A8、( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：D9、蛋类所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、水分B、维生素BC、矿物质D、蛋白质答案：B10、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的( )。
A、1／3B、1／5C、2／3D、1／2答案：D11、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率( )的特点。
A、低B、小C、高D、差答案：C12、小米——龙山米具有黏度高、甜度( )的特点。
A、低B、小C、大D、少答案：C13、用( )煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。
A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B14、直( )的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。
中式面点师习题库(含参考答案)
中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和 ( )。
A、少层次B、多层次C、起酥层D、不分层次正确答案：D2、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。
A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、酵母菌正确答案：B3、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D4、面点工艺中最大使用量为 270 毫克/千克的食品香料是( )。
A、留兰香油B、肉桂油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：A5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于( )。
A、水油皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、擘酥皮正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C7、炸面包圈 20 个,用面粉 750g,面粉进价为 4/kg;豆油 250g,单位成本为 16 元/kg;调料成本共计 5 元,则面包圈的单位成本是 ( ) 元。
A、0.4B、0.6C、0.5D、0.7正确答案：B8、广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。
A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A9、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。
A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C10、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。
A、10B、20C、15D、5正确答案：D11、玉米面发糕的成形分为两步:一是将( )倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。
A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短( )。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B13、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用 ( )。
中式面点师复习题练习
中式面点师复习题练习1. 面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。
A.无亮B.无光C.无人(正确答案)D.无水2. 触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。
A.电流(正确答案)B.电磁C.电线D.电灯3. 触电的形式可分为（）触电和接触电压触电。
A.单相B.双相C.跨步D.以上都是(正确答案)4. 面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。
A.放入生坯B.加入油C.制作中D.以上都是(正确答案)5. 面点搅拌机使用完毕，应（），再进行卫生清理。
A.放入原料B.不用断电C.取出原料D.断开电源(正确答案)6. 制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A.调整劳动关系(正确答案)B.调整工资关系C.调整工作时间D.调整休息时间7. 《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）。
A.劳动者(正确答案)B.工人C.餐饮人员D.采购人员8. 劳动合同的解除分为法定解除和（）。
A.约定解除(正确答案)B.自行解除C.直接解除D.自然解除9. 《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。
A.一百五(正确答案)B.一百八十C.二百D.三百10. 干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。
A.碳酸钙B.无机盐(正确答案)C.碳酸氢钾D.碳酸氢钙11. 使用醒发箱醒面，首先要确保箱内（）才能启动。
A.有电B.有面C.有水(正确答案)D.有温度12. 使用保温操作台首先要（），然后再开启电源。
A.加水(正确答案)B.设定温度C.开启照明D.放入面点13. 开酥机工作时，如遇紧急故障应（）停机，以保证面点师操作安全。
A.直接断电B.按红色按钮(正确答案)C.及时维修D.离开现场14. 面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。
中式面点师题库(附参考答案)
中式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后( )方可切碎制馅之用。
A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案：D2、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案：A3、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案：B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案：B5、搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案：A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。
A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是( )A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C9、卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案：C10、干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但( )不能单独使用。
A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D13、液化气灶点火时( )执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。
A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案：B14、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
中式烹调师（五级）理论知识试卷
中式烹调师（五级）理论知识试卷第一篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题～第60题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。
()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。
(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。
14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
()15.鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。
(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。
(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。
(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM 以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。
(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。
(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。
(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师题库及参考答案
中式面点师题库及参考答案1、( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、洋白菜B、菜花C、西红柿D、小白菜答案：B2、( )是伊府面的成熟顺序。
A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒答案：D3、膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。
A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A4、蒸箱是利用( )对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。
A、箱体B、液体C、蒸汽D、固体答案：C5、紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、动物C、细菌D、植物答案：D6、蛔虫卵对污染食品的方式主要是 ( )。
A、蛔虫卵寄生在猪肉上B、蛔虫卵寄生在水产品上C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上D、以上都不是答案：C7、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、离火静置B、用勺子搅匀C、在火上稍加热D、用面杖搅匀答案：D8、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和( )。
A、用碱量B、面粉质C、面坯软硬D、湿度答案：A9、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。
A、化学溶剂B、远红外线C、煮沸D、清洗消毒机答案：A10、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。
A、问题。
B、微生物污染C、工业“三废”污染D、生虫E、生蛆F、化学污染G、化学性污染H、昆虫污染答案：B11、蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱,以保持蔬菜所持有的 ( )。
A、颜色B、形态C、味道D、质地答案：A12、下列为宏量营养素的是( )。
A、碳水化B、矿物质C、维生素D、膳食纤维答案：A13、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、水溶性香精C、耐热性香精D、微胶囊香精答案：C14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、10D、9答案：A15、除选项( )外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
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中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6．图案式装盘是将成品(A)放置。
A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.08．以下不属于天然甜味剂的是(D)。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米10．成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。
A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、150%16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、 B、 C、 D、17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。
A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂18．膳食中缺钙，可患(A)。
A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19．元宵采用(D)的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种B、2种C、4种D、3种21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退24．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。
A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。
A、中火B、大火C、小火D、旺火26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。
A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28．煮东西时要根据(A)掌握加水次数。
A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A、半个小时B、15～20分钟C、10分钟D、50分钟30．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业31．花生粘一般用(A)方法装盘。
A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。
A、太软B、太硬C、泻油D、太粘33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律34．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A、1 部分B、2 部分C、3部分D、4部分35．下列不属于常用储物盆的是(B)。
A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。
A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多39．在烹调操作中，应该用(C)试口味。
A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。
A、0.5B、0.3C、0.2D、0.141．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热42．切的特点是规格一致(B)。
A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。
A、0.4 毫米B、0.2 毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5 毫米44．人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水45．将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。
A、油污B、面糊C、水D、霉46．新生儿体内含水量约占其体重的 (D)左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%47．用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱B、矾C、盐D、小苏打48．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49．(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德50．三鲜馅拌馅时要注意，(A)加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅51．面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A、2 分钟B、10 分钟C、4分钟D、5分钟53．将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。
A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅54．(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌55．男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(C)。
A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净56．不属于常用衡器的是(D)。
A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤57．(A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法58．水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。
A、面浆B、水C、油D、汤59．面点操作间应干净，明亮，空气畅通(C)。
A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序60．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(B)的水。
A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃61．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。
A、1：2B、2：1C、3：7D、5：562．下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶63．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房64．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。
A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯65．(A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。
A、鸡肉馅B、鱼肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅66．为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液67．肉馅的刀工基本要求是要(B)。
A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝68．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。
A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红69．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体70．每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。
A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物第 4 页共 23 页71．卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖72．化学膨松面坯的组织结构呈(C)。
A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状73．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖74．玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚75．蟑螂在－5℃下(D)即可被冻死。
A、5 分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟76．煮锅内的水(A)。
A、必须充足B、4成满C、五成满D、3成满77．不需要中间宿主的寄生虫是(D)。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫78．下列设备中工作时需有人值守的是(D)。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱79．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(C)。
A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零80．货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉81．用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性82．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类83．标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包84．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工85．在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。
A、无压力时 B、内大于外时 C、外大于内时 D、一致86．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。
装盘。
A、蒸B、煮C、烙D、熟制87．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算89．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量90．制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。