利用外源物质提高麦芽质量的研究
麦芽制作实验报告
麦芽制作实验报告麦芽制作实验报告一、引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的重要原料，它不仅赋予啤酒独特的风味和色泽，还为啤酒提供了充足的发酵糖源。
本次实验旨在探究麦芽的制作过程，以及不同制作条件对麦芽品质的影响。
二、材料与方法1. 材料：- 大麦粒：新鲜、无虫、无霉变的大麦粒。
- 水：纯净水或蒸馏水。
- 发芽箱：用于控制温度和湿度的容器。
- 温湿度计：用于监测发芽箱内的温湿度。
- 风扇：用于通风和保持适宜的湿度。
- 电子秤：用于称量材料。
- 烘干箱：用于烘干麦芽。
2. 方法：- 大麦浸泡：将大麦粒放入容器中，加入适量的水，浸泡12小时。
- 大麦发芽：将浸泡后的大麦粒均匀分布在发芽箱中，保持适宜的温度（一般为15-20摄氏度）和湿度（相对湿度70-80%），通风良好。
- 麦芽烘干：将发芽后的大麦放入烘干箱中，温度控制在40-50摄氏度，烘干至水分含量低于5%。
三、结果与讨论1. 大麦浸泡时间对麦芽品质的影响：通过对不同浸泡时间的大麦进行发芽和烘干，我们观察到浸泡时间对麦芽的品质有一定的影响。
浸泡时间过短，大麦内部的水分无法充分吸收，导致发芽不均匀或发芽率低。
而浸泡时间过长，则容易引起大麦霉变或发芽过度。
因此，合适的浸泡时间是确保麦芽品质的关键因素。
2. 发芽温度和湿度对麦芽品质的影响：发芽温度和湿度是影响麦芽发芽过程的重要因素。
适宜的温度和湿度有利于大麦的发芽和酶活性的发挥。
过高的温度和湿度会导致大麦发芽过快，而过低的温度和湿度则会延缓发芽过程。
因此，控制适宜的发芽温度和湿度是制作高质量麦芽的关键。
3. 麦芽烘干温度对麦芽品质的影响：麦芽烘干温度是决定麦芽水分含量和色泽的重要因素。
过高的烘干温度会导致麦芽内部水分蒸发过快，使得麦芽外观干燥，但内部仍含有较高的水分，影响麦芽的储存和使用。
而过低的烘干温度则会延长烘干时间，增加能源消耗。
因此，选择适宜的烘干温度是制作优质麦芽的关键。
四、结论通过本次实验，我们得出以下结论：1. 合适的浸泡时间有助于提高麦芽的品质。
小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展
小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展小麦胚芽是指从小麦颖芽中分离出来的营养物质丰富的组织。
小麦胚芽营养成分含有大量的维生素、矿物质和活性物质，具有抗氧化、降血糖、降血脂等功能。
小麦胚芽的提取物也是一种重要的植物提取物，可以用于食品、保健品、化妆品、药品等多个领域。
1、维生素小麦胚芽营养价值中的维生素含量极高，其中包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素E等。
维生素A可以保护眼睛和皮肤健康，维生素B1可以促进胃肠道蠕动，维生素B2可以促进生长和促进细胞呼吸，维生素B3可以促进糖、脂肪和蛋白质代谢，维生素E可以保护心血管系统和肝脏健康。
2、矿物质小麦胚芽营养成分中含有大量的矿物质，包括锌、铁、钙、镁、锰等。
锌可以增强免疫系统功能，铁可以预防贫血，钙可以增强骨骼强度，镁可以保护神经系统，锰可以促进生长发育。
3、活性物质小麦胚芽中还含有活性物质，包括蛋白质、酶、多酚等。
其中，蛋白质可以促进肌肉生长和组织修复，酶可以促进消化吸收和代谢，多酚可以保护心血管系统和提高免疫力。
小麦胚芽加工工艺是研究小麦胚芽提取的一种科学方法。
在小麦生产中，胚芽往往被废弃或用作动物饲料，如果能够开发出更好的方法提取其中的营养物质，既能减少浪费，又能增加小麦的经济效益。
1、加工原理小麦胚芽的加工过程包括清洗、浸泡、脱皮、干燥等步骤。
其中，清洗和浸泡可以去除小麦颖芽中的杂质和油脂，脱皮和干燥可以提取胚芽中的营养物质。
根据加工方法的不同，可以分为生产小麦胚芽油、小麦胚芽粉、小麦胚芽饮品等产品。
2、加工设备小麦胚芽加工设备包括清洗设备、浸泡设备、脱皮设备、干燥设备等。
其中，脱皮设备是关键步骤，一般采用离心脱皮机或机械脱皮机进行。
干燥设备也非常重要，可以采用热风干燥、真空干燥等方法进行。
3、加工产品小麦胚芽加工产品主要有小麦胚芽油、小麦胚芽粉、小麦胚芽饮品等。
小麦胚芽油是最常见的产品，具有抗氧化、美容等功效；小麦胚芽粉可以加入面食、点心等食品中，增加食品的营养价值；小麦胚芽饮品则是一种健康的饮料，可以养颜美容、延缓衰老等。
制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究
制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究为了研究制麦工艺对燕麦营养麦芽品质和燕麦啤酒麦芽品质的影响，分别通过单因素试验和正交试验，确定有利于提高麦芽营养品质的制麦工艺和适宜的燕麦啤酒麦芽制麦工艺，并在优化出的啤酒麦芽制麦工艺的基础上，探讨了胚乳降解酶、糖类、氮类以及多酚类物质在燕麦麦芽制麦过程中的动态变化规律。
本研究得到的主要结论如下：（1）通过对燕麦原麦籽粒理化指标的分析得到，除燕麦千粒重未达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求外，其他理化指标基本达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求。
所用燕麦符合制麦规定，可用于制麦研究。
（2）制麦过程对燕麦的营养品质有显著影响，通过优化得出的最佳制麦工艺条件为：采用浸麦工艺（浸麦6h—休止10h—浸麦4h—休止7h—浸麦3h—休止1h），浸麦温度14℃进行浸麦，15℃发芽4d。
采用该工艺条件进行制麦，燕麦中植酸含量下降了36.4%，蛋白质消化率上升了86.2%，而β-葡聚糖含量下降了87.0%。
此外，矿物质、多酚含量也有显著提高，改善了燕麦的营养品质。
（3）发芽温度与发芽时间是影响燕麦麦芽营养品质的主要因素，随着发芽温度的升高(11～19℃)，发芽时间的延长（2～6d），燕麦麦芽中植酸含量和β-葡聚糖含量降低，而蛋白质消化率随发芽时间的延长而升高。
（4）通过四因素四水平的正交试验优化燕麦啤酒麦芽的制麦工艺，得到适宜的制麦条件为：浸麦温度15℃，浸麦时间30h，发芽温度17℃，发芽时间6d。
此条件下制得麦芽的糖化力为171.83WK，库尔巴哈值为42.72%，麦芽α-氨基氮为209.15mg/100g，麦芽浸出物为76.6%。
（5）适宜的焙焦工艺为前期逐渐升温的焙焦方式，即凋萎期与干燥期为45℃（6h）—55℃（5h）—65℃（6h），焙焦期为76℃（2h）。
采用该焙焦工艺制备的麦芽酶活力较高，并降低了麦芽α-氨基氮和糖化力的损失。
（6）燕麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶和蛋白酶活力随着发芽的进行不断增加，均于发芽144h时达最大值，在干燥过程中均有不同幅度的下降；果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量总体呈增加趋势；β-葡聚糖含量在浸麦阶段下降速度较慢，发芽后以较快速率下降；总氮含量基本保持不变；库尔巴哈值与可溶性氮含量在浸麦阶段略有下降，发芽24h之后，呈平稳的上升趋势，至发芽144h时达峰值，在干燥阶段略有下降；总多酚、游离型多酚和结合型多酚含量均呈上升趋势；对羟基苯甲酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸含量均有不同程度的增加。
浅谈麦芽控制点及质量判断解析
浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1)提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水26%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%（甚至更高）。
(2)在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3，、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等）的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊，同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，利于发芽正常进行。
2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥,干燥目的：(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2) 停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。
(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。
(5) 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
（6）绿麦芽中的可凝固氮得以凝固。
虽然干燥设备不同，麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段：（1）低、中温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至19%～23%，排出麦粒表面的水分，即自由水。
控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。
当麦芽水分降至19%左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。
（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。
啤酒麦芽品质的影响因素分析
β-葡 聚 糖 （mg/100ml）
细粉浸 出 率 （%）
库值
90
81.8 44
76
81.0 41
89
82.1 51
64
809
238
75.6 40
85
81.2 44
147
82.6 41
80
83.4 55
38
82.2 45
148
78.3 41
91
77.3 38
106
79.9 40
下面通过列表（表 1）对同一试验点的试验样品 在两种不同的制麦工艺（用 1、2 代替）条件下的麦芽 品质指标进行比较。 着重从脆度、β-葡聚糖、细粉浸 出物以及库值这四项进行比较。 脆度的高低是衡量
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2010.10 试验研究
麦芽的溶解情况的指标，脆度越高，说明麦芽溶解越 彻 底 ；β-葡 聚 糖 是 麦 芽 分 解 中 的 一 种 中 间 产 物 ， 其 结 果越低，说明制得的麦芽越优质；浸出物是指在一定 的糖化条件下，所抽提的麦芽可溶性物质，此浸出物 的浓度随麦芽品种、粉碎度、溶解程度、糖化条件不 同而有差异；库值是制麦过程中蛋白质的溶解程度。
麦芽根在高辅料高浓酿造中的应用
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麦芽的炮制实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽炮制的原理和意义。
2. 掌握麦芽炮制的不同方法和步骤。
3. 观察炮制前后麦芽的性状变化。
4. 分析炮制对麦芽药效的影响。
二、实验原理麦芽，又名大麦芽，是禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。
麦芽具有消食健胃、回乳消胀等功效。
炮制麦芽的目的在于改变其药性，提高疗效，降低毒性，便于制剂。
三、实验材料1. 大麦：新鲜成熟饱满。
2. 清水：用于浸泡大麦。
3. 炒制容器：铁锅。
4. 温度计：用于测量炒制温度。
5. 筛子：用于筛选炮制品。
四、实验方法1. 生麦芽的制备（1）将新鲜成熟饱满的大麦用清水浸泡至六七成透，捞出。
（2）将大麦置于能排水容器内，盖好，每日淋水2～3次，保持湿润。
（3）待叶芽长至0.5cm时，取出干燥。
2. 炒麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用文火加热，炒至表面棕黄色，偶见焦斑。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
3. 焦麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用中火加热，炒至有爆声，表面呈焦褐色。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
五、实验结果1. 生麦芽外观：呈梭形，长8～12mm，宽3～4mm；表面淡黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
2. 炒麦芽外观：呈梭形，表面棕黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
3. 焦麦芽外观：呈梭形，表面焦褐色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质脆，破开内有焦褐色大麦米一粒，粉质；气香，味苦。
六、实验分析1. 麦芽炮制过程中，生麦芽、炒麦芽和焦麦芽的外观、气味和味道均有所不同。
这是因为炮制过程中，麦芽的成分发生了变化。
2. 炒麦芽和焦麦芽的炮制可以提高其药效，降低毒性。
炒麦芽主要用于消食健胃，焦麦芽主要用于回乳消胀。
3. 麦芽炮制过程中，火候的掌握非常重要。
稻米酶法制取超高纯度麦芽糖浆工艺研究
稻米酶法制取超高纯度麦芽糖浆工艺研究摘要：以稻米为原料，以耐高温α- 淀粉酶为液化酶，以真菌淀粉酶和普鲁兰酶两种糖化酶协同糖化，研究稻米高纯度麦芽糖浆制取技术。
结果表明：控制液化值为14 左右，糖化时真菌淀粉酶和普鲁兰酶用量分别为0.6FAU/g干米淀粉和0.3PUN/g干米淀粉，糖化时间控制在18h左右、糖化温度59℃、糖化pH5.5，可以制得麦芽糖含量85%以上的超高麦芽糖浆。
目前我国稻谷的年产量已经达到了1.95 亿吨左右，占全国粮食总产量的40%、世界稻谷总产量的37%，居世界首位。
每年稻谷初加工(碾米)中有近2000 万吨碎米等稻米副产品未得到很好的开发利用[1]。
另外，我国稻谷生产阶段性与结构性过剩现象时有发生，如食用品质较差的早籼稻压库严重，给国家财政造成沉重负担，稻谷的价格下滑，严重影响农民收入的提高和农村经济的进一步发展。
因此，如何通过稻米深加工途径来达到高效增值的效果，一直是科研人员和企业共同努力的方向[2]。
麦芽糖因其优越的加工性能和理化特性，应用范围非常广泛，已引起国内外食品、医药、化工等领域的高度重视。
依麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
干物质中麦芽糖含量小于60%的为普通麦芽糖浆，大于60%而小于80% 的为高麦芽糖浆，大于80% 的麦芽糖浆为超高麦芽糖浆[3-4]。
目前生产麦芽糖浆的主要原料是玉米淀粉，以玉米淀粉生产麦芽糖浆技术比较成熟而且在生产上已大规模化投产应用，但是目前生产上投产的技术产品中麦芽糖含量(以干物质计)少有超过80% 的，因为超高麦芽糖浆不仅生产成本较高，而且技术很不稳定，以稻米特别是低值稻米(节碎米等)为原料生产超高纯度麦芽糖浆更是少有报道。
本实验以我国早籼米等食用品质较差的低值稻米为原料，研究耐高温α- 淀粉酶和真菌淀粉酶等几种酶配合使用，生产高纯度麦芽糖的工艺技术，旨在为稻米高纯度麦芽糖生产提供一定的理论指导和实际参考。
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分类号：密 级： TS261.2 公开单位代码： 学 号：10152 12108220002201大 连 工 业 大 学硕 士 学 位 论 文中文题目： 利用外源物质提高麦芽质量的研究英文题目：Study on the use of exogenous substances to improve the quality of malt学科名称： 轻工技术与工程（发酵）隶属学院： 生物工程学院研 究 生： 荣芷铭指导教师： 赵长新 教授2015年6月学位论文独创性声明本人郑重声明：所提交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。
除文中已经注明引用的内容外，本论文不含其他个人或其他机构已经发表或撰写过的研究成果。
对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。
学生签名：荣芷铭关于硕士学位论文使用授权的说明论文题目：利用外源物质提高麦芽质量的研究本学位论文作者完全了解大连工业大学有关保留、使用学位论文的规定，大连工业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。
保密的学位论文在解密后也遵守此规定。
是否保密（否），保密期至年月日为止。
学生签名：荣芷铭导师签名：赵长新2015年6月14 日摘要麦芽是酿造啤酒主要的原料，麦芽的质量直接影响到啤酒的生产以及成品啤酒的质量。
因此对于麦芽质量的提高方法一直被人们不断摸索与研究。
通过在浸麦过程中外源物质的添加可以对麦芽质量有提高作用，但有效、安全、低成本的制麦添加剂还需加以探索。
基于以上原因，本实验主要内容如下：（1）对不同品种大麦的种子基本指标、浸麦度、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标进行测定；（2）对核黄素、甘露醇、壳聚糖在浸麦阶段的添加效果进行监测，分析它们对浸麦度、α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶、蛋白酶活力、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标的影响；（3）根据蛋白酶活力和麦芽指标对对甘露醇的添加量进行优化，并将甘露醇添加于其他品种大麦中确定其对麦芽质量提高的能力。
将甘露醇与典型的制麦添加剂赤霉素的作用效果加以比较分析。
实验表明：国产大麦中的蛋白质含量较高，而浸麦结束后的浸麦度较低。
虽然其具有较好的醇溶蛋白降解能力，但蛋白质的溶解性能上存在不足，表现在库值、α-氨基氮与浸出率较低。
核黄素、甘露醇和壳聚糖都对麦芽质量有提高作用。
甘露醇可提高大麦的浸麦度，对α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和植酸酶活力的具有促进作用。
同时，甘露醇使醇溶蛋白的降解能力得到提高。
壳聚糖对α-淀粉酶、β-淀粉酶活力提高显著，对植酸酶和蛋白酶活力有一定提高。
核黄素对α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶和蛋白酶活力都有促进作用，并促进了醇溶蛋白的降解。
三种物质对库值、α-氨基氮、浸出率、糖化力等成品麦芽质量指标均有提高，壳聚糖对糖化力的提高显著。
而核黄素会影响到麦芽的色度。
综合三种物质对麦芽质量的提高作用大小依次为甘露醇、核黄素、壳聚糖。
甘露醇的添加量为20 mg/100 g大麦时蛋白酶活力与麦芽指标最优。
而高浓度的甘露醇对大麦蛋白酶活力与麦芽指标均有不利影响。
甘露醇对不同品种大麦的酶活力和麦芽质量都有提高作用，且产生影响的趋势较为一致。
通过甘露醇与赤霉素使用效果的比较，确定甘露醇对麦芽质量有显著提高，同时不会使麦芽指标产生不利影响，并且食用I安全，价格低廉，适合作为制麦添加剂使用。
关键词：麦芽质量，核黄素，甘露醇，壳聚糖，醇溶蛋白，酶活力IIAbstractMalt is the main raw material for beer brewing. The quality of malt directly affects the manufacture and quality of beer. So the methods to improve the quality of malt are explored and researched by people all the time.Exogenous substances are added in the process of steeping of barley which could improve the quality of malt,but the effective, safe and low-cost malting additives still need to be explored.Based on the above reasons,this experiment mainly contents are as follows:(1) The basic indicators of different varieties of barley, steeping degree, alcohol soluble protein degradation ability and malt indexes were determinated;(2) Add riboflavin, mannitol, chitosan in the process of steeping, analysis on the steeping degree, activities of α-amylase, β-amylase, phytase and protease, alcohol-soluble protein degradation ability and the influence of malt index;(3) According to the protease activity and the indicators of malt, additive amount of mannitol was optimized. And mannitol was added in other variety of barley to verificate the effection. GA was added in the process of steeping to compare with mannitol in the effection.Experiments show that: domestic barley protein content is higher than others, but steeping degree is lower after the process of steeping. Although it has better ability of alcohol soluble protein degradation, its protein solubility property has shortcomings. That shows in the library value, α-amino nitrogen and leaching rate were lower than the others.Riboflavin, mannitol and chitosan had improved the quality of malt. Mannitol could improve steeping degree and had a promoting effection of α-amylase,β-amylase, protease and phytase activities. At the same time,mannitol had improved alcohol soluble protein degradation degree.Chitosan increased significantly the activities of α-amylase, β-amylase ,the activities of phytase and protease had certain improvement.Riboflavin had a promoting effection for the activities of α-amylase, β-amylase, phytase and protease,meanwhile, it promoted the degradation degree of alcohol-soluble protein.Three kinds of materials had improved the quality indexes of malt,such as library value, α-aminoIIInitrogen and leaching rate, saccharifying power.Chitosan significantly improved the saccharification.Riboflavin could affect the chroma of malt.In conclusion,three substances improving the quality effection degree was mannitol, riboflavin, chitosan in turn.20 mg mannitol adding in the steeping of 100 g barley was optimal, the activity of protease and the indicators of malt would be better in this time.And high concentration of mannitol had adverse impact on the activity of protease and the indicators of malt.Mannitol had improved enzyme activities of different varieties of barley and the quality of malt,and the trend of effection was comparatively unanimous.Through the comparison of the effection between mannitol and GA,determined the mannitol had significantly improved the quality of malt and without adversely affection to the index of malt.Also,it has food security and low price.So mannitol is suitable for using as malting additive.Keywords: Malt quality,Riboflavin,Mannitol,Chitosan,Alcohol-soluble protein, Enzyme activityIV目录第一章文献综述 (1)1.1 大麦概述 (1)1.1.1 大麦籽粒的结构与组成 (1)1.1.2 大麦的萌发机理 (1)1.1.3 大麦的品种 (2)1.2 大麦中的水解酶系 (2)1.2.1 α-淀粉酶 (2)1.2.2 β-淀粉酶 (3)1.2.3 蛋白酶 (3)1.2.4 植酸酶 (4)1.3 麦芽的质量指标 (4)1.4 核黄素的功能介绍 (5)1.5 甘露醇的功能研究 (5)1.6 壳聚糖的功能研究 (6)1.7 制麦添加剂的介绍 (6)1.8 本论文研究的主要意义、目的和内容 (7)1.8.1 本论文研究的主要意义和目的 (7)1.8.2 本论文研究的主要内容 (8)第二章不同品种大麦制麦特性研究 (9)2.1 实验材料 (9)2.2 实验仪器 (10)2.3 实验试剂 (10)2.4 实验方法 (11)2.4.1 麦芽的制备 (11)2.4.2 协定麦汁的制备 (11)2.4.3 大麦蛋白质含量的测定 (11)2.4.4 浸麦度的测定 (12)2.4.5 醇溶蛋白含量的测定 (12)2.4.6 麦芽指标的测定 (12)2.5 结果与讨论 (13)2.5.1 大麦基本指标检测 (13)2.5.2 不同大麦浸麦度的比较 (13)2.5.3 大麦发芽前后醇溶蛋白含量变化 (14)V2.5.4 不同品种麦芽指标分析 (14)2.6 本章小结 (16)第三章外源核黄素、甘露醇、壳聚糖对制麦过程的影响 (17)3.1 实验材料 (17)3.2 实验仪器 (17)3.3 实验试剂 (18)3.4 实验方法 (18)3.4.1 麦芽的制备 (18)3.4.2 协定麦汁的制备 (18)3.4.3 浸麦度的测定 (18)3.4.4 醇溶蛋白含量的测定 (19)3.4.5 酶液的制备 (19)3.4.6 蛋白酶活力的测定 (19)3.4.7 α-淀粉酶活力的测定 (20)3.4.8 β-淀粉酶活力的测定 (20)3.4.9 植酸酶活力的测定 (21)3.4.10 麦芽指标的测定 (21)3.5 结果与讨论 (22)3.5.1 浸麦度的影响分析 (22)3.5.2 酶活力的影响分析 (23)3.5.2.1 α-淀粉酶和β-淀粉酶活力的影响分析 (23)3.5.2.2 植酸酶活力的影响分析 (24)3.5.2.3 蛋白酶活力的影响分析 (25)3.5.3 醇溶蛋白降解的影响分析 (26)3.5.4 麦芽指标的影响分析 (27)3.6 本章小结 (28)第四章甘露醇的添加条件优化及与赤霉素的效果比较 (29)4.1实验材料 (29)4.2实验仪器 (29)4.3实验试剂 (29)4.4实验方法 (30)4.4.1麦芽的制备 (30)4.4.2协定麦汁的制备 (30)4.4.3酶活力的测定 (30)4.4.4麦芽指标的测定 (30)4.5结果与讨论 (30)4.5.1不同浓度甘露醇对蛋白酶活力的影响 (30)4.5.2不同浓度的甘露醇对麦芽部分指标的影响 (31)4.5.3甘露醇对其他品种麦芽质量的影响 (32)VI4.5.3.1甘露醇对酶活力的影响 (32)4.5.3.2甘露醇对麦芽部分指标的影响 (33)4.5.4甘露醇与赤霉素的使用效果比较 (34)4.6本章小结 (35)第五章结论及展望 (36)5.1结论 (36)5.2展望 (36)参考文献 (38)硕士期间的科研成果 (41)致谢 (42)VII第一章文献综述第一章文献综述1.1 大麦概述大麦，学名为Hordeum vulgare L.，属禾本科的草本植物[1]。