中式面点师初级32页PPT
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中式面点师培训PPT
培训课程的教学方法与手段
教学方法
理论授课与实践操作相结合，注重实际 操作技能的训练和指导。
VS
教学手段
采用多媒体教学、示范教学、案例分析等 多种方式，提高学员的学习兴趣和参与度 。
培训课程的考核与评价方式
考核方式
理论考试与实践操作考核相结合，注重实际 操作技能的考核。
评价方式
综合评价学员的学习态度、技能掌握程度、 实践操作能力等方面，为学员提供个性化的 指导和建议。
跨领域借鉴
从其他烹饪领域或文化中 汲取灵感，例如借鉴西式 糕点的制作工艺或日式料 理的摆盘风格。
实验与尝试
鼓励面点师勇于尝试新的 原料、工艺和配方，不断 进行实验和调整，以探索 新的口感和风味。
新材料在面点中的应用
新型谷物
探索使用如藜麦、燕麦、小米等 新型谷物制作面点，增加营养价
值和口感多样性。
豆类与薯类
莲蓉馅
将莲子煮熟、碾碎，加入 糖和油炒至粘稠状，口感 清香甜美。
常用工具与设备使用
搅拌器
用于面团调制和馅料搅拌，提高工作 效率。
蒸锅
烤箱
用于面点烤制，使面点表面金黄酥脆 。
用于面点蒸制，保持面点原汁原味。
面点成型技术
手工成型
通过手部灵活的捏、搓、揉等动 作，将面团塑造成各种形状。
模具成型
利用各种形状的模具，将面团压 制成规整的形状，提高效率。
特点鲜明
中式面点注重选料、制作工艺和口感。选料上多采用优质的粮食、果蔬等食材 ；制作工艺精细，注重面团的调制、成型和熟制；口感上讲究色香味俱佳，追 求松软、香糯、酥脆等多种口感体验。
中式面点在餐饮业中的地位
重要的组成部分
中式面点是餐饮业中不可或缺的一部分，尤其在中国的早餐市场，中式面点占据 了很大的份额。中式面点因其方便快捷、营养丰富、口味多样等特点，深受消费 者喜爱。
中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
精品文档
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
精品文档
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
精品文档
成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
中式面点(中式面点师培训)ppt
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
中式面点师初级第一章课件
学习交流PPT
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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4
3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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7
二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt
成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂 成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调 成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀 面的过程中，要注 意擀面的方向，一 般而言，要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变，以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原 料，如面粉、肉类 等
调馅：将原料按照 一定比例混合，加 入调料调味
包馅：将调好的馅 料包入面皮中，注 意手法和力度
蒸制：将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ，掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调 味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
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第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
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第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
2023中式面点的概述ppt学习通用教案
中式面点与其他面点的区别
原料：中式面点 以面粉、杂粮、 豆类等为原料， 而其他面点则可 能使用不同的原 料
制作工艺：中式面 点在制作过程中注 重手工操作，讲究 面团调制、成型和 熟制等工艺，而其 他面点则可能采用 机械生产或半手工 半机械的方式
风味：中式面点 具有独特的口感 和风味，如皮薄 馅嫩、香甜可口 等，而其他面点 则可能具有不同 的风味特点
中式面点与其他食物的搭配
面点与主食搭配：中式面点可以作为主食，与米饭、粥等搭配，提供丰富的膳食纤维和蛋白质。 面点与蔬菜搭配：面点可以搭配各种蔬菜，如青菜、胡萝卜、豆芽等，增加膳食纤维和维生素的摄入。 面点与肉类搭配：中式面点可以搭配各种肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，提供丰富的蛋白质和矿物质。 面点与汤品搭配：中式面点可以搭配各种汤品，如鸡汤、鱼汤、豆腐汤等，增加饱腹感，同时提供营养。
中式面点的制作方法
揉面：将面粉、水等原料混合后揉成面团，是中式面点制作的基础步骤。
擀面：将揉好的面团擀成薄片，是制作面条、饺子皮等中式面点的重要环节。
包馅：将馅料包入面团中，是制作包子、饺子等中式面点的关键步骤。
蒸煮：将制作好的中式面点放入蒸锅中蒸煮，是保证其口感和品质的重要环节。
中式面点的制作技巧
工具的使用方法：使用擀面杖的技 巧、刀具的保养与使用等
Part Five 中式面点的营养价值与
健康饮食
中式面点பைடு நூலகம்营养价值
蛋白质来源：中式面点以面粉为主要原料，含有丰富的蛋白质 碳水化合物：中式面点中的碳水化合物是人体主要的能量来源 脂肪：中式面点中的脂肪含量较低，对健康有益 纤维素：中式面点中还含有一定量的纤维素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘 矿物质和维生素：中式面点还含有一定量的矿物质和维生素，对身体健康有益
中式面点师初级.ppt参考幻灯片课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
二、化学膨松面坯加工实例
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长 条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托 皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好 馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生 坯。 3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生 坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使 饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
3、锅贴
（1）原料 面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克 ，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。 （2）制作过程 1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片 ，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清 水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀 待用。 2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再 揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。