水果罐头

邢台、山东泰安）、毛栗（广东阳山）、锥栗（福
建南平、龙岩）
加工实例－－糖水梨罐头
1.工艺流程 原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→ 修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、 装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品
2.操作要点
（1）原料选择
加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、
香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求
加工上用于罐藏的柑橘的要求
剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，
糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中， 果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近 半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄， 橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约
50~100g），耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成
（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加
工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，
尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，
劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低
（3）种核应粘核。粘核种肉质较致密，粗纤维少， 树胶质少，去核后核洼光洁；离核种则相反。所谓 的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种
7.苹果
一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，
果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有 弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气 好，成熟后果肉不发绵等 罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、 翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等
8.梨
罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑， 果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好， 香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无 明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适 度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度 计），耐贮运
原因 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不 够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。 微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值， 严重者会发生爆裂现象。 防止措施 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、 防止泄漏 ; 迅速冷 却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料， 在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。
4、瘪罐 原因：罐内的真空度过高 控制方法：顶隙减小 5、外观水渍 原因：冷却水太硬 控制方法：利用软化水冷却，表面擦净 6、罐内汤汁混浊 原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫 温度过高。 控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实 进行硬化处理。
7、变味 原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖 延时间，促使 微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味 ; 未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味 ; 容器处理不当也 会带给罐头松木味、金属味、油味等。 控制方法 采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻 底钝化 酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使 变味得到控制。
水果罐头常见的质量问题及控制
1、罐内壁的腐蚀 （１）原因 氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素 低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀 罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀. （２）防止措施 选用抗腐蚀的钢板制罐 如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。 罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。 加热排气，顶隙度过大不好。
2、变色
许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题, 包括酶非酶裼变, 金属离子,花色苷 (1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内 壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物. (2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照 (3) 主要是发生了酶促褐变 控制方法： 选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的 品种 ; 加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、 铜等金属接触 ; 尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。
品种可在30mm以上；果肉厚，肉质致密，粗纤维 少，色泽黄亮，风味浓郁，耐煮制和运输，易去皮； 成熟度适当 我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅，河 北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包榛、玉杏 和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等
12.栗
罐藏要求果形大而整齐，肉质紧密，双子少，
去种壳和涩皮容易，种肉风味好，加热后呈鲜丽的 金黄色，不破裂。此外还要求抗病虫能力强，无霉 烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上 中国栗一般去种壳和涩皮容易，风味好，但加 热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗（浙江金 华、河北迁安）、大红袍（安徽）、大明栗（河北
8、 酸败及其控制
原因 导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要 是脂肪芽抱杆 菌，对酸性食品来说主要是凝结芽 抱杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼 厌氧 性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不 产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工 过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。 从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内 容物变酸、汁液混浊，不能食用。 防止措施 采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ; 凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒， 防止嗜温菌的滋生 ; 原料进厂应及时加工，避免 积压和污染。
熟度要求充分成熟
世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通
温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）
红橘制取。
我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦
柑、四川红橘、朱红等 。
2.菠萝
为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，
制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。 菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长 筒形，果心小而居中心位臵，纤维少，果眼浅，果 肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、 水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟 时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在
品种栽培上要求树势强健，结果习性良好， 丰产稳产，抗逆性强等。 工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成 品质量标准而定 。
1.柑橘
用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头
的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮
橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上
主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、 南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万 t以上
6.杨梅
罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；
果大核小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可 食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜， 果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿， 维生素C含量高
适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温 州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟 山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等
北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃 等白桃也用于罐藏
10.李
以黄肉种为好，要求果实横径30mm以上，个
别品种25mm以上，肉质紧密、耐煮制、易去皮、 果核小 我国常用品种有辽宁的鸡心李，浙江的茄皮李、 青宵李，广东、广西的三华李，福建的芙蓉李
11.杏
罐藏杏要求果实中大，横径35mm以上，个别
水果罐藏
食品罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀 菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀 死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室
温下长期保存的保藏方法
罐藏的优点：
经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质
水果罐藏原料
包括品种栽培和加工工艺两个方面：
成熟时采收。
菠萝的罐藏良种有无刺卡因（Smooth
Gayenne)、沙劳越（Sarawak）、巴厘
（Comtede），要求横径80mm以上。另外，菲律 宾、红色西斑牙（Red Spanish）、皇后（Queen）、 台湾种、本地种等亦可作罐藏 。
3.荔枝
罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径
在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉 厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、 涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变。 罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、 陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。 一般要求果实八至九成熟时采收 。
3、胀罐
（1）物理因素引起胀罐 主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧， 以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其 二 是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突 然改变，内压大大超过外压。此外，罐头本身排气不足， 当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。 物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注 意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。
此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上， 个别品种可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形 圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味 和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成 熟一致，后熟较慢等 我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、
橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、 罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、
（2）化学因素
原因 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内 容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量 时就会发生胀罐。 如镀锡薄钢板有漏铁点 或涂料铁涂布不均匀、孔 隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。 方法 使用无漏铁点或涂 层完好的材料，才能抑制化学 性胀罐的发生。
（3）微生物因素
常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、 秋白梨等 原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、 产品色泽灰暗
（2）去皮、切半、去籽巢、修整
梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖
去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑
去皮后的梨块应浸入护色液（10~20g/L的盐水）中，
防止果肉褐变
（3）抽空
莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的
4.龙眼
罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品 种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色， 不易褐变的品种 罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、