减少蔬菜里的硝酸盐
无土栽培中降低蔬菜硝酸盐含量的基本途径分析
17 2004年第3期(总第92期)广西热带农业蔬菜的品质主要包括营养品质和卫生品质,营养品质主要包括蔬菜的蛋白质、碳水化合物、无机盐和维生素;卫生品质主要指化学污染和生物污染程度,其中硝酸盐含量是最重要的指标。
在上世纪40年代,硝酸盐就作为N污染提出来[1]。
它对作物本身并无害处,且是生理必需。
但对人畜健康却构成了较大威胁,过量摄入硝酸盐,可能诱发多种癌症[2]。
蔬菜属于喜硝作物,容易吸收积累硝酸盐[3]。
人类摄入体内的硝酸盐约81%来自蔬菜,因此蔬菜中硝酸盐含量高低与人体健康关系密切。
这引起了世界各国的普遍重视,联合国卫生组织在1973年对食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量制订了食用限量标准,规定硝酸盐(按NaNO3计)的ADI值为5m g/k g(日食入量最高为每k g体重5m g),各国制订的食用标准都是以ADI值为基准。
例如,西德规定鲜菜中NO3不得超过250m g/k g。
美国卫生组织建议,对弱婴儿,西葫芦和番茄中不得检出N03-等。
中国农科院生防所沈明珠等人,按蔬菜可食部组织中硝酸盐累积程度作为划分标准,建议中国蔬菜分为四级。
可见,降低蔬菜中硝酸的含量在提高蔬菜品质和保证人类健康方面具有重要意义。
本文仅从无土栽培中营养液配制与管理方面,对降低蔬菜中硝酸盐含量的基本途径做一综述。
1氮、磷、钾平衡溶液调控111氮素营养的管理氮素营养是影响蔬菜品质的关键因素。
近年来,国内外学者的研究表明,硝态氮肥的施用是作物硝酸盐积累的直接原因之一,栽培介质中N03-含量与蔬菜NO3-的吸收和积累呈线性关系,其相关系数为r= 01603～01999[4]。
施用的硝态氮,蔬菜能直接吸收,进入体内后,如果不能迅速被还原合成氨基酸及蛋白质,就会引起累积[5]。
据肖厚军等报道,蔬菜体内的硝酸盐含量与培养液中的NO3-的浓度成正相关。
朱祝军的实验表明,对不结球白菜来说,硝态氮与铵态氮比为5:5或7:3为好。
祖淦等的实验表明,氯化铵和硫酸铵能大大降低植株硝酸盐含量,这是由于氯离子对硝酸根离子有拮抗作用和取代效应[6];同时氯离子的存在可以减弱硝化细菌活性,抑制硝化作用进行,从而使可以供植物吸收的硝酸盐减少[7],促进氨基酸含量增加并合成蛋白质,从而降低植株硝酸盐含量。
如何减少饮食中的硝酸盐
如何减少饮食中的硝酸盐硝酸盐是一种常见的化学物质，广泛存在于我们的日常饮食中。
它可以带来一些健康问题，特别是当摄入量过多时。
因此，了解如何减少饮食中的硝酸盐摄入量对我们的健康非常重要。
本文将介绍一些减少饮食中硝酸盐的有效方法。
一、了解硝酸盐的来源在开始减少饮食中硝酸盐摄入之前，我们需要了解硝酸盐的主要来源。
硝酸盐主要存在于蔬菜、水果和加工肉制品中。
蔬菜中的硝酸盐主要来自土壤，而水果中的硝酸盐主要来自水源。
加工肉制品中的硝酸盐则是由食品加工过程中的添加剂引入的。
二、选择低硝酸盐的蔬菜和水果为了减少硝酸盐的摄入，我们可以选择一些低硝酸盐含量的蔬菜和水果。
通常，深色的蔬菜和水果的硝酸盐含量较低，而浅色的蔬菜和水果的硝酸盐含量较高。
各种叶菜类蔬菜如菠菜、生菜和花椰菜等都含有较高的硝酸盐，而根茎类蔬菜如胡萝卜、红萝卜和土豆则含有较低的硝酸盐。
同样的道理适用于水果，例如草莓、蓝莓和桃子等含有较低的硝酸盐。
三、正确加工蔬菜和水果在准备蔬菜和水果时，我们需要注意正确的加工方法来减少硝酸盐的摄入量。
削皮和切除蔬菜和水果的外层可以有效地减少硝酸盐的摄入。
此外，我们还应该避免使用含有硝酸盐的“氮肥喷洒”蔬菜和水果。
四、控制加工肉制品的摄入加工肉制品是硝酸盐的重要来源之一。
为了减少硝酸盐的摄入，我们应该控制加工肉制品的摄入量。
加工肉制品包括腌制肉类、熏制肉类和腊肠等。
替代加工肉制品，选择新鲜的肉类是减少硝酸盐摄入的好方法。
五、合理储存和烹饪食物正确的储存和烹饪方法可以帮助减少硝酸盐的含量。
食物在储存和烹饪过程中，硝酸盐可能会转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种更有害的物质，可以在体内转化为致癌物质。
为了避免这种情况的发生，我们应该尽量避免食物长时间暴露在高温下，避免过烧或煎炸食物。
六、增加维生素C的摄入维生素C可以帮助减少亚硝酸盐的形成，从而减少硝酸盐的致癌风险。
我们可以增加蔬菜和水果中维生素C的摄入量，例如柑橘类水果、草莓和西红柿等。
减少有机蔬菜硝酸盐的积累蔬菜,栽培技术
减少有机蔬菜硝酸盐的积累蔬菜,栽培技术减少有机蔬菜硝酸盐含量，一是要进行合理施肥，控制施肥种类、数量，掌握好施肥方法等。
二是调节水、温、光等环境条件，从而达到控制植株根系的吸收速率，降低吸收量，进而加速硝酸盐在植物体内的代谢的目的，现将其关键技术简要概述如下：一、有机蔬菜合理施肥1、选择合适的有机肥品种。
蔬菜植株从土壤中吸收的硝态氮，被还原成氨后参与氨基酸的合成，形成蛋白质。
如果硝态氮来不及转化就会造成硝酸盐的积累，可见硝态氮肥对蔬菜含量影响较大。
铵态氮肥在旱地土壤，通气良好和其他条件适宜的情况下，也可经硝化作用转变为硝态氮。
另外，尿素、有机质使用不当，也易造成硝酸盐的积累。
2、适当控制有机肥用量。
有机肥的施用量与蔬菜体内硝酸盐积累呈显着相关性。
为此，要保证蔬菜的质量，适当控制菜地的氮肥施用量是必要的。
在土壤中应多施有机肥、腐植酸类肥料、微生物肥，少施氮素。
合理的有机、无机比例，可促使养分供应平衡持久，改善蔬菜营养环境，减少硝酸盐积累。
3、有机肥应与磷、钾配合使用。
磷、钾能促进蛋白质和重要含氮化合物的合成，减少硝酸盐的积累。
磷充足时，能促进硝酸盐还原同化，也增强蔬菜对硝态氮的吸收。
钾有利于硝态氮的还原和利用，能使蔬菜中硝酸盐含量达到最低，故氮、磷、钾三要素平衡施用在控制蔬菜硝酸盐含量方面有重要的地位。
氮磷钾三要素的适宜配比，不但能提高蔬菜的产量，还能使蔬菜中硝酸盐含量达到最低。
4、严格掌握有机蔬菜有机肥的施用方法。
氮肥要深施、早施。
深施可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。
早施则利于蔬菜植株早发快长，延长肥效，减少硝酸盐积累，还应根据蔬菜种类、栽培条件、气候条件等灵活施肥。
无公害蔬菜生产过程中，其硝酸盐含量是不断变化的。
据研究，随着氮肥追肥时间的推移，蔬菜体内的硝酸盐含量有逐渐减少的趋势。
对蔬菜来讲，追肥的时间应安排在采收前30天，追肥的原则为“少量多次”。
5、有机蔬菜增施有机肥增效剂。
减少蔬菜硝酸盐污染控制方法
减少蔬菜硝酸盐污染控制方法减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键。
其中包括有机肥料与无机肥料配合、选择合理的肥料品种、氮磷钾素及中微量元素比例、适宜的施肥时期和方法等方面。
具体应做到以下五点：一要有机肥料与无机肥料相配合施用。
有机肥料能减少蔬菜中硝酸盐的积累，提高产品的营养价值，改善口感。
因此，化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效地控制和降低蔬菜中硝酸盐累积。
二要选择适宜的氮肥种类、形态和用量。
不同的氮肥品种、氮素形态、施用数量影响蔬菜中硝酸盐的累积。
例如，使用铵态氮肥(氯化铵)会明显降低蔬菜植株和果实中的硝酸盐浓度，但是在水培液中施用大量铵态氮肥常会导致中毒，使芽菜产量和品质受到限制。
因此，在蔬菜生产中，氮肥要以尿素、氯化铵为主，或硝态氮肥(硝酸铵)、铵态氮肥(氯化铵)配合(比例约为3：7)施用。
这样，既可降低硝酸盐的浓度，又可使蔬菜生长良好，甚至比单施硝态氮肥效果还好。
三要采用科学的追肥方式。
蔬菜体内积累的硝酸盐，随着土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加。
因此，对生育期较短的蔬菜，采用一次性施基肥的方法较后期追肥，对降低硝酸盐含量更为有效。
对生育期较长的蔬菜，施肥则应以“攻头控尾”、“重基肥轻追肥”的施氮技术模式为准，即70%的氮素、有机肥、磷钾肥作基肥，30%氮素作追肥，以有利于后期制约蔬菜中硝酸盐的累积。
此外，蔬菜追肥氮肥，8天以后方可开始收获上市。
四要叶面喷施微量元素等化学物质。
施用微量元素肥料，对于减少蔬菜中硝酸盐的积累有一定的效果。
蔬菜收获前10天，叶面喷施微肥，不仅可提高产量和品质，而且简单易行，成本也低，值得推广。
收获前1天用草酸、甘氨酸等喷洒，亦可明显降低蔬菜中的硝酸盐含量。
五要配合使用氮肥抑制剂。
氮吡啉(CP)和双氰胺(DCD)都是较好的氮抑制剂，对蔬菜中硝酸盐的积累有显著的抑制作用，可根据植株生长的具体情况合理施用。
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素
影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素汇报人：2023-12-26•蔬菜种类•生长环境•存储与加工方式目录•烹饪方式•亚硝酸盐的来源与影响01蔬菜种类叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高，特别是菠菜、油菜等绿叶蔬菜。
叶菜类蔬菜在储存过程中，由于缺乏营养供给，容易产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
叶菜类蔬菜由于其特殊的生长环境，容易吸收土壤中的硝酸盐，并在蔬菜中转化为亚硝酸盐。
根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如萝卜、胡萝卜等。
根茎类蔬菜在生长过程中，由于其根系发达，能够吸收更多的营养物质，从而减少硝酸盐的积累。
根茎类蔬菜在储存过程中，由于其组织紧密，不易产生硝酸盐还原酶，因此亚硝酸盐含量相对较低。
瓜果类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如黄瓜、番茄等。
少硝酸盐的积累。
活性，从而降低亚硝酸盐的含量。
豆类豆类蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低，如菜豆、豌豆等。
豆类蔬菜在生长过程中，能够吸收土壤中的氮元素，从而减少硝酸盐的积累。
豆类蔬菜在储存过程中，由于其含有的抗氧化物质较多，能够抑制硝酸盐还原酶的活性，从而降低亚硝酸盐的含量。
02生长环境土壤类型不同类型的土壤对亚硝酸盐的吸附和释放能力不同，从而影响蔬菜中亚硝酸盐的含量。
土壤pH值土壤pH值对亚硝酸盐的吸附和释放也有影响，酸性土壤有利于亚硝酸盐的吸附，而碱性土壤则相反。
土壤养分土壤中氮、磷、钾等养分的含量和比例会影响蔬菜的生长和代谢，从而影响亚硝酸盐的含量。
光照光照强度和光照时间对蔬菜的生长和代谢有重要影响，光照不足可能导致蔬菜中亚硝酸盐含量升高。
温度温度对蔬菜的生长和代谢也有影响，高温可能导致蔬菜中亚硝酸盐含量升高。
降雨量降雨量过多或过少都可能影响蔬菜的生长和代谢，从而影响亚硝酸盐的含量。
灌溉用水的质量直接影响蔬菜中亚硝酸盐的含量，如果水中含有过多的氮、磷等营养物质，可能促进蔬菜中亚硝酸盐的生成。
不同的灌溉方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量也有影响，如漫灌可能导致土壤中亚硝酸盐含量升高。
硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。
==========================================附：5招清除蔬菜里的亚硝酸盐天气逐渐热了，食物越来越丰富。
每年都有许多人因为食品问题染病，其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的，而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。
由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。
调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点。
洗菜的时候不要浸泡很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。
但是一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，而用洗洁精洗再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。
长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
绿叶菜最好冷藏刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。
蔬菜在室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。
菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而且最好在两天内吃完。
而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。
冷冻储藏的变化很小。
不过，长期储藏的大白菜储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。
故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
凉拌菜里加蒜泥凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
蔬菜中硝酸盐含量的控制措施
蔬菜中硝酸盐含量的控制措施1.合理施肥：蔬菜生长需要一定的氮源，但过多的氮肥会增加硝酸盐的积累，因此应根据蔬菜的需求合理施肥，避免过度施肥。
2.控制施氮时间：蔬菜在生长过程中对氮的需求量不同，在氮需求量大的生长期适量施氮，减少硝酸盐的积累。
同时，避免在收获前短时间内进行施氮，以降低硝酸盐含量。
3.使用有机肥料：有机肥料中的氮源利用率相对较低，其分解过程中产生的硝酸盐较少，因此使用有机肥料替代部分化学肥料，可以有效地降低硝酸盐含量。
4.水分管理：保持适宜的土壤湿度，避免土壤干旱或过湿，可以减少硝酸盐的积累。
控制灌溉水中硝酸盐含量，防止硝酸盐通过灌溉水进入蔬菜。
5.种植选择：不同种类的蔬菜对硝酸盐的吸收和积累能力不同，选择低积累硝酸盐的蔬菜品种，如甘蓝、豆类等蔬菜，可以减少人摄入硝酸盐的风险。
6.种植轮作：适时进行农作物的轮作，能够减少土壤中硝酸盐的积累。
通过在不同季节种植不同类型的农作物，能够调整土壤中的氮素含量和形态，降低硝酸盐的含量。
7.控制收获时间：蔬菜的硝酸盐含量在生长过程中会有所积累，但随着成熟度的增加，硝酸盐含量会逐渐降低。
因此，控制蔬菜的收获时间，可以降低硝酸盐的摄入量。
8.加强监测与检测：对于蔬菜中硝酸盐含量进行定期监测与检测，及时发现问题并采取相应的措施。
通过检测结果，及时调整种植与管理措施，减少硝酸盐含量。
综上所述，蔬菜中硝酸盐含量的控制措施包括合理施肥、控制施氮时间、使用有机肥料、水分管理、种植选择、种植轮作、控制收获时间以及加强监测与检测等。
这些措施的有效实施可以在一定程度上降低蔬菜中硝酸盐的含量，提高蔬菜的食品安全性，保护人们的健康。
蔬菜硝酸盐减量控制技术
在一定温度 范 围内， 温度越高 ， 蔬菜体 内硝 酸盐含量越 高 ，因此 ， 蔬菜生长的适宜 温度范围 内，应尽量 采取低 限 在
温度 ，并加强通风 。
２ ３ 水 分 的调 节 ．
从产量和品质考虑 ， 以铵态 氮与硝态氮各半 的硝 酸铵 应 为最 佳肥料种类 ， 或硝 酸铵 和氯化铵 按 ３： 配 合施用 ， ７ 效果
在合 理施用 氮 、磷、钾肥 的基础上 ，科学施用微肥 ， 不
仅能增产 ， 而且能明显降低蔬菜体 内硝酸盐含量 。据试验 ， 喷
料、温度 、 光照 、 湿度等 外界环境条件 的影 响。为控制 蔬菜
中硝酸盐含量 ， 现将蔬 菜硝酸 盐控 制技术 措施介绍如 下。
１ 采 取 正 确 的施 肥 措 施
上海农业科技
２１— ０２ ２
蔬 菜硝酸盐减量控制技术
李建勇 （ 上海市农业技术推广服务中心 ２ １０ ） ０ １３
摘 要 ：随 人们生 活 水平 的提 高 ，蔬 菜质 量 问题 也 越来 越 引起人们 关注 ，而硝 酸 盐含量 是其 中一个重 要指标 ，
因此 ，控制 蔬菜 中硝 酸盐 含 量就 显 得 十分 重 要 ，现 从 采取 正确 施肥 措 施 、合 理调 节 环境 条 件 、使用 氮肥 硝化 抑制
降低硝酸盐含量 。 ３ 使用氮肥 硝化抑制剂
氮肥 应深施 ，以减 少氮素挥发 ，延长肥 效 ， 一般铵态 氮
肥 深施 ６ ｃ ｍ，尿素深施 １ ｍ，然后覆土 。施肥模式应采 ０ｃ
用“ 攻头控 尾” 重基肥 ，轻追 肥”的技术模 式 ，７ ％氮肥 、“ Ｏ ＋有机肥 ＋磷钾肥作基肥 ， ０ ３ ％氮 素作追肥 。氮肥 的施用量 与蔬菜体 内硝酸盐含量呈 显著 或极显著 正相 关 ， 因此要适当
防止蔬菜硝酸盐超标的措施
质 ． 来 确 定 肥 料 施 用 量 的 一 种 定 量
防 止 蔬 菜 硝 酸 盐 超标 的措 施
一 ５ 口 ＝， ； ｒ ｝ 口
况 ，选 用 尿 素 、硫 酸 铵 、 碳 酸 氢
肥
降 低 硝 酸 盐 在 蔬 菜 体 中 的 含 量 ５叶 面 喷 施 钼 、锰 和 稀 土 微 ．
铵 或 石 灰 氮 为 氮 素 化 肥 在 追 肥 时 ．可 推 广 使 用 腐 熟 饼 肥 作 追 肥 ．适 量 使 用 速 效 菲 硝 态 氮 化 肥 、 水 溶 性 磷 肥 和 钾 肥 ， 如 尿 素 、硫 酸 铵 、碳 酸 氢 铵 、过 磷 酸 钙 、重 过磷 酸钙 、硫 酸 钾 等 和 以 措施 。 ２蔬 菜 地 施 肥 要 以 腐 熟 的 有 这 些 化 肥 为 原 料 制 造 的 复 混 肥 料 ． 作 追 肥 ． 但 要 注 意 少 施 多 次 ．一 机 肥 为 主 蔬 菜 施 肥 应 以 有 机 肥 为 主 ． 次 用 量 不 能 过 大 ．最 后 一 次 追 肥 ５ 有 机 肥 在 施 用 前 应 充 分 腐 熟 ． 并 距 离 产 品 采 收 的 天 数 不 应 少 于 １
而 保 水 性 差 ． 因 而 需 要 及 时 浇 水 防 止 幼 苗 脱
水 而 出现 老 化 ．但 在 低 温 时 如 果 浇 水 过 勤 或 次 浇 水 量 过 大 容 易 造 成 基 质 积 水 的 情 况 发
一
排 放 在 地 表 下 的 苗 畦 内 ．这 样 才 能 有 效 地 避
免 地 温 过 低 ． 昼 夜 温 差 过 大 而 引 发 沤 根 二 防 治 措 施 １选 择 透 气 良 好 的 土 壤 作 苗 床 ． 并 尽 快 ． 提 高 地 温 ２ 采 用 地 热 线 育 苗 ． 使 苗 床 温 度 白 天 保 ．
有机肥与生物炭对小白菜光合作用及硝酸盐积累的影响
吴瑕，周浩楠，刘德阳，等.有机肥与生物炭对小白菜光合作用及硝酸盐积累的影响[J].沈阳农业大学学报，2023，54（4）：403-412.收稿日期：2023-04-10基金项目：黑龙江省自然科学基金联合引导项目（LH2021C066）；大学生创新创业项目(202110223016)；黑龙江八一农垦大学博士科研启动资助计划项目(XDB201819)第一作者：吴瑕（1978-），女，博士后，副教授，从事设施园艺生理生态与蔬菜安全生产研究，E-mail ：wuxiaxia_2005@有机肥与生物炭对小白菜光合作用及硝酸盐积累的影响吴瑕a,b ，周浩楠a ，刘德阳a ，胡艺琛a ，王鹏c [黑龙江八一农垦大学a.园艺园林学院,b.农业农村部农产品加工质量监督检验检测中心(大庆)博士后工作站，c.农学院，黑龙江大庆163319]摘要：为探究提高小白菜生长及品质的适宜的施肥方式，通过小白菜盆栽试验，设置常规化肥（对照，CK ）、有机肥替代化肥50%(O)和常规化肥添加3%生物炭(C)处理，研究不同施肥处理对小白菜光合作用、生长指标、硝酸还原酶活性及硝酸盐含量的影响。
结果表明：有机肥和生物炭处理显著提高小白菜的干、鲜重，有机肥处理提高小白菜干重达到55%以上，生物炭处理提高小白菜干重达到30%以上。
其中播种后28d 小白菜气孔导度和光合速率显著提升，42d 时蒸腾速率显著提升，不同施肥处理一定程度上提高小白菜净光合速率。
56d 时，50%有机肥替代化肥和3%生物炭处理小白菜的硝酸盐含量显著低于对照，两处理小白菜的硝酸还原酶活性均显著高于对照。
生长56d 时，施用50%有机肥和3%生物炭处理小白菜根际土壤中有机质含量、碱解氮含量、速效磷含量、速效钾含量、土壤EC 值和pH 值均显著高于施用常规化肥的对照，两处理小白菜的株高，干、鲜重和根长均显著高于对照。
小白菜干物质积累与胞间二氧化碳和硝酸还原酶呈显著正相关，与土壤速效养分呈显著负相关。
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科技苑：减少蔬菜里的硝酸盐
我们来说说蔬菜的那些事。
蔬菜里含有丰富的维生素和矿物质，这都是人体必需的，咱们每天餐桌上必不可少。
可是有件事情一直困扰着大家，那就是炒好的蔬菜吃不完怎么办呢？蔬菜几乎是每个家庭做饭的时候必不可少的，它能补充丰富的维生素。
可是，有的时候把握不好，做多了，就成了家庭主妇伤脑筋的问题。
大部分人选择留着下顿再吃。
也有少部分人坚决不吃。
不吃的理由就是，不健康。
炒好的蔬菜放置的时间一长，不但原本的口感破坏了，而且里面的成分也悄悄地发生了变化。
网络上经常出现这样的报道。
剩菜都会产生一种名叫亚硝酸盐的物质。
根据蔬菜种类的不同，产生的亚硝酸盐含量也不一样。
在根茎类，果实类、叶菜类的蔬菜里，叶菜类的蔬菜产生的亚硝酸盐是最多的。
亚硝酸盐是有毒的。
它会阻断人体中的血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。
如果亚硝酸盐的含量比较多，就有可能导致中毒。
长期食用亚硝酸盐，甚至会诱发胃癌。
亚硝酸盐虽然有毒，但是日常生活中也不用谈亚硝酸盐色变，因为每个人体质不同，饮食习惯不一样，体内吸收亚硝酸盐的情况也不一样。
而且，一般蔬菜中亚硝酸盐的含量不足以引起急性中毒。
日常生活中，剩菜不至于引起肠胃不适，但毕竟不是好东西，还是要尽量少吃。
为了避免亚硝酸盐在体内日积月累，日常生活中就要养成好的饮食习惯。
蔬菜尽量买新鲜的，吃多少买多少。
煮过的蔬菜一次吃完，实在吃不完，一定要在低温的环境下密封保存。
叶菜类的蔬菜最好不要剩。
说了这么久的亚硝酸盐，那么这个亚硝酸盐到底是怎么产生的呢？
在烹调的过程中，蔬菜中的细菌本来被高温杀得差不多了。
但是在吃的时候，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，空气中有一些细菌也会进入剩菜。
很多细菌附着在煮熟的蔬菜上，2个小时就会大量繁殖。
这些细菌产生分解作用，把蔬菜里面一种名叫硝酸盐的物质转化成亚硝酸盐。
这样看来，剩菜中亚硝酸盐的产生不可避免，只是多少的问题。
究其根源，就是蔬菜中的硝酸盐。
那是不是所有的蔬菜都含有硝酸盐？我们请到了四川省农科院的秦老师跟我们一块做了一个测试，就是选取瓜果类、叶菜类不同种类的蔬菜，然后进行硝酸盐含量的一个检测。
为了保证检测结果的准确性，记者和秦老师3个小时内赶到了四川省农科院的土壤肥料研究所。
在实验室，经过一系列打碎、提取等检测步骤，终于得出了黄瓜、豇豆和莴笋这三种蔬菜里面硝酸盐含量的数据。
秦鱼生：“瓜果类的黄瓜，硝酸盐测出来是39.9mg/kg，然后豆类蔬菜，豇豆测出来的结果是34.1mg/kg，然后莴笋，我们把它作为根茎类和叶菜类这两种都可以用的，相当于是两用蔬菜，它的测试结果，茎含量是155.4mg/kg，叶含量是258.1mg/kg，从莴笋来看，它的叶的含量明显高于它的茎的硝酸盐含量。
检测结果证明，三个种类的蔬菜中都有硝酸盐，而其中叶菜类的蔬菜硝酸盐含量最高。
也就是说，硝酸盐是所有蔬菜都含有的成分。
国家对硝酸盐在食物中的含量有安全范围，而刚才经过检测的蔬菜硝酸盐含量都在安全范围之内。
那硝酸盐是从哪来的呢？
蔬菜是有生命的，它要生长。
长大的过程中就得吃东西。
吃什么？营养，离不开。
这营养中，占首要位置的就是氮。
氮在自然界很活跃，大气里有，土壤里有，生物有机体里面也有，它们还可以互相交换。
比如，打雷的时候，大气中的氮气就有可能转化成土壤中的固态氮。
当然，在种植蔬菜的土壤中，大部分氮肥是来自于人工施用的化肥。
它能促进蔬菜的生长。
适量的氮肥，无疑对蔬菜的生长是有好处的。
可是如果过量，有可能导致蔬菜中的硝酸盐含量过高。
因为氮肥会被蔬菜吸收，转化成硝酸盐。
所以氮肥的使用量，直接关系到蔬菜中的硝酸盐含量。
不同的地块，因为土壤条件和化肥用量的大小，地里长出来的蔬菜可能它的硝酸盐含量也不一样。
有两块地它们差不多在同时间种下了莴笋，记者分别要在两块地里进行取样，然后把它们送往四川省农科院，对它们的硝酸盐含量进行了检查。
检测结果显示，毗邻两块土壤中的莴笋，不管是茎还是叶，硝酸盐含量都有明显的不同。
秦鱼生：“主要是因为不同的农户，他的施肥习惯差异比较大，还有不同的土壤，地块也有所差异，所以形成
了莴笋体内硝酸盐的差别。
一般情况下，氮肥用得越多，超量越高的话，硝酸盐的含量更高一些。
”蔬菜的硝酸盐含量越高，经过烹调和放置之后，转化成亚硝酸盐的含量也会越高，如果超过一定量，就会形成食用安全隐患。
氮肥是蔬菜的生长过程中必不可少的，但是如果氮肥施用过量，就有可能导致蔬菜中的硝酸盐含量过高，给后期的食用安全带来隐患，那么怎么才能从根源上减少硝酸盐的含量？什么样的模式才能种出更安全的蔬菜呢？
彭州市的蔬菜种植面积将近80万亩，经检测，硝酸盐含量都很低。
这么大的规模，怎么做才能保证硝酸盐含量都很低呢？这是因为彭州一直在发展传统的水旱轮作生产模式。
水旱轮作，就是在同一块土地上，轮流种植水生作物和旱地作物的种植方式。
按间隔时间，水旱轮作可以分为两种类型。
水旱轮作在成都平原有着悠久的历史。
2500年前，李冰修筑了都江堰，成都平原变成了“水旱从人，不知饥馑”的地方，农民开始轮流种植水稻和蔬菜。
水旱轮作在成都平原一直沿用到今天。
每年5月上旬种植早稻，8月下旬收获后，栽种蔬菜，在10-12月收获后，再种植一到二季蔬菜，4月底前收获再种植水稻。
记者去采访的时候是8月底，正是彭州农民最忙碌的时候。
早稻已经成熟，不管是传统的手工收割还是机器收割，都忙得停不下来。
村民们都急着收割水稻，是想把地空出来，这样可以尽早深耕翻土，好种植蔬菜。
和普通的蔬菜种植比起来，水旱轮作只不过是在种植蔬菜之前多种了一季水稻，为什么就能减少硝酸盐含量呢？水稻生长需要的氮肥很少，大概只有蔬菜的三分之一，也就是说施很少的肥就可以了。
而且，上一季种植蔬菜时土壤中留存的氮肥，水稻也能够吸收。
种完水稻之后，土壤中的氮被分解得差不多了，再接着种植蔬菜，蔬菜就不会吸收过多的氮，这样硝酸盐含量也随之变少。
四川省农科院土壤肥料研究所为此做过大量研究。
进行水旱轮作的土地，长出来的蔬菜一般植株高大壮实，根部也十分健康。
有的人看蔬菜长得好，偶尔会偷个懒，第二年不搞水旱轮作。
记者就找到了这么一小块连续两年种植蔬菜的土地。
这块土地上长出来的豇豆植株矮小，而且根部腐烂的现象十分严重，和水旱轮作下的豇豆形成了鲜明对比。
水旱轮作减少了土壤中的氮含量，能让蔬菜吸收的硝酸盐不会超标，而且长势更好。
彭州市为了鼓励农民进行水旱轮作，在传统耕作方式的基础上，加入了现代科技，让蔬菜种植变成了彭州市的一个重要产业。
按照传统，八月底收完早稻，然后在地里培育蔬菜秧苗，25天才能移栽。
为了节省间隔时间，让蔬菜尽早上市，彭州提倡大棚集中育秧，20天就能出苗。
在水旱轮作的基础上加入现代育秧技术，不但大大节省了育秧时间，而且土地一空出来，村民就可以把已经长成的秧苗运回家，及时栽种，土地不会闲置。
现在，彭州的农民每年都能收获一季水稻和两到三季蔬菜。
种植蔬菜的茬数增多了，不断地消耗土壤中的氮，蔬菜中的硝酸盐含量也更低了。
彭州也成为了全国五大蔬菜基地之一。
水旱轮作是老祖宗留下来的智慧结晶。
它因地制宜，充分利用了成都平原的土壤和气候条件，达到了四季都能收获的目标。
后人坚持了这种传统的生产方式，并且加入了现代育秧技术，不仅让农民的收入节节升高，也让老百姓日常生活中能吃到更加安全的蔬菜。