风险识别和控制措施清单

风险、控制措施清单

单位：日期：年月日

序号危害因素后果、影响风险等级部门、设施控制措施

操作/技术/财务/

人力资源需求

改进负责人

1 炊事员没有健康证，不进行查体；

饭菜原料清洗不干净，消毒不好；

原材料不新鲜、变质，食品存放

不当；四害较多；

食品中毒一级后厨

执行卫生管理制度，炊事员持证上岗，定

期查体，不购买不新鲜、变质食品或放置

时间过长，存放按规定执行，厨具清洗干

净，加强消毒

人员培训厨师长

2 使用炊事机械违章操作

防护设施缺失

机械伤害二级炊事机械

加强人员培训，搞好岗位练兵，经常维护

设备，保障防护到位

人员培训厨师长

3 炊事机械不接地或接地不良触电一级炊事机械正确安装电气设施及线路，禁止乱接乱拉

电线和使用电炉子，安排电工巡检保养，

加强监督检查

人员培训，定期维

护

厨师长

4 切菜时切到手，炒菜时火苗飞溅切伤手、火

灾、灼烫

二级后厨加强人员培训，搞好岗位练兵人员培训厨师长

5 违章使用燃气设施火灾、爆炸一级后厨天然气管理执行“三先三后八不准”和“二

紧一通”，消防设施及时保养更新

人员培训厨师长

6 乱拉乱接电线，使用电炉子，在

电线上挂物品等

触电、火灾一级前厅、后厨

正确安装电气设施及线路，禁止乱接乱拉

电线和使用电炉子，安排电工巡检保养，

加强监督检查

人员培训，规范线

路

经理

7 库房吸烟火灾一级库房消防设施及时保养更新人员培训经理

8 工器具、绝缘工具有缺陷人员触电、感

应电伤害。

二级电工经常维护工器具，定期进行绝缘测试

人员培训，定期检

测

经理

工序危害分析

是否

显著对危害是否显著的判断依据

采用预防显著危

害的措施

是否

CCP

原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等

2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用

3、有害杂质混入

是

是

是

1、原料在采运过程中的微生物污染

2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药

3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等

1-2、规范进货渠

道、合格供应商

3、SSOP控制

是

是

否

原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等

2、杀虫剂、灭鼠药等

3、异物混入

是

是

是

1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损

2、化学药品管理混乱

3、异物控制不当混入

1-3、SSOP控制

是

否

否

粗加工1、有害微生物、交叉污染

2、洗涤剂残留

3、异物混入等

是

是

是

1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长

2、未完全清洗、化学药品管理混乱

3、来自人员、设备的异物控制不当

1、生熟分开、控

制操作时间。

2-3、SSOP控制

是

否

否

烹调加工1、有害微生物

2、洗涤剂

3、异物混入

是

是

是

1、加热温度和时间不当

2、化学药品管理不当

3、来自人员、设备的异物控制不当

1、严格控制加热

2-3、SSOP控制

是

否

否

保温1、有害微生物

2、杀虫剂、洗涤剂

3、异物混入

是

是

是

1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长

2、化学药品管理不当

3、来自人员、设备的异物控制不当

1、控制保温温度、

容器的清洁

2-3、SSOP控制

是

否

否

备餐食用1、有害微生物

2、异物混入

是

是

1、操作人员的污染

2、操作人员身上异物混入

1-2、SSOP控制

否

否

复热食用1、有害微生物

2、异物混入

是

是

1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当

2、操作人员身上异物混入

1-2、SSOP控制是

否

工序步骤危害种类控制标准

监控措施纠偏措施记录

内容方法频率负责人

原料采购

病菌、毒素、杀虫剂农药残

留、玻璃、金属等异物混入选择信誉良好的供货商，要

求提供并核验卫生许可证

及产品检验合格证、检测报

告等

原料质量、供货商

不良商业记录等

感官鉴别、索证

每次采购及

更换供货商

时

采购员及部门

负责人

避免向不合格的供货

商采购，避免采购不合

格原材料

供货商不

良行为记

录、采购记

录

原料验收病菌、毒素、玻璃、金属等

异物残留因原料包装破损

污染原料；原料在运送过程

中病菌繁殖

原料有无变质迹象；包装完

整性；原料有无超过保质

期；原料到达时的温度（冷

链食品）

原料感官检查；包

装检查；保质期检

查；温度

感官鉴别、外观

检查、标签查看、

温度计测量

每次接收原

料时

收货员、库管

负责人

拒绝收货、通知采购员

及供货商

收货入库

记录

原料常温储存有害微生物：细菌、真菌、

病毒、虫害等；杀虫剂、灭

鼠药等；交叉污染等

各种原料分类存放；包装容

器完整；存放环境清洁；周

围无鼠虫害痕迹；先入先出

轮换存放

食物存储情况、外

观、存放环境卫生，

收货记录登记

目视检查原料、

环境及收货记录

登记等

原料存取

时、每日下

班前、库房

开启时、每

周至少一次

库房管理员

清除包装破损及散落

原料、清洁储存环境、

安放除鼠虫装置、清理

过期原料

库房记录