糖化物质变化.
第二章 第4节 糖化
第四节 蒸煮醪的糖化
1.糖化的目的
2.糖化剂的种类及选择 3.糖化菌种及其酶系特征 4.糖化过程中各物质的变化 5.糖化工艺及设备
6.糖化醪的质量指标
第二章 酒精生产工艺与设备
1.糖化的目的
1.1 糖化定义： 蒸煮醪中淀粉在糖化剂中酶的作用下， 进行水解的过程称为糖化。糖化后得到的醪 叫糖化醪。 1.2 糖化目的： 在糖化剂中淀粉酶的作用下，将蒸煮醪 中的淀粉水解成葡萄糖等卡可发酵性糖。
第二章 酒精生产工艺与设备
4.1 淀粉
淀粉
糊精
可发酵性糖
第二章 酒精生产工艺与设备
4.2 含氮物质
蛋白质 蛋白酶 胨 多肽 氨基酸
第二章 酒精生产工艺与设备
4.3 果胶、半纤维素
水解生成甲醇，影响产品质量。
4.4 含磷化合物
有机含磷化合物在磷酸酯酶作用下将磷酸盐
释放出来，作为酵母的营养物质，同时改善了糖
度下进行糖化；
c.糖化结束后，将糖化醪冷却到发酵温度（后冷
却）；
d.将糖化醪泵送至发酵车间。
第二章 酒精生产工艺与设备
第二章 酒精生产工艺与设备
第二章 酒精生产工艺与设备
热工艺水、冷凝液、 酒糟水、佘溜水
玉米粉、液化酶、 NaOH、CaO 玉米浆 液化酶
蒸煮醪
液化酶 硫酸、酒糟水 降温，调浓度
邬沙米曲霉、黑曲霉及他们的诱变菌株等。
3.3 常用糖化菌的酶系特征（作业）
要求：描述三种曲霉菌的酶系特点。
提示：分别描述，对比，总体特点等。
第二章 酒精生产工艺与设备
4. 糖化过程中各种物质的变化
酒精生产中的糖化过程是一个复杂的生物化学 变化过程，由糖化剂中不同酶类对原料中的不同 成分进行水解作用的过程。 糖化过程中最重要的作用是利用糖化剂的淀粉 酶水解淀粉的过程。
啤酒糖化过程及其原理
啤酒糖化过程及其原理一、糖化的定义及作用糖化是啤酒酿造过程中的一个关键步骤，它是将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖分的过程。
在糖化过程中，淀粉被水解成为葡萄糖和麦芽糊精等多种可溶性碳水化合物，这些碳水化合物是酵母菌发酵所需的营养物质。
二、啤酒糖化过程1. 麦芽浸泡：将大约2倍于麦芽重量的水加入到装有麦芽的容器中，使其浸泡。
此时，水分子会渗透到淀粉颗粒内部。
2. 加热：将浸泡好的麦芽和水混合物加热至65℃-70℃左右。
此时，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。
3. 程控恒温：在加热后，需要对温度进行控制并保持恒定状态。
此时可以通过调节火力或使用恒温器进行控制。
4. 糖化结束：糖化过程通常在60-90分钟内完成。
当淀粉酶将淀粉分解为一定量的可溶性碳水化合物时，糖化过程就会结束。
5. 过滤：经过糖化后的液体需要进行过滤，以去除残留的固体颗粒和杂质。
三、糖化原理1. 淀粉酶作用机理：淀粉酶是一种能够催化淀粉水解反应的酶类。
在加热后，淀粉颗粒内部的淀粉酶开始发挥作用，将淀粉分解成为较小分子量的可溶性碳水化合物。
其中，α-淀粉酶主要是将1,4-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元；β-淀粉酶则是将1,4-α-D-葡萄糖基键和1,6-α-D-葡萄糖基键水解成为葡萄糖单元。
2. 温度对反应速率的影响：温度对淀粉酶活性有很大影响。
在适宜温度范围内，温度越高，淀粉酶的活性越强，反应速率也会加快。
但是，当温度过高时，淀粉酶的空间结构发生变化，从而导致其失去活性。
3. pH值对反应速率的影响：pH值对淀粉酶的活性也有很大影响。
在适宜pH范围内，淀粉酶的活性最强。
当pH值过高或过低时，淀粉酶的活性会受到抑制。
4. 麦芽中其他物质对糖化反应的影响：除了淀粉酶外，麦芽中还含有多种其他物质。
例如，谷氨酸可以促进淀粉水解反应；多糖类物质则可以抑制淀粉水解反应。
四、总结啤酒糖化是啤酒酿造过程中不可或缺的一个步骤。
糖化理论
第二节糖化理论一、糖化的目的与要求所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。
由此制得的溶液称为麦芽汁。
麦汁中溶解与水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比称为"无水浸出率"。
糖化的目的就是要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。
二、糖化时主要酶的作用糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。
这些酶以水解酶为主，有淀粉酶（包括包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。
（一）淀粉酶1．α－淀粉酶是对热较稳定、作用较迅速的液化型淀粉酶。
可将淀粉分子链内的α－1，4葡萄糖苷键任意水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键。
其作用产物为含有6～7各单位的寡糖。
作用直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
淀粉水解后，糊化醪的粘度迅速下降，碘反应迅速消失。
2．β－淀粉酶是一种耐热性较差、作用较缓慢的糖化型淀粉酶。
可从淀粉分子的非还原性末端的第二个α－1，4葡萄糖苷键开始水解，但不能水解α－1，6葡萄糖苷键，而能越过此键继续水解，生成较多的麦芽糖和少量的糊精。
3．R－酶R－酶又叫异淀粉酶，它能切开支链淀粉分支点上的α－1，6葡萄糖苷键，将侧链切下成为短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖。
此酶虽然没有成糖作用，却可协助α－淀粉酶和β－淀粉酶作用，促进成糖，提高发酵度。
糖的性质化学实验报告
糖的性质化学实验报告糖的性质化学实验报告引言：糖是我们日常饮食中常见的食品成分，它不仅为我们提供能量，还给食物带来了甜味。
然而，糖的性质并不仅限于这些表面的特征。
本实验旨在通过一系列实验，探究糖的化学性质，以及它在不同环境下的变化。
实验一：糖的溶解性在这个实验中，我们将研究不同类型的糖在水中的溶解性。
我们选取了三种不同的糖：蔗糖、葡萄糖和果糖。
首先，我们取等量的每种糖，加入三个不同的试管中，然后添加相同体积的水，摇匀。
结果显示，蔗糖和葡萄糖在水中迅速溶解，而果糖溶解较慢。
这是因为蔗糖和葡萄糖的分子结构较简单，易于水分子包围和溶解，而果糖的分子结构稍复杂，因此溶解速度较慢。
实验二：糖的还原性糖的还原性是指其分子中含有还原基团（如醛基或酮基），能够与其他物质发生氧化还原反应。
我们以葡萄糖为例，进行了这个实验。
首先，我们将葡萄糖溶解在水中，并加入少量的硫酸铜溶液。
观察到葡萄糖溶液由蓝色变为橙色，这是因为葡萄糖的醛基与硫酸铜发生了氧化还原反应，还原了原本的蓝色铜离子。
实验三：糖的糖化反应糖的糖化反应是指糖与蛋白质或氨基酸发生反应，生成糖基化蛋白质。
这种反应在食品加工和烹饪中常常发生。
我们以葡萄糖和酵母蛋白为例，进行了这个实验。
首先，我们将葡萄糖溶解在水中，然后加入酵母蛋白。
经过一段时间的反应，观察到溶液变浑浊，并出现深黄色沉淀。
这是因为葡萄糖与酵母蛋白发生了糖化反应，生成了糖基化蛋白质。
实验四：糖的焦糖化反应糖的焦糖化反应是指糖在高温下发生分解和氧化反应，生成焦糖。
我们选取了蔗糖进行这个实验。
首先，我们将蔗糖加热至高温，并观察到糖开始融化，然后变成深褐色，最终生成固体焦糖。
这是因为高温下，蔗糖分解为简单的碳水化合物，并发生氧化反应，生成了焦糖。
结论：通过以上实验，我们可以得出以下结论：1. 糖的溶解性与其分子结构有关，分子结构较简单的糖溶解性较好。
2. 糖具有还原性，可以与其他物质发生氧化还原反应。
3. 糖可以与蛋白质或氨基酸发生糖化反应，生成糖基化蛋白质。
糖化对皮肤有什么不好？糖化真的会让人变成黄脸婆吗？
糖化对皮肤有什么不好？糖化真的会让人变成黄脸婆吗？什么是「糖化」？糖化(Glycation)，简单来说，就是在没有酶、不需要额外提供能量的条件下，糖分子和蛋白质/脂肪分子结合在了一起的过程。
这个过程可能是内源性的(Endugenuous)，也就是在我们人体内进行的；也可能是外源性的(Exogenuous)，也就是在体外进行，多数情况下可能就是饮食的影响了。
但是我们都知道，除了变形金刚，你说变就变的话一般都不是什么让人激动的事儿，「糖化」也是如此。
形成这个拖油瓶结构之后，再经过阿马多尔重排(Amadori rearrangement)、美拉德反应(Maillard reaction)、席夫碱反应(Schiff base reactions) 等等复杂的多步骤反应，最终会形成晚期糖化终产物(AGEs)，oh boy... AGEs 可就非常厉害了。
「糖化」对皮肤有什么不好？目前已经发现了约10 种AGEs 会对皮肤的不同结构有不同程度的影响。
其中最集中的攻击点，是胶原蛋白，几乎所有这10 余种AGEs 都对胶原蛋白有影响。
对于表皮层和角质层来说，AGEs 会让细胞更新速度减慢，逐渐打破原有的平衡，老旧细胞不能及时脱去会影响皮肤的观感和状态。
对于真皮层，AGEs 对胶原蛋白、弹性蛋白、细胞外基质都有负面作用，会导致皮肤缺乏弹性、表面不均、出现皱纹。
AGEs 也会更多诱发炎症，让免疫细胞疲于奔命，让你的脸上不得安宁。
糖化会让我变成「黄脸婆」吗？说到糖化的影响，很多地方都会提到让皮肤变黄，让你变成黄脸婆。
不过看糖化对皮肤的影响的研究和论文，很大一部分压根儿没提到，提到的也不是很确定的在说(基本都是用likely 这种词来做推测)，所以究竟能变得多黄，我其实有点疑问。
从道理上讲，如美拉德反应反应确实生成物是黄棕色的。
但因为这个就说皮肤变黄是因为糖化过程有点绝对吧，说糖化过程也许对于皮肤变黄有一定影响更合适。
糖化的危害及预防
保持健康生活方式：糖尿病患者应保持健康的生活方式，包括饮食控制、适量运动、戒烟限酒 等，以降低糖化血红蛋白水平。
及时就医：如果糖化血红蛋白水平过高或出现其他并发症，应及时就医并接受专业治疗。
糖化与皮肤老化的 关系
调整饮食：减少 高糖、高脂肪和 高盐食物的摄入， 增加蔬菜、水果、 全谷类和蛋白质 的摄入，有助于 降低糖化风险。
增加运动：定 期进行适量的 有氧运动，如 散步、慢跑、 游泳等，有助 于降低血糖水 平，减少糖化
风险。
戒烟限酒：吸 烟和过量饮酒 都会增加糖化 风险，因此戒 烟限酒是预防 糖化的重要措
施之一。
定期去角质：定期去除皮肤表面的死皮细胞，有助于减少糖化产物在皮肤表面的堆积。
保持皮肤水分：保持皮肤充足的水分，有助于减少皮肤糖化反应。
饮食调整：减少高糖食物的摄入，增加富含抗氧化物质的食物，如蔬菜、水果等，有助于 减少皮肤糖化反应。
总结与建议
总结糖化的危害及预防方法
糖化对健康的影响：包括心血管疾病、糖尿病、肥胖等
增减少糖化反应。
保持健康的生活方式：戒烟限酒，保持充足的睡眠，避免过度劳累，有助于保持 身体健康，预防糖尿病的发生。
糖尿病患者如何管理糖化水平
定期监测糖化水平：糖尿病患者应定期监测糖化血红蛋白水平，了解近三个月的血糖控制情况。
预防糖化的方法：控制饮食、增加运动、定期体检等
总结：糖化对健康的危害不容忽视，我们应该采取有效的预防措施来保 护自己的健康 建议：加强宣传教育，提高公众对糖化危害的认识；加强政策引导，鼓 励健康生活方式；加强科研力度，探索更有效的预防和治疗手段。
为个人制定合适的糖化预防计划
酿酒工艺学课程重点知识点
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。
部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。
简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。
SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。
发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。
通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。
适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。
SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。
SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。
SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。
SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。
特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。
在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180（10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。
糖化
３含磷化合物的变化
醪液中的含磷化合物在磷酸酯酶的作用下， 释放磷酸，可溶性磷的增加有利于酵母的生长和 繁殖。
４果胶的变化
果胶在糖化过程中被果胶酶作用水解生成半乳糖 醛酸和甲醇。 ［ＲＣＯＯＣＨ３］半纤维素部分在糖化过程中水解生成木糖,半 乳糖等。木糖等虽有还原性，但不能被酵母发酵 生成酒精，它们是构成发酵终了残还原糖的一部 分。
糖化操作包括
• 糖化酶的添加 • 醪液糖化 • 糖化醪的冷却
二、糖化机理
• 糖化是将水热处理后醪液中的碳水化合物转化为 糖的过程。 • 其流程为：冷却后醪液→加酶糖化→冷却进罐。 • 糖化的作用是为发酵提供含糖适量并保持一定酶 活力的无菌或极少杂菌的醪液。
• 水热处理后醪液中除了含纤维、半纤维外，主要 是大量的可溶性淀粉及其水解产物。 • 参与醪液糖化作用的主要酶类及水解作用机理 （１）糖化酶（α１，４葡萄苷酶） （２） α淀粉酶（α１，４糊精酶） （３）β淀 粉酶（α１，４麦芽糖酶） （４）界限糊精 酶（α１，６葡萄糖苷酶） 除上述４种酶外，与酒精生产糖化有关的酶还有： 麦芽糖酶（水解麦芽糖为葡萄糖），葡萄糖苷转 移酶（催化以葡萄糖为受容体、麦芽糖为供与体 生成异麦芽糖，催化麦芽糖生成潘糖），蛋白酶 （水解蛋白质为氨基酸），磷酸酯酶（水解磷酸糊 精为葡萄糖和磷酸），果胶酶（水解果胶为甲醇 和果酸），纤维素酶和脂肪酶等。
２糖化方式
（１）间歇糖化水热处理后的糊化醪液进入糖化罐 冷却至（６０±２）℃，加糖化酶搅拌均匀，糖 化２５～３０ｍｉｎ，经冷却后进发酵罐的糖化 方式。此方法单罐作业，劳动强度相对较大。
（２）连续糖化连续糖化方式可分为：混合冷却连 续糖化和真空冷却连续糖化两种。
①混合冷却连续糖化是前冷却和糖化在糖化罐内 完成，边冷却边糖化，此工艺必须注意糖化酶加 用时醪液的温度不能高于６２℃，否则或造成糖 化酶消耗的增加，或造成后糖化力的不足，影响 原料的淀粉利用率；
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能被下面酵母发酵的糖类
果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽 糖、麦芽三糖和棉籽糖等
不能被下面酵母发酵的糖
低聚糊精、异麦芽糖、 戊糖等
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化
1.淀粉的分解
（3）淀粉的糖化
： 可发酵性糖
非可发酵性糖
= 适当比例
增强啤酒适口性、黏稠性、泡沫持久性及营养性。 低：口味淡泡沫不持久。 高：黏稠不爽口有甜味
在α－淀粉酶 的作用下，将 淀粉长链分解 为短链的低分 子α－糊精， 并使黏度迅速 降低的过程
谷类淀粉经 糊化液化后， 被淀粉酶进 一步水解成 糖类和糊精 的过程
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 1.淀粉的分解 （2）辅料的糊化与液化
老化现象是指糊化后的淀 粉糊，当温度降至50℃以 下，产生凝胶脱水，使其 结构又趋紧密的现象。
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 1.淀粉的分解 （3）淀粉的糖化
例：麦芽汁的浸出物含量 为11%，测得还原糖（以 麦芽糖表示）为8.5%，则 糖与非糖比例？
： 可发酵性糖
非可发酵性糖 = 适当比例
➢浅色啤酒：1：0.23-0.35 ➢深色啤酒：1：0.5-0.7 ➢干啤酒 低 高
麦芽汁的制备
标准/% 蛋白质分解程度
＞110 过高
100~110 适中
＜100 不足
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 2.蛋白质的分解 “甲醛氮与可溶性氮之比 ” ➢麦芽汁中甲醛氮与可溶性氮之比的百分数。 ➢此值多波动在35~40%之间：Байду номын сангаас高为分解过分
过低为分解不足
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
控制蛋白质的分解
蛋 白
✓泡隆沫丁的区数 分量 法和持久性
质
✓啤库酒尔的巴风 哈味 指和 数色泽
✓酵甲母醛的氮营 与养 可溶性氮之比
✓啤α酒-氨的基稳氮定的性含量
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 2.蛋白质的分解
“隆丁区分法” ——单宁和磷钼酸铵分别沉淀
A组分：高分子（大于5万）
↑ 啤酒浑浊
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 1.淀粉的分解 （3）淀粉的糖化
注意事项：
碘检：
0.02mol/L碘液、冷却
淀粉及大分子糊精 蓝至红色
中分子糊精
紫或红色
糖类及小分子糊精 不变色
a.应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精 b.淀粉必须分解到碘液不起呈色反应
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 2.蛋白质的分解 ——蛋白质休止
大米或玉米 ——提供淀粉 麦芽或α-淀粉酶 ——促进糊化、液化、缩短时间
防止糊化醪稠厚和粘结锅底
➢ 常在100℃下保温30min。 ➢ 控制好料水比及α-淀粉酶的用量，避免出现老化现象。
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 1.淀粉的分解 （3）淀粉的糖化
在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦 芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为 主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 1.淀粉的分解
➢麦芽的淀粉含量占其干物质的58%～60% ➢辅料
大米的淀粉含量为干物质的80%～85% 玉米的淀粉含量为干物质的69%～72%
直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量
淀粉是 啤酒酿 造最主 要成分
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化
1.淀粉的分解
（1）淀粉的分解过程
糖化时主要物质变化
2.蛋白质的分解 “α-氨基氮的含量”
酵母的营养
12°P 180~200mg/L 11°P 160mg/L 10°P 150mg/L
代谢产物
含量过低：高级醇、酯、双乙酰 含量过高：高级醇，起泡性差，口味淡薄
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化
3.β－葡聚糖的分解 4.滴定酸度及pH的变化 5.多酚的变化 6.无机盐的变化 7.黑色素的形成 8.脂类分解
糊化
液化
种类 大米淀粉 玉米淀粉 大麦淀粉 麦芽淀粉 小麦淀粉
糊化温度/℃ 80～85 65～87 70～80 70～80 60～85
糖化
淀形粉成颗糊粒状在物一的定临 温界度温下度吸，水称膨为胀， 淀“粉糊颗化粒温破度裂”，。 淀不粉同分种子类溶的出淀，粉 呈糊胶化体温状度态是分不布同 于的水。中而形成糊 状物
B组分：中分子（1万~5万） ↑ 啤酒浑浊 ↓泡沫不良
↑ 口味淡薄、酵母易衰老
C组分：低分子（500~1万）
↓影响酵母繁殖
A:B:C = 25:15:60
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化时主要物质变化 2.蛋白质的分解
“库尔巴哈指数”——又称蛋白质溶解度
➢麦芽汁中总可溶性氮与总含氮量之比的百分数。 ➢此值多波动在85~120%之间。
作业： 这六类物质在糖
化时有什么变化？对 啤酒质量有何影响？ 应如何控制？
麦芽汁的制备
糖化及其物质转化
糖化过程的影响因素
1.麦芽质量
2.麦芽粉碎度
3.温度 60~70℃
4.pH
蛋白酶：5.2~5.4
5.糖化醪浓度 14%~18%
淀粉酶：5.2~5.4
麦芽汁的制备