膳食营养指导与食谱编制改
学生营养餐带量食谱编制依据
学生营养餐带量食谱编制依据一、编制方法1.理论依据人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。
《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。
要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。
一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。
一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。
每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
(1)能量确定使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位：kca1注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ（2）食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。
所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类）。
每个食物交换份可产生90kca1（约376千焦）能量。
只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
营养配餐师培训营养配餐与食谱编制食谱编制计算法
（四）、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以
上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸
占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必 须保持三者之间的平衡。
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克
6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。
7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场
供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调
方法，编排成一周食谱。
并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量
每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占 50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以 少量多品种的方式进行配制。
⑥确定纯能量食物的量
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
营养配餐与食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
二、营养餐的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。
• 8、食谱的评价、总结、归档管理。 • （1）食谱评价的6个方面 • ①食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 • ②各类食物的量是否充足 • ③全天能量和营养素是否充足 • ④三餐能量供给分配是否合理，早餐是否
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的与意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。
第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。
（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节与市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法与食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法）.根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
膳食计划和食谱编制
新资源食品要求
要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价 值等必要信息；
要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项 目的安全测试，提供权威性的论证报告；
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可 根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因 素在同类食物中更换品种和烹调方法，编 排一周食谱。
2. 食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表）。 每类食品交换份的食品所含的热能相似 （一般定为90kcal，即377kJ），每个交换 份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合 物等营养素含量相似。因此，在制定食谱 时同类的各种食品可以相互交换 。
要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起 到预期的营养效应；
需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；
不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批， 不得假冒食品名义）；
须符合国家规定的审批手续，资料齐全；
一般应经试产销阶段（暂定2年），在试产试销过程中加 强监督、检测、考察。
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
食品交换份法编制食谱举例
20岁男大学生 每天所需热能为2400kcal。 查表可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19
份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。 具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类
可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1 个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油 20g，糖类 20g。 将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。
膳食营养指导与食谱编制
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔
1、新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形 象，强调足够饮水和增加身体活动的重要性。 2、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食 物可食部分的生重。 3、能量是决定食物摄入量的首要因素。 4、体重是判断能量平衡的最好指标。
中国居民平衡膳食宝塔
膳食宝塔的应用
1、确定适合自己的能量水平
中国居民膳食指南
2、多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜和水果不能互相替换。 3、每天吃奶类、大豆或其制品 建议每天饮奶300克或相当量的奶制品
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
中国居民膳食指南
5、减少烹调油的用量
6、食不过量，天天运动，保持健康体重 体质指数（BMI）18.5—23.9kg/m2的范围内 建议成年人每天进行累计相当于6000步以上 的身体活动，如果身体条件允许，最好进行 30分钟中等强度的运动。
建议成年人每天进行累计相当于步行5公里 约6000步以上的活动，这个步行距离，也 可以看成是一天中比较适合的运动量。 也可以按如下方式换算：6000步=每 天基本活动量(约2000步)+自行车7分钟(相 当于1000步)+拖地8分钟(相当于1000步)+ 中速步行10分钟(相当于1000步)+太极拳8 分钟(相当于1000步)。
幼儿营养和膳食指导：托幼机构的食谱编制
横看：看每日花样制定是否有重复；食物是否多样；主副食搭配的是
否合理，色彩是否丰富；
碎金饭
西红柿炖牛 紫米饭
午餐
腩 清炒山药
番茄肉片 耗油西兰花
海米萝卜 虾皮小白菜汤
香菜汤
杂粮米饭 红烧平鱼 蒜蓉蒿子秆 海米冬瓜汤
红枣饭 蒸芋头 椒香烤鸡翅 醋溜白菜 黄瓜豆腐汤
二米饭 豉汁蒸排骨 香干炒油菜 白菜粉丝汤
杂粮米饭 红烧平鱼 蒜蓉蒿子秆 海米冬瓜汤
红枣饭 蒸芋头 椒香烤鸡翅 醋溜白菜 黄瓜豆腐汤
二米饭 豉汁蒸排骨 香干炒油菜 白菜粉丝汤
冰糖雪梨汤 午点 苹果
杨桃
甘蔗水 香蕉
冰糖雪梨汤 猕猴桃 雪莲果
甘蔗水 菠萝蜜
脐橙
冰糖雪梨汤 火龙果 柚子
晚餐
荷叶饼 鱼香茄子 玉米糁粥
蜜豆馒头 冬瓜汆羊肉丸子
肉龙 核桃栗子红豆粥
幼儿营养和膳食指导
托幼机构的食谱编制
一、食谱编制要求： 1.饭谱、菜谱、汤谱 2.一周食谱中副食不应有2次以上重复 3.食谱每周更新一次
二、原则： 1.搭配： ✓ 干稀搭配、粗细搭配、荤素搭配、 ✓ 米面搭配、蔬菜五色搭配、 ✓ 谷类和豆类搭配 2.早吃好、午吃饱、晚吃少
周一
周二
周三
周四
周五
豆沙包 肉末胡萝卜炖豆腐
虾皮香菜紫菜汤
意大利番茄面 棒棒奶酪
早餐 加餐 午餐
午点 晚餐
周一
青瓜饼 煮鸡蛋 大米粥
牛奶 美国大杏仁
碎金饭 西红柿炖牛腩
清炒山药 海米萝卜
香菜汤 冰糖雪梨汤
苹果 杨桃 荷叶饼 鱼香茄子 玉米糁粥
纵：
一日早、中、晚餐五 大类食物是否涵盖； 是否米面、干稀、粗 细粮、荤素、色彩、 搭配适宜
膳食指南与食谱编制
• 一日食谱编制如下 • 早餐 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克 中餐：米饭 粳米 180克 清炖黄花鱼：小黄花鱼 80克 油 7克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油8克 晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克
• 3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐: 蛋白质＝72×40％＝28.8克 脂肪＝67 ×40％＝26.8克 碳水化合物＝378 ×40％＝151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4
• • • • •
蛋白质 早餐： 21.6 中餐： 28.8 晚餐： 21.6 合计: 72
(Kcal)
①计算谷类用量 全日 C 供给量 已由蔬菜、牛奶供 C 应由谷类提供 C 每一交换单位谷类供 C 166÷19≈9 交换单位 ②计算肉蛋鱼类用量 全日 P 供给量 已知由菜、乳、谷类供 P 由肉蛋鱼类供 P 每 1 交换单位肉蛋鱼类供 P 32÷9≈3.5 交换单位 ③计算油脂类用量 全日 F 供给量 已由乳、谷、肉蛋鱼类供 F 由烹调油提供 F 每 1 交换单位油脂类供 F 10÷9≈1 交换单位 全日合计
75
25 6
75
30 6
100
30 6
100
30 6
6、不同年龄、性别的儿童青少年的营养需要
学龄前儿童食谱设计
• • • • • • • • • • 1. 确定全日能量需要：查表 2. 确定宏量营养素的需要 3. 根据餐次比计算每餐宏量营养素的需要 4. 主食品种、数量的确定 5. 副食品种、数量的确定 6. 蔬菜量的确定 7. 油和盐 8. 食谱编制 9. 食谱能量和营养素计算 10. 检查差距和调整
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6.膳食营养指导
一、单选题
1、关于成年人的膳食描述，下列不正确的选项是( )。
A、多吃粗粮
B、少吃肉食、海产品
C、不吃甜点心
D、吃适量的鱼、禽
2、膳食模式与疾病的关系，下列叙述哪个是正确的( )。
(A)慢性病增长趋势(B)结核病增加 (c)气管炎增加 (D)白内障增加
3、下面有关膳食指南的说法，哪一条是正确的( )。
(A)食物多样、蔬菜为主 (B)多吃肉类和油脂
（c)少吃鱼、蛋、禽(D)吃清淡少盐的膳食
4、按目前的观点，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤等最不合理的膳食结构是( )
(A)日本膳食模式 (B)中国膳食模式
(C)发达国家膳食模式 (D) 以上选项都正确
5．下面膳食指南的说法正确的是( )。
(A)食物多样、谷类为主 (B)蔬菜、水果要少吃
(c)奶类、豆类要少吃 (D)多吃肉类
6、假如某人早餐摄入能量5OOKca]，午餐摄入能量800Kcal,晚餐摄入能量600Kcal，晚餐
的餐次比为( )。
(A)26％(B)32％(C)42％(D)以上选项都错误
7、下列选项当中，不属于”膳食评价内容”的是( )。
(A)能量来源分布评价 (B)蛋白质的来源分布评价
(C)能量餐次分配的评价 (D)营养缺乏病检查
8、关于食谱编制原则，：下列选项当中错误的是( )。
(A)保证营养平衡 (B)根据就餐对象的年龄合理分配餐次
(C)要以科学为依据，可以不考虑饮食习惯 (D)兼顾经济条件
9、关于广东省居民膳食特点的描述正确的是( )o
(A)以面类为膳食主体 (B)蔬菜类食物摄入量偏高
(C)居民膳食多糖少盐(D)膳食模式正向西方膳食模式转变
10、根据三个能量水平各类食物的参考摄入量正确的是 ( )。
(A)从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等可参照中能量膳食安排进食量
(B)从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，参照低等能量膳食安排
进食量．
(C)不参加劳动的老年人参照中能量膳食安排进食量
(D)女性需要能量往往比同等劳动的男性高
11、在某幼儿园进行憾若觏定三餐的餐次比分别为30 %、40％、30％，早餐有20名儿童进
餐，午餐有25名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为( )。
(A))20 (B)25 (c)30 (D)75
12、我国营养学会推荐的70务岁年龄组轻体力活动蛋白质的RNI为( )。
(A)男性65g／d，女性55g／d (B)男性70g／d，女性60g／d
(C)男性75g／d，女性65g／d (D)男性80g／d，女性75g／d
13、下列描述错误的选项是（）
(A)维生素除了对生命活动有重要的调节功能，对运动能力的提高以及疲劳消除等也有不
可忽视的作用
(B)进行耐力性项目锻炼时，要注意做到高糖膳食
(C)进行力量性项目锻炼时，蛋白愿的摄入比例应适当提高
(D)进行力量性项目锻炼时，脂肪的摄入比例应适当提高
14．当达到RNI时( )以上的个体没有发生缺乏病的危险。
(A)30％ (B)50％ (C)70％(D)95％
15．描述“合理膳食的构成和要求"错误的是( )。
(A)要有科学合理的食谱 (B) 要有严格的食品卫生制度
(C)良好的进食环境 (D)粮谷类食物尽量精细
16．描述“中国居民膳食结构”存在的主要问题不正确的是( )。
(A)城市居民脂肪供能比例超过30％ (B)蔬菜、水果消费量较高
(C)奶类食物消费量偏低(D)豆类及制品消费量偏低
17．关于“富裕型模式膳食”的特点错误的是( )。
(A)谷类消费量小 (B)动物性食品消费量大
(C)奶和奶制品消费量大 (D)食糖消费低
18．不利于控制肺结核、慢性肝炎等慢性传染性疾病的膳食模式是( )。
(A)日本模式 (B)温饱模式 (c)富裕型模式(D)地中海膳食模式
19．发展中国家人群的主要营养问题是( )。
(A)高能量(B)高脂肪 (C)高蛋白 (D)以上都错
20．评价食谱的蛋白质来源主要指( )。
(A)动物性蛋白质的比例 (B)植物性蛋白质的比例
(c)优质蛋白质的比例(D)豆类蛋白质的比例
21、合理膳食的要求是( )。
(A)提供种类齐全、比例合适的营养素
(B)提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生
(C)正确的烹调加工。
良好的进餐制度和环境
(D)以上选项都正确
22、叙述膳食模式与疾病的关系正确的是( )。
(A)风湿病增加（B)疾病谱改变 (C)颈椎病增加 (D)青光眼增加
23、膳食调查发现某人蛋白质摄入量80g，脂肪60 g，碳水化合物300 g，其能量中蛋白质比例为( )。
(A) 16％(B) 18％ (C) 26％ (D) 58％
24.描述“膳食调查时间"正确的是( )。
(A)一般以1天为宜 (B)一般以3～7天为宜
(C)一般以>10天为宜 (D)以上选项都错误
25、关于中国居民膳食指南的内容描述错误的是( )。
(A)每天吃奶类 (B)多吃蔬菜、水果
(c)禁止饮酒 (D)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉
26、关于“合理膳食的构成和要求”错误的是( )。
(A)要有科学合理的食谱 (B)要有严格的食品卫生制度
(C)良好的进食环境 (D)粮谷类食物尽量精细
27、膳食调查常用的食物记录法可分为三种，下列叙述哪一种是正确的( )。
A、记帐法
B、估计法
C、讨论法
D、化学分析法
28、编制食谱需要掌握对象的信息有( )。
(A)文化程度(B)经济状况 (C)营养知识 (D)专业知识
二、判断题
1、已知某14岁男孩的能量供给量为2900Kcal；他的标准人折算系数为1.0。
2、某人群膳食调查平均摄入能量为2000Kca1，该人群折合标准人系数为1.08，计算摄入能量应为2160 Kcal。
3、应用平衡膳食宝塔要养成习惯，长期坚持才能充分体现对健康的促进作用。
4．应用DRIs评估膳食可以用平均摄入量来评估人群的摄入水平。
5．膳食指南要求人们经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
6．应用平衡膳食宝塔注意分配三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。
7．膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、促进健康目的的指导性意见。
8、膳食调查常用的食物记录法有估计法。
9、编制食谱需要掌握对象的生活习惯。
10、膳食调查常用的食物记录法有化学允折法。
11、中国居民的膳食结构存在的主要问题是豆类及制品消费量偏低。
12、食谱的能量和营养素的摄入量的评价一般将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较以评价能量和营养素是否符合要求
13、膳食宝塔的底层是奶类
一、单选题
1、B
2、A
3、D
4、C
5、A
6、B
7、D
8、C
9、D 10、A 11、B 12、C 13、A 14、D 15、D 16、D
17、B 18、D 19、B 20、D 21、C 22.D 23.B 23.A 24.B 25.C 26.D
27.D 28.B
二、判断题
1、B
2、B
3、A
4、B
5、A
6、A
7、A 8.B 9.B 10.B 11.B 12.A 13.B。