食品生产加工中苯并芘的产生与控制
食品安全食品中致癌物质的合理控制
食品安全食品中致癌物质的合理控制食品安全：食品中致癌物质的合理控制随着人们对健康的重视程度提高，食品安全问题也越来越受到关注。
在食品中，致癌物质被认为是最具威胁的因素之一。
而合理控制食品中的致癌物质，对于保障公众健康至关重要。
本文将探讨食品安全中致癌物质的合理控制，并提出一些相关的解决方案。
一、致癌物质的来源首先，我们有必要了解一些常见的食品致癌物质，它们通常存在于食品的烹饪过程中或者是源自食品本身的自然成分。
常见的致癌物质包括亚硝酸盐、苯并芘、丙烯酰胺等等。
这些物质在一定剂量下对人体产生潜在的致癌风险。
亚硝酸盐主要存在于加工肉制品中，如火腿、香肠等。
而苯并芘则主要存在于食用油炸食品中，如薯条、炸鸡等。
丙烯酰胺则是在淀粉制品的加工过程中产生的一个副产物。
二、合理控制食品中致癌物质的措施为了保证食品的安全性，减少致癌物质对人体的伤害，我们可以采取一些措施来合理控制食品中致癌物质的含量。
1. 提高食品加工过程的卫生标准食品加工过程中的卫生状况直接影响着致癌物质的生成。
因此，提高食品加工厂的卫生标准，加强员工的卫生意识培养，可以有效地减少致癌物质的生成。
2. 选择合适的原材料选择低致癌风险的原材料是降低食品致癌物质含量的关键。
例如，选择优质肉类和新鲜蔬菜，避免使用储存时间过长的食材。
3. 加强监管措施政府部门应当加强对食品市场的监管力度，制定出台相关法规和标准，对于存在致癌物质超标的食品进行严厉惩罚，并进行公开曝光。
4. 提高消费者的食品安全意识加强消费者的食品安全意识培养，让人们认识到食品中致癌物质的危害，学会正确选择和烹饪食品，才能更好地保护自己的健康。
三、解决方案的有效性及挑战在实施上述措施的同时，我们也需要认识到，合理控制食品中致癌物质并非易事，仍然存在一些挑战。
首先，食品加工过程复杂，不同生产环节的合理控制需要协调各方的努力。
其次，市场监管不力也是致癌物质控制的难点之一。
监管部门人员的素质不高、监管手段不够完善等问题都需要得到改进。
22151239_浅谈食用植物油中苯并_[α]_芘的风险管控
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质量控制2010年8月，国内最大生产茶油厂商生产的产品被查出含有超出国家标准6倍的强致癌物苯并芘。
事件发生后，产品被下架，问题产品被召回，公司被停产整顿，事件导致市场损失过亿。
作为国家食品安全监督抽检的重点项目，苯并[α]芘一直备受来自社会各方的高度重视，本文就植物油中苯并[α]芘的危害、风险及其风险管控展开讨论与研究。
1 危害多环芳烃（Polycyelic aromatic hydrocarbon,简称PAH）广泛分布在环境中，是分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物的总称，苯并[a]芘是多环芳烃的一种。
它的致癌性研究最早可追溯至1775年，英国报道烟囱清洁工阴囊癌的发病率高，经多年的研究证明苯并[a]芘是一种主要的致癌因素，苯并[a]芘对人类和动物来说，是一种很强的致癌物质，自最初发现其可导致皮肤癌后，经深入研究发现其对机体各脏器如肺、肝、食道、胃肠等均具有致癌性。
苯并[a]芘还具有致突变性，可引起形态和结构及功能改变，遗传物质复制错乱，导致遗传缺陷和疾病。
2 风险食用油脂本身并不含有或很少含有苯并芘，但在种植、加工、运输和烹调过程中，往往会被污染。
在日常检测中发现，芝麻油、花生油、油茶籽油和葵花籽油等具有特色风味和色泽的油品更易受到苯并芘的污染。
这些油在制取过程中，需要高温炒籽或蒸胚，高温蒸炒产生植物油特有的风味和色泽的同时，伴随着有害物质的产生，苯并[a]芘就是其中具有代表性的一种[1]。
3 去除在油脂精炼工艺中，常使用漂白土和活性炭进行吸附，可在碱性除酸过程、脱色和脱臭等工艺过程中降低油脂中苯并[a]芘的含量。
4 检测由于苯并[α]芘是多环芳烃中具有代表性致癌力强烈的一种物质，因此，大都以苯并[α]芘作为检测对象，同时鉴于苯并芘的强毒性，且80%来自食物，世界各国对其含量都作了严格的规定。
欧盟委员会法规（EC）NO1881/2006规定，可直接消费或作为食品成分的油类和脂肪类（不包括可可油）中苯并[a]芘的最高残留限量为2 μg/kg。
苯并芘对食品的污染及其预防措施
苯并芘对食品的污染及其预防措施摘要：对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的污染来源、危害性及预防措施分别进行了详细的叙述.从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害.先时苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施,二者之间具有紧密的联系。
引言：苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。
3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
关键词：食品苯并芘污染来源危害性预防措施理化性质巨大危害防治措施叙述人体一、理化常数CAS号：50-32-8 中文名称：苯并(a)芘结构式英文名称：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzy pyrene 别名：3,4-苯并芘缩写：BaP、B(a)P 化合物类别：芳烃类分子式：C20H12 外观与性状：无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 分子量：252.32 蒸汽压：0.665×10-19kPa/25℃熔点：179℃沸点：475℃溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等密度：相对密度(水=1)1.35 稳定性：稳定主要用途：本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放二、基本简介苯并芘（bǐ）是一类具有明显致癌作用的有机化合物。
它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。
目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。
其中，苯并芘则是一种强致癌物。
吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。
对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。
实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。
研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
苯并芘的来源及防治
苯并芘的来源及防治英文名称: 3,4-Benzopyrene分子式: C20H12分子量: 252.313，4苯并芘是由5个苯环构成多环芳烃，是1933年第一次由沥青中分离出来的一种致癌物。
常温下为浅黄色晶状固体，熔点179~179.3℃，沸点312℃．难溶于水，微溶于乙醇、甲醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等等有机溶剂。
碱性情况下稳定，遇酸易起化学变化。
环境中3，4苯并芘的主要来源于工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气；机动车辆排出的废气；加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。
据报道，一包香烟内含有0．32微克的3，4苯并芘，每烧1kg煤，可产生0.21mg；100g煤烟中含6．4mg；汽车排气中的炭黑、每1g中就有75．4微克，这种汽车每行驶1h，就排出大约300微克的3，4苯并芘。
大气中致癌物质有3．4苯并芘、二苯并芘等十多种多环芳香烃。
由于3，4苯并芘较为稳定，在环境中广泛存在，且与其他多环芳烃化合物的含量有一定相关性，所以都把3．4苯并芘作为大气致病物质的代表。
随着城市大气污染的增加，呼吸道癌症发病率、肺癌死亡率显著增加。
3，4苯并芘是一种强的环境致癌物，可诱发皮肤、肺和消化道癌症，是环境污染主要监测项目之一。
沥青在改性过程为全封闭搅拌，放入浸渍槽后为敞开操作，沥青在热熔条件下因高温会产生一定量的沥青烟气。
由于缺乏监测资料，我们收集了绍兴市监测站对同类企业绍兴市橡胶有限公司防水卷材生产线沥青烟气的监测资料，以此类比估算本项目沥青烟气发生源强。
绍兴市橡胶有限公司改性沥青防水卷材年产规模为14万米，浸渍工艺产生的沥青烟气同样采用集气罩收集，经管道引入螺旋分离机和汽液过滤器处理后15m高空排放，根据监测结果尾气沥青烟气浓度15mg/m3，有组织排放量为0.025t/a，整个处理工艺集气段收集效率按80％计，系统对沥青烟气的去除效率按90％计，推算浸渍工段沥青烟气发生量为312kg/a，折每万米防水卷材沥青烟气发生量为22.3kg/万米。
食品中苯并[a]芘的测定
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环已烷重复提取
环已烷层洗涤（水，125mL×2）
浓缩至25mL
（2）净化 装柱 加样吸附 洗脱（苯30mL） 减压浓缩至0.1~0.5mL
（3）分离 点样 展开（95%乙醇：二氯甲烷=2：
1） 观察（紫外灯照射） 剪下斑点，加苯浸泡溶解。
（4）测定
食品中苯并[a]芘的测定
一、苯并[a]芘的结构与性质
简称为BaP
针状结晶，沸点310~320℃
溶解特性：水中溶解度为0.004~0.012mg/L
烷、苯、甲苯、
易溶于石油醚、环已烷、已
二甲苯、丙酮
稍溶于乙醇、甲醇
化学性质：稳定，常温下不与硫酸作用，能与硝酸、
高氯酸 反应
碱性条件下稳定
荧光特性：紫外线（360nm）下产生典型紫色荧光
欧共体
0.03ug/kg
调料
德国
1.0ug/kg
肉及肉制品
意大利
食品及饮料
荷兰
1.0ug/kg
肉制品
北欧国家 肉制品
1.0ug/kg
3、一些国家的每日允许摄入量(ug)
0.03ug/kg
五、防治措施 ➢ 加强环境治理 ➢ 改变生产方式 ➢ 改进烹调和加工方法 ➢ 改变饮食习惯 ➢ 去毒处理
六、测定方法
苯并[a]芘标准液
苯并[a]芘标准贮备液：100ug/mL
3、仪器
脂肪抽提器
层析柱（10cm×350cm）
层析缸
K-D浓缩器
紫外灯
荧光分光光度计
4、操作方法 （1）样品提取 粮食及低水分含量食品 回流抽提，碱皂化6~8h（90下） 皂化液趁热转移至分液滤斗 洗涤接收瓶（50mL95%乙醇） 加水（100mL）振摇提取 静置分层 下层二次提取（70mL环已烷） 合并环已烷 洗涤环已烷层（水，100mL×3） 洗涤水环已烷提取（30mL×2） 浓缩至40mL（60 ℃水浴中）
食品加工过程中的污染物苯并芘
生工1102 常卉
苯并芘的理化性质
• 主要是一类由5个苯环构成的多环芳烃类污 染物，它是常见的多环芳烃的一种，对食 物的安全影响最大。多环芳烃是含碳燃料 以及有机物热解的产物。 • 分子式C20H12，浅黄色针状结晶。沸点 310~312℃，熔点179~180℃。溶于苯、甲 苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等；微溶 于乙醇、甲醇；不溶于水。
4、环境污染 大气、水和土壤如果含有多环芳烃,则可污 染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。 另外,不洁的空气如吸烟烟雾与厨房油烟可被一些 食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有 600多种,其中的致癌物质可直接引起癌症的有40 多种,其中最具有代表性的就是苯并芘。厨房油烟 食用油在200℃左右的高温下可发生一系列化学变 化并产生油烟。因此,油烟携带着大量苯并芘,厨 房空气中苯并芘的含量比普通房间高好几倍。
3.直接接触污染 油墨污染：油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性 多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装 纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染 食品。 沥青污染：沥青有煤焦沥青和石油沥青两种。煤焦 油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃,石油 沥青B(a)P含量较煤焦沥青少。我国一些地方的农 民将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,从而使粮食 受到污染。 石蜡油污染：包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污 染多环芳烃,不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染 牛奶。
苯并芘的危害性评价
致癌性 致畸性、致突变性 长期性和隐匿性 空气质量(室内外)日平均浓0.01μg/m3以下;生活饮 用水水质标准为0.01μg/L以下;肉制品、粮食的食品 卫生标准为5μg/kg以下,植物油为10μg/kg以下,熏 烤动物性食品为5μg/kg以下。
苯并芘的致癌机制
对苯并芘风险评估和控制的建议
加强苯并芘风险评估和预警
建立和完善苯并芘风险评估和预警体系，及时发现和控制苯并芘污染，保护人体健康。
加大执法力度
加强对苯并芘污染源的监管和管理，加大执法力度，对违规排放行为进行严厉打击。
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苯并芘的致癌风险与接触剂量呈正相关，接触剂量越大，致癌风险越高。
剂量-反应关系
苯并芘是多种多环芳烃中的一种，其他多环芳烃也可能对人体健康产生影响。
多环芳烃
苯并芘可能与其他环境因素（如吸烟、紫外线辐射等）相互作用，增加致癌风险。
其他环境因素
苯并芘与其他致癌因子的联合作用
概率模型
基于概率模型的评估方法，考虑了多种致癌因素，可用于评估个体或群体的癌症风险。
细胞周期调控
苯并芘可影响细胞周期进程，导致细胞增殖异常和恶性转化。
细胞凋亡调控
苯并芘可抑制细胞凋亡，延长细胞生存时间，促进肿瘤细胞增殖。
苯并芘对细胞周期和凋亡的调控
苯并芘的致癌风险评估
03
苯并芘的致癌剂量-反应关系
研究发现，长期接触低剂量的苯并芘会增加癌症的风险，但具体阈值仍在研究中。
苯并芘的致癌剂量
苯并芘的危害
苯并芘的致癌机制
02
苯并芘通过被动扩散方式进入机体，在肠道和肺泡中与脂肪酸、胆固醇等结合，以苯并芘-脂肪酸复合物形式进入细胞。
苯并芘在体内的代谢过程
苯并芘的吸收
苯并芘进入细胞后，经过细胞色素P450酶系作用，产生多种代谢产物，包括苯并芘二醇、苯并芘酚等。
苯并芘的代谢
苯并芘及其代谢产物主要通过胆汁和尿排出，部分被肠道微生物降解。
加强健康教育
倡导健康生活方式
食品中苯并芘的风险评估
目录摘要 -----------------------------------------------------2 关键字 ---------------------------------------------------2 1苯并芘的理化性质及常见种类 -----------------------------3 1.1理化性质 ------------------------------------------31.2 常见种类 -------------------------------------------32 食品中苯并芘的污染来源 ---------------------------------3 2.1 熏烤食品污染 ---------------------------------------3 2.2 高温油炸食品污染 -----------------------------------3 2.3 沥青污染 -------------------------------------------32.4 石蜡油污染 -----------------------------------------43 苯并芘的危害性 -----------------------------------------4 3.1 致癌性 ---------------------------------------------4 3.2 致畸性和致突变性 -----------------------------------43.3 长期性和隐匿性 -------------------------------------44 预防措施 -----------------------------------------------4 4.1 制定标准限量 ---------------------------------------4 4.2 减少污染、远离苯并芘 -------------------------------54.2.1 煎炸方式 --------------------------------------54.2.2 炒的方式 --------------------------------------54.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题 --------------5 4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术 -----------------------5 参考文献 -------------------------------------------------5食品中苯并芘的风险评估摘要：苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物，摄入过量对人体危害极大。
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食品生产加工中苯并芘的产生与控制
李波;张琛;要志宏;胡舰
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2017(000)021
【摘要】苯并芘是世界卫生组织确定的三大致癌物质之一,如何控制食品生产加工中苯并芘产生污染,降低人体健康的威胁已成为研究热点。
烟熏控制（1）熏制食品中苯并芘的含量与熏材原料关系密切。
有研究显示,以煤、柴、炭和草杆为熏材时,熏肉中的苯并芘含量呈现递减趋势。
（2）间接式烟熏。
可以使烟熏成品中PAHs 的残留量明显减少。
（3）烟熏时间与温度。
【总页数】1页(P38)
【作者】李波;张琛;要志宏;胡舰
【作者单位】扬州大学;扬州大学;扬州大学;扬州大学
【正文语种】中文
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