蔬菜中亚硝酸盐

贮藏条件和时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响摘要现代研究表明，蔬菜中的亚硝酸盐是比农药危害更大的一种成分。

由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等疾病的隐患。

调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

本课题选择研究不同贮藏条件和不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量影响，以期对为减少亚硝酸盐对人体的危害提供依据，以指导人们合理安全食用蔬菜。

本试验采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定市场上常见的果类、叶菜类、根茎类蔬菜各两种（既黄瓜，茄瓜，菠菜，白菜，萝卜，土豆）在常温，冷藏，冷藏密封三种贮藏条件下连续五天时间每天的亚硝酸盐含量，并与亚硝酸钠溶液标准曲线进行对比。

结果表明：一般情况，在0～5 d贮藏时间中，随着贮藏时间的延长，三种贮藏条件下，蔬菜中亚硝酸盐含量均呈明显增加趋势，但含量和增加趋势有差异；叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量及其变化速率高于根茎类和瓜果类蔬菜；相同贮藏时间下，冷藏不密封条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于冷藏密封条件下；冷藏条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率低于室温条件下。

关键词亚硝酸盐；蔬菜；贮藏条件；贮藏时间；测定1.前言蔬菜富含硝酸盐,许多蔬菜能从土壤中富集更多的硝酸盐。

蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐,凡有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素（如温度，湿度，ph值等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐摄入过多会对人体健康产生危害。

而蔬菜是人们必不可少的生活必需品,测定蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化,控制亚硝酸盐摄入量,预防亚硝酸盐对人体潜在的危害,对保护人们的健康和生命安全有重要意义。

现今，国内外不少研究者在研究蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定分析方法，从测定原理、定量分析和影响因素等几方面比较各分析方法的特点和适用范围，为蔬菜的生产、贮藏、加工与流通过程中硝酸盐和亚硝酸盐的检测与监控提供科学的指导。

因此，本课题选择采用盐酸萘乙二胺分光光度法以研究不同贮藏条件和不同贮藏时间对蔬菜中亚硝酸盐含量影响，以期对为减少亚硝酸盐对人体的危害提供依据，以指导人们合理安全食用蔬菜。

2. 材料与方法2.1 材料：2.1.1 样品来源与样品：2009年6月13日清晨，我组去市场购买了三大类共六种蔬菜。

包括：黄瓜1180g、茄瓜、小白菜770g、菠菜380g、土豆900g、白萝卜1530g。

2.1.2 主要仪器、设备：722N分光光度计上海精科小型搅碎机干燥箱电磁炉和锅奔腾电子天平上海精密科学仪器有限公司恒温水浴锅金坛市科兴仪器厂（HH-4）冰箱容声冰箱250ml容量瓶18个150ml锥形瓶3个大试剂瓶1个托盘2个250ml量筒2个移液管（25ml 2支，5ml 4支，10ml 1支，2ml 8支，1ml 3支）；烧杯（250ml 2个，150ml 3个，50ml 10个）；2.1.3试剂及用量：亚铁氰化钾莱阳市双双化工有限公司共需溶液300ml，共需亚铁氰化钾固体53.0g。

乙酸锌北京化工厂共需其溶液300ml ，110g乙酸锌+15ml冰乙酸。

冰乙酸莱阳市双双化工有限公司四硼酸钠北京朝阳区金盏化工厂共需饱和硼砂溶液1500ml ，需要75g四硼酸钠对氨基苯磺酸北京化工厂共需溶液1080ml，对氨基苯磺酸5.6g+280ml20%的盐酸盐酸（36.46%）洛阳昊话化学试剂有限公司盐酸萘乙二胺北京朝阳区金盏化工厂共需溶液540ml，1.2g盐酸萘乙二胺；亚硝酸钠北京红星化工厂0.1000g亚硝酸钠活性炭若干2.2 实验方法2.2.1 材料的处理将购回的六种新鲜菜样均等分为三份，一份常温下贮藏，一份在冰箱中冷藏，最后一份在冰箱中用保鲜膜密封冷藏。

2.2.2 方法测定蔬菜中亚硝酸盐的含量时，本实验采用国家标准中推荐的“盐酸萘乙二胺比色法”。

2.2.3 实验原理：实验样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。

反应式如下：2.2.4试剂配制方法：1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，并稀释至1000ml。

2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30ml冰乙酸溶于水，并稀释至1000ml。

3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100ml热水中，冷却后备用。

4、0.4％对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100m l20％的盐酸中，置棕色试剂瓶中混匀，避光保存。

5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色试剂瓶中，避光保存。

6、亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。

7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于20 0ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

此溶液每毫升相当于5ug亚硝酸钠。

2.2.5 实验步骤2.2.5.1 样品处理（1）称量：称取10.0g经绞碎混匀的样品，置于50ml烧杯中。

（2）在烧杯中加入25ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀。

（3）转移：以70℃左右的水约150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中。

（4）水浴加热：置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，（5）加试剂：一面转动容量瓶,一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 ml乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。

（6）定容：加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪。

（7）过滤：清液用滤纸过滤,在滤纸上均匀的撒上一层活性炭，大约三克，弃去初滤液30ml，后取40ml滤液备用。

2.2.5.2 亚硝酸盐含量的测定（1）绘制亚硝酸钠标准曲线 ：分别取0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml 亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5ug 亚硝酸钠)，分别置于50ml 带塞比色管中。

于9个标准比色管中分别加入2ml 0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min 后各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min ，用2cm 比色杯，以零管调节零点，于波长538nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较,同时做试剂空白试验。

（2）吸取40ml 上述滤液于50ml 带塞比色管中，加入2ml 0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min 后各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min ，用2cm 比色杯，以零管调节零点，于波长538nm 处测吸光度。

2.2.5.3 计算A ×1000X=—————————— m ×V 2/ V 1×1000式中： X ——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg ； m ——样品质量，g ；A ——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg.V 1—样品处理液总体积，mL ；V 2——测定用样液体积，mL 。

结果的表述：报告算术均值的二位有效数。

3 .结果与分析3.1 亚硝酸盐标准曲线的测定和绘制亚硝酸盐标准液测定数据分别取0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml 亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5ug 亚硝酸钠)，然后分光光度计测定其吸光度。

绘制亚硝酸盐标准曲线标液 0 123457.51012.5吸光度0.008 0.023 0.04 0.05 0.07 0.096 0.155 0.183.2 对萝卜、土豆、茄瓜、黄瓜、菠菜、白菜、连续五天亚硝酸盐含量测定的数据第一天测定数据：菜样状态：新鲜菜样，皮紧致，水分充足。

质量（g）吸光度A亚硝酸盐含量（mg／kg）萝卜10.01 0.003 0.37土豆10 0.002 0.33茄瓜10.01 0.012 0.74黄瓜10.01 0.01 0.66菠菜10 0.023 1.21白菜10.01 0.021 1.12第二天测定数据：菜样状态：常温下叶菜类（菠菜和白菜）叶稍微脱水，皮发生皱缩，其他菜样与第一天无大差异；冷藏的菜样无明显变化。

常温冷藏冷藏密封质量吸光度亚硝酸盐质量吸光度亚硝酸盐质量吸光度亚硝酸盐萝卜10.03 0.007 0.53 10 0.002 0.33 10 0.004 0.41 土豆10.02 0.011 0.71 10.01 0.01 0.66 10.02 0.014 0.82 茄瓜10 0.015 0.87 10.02 0.011 0.72 10.01 0.012 0.74 黄瓜10.03 0.011 0.7 10.01 0.009 0.62 10.02 0.011 0.72 菠菜10.03 0.039 1.86 10.01 0.019 1.03 10.01 0.026 1.32 白菜10.03 0.026 1.32 10.02 0.017 0.95 10 0.022 1.16第三天测定数据：菜样状态：常温贮藏的菜样明显变软，脱水严重，叶菜类最为严重，冷藏的亦有脱水现象。

第四天测定数据：菜样状态：常温贮藏的菜样脱水加剧，黄瓜变黄，有腐败迹象；冷藏的菜样也有脱水现象，变软，皮变皱。

三种贮藏条件下的菠菜因腐败严重，均无法测定。

常温 冷藏 冷藏密封质量吸光度亚硝酸盐质量 吸光度亚硝酸盐质量 吸光度 亚硝酸盐 萝卜 10.02 0.017 0.95 10 0.014 0.83 10.02 0.019 1.03 土豆 10.02 0.021 1.11100.018 0.9910.01 0.024 1.24 茄瓜 10.01 0.018 0.99 10.02 0.015 0.87 10 0.019 1.03 黄瓜 10.01 0.017 0.95 10 0.013 0.78 10 0.016 0.91 菠菜 腐败腐败腐败 0 白菜 10.01 0.158 6.82 10.01 0.036 1.7410.020.0753.36第五天测定数据：菜样状态：常温贮藏的菜样脱水与腐败继续加剧；冷藏也有此迹象。

常温贮藏的常温 冷藏 冷藏密封 质量 吸光度亚硝酸盐质量吸光度 亚硝酸盐质量吸光度亚硝酸盐萝卜100.015 0.87 10.020.009 0.62 10.01 0.013 0.78 土豆 9.99 0.017 0.95100.015 0.87 10.02 0.019 1.03 茄瓜 9.99 0.018 1.01 10.02 0.014 0.83 10.02 0.014 0.83 黄瓜 10 0.013 0.78100.011 0.7 10.03 0.014 0.82 菠菜100.185 7.95 10.010.065 2.95 9.88 0.119 5.26 白菜 10.02 0.085 3.78 10.02 0.0281.41100.043 2.03白菜和三种贮藏条件下的菠菜均因腐败严重，无法测定。