几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量
哪些食物容易导致亚硝酸盐中毒
哪些食物容易导致亚硝酸盐中毒
(1)新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。
因此新鲜蔬菜煮熟后若存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。
(2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。
(3)苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。
(4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。
(5)腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。
(6)误将亚硝酸盐当做食盐应用。
几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量说课讲解
几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量1. 引言随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。
蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。
研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。
虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。
由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。
由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。
2.材料与方法①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆；瓜果类：小瓜、黄瓜；叶菜类：白菜、卷心菜；②.方法：称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g→磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算NO3 含量(mg/kg)=10001000W⨯⨯VC3.结果分析表1：表2：由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜>白菜>小瓜>胡萝卜>土豆>黄瓜4.讨论5.参考文献（1）.李静娜王红珠梁高道28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化[ J].中国公共卫生, 2002（2）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[ S]. 北京中国标准出版社( 3 ).叶尚红等《植物生理生化实验教程》第二版，云南科技出版社出版.。
山西省六种常食野菜营养成分及硝酸盐含量分析
粗蛋 白含量用凯 氏定氮法 测定 ，硝 酸盐含 量用 硝基水杨酸 比色法测定 ，亚硝 酸盐含量用对． 氨基苯 磺酸及 ａ 萘胺分光光度法测 定 ，维 生素 Ｃ含量用 ２ ， ６二氯酚靛酚滴定法测定…。粗纤维含量用重量法进 － １ 行测定 ２，胡萝 卜 素含量用 比色法测定【 ３。 ３ ］
ＩＯ Ｆ ） Ｏ ｇ ＷＥ 。 ］
３ 讨 论
３１ 六种 野菜 营养丰 富 ，尤其 是 维生素 Ｃ和胡萝 ． 卜 素含量 明显 高 于普 通 栽 培蔬 菜 ，具 有 较 高 的 营 养价值 和广 阔的开发 利用前 景 。 ３２ 荠 菜 、地 肤硝 酸盐 、亚硝 酸盐 含量 较 低 ，可 ． 安全 食 用 ；反 枝 苋 、马 齿 苋 硝 酸 盐 富 集 能 力 强 ， 硝酸盐 、亚 硝 酸 盐 含 量 较 高 ，但 维 生 素 Ｃ含 量 高 ，维生 素 Ｃ能 阻 断亚 硝 胺 的形 成 ［ ］ 因 此 ， ７。 只要科学 食用野菜 ，不会 对人 体带 来危 害 。 ３３ 合理 采集和 科学食 用野菜 ，选 择 生长 在 未 受 ． 农药 、化 肥 和 工 业 污 染 的地 区 的 野 菜 进 行 采 集 ； 对硝酸盐 含 量 高 的野 菜 ，要 限量 食 用 ，且 食 用 前 最好用 清水 浸 泡一 段 时 问 ，用 开水 焯 菜 ，加 工 烧 煮 时间也要 适 当延 长 。
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３ ７・
第２ ６卷 第 Ａ ｃ ｌｕ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｕ ｔｒ ＆Ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ
Ｖｏ ． ６ Ｎ ． １２ ｏ４ Ａ ｇ ２ｏ ｕ． ０６
山西 省 六 种 常食 野菜 营 养成 分 及硝 酸 盐 含 量 分 析 ＊
２ ．５ ｇｌ０ ，高 于 黄 瓜 、胡 萝 卜 （ ６ ｇ ３ １ｍ ／Ｏｇ １ｍ／ ＩＯ Ｆ Ｏ ｇ Ｗ、ｌｍ ／Ｏ ｇＷＥ ） Ｚ ｇ ｌＯ Ｆ ；蒲公英 的胡 萝 卜素含 ｊ 量最 高 ，其 次 为反枝 苋 、藜 、地肤 ，均 超过 ５ ｇ ｍ／ １０ ，马 齿苋 的胡萝 卜 ０ｇ 素含 量 最 低 ，六 种 野 菜 中胡 萝 卜素 含 量 均 高 于 胡 萝 卜 （ ． ｍ／ １３ ｇ ５
亚硝酸盐相关知识介绍
亚硝酸盐相关知识介绍一、亚硝酸盐的存在在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭,味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中。
自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆类相对较高，可以达到10毫克/公斤，含量极底，再加上亚硝酸盐不会蓄积在体内，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
亚硝酸盐在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。
允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。
在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。
二、亚硝酸盐的危害1、亚硝酸盐的中毒亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高。
急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。
主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。
②服用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C。
重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
含亚硝酸盐较多的6种食物
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含亚硝酸盐较多的6种食物
作者：赵英敏
来源：《保健与生活》2011年第05期
亚硝酸盐不但能引起急性食物中毒，更易增加患胃癌的风险。
以下列举6种含亚硝酸盐较多的食物，并提供针对性的安全饮食攻略。
第1名粉嫩熟肉
各种外卖的熟肉含有较多的亚硝酸盐。
因为亚硝酸盐可以使肉煮熟后呈粉红色、口感鲜嫩，还能延长保质期。
在餐馆里，厨师们烹调肉类，还有烧烤、腌制、肉类等，几乎都会加入亚硝酸盐。
安全攻略：熟肉不能太红、太嫩
熟肉如果是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。
肉类是由肌纤维构成的，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。
添加了亚硝酸盐的肉特别嫩。
如果熟肉吃不出肉丝的感觉，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。
第2名
刚腌制的菜
腌制食品除了含盐量过高之外，亚硝酸盐或者亚硝胺含量也很高。
不过，只有在腌制时间较短的食物中，亚硝酸盐含量才会高到影响健康的程度。
安全攻略：腌制20天以上
一般来说，腌制20天以上的腌菜中亚硝酸盐含量明显下降。
此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
蔬菜中亚硝酸盐含量测定
+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8)3 实验结果与分析 (8)3.1标准曲线的绘制 (8)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (14)致谢 (15)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。
根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。
试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。
洛阳市场几类常见蔬菜硝态氮含量状况及质量评价
洛 阳市位 于亚 热带 向北温 带过渡ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ地 区 ，属 于 典 型的大 陆型季 风气 候 ，气候 温 凉 ， 降雨 适 中，光 照
充足 ，蔬菜 品种 繁 多，复种 指 数也 很 高 ，加上 化肥
用量又 大 。为此 笔者对 洛 阳市 场常 见 的蔬菜 进行 分
类取样 ，测 定其 中的硝酸 盐及 亚硝 酸 盐含量 ，了解
浆 并用 二 次 水 定 容 至５ ＯｍＬ，并 采 用 ４ ０ ／ ｎ ０ ０ｒ ｍｉ离
心５ｍｉ ，取 上 清液 待 测 。若 上 清 液色 度 较 大 则用 ｎ 活性炭 脱色 后 再进 行显 色测 定 。硝酸 盐测 定采取 磺 基 水杨 酸 比色法 ，亚 硝酸 盐测 定采 用 ａ一 萘胺 法【 ５ ｌ 。
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第 ｌ卷 第 １ ８ 期 ２０年９ ０ ８ 月
洛 阳理 工 学 院 学报 （ 自然 科 学 版）
Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆ ｕ ｙ ｎ ｓ ｔ ｔ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｎａｕ ａ Ｓ ｉｎ ｅＥ ｉ ｏ ） ｏ ｒ ａ ｏ ａ ｇＩ ｔ ｕ ｅ ｆＳ ｉ ｃ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ （ ｔ ｒ ｌ ｃ ｃ ｄｔ ｎ ｏＬ ｎ ｉ ｅ ａ ｅ ｉ
表１ 蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量
者 多次直 接从 洛 阳市各 农 贸市场 和超 市 随机购 买菜 样 ，每 次 每 种 蔬菜 购 买０５ｋ 。样 品运 回 实验 室后 ． ｇ 按种类 进 行混 合 ，混合 后采 用 四分法 制 得子样 ，所 有样 品 当天采 样 当天分 析 。
１ 分析方法 ． ２
取 子样洗 涤 后 晾干水 分 ，称取２０ｇ ． ，研 磨成 匀
一
致 。所 有试 样 的含 量都 远 远 低 于 １ ． ｍ￣ｋ 的限 ５ ／ｇ ５
家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化
家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【摘要】以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况.结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温.不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同.通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2016(022)003【总页数】5页(P19-23)【关键词】家常菜;蔬菜;亚硝酸盐;聚类分析【作者】尹丰;邵素琴;谢银燕;余敏;沈诚;肖蓉【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201;云南农业大学动物科学技术学院,昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,昆明650201【正文语种】中文国际粮农组织1990年的统计表明，人体60%的维生素A和90%的维生素C来自蔬菜[1]。
由于现代快节奏的生活方式和勤俭的美德，很多人会使用冰箱来贮藏剩菜，以便下一顿的时候再食用，同时，都市白领也会自带前一天晚上做好的饭菜作为工作午餐，但剩蔬菜存在不同程度的亚硝酸盐含量超标问题。
人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜[2]。
硝酸盐进入人体后，不仅会造成智力迟钝[3]，而且其在细菌等微生物的作用下会转化为亚硝酸盐，轻者造成人体急性亚硝酸盐中毒；情况严重的话，还会引起死亡[4，5]。
在胃酸等环境下，亚硝酸盐会反应生成强致癌物——N-亚硝胺[6]。
在蔬菜的生产过程中，化肥的使用[7]、蔬菜的加工和贮藏方式[8]、烹饪方式以及熟剩菜保存等因素，都会对亚硝酸盐含量造成影响，因此，科学合理地生产和食用蔬菜，控制蔬菜硝酸盐积累及其转化极为重要。
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几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量
1. 引言
随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。
蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。
研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。
虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。
由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。
由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。
2.材料与方法
①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆；
瓜果类：小瓜、黄瓜；
叶菜类：白菜、卷心菜；
②.方法：
称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g
→磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算
NO
3 含量(mg/kg)=
1000
1000
W
⨯
⨯V
C
3.结果分析
表1：
种类测定NO
3
-浓度
/（μg/ml）
平均值
/（μg/ml）
NO
3
-含量
/（mg/kg）
土豆0.7548
0.9135691.356 0.5919
0.7200
1.3948
1.1063
胡萝卜0.4772
0.9545795.457 0.5528
0.8107
1.8337
小瓜1.4665
1.88796
188.796 2.2152
1.7260
2.5633
1.4688
白菜0.9373
1.05565211.13
0.9578
0.9080
1.4195
卷心菜 2.2355
2.339125467.825
2.8910 2.5375 1.6925
黄瓜0.6815
0.57287557.2875
0.5457
0.4913
0.5730 表2：
由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜>白菜>小瓜>胡萝卜>土豆>黄瓜4.讨论
5.参考文献
（1）.李静娜王红珠梁高道28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化[ J].中国公共卫生, 2002
（2）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[ S]. 北京中国标准出版社
( 3 ).叶尚红等《植物生理生化实验教程》第二版，云南科技出版社出版.。