自贡盐帮的活动神秘
古代自贡盐商神秘的生活

古代自贡盐商神秘的生活四川大盐商的豪奢,记载甚多,比比皆是,其挥霍仅逊于宫廷,其排场不亚于官府。
四川大盐商之所以如此的奢华,一是拥有富可敌国的财富(这是物质基础),二是斗富、炫耀,满足虚荣心。
在重庆海关的《盐火井总论》(卷23)中说:清代盐业经营中的利润,“在中国商务中,亦可首屈一指”。
林振翰的《自流井盐务琐闻》中则写道:“绅商各界,应酬奢华,为各行首所仅见”。
在《清世宗实录》(卷10)中对四川大盐商们的奢华则这样描述:“衣服屋宇,穷极华靡,饮食器具,备求工巧,徘优妓乐,恒舞酣歌,宴会嬉游,殆无虚日。
金钱珠贝,视如泥沙,甚至悍仆豪奴,服侍起居,同于仕宦……各地盐商皆然。
”云阳县志上对云安盐场的盐商生活的记载是:“道咸之际,盐商豪靡,拟于淮扬……各乡殷阜,豪绅富贾,暨其子弟,岁常入城游止,动经旬月,服用丰美,挥霍偃蹇。
”《自流井盐务琐闻》描写的自流井地区盐商的生活是:“富商出门,跟随护兵轿班……前呼后拥,威武几与前清北京东华门散值之军机大臣相仿。
”不少大盐商家族,还拥有武装,或设家丁卫宅邸,或置盐警押盐儎。
下面我们用几个实例来感受一下盐商们的奢华:衣。
清光绪十四年(1888年),美国学者弗吉尔·哈特在其撰写的《自流井考察记》中描述了自贡商贸的繁荣景象:“店里充斥着不少舶来品……,一派熙熙攘攘的景象”。
在《王三畏堂&李陶淑堂家族史》中谈到李陶淑堂李谨文之独子——李新寿冬天的穿戴:狐皮大褂长袍,套小舔马褂,脚下是毛毡厚底云头陕鞋,头上是紫貂皮,手上还要提一个小铜火炉。
食。
美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的自流井盐商们吃得格外讲究。
“菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,主人就越有身价”。
自流井大盐商吃退鳅显示了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的派头。
退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类,类似江团。
其习性奇特,一年中仅7、8月份约30天中,在洪水退去之后才能在江中捕到。
自贡盐帮菜读后感

读《味觉的盛宴》,感受美食与文化人们的日常生活,离不开对食物的获取、烹调、实用。
对美食的追求,是千百年来一种不变的渴望。
每天为生活而奔波的七件事——“柴米油盐酱醋茶”无一不“食”有关,从《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》当中,我了解了家乡盐帮菜中诸多名菜的起源、烹调方式,读出了美食文化,回味了一座“有盐有味”的城市的千年沧桑变迁。
岁月如歌,往事如烟,味觉的盛宴带给我们不止有酸甜苦辣的感受,也有那份对生活的热爱,和对美好生活的执着追求。
盐,一种神奇的精灵,人类对它有一种难以言表的依赖,考察人类的饮食文化,我们发现是盐的实用使人类的饮食实现了第二次飞跃,不仅有了“烹”还有了“调”,让人类感受到了实物的美妙滋味。
《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》一书,首先漫话了盐于文明的关系、盐帮的产生、因盐缔造出的中华美食。
从书中,我看到了盐作为百味之祖,其作为一种重要生活物资,在古代生产生活中的重要价值,为获取盐,大量的人群向盐区狙击,形成繁华的都市,出现繁荣的餐饮市场,在巨大餐饮市场推动下,名菜、明处、名店层出不穷,声名远扬,最终成就著名的菜系。
自贡盐帮菜,因曾经井盐生产的黄金时期形成的巨大餐饮市场和强有力的资金支持,最终因其发展速度、烹饪技法、菜品特色,形成小河帮川菜,成为川菜三大派别之一。
这本书从社会变迁这一宏观层面对自贡盐帮菜的发展进行了整体的描述,与之相对的是,全书对盐帮菜的内部分支、名菜简介也描述得绘声绘色,生动形象,让人对美食垂涎三尺,对美食背后的故事,也感觉回味无穷。
记得书中有记有一道菜“盐府退鳅鱼”:为吃上一口鲜美的退鳅,从产地自流井一百多里地,专设退鳅鱼驿站,每隔十华里派力夫等候,在船上将捕捞上来的退鳅鱼做好,然后将烹好的退鳅装入食盒,放入担担,一站传一站,送到盐商家,鲜美可口的退鳅正当食时……让人不禁联想起唐时杨贵妃吃新鲜荔枝的劲头,从一个让人自然产生联想的画面中,展现了当年盐商的“奇吃之风”。
该书对菜品制作的细节描写可谓细致。
自贡盐帮菜系

自贡盐帮菜系一般说来,自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜,其历史体现了一种好走极端的风格,一种急不可待的峻急,一种拒绝陈规、敢于独创的果敢,并辅之以强烈的味觉冲刺,陡然而起,却悬而不落……辣劲十足的风土这几年,打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂,外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴,容易让人望文生义以为就是咸,仔细琢磨,又有点异端主义的味道,让人想起飘摇动荡的江湖,以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人,只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》,就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区,因此,《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗,让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上,还说火边子是用黄牛肉制作出来的,这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜,就不能不提到牛,就不能不提到盐场风俗。
其实,这些连同深井咸味一样,并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映,所以,由于盐灶利润的吸引,构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧,秦地人的燥,下江人的犟,福建人的利,本土人的滑,再加之客家人的刚烈与耿直,于是,那些滚动的黑卤所洋溢的黑,就不仅仅是心黑了,要黑如卤水,在下切的黑暗里展示黑的重量;厚就不仅仅是装聋作哑了,要厚得像药水煮过的楠竹,要厚得有绝杀力,进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言,每每谈及这些,自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中,辣椒引入以前,辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸,它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统,本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后,将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度,远超过四川其他地方的朝天椒。
因盐而兴的盐帮菜

现。1 7 8 5年在盐 场 密布 的 自流 井 落成 了屠沽 行业 会馆— —桓 侯
宫 , 一个 侧面 说 明 自贡餐 饮 的火爆 。 到抗 战 时期 , 从 川盐 的第 二 次济楚 , 自贡盐 业和 餐饮 业 又迎 来 了第 二个 发展 高 峰 , 当时 颇有
名气 的餐馆 有 : 天德 园、 谷 园、 Ⅱ春 、 金 鹿 乌 蜀江春 等 。
调技艺 的川菜 派别 。 自贡 兴 旺发 为 自贡 的井盐 业为盐 帮菜 提供 了 盐帮菜独具特色 。
边 子牛 肉成 为 “ 自贡 五珍 ” 之一 , 而水 煮牛 肉于 1 8 年 被选 入 《 91 中
国菜谱 说 到 美 味 的 6 贡 富顺 豆 花 , t 就要 讲 到 井盐 加 工 中豆 浆 的应 用。 不 知从何 时 起 , T' 发现 了用黄 豆 浆提纯 食盐 的秘 密。 煮 盐的 盐 ( G I 在
自贡名厨 范吉 安改 为将 各种佐 料和 牛 肉片一锅 同煮 , 以其 肉片滑
嫩, 辣烫 鲜香 , 色泽 明亮 , 为盐 帮莱精 品。 盐业 经济丰 厚 的利润 成
5 2
商号 , 号 下又 广设 分号 , 商 形成 庞 大 的川盐 运销 网络。 在清道 光
年问, 自贡 井盐 除 销往 省 内十余 个 州 县外 , 远 销 湘、 滇、 还 鄂、 黔
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清代陕西籍盐 商修建的西秦会馆 ( 今盐业历史博物馆)见证盐帮菜百年辉煌
自贡 井盐 业 催 生 了盐 帮 菜
自贡井盐 生产 有两 干多年 的历史 , 旺发达 的井盐 业不仅 造 兴
年 中仅 7 8 、 月份 约 3 天 中 , O 在洪 水退 去 之后 才能在 江 中捕到。 但
它一 出水 就死 , 死后 肉质 软如 豆腐 渣。要想 吃到新 鲜美 味的退 鳅 ,
盐商秘制菜系

盐商秘制菜系在自贡盐帮菜中,一个重要的部分就是盐商菜,它深藏于盐商家中,由他们的家厨制作而成。
具有选料精,制作程序复杂,神秘,秘不传人的特点。
我们暂且将这些奇招怪法称盐商秘制。
有人认为它是盐帮菜中的高层做法,耗时,成本高,民间难以流行,但它有指向标的作用,能给民间烹饪带来新思维,创造出新做法,值得整理研究。
现在自贡的盐商名菜缺乏完整的资料,但民间有口传,也流传有少数手抄本,记录了爱好者吃时的感觉,或道听途说的一些做法,或菜名。
下面对一些流传盛广的盐商秘制法略做介绍:“鸡粥白菜”。
制作方法是:用十只母鸡的中翅和腿骨熬汤备用。
白菜帮抽出其中的丝,并将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉,再合拢恢复原状,放入备好的鸡汤中慢慢的煨。
成菜形状完整,色香味俱全,别提有多香、多鲜。
“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
“泡青蛙”。
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水,将小木块放在坛内,浮在水上,然后把活青蛙丢入坛中,随即用泥封住坛口,数月甚至逾年后启封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟,其味甚佳。
“炮烙鹅掌”。
在一间小屋里围上一块地,铺上糠壳点燃火,这是一种能长时间燃烧的微火。
将多只活鹅放进去,鹅在糠壳地上乱跑,脚掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以著名的太原井晒醋喂鹅,直等到鹅掌上烫起累累血泡,即砍下鹅掌,烹调成菜。
“炒绿豆芽”,则须厨师用针挑,才能把碎肉一点一点地灌进去,然后煎炒成菜。
吃空心菜,只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,鸡汤烹,称之为“鸦雀嘴”。
总之,为了满足盐商们对吃的要求,厨师们可谓绞尽脑汁,发挥了自己的想象力和创造力,出奇招出怪招。
他们的一些烹调方法有的被我们所知,可以利用,有的将永远失传。
现在自贡部分厨师、餐饮老总、盐商后代、名人后代、美食爱好者有一些记录这类烹调方法的手抄本。
6道经典盐帮菜技法大揭秘

文化有根,做菜也有根,自贡菜的历史沉淀已久。
选料精,调料多,烹饪风格急速而果敢,香、辣、麻、鲜,则是其风味的主要代表,味感强烈。
美国人马克科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》,书中提到自贡盐商的饮食,说那时富裕的盐商吃得格外讲究。
“在中国,菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,就越有身价。
”事实,真的是这样吗?作为自贡餐饮人,辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术,才能真正引领餐饮潮流,而不是盲目模仿跟风。
他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中,而是在家族传承人的手中。
曾经,凌晨4 点,胡师傅就到传承人家中,上门求教。
结果,足足花费了2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。
现在,胡师傅就将这最正宗美味的技法,毫无保留的与各位分享。
除了传统名菜,他还会奉上一些创新菜品,其中包括多次获得金奖的口口脆,人气之盛,让许多餐厅望尘莫及。
胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨I没有理论知识,你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人,八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜,帮忙打下手。
至那时起,自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。
因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣,胡师傅从公司开票员转行后,跟随内江名师王光权学做川菜,后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育,因喜欢读书看报,毕业后被校长钦点留校任教。
1994年至2004年,胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师,负责理论和实操的教学,同时也是一个再学习、再研究的过程。
期间,胡师傅于1998 年取得了中式烹调师一级资格证书。
从江湖传统的拜师学艺,到国家技校的正规学习,胡师傅感慨到:“拥有了系统的理论知识,领悟力明显得到提升,做事规范,不随性,让我这一生都受益匪浅。
所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校,认真上课学习。
”I用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后,2004年底胡师傅受邀来到北京,自新辣道餐饮开业起,一干就是12 年,从厨师长到技术部研发经理,再到菜品顾问。
盐帮菜的门派

盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中,尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期,菜品层出不穷,丰富多彩。
它们有的来自富裕的盐商家,带有高贵的气质;有的来自贫穷的盐工食堂,有着简朴的气息;有的来自盐帮会馆,有着明显地区和行业特色;有的来自市井餐馆,具有专业的水准;有的来自普通家庭,有着平民的质朴。
可以说,自贡盐帮菜菜品成千上万,特色各异,来源不同。
面对如此复杂的情况,我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢?通常,对于菜品有如下分类方法:从地域角度划分,如川菜、粤菜等;从原料性质划分,如素菜、荤菜;从功用划分,如普通菜和保健医疗菜;从生产者主体划分,如市肆菜、食堂菜和家庭菜等;从时代划分,如传统菜、现代菜。
对于自贡盐帮菜而言,它出现于一个较小的区域自贡,显然没有必要再从地域进一步划分了。
如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分,彰显不出自贡盐帮菜的特色,意义不大。
通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状,形成与发展,我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。
然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处,也就是生产者主体再划分为:盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。
新派自贡盐帮菜因发展历程不长,有的还要经过时间的检验,而且主要来自馆厨,故暂不细分,统称新派自贡盐帮菜。
在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名,为突出自贡盐帮菜中的盐文化,我们都加进了盐文化的元素。
如:自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。
另外,特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。
由此,我们建立起如下分类体系:传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关,最后一次是抗战时期,所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型,最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后,考虑到不久新中国宣告成立,因此,我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。
神秘的盐帮

神秘的盐帮为更多的获取盐,人类很早就开始了规模化的盐业生产活动。
可以说盐的生产是中国最早的产业之一,而且一直是国家的垄断产业。
与盐业生产相联系的人构成一个庞大而特殊的人群,我们称之为盐帮。
盐帮大致由以下部分组成:盐官。
盐是一种关系国计民生的特殊商品,历朝历代对盐的管理都极为重视。
国家设置盐官对盐进行具体管理,起源于周代初年(公元前11世纪),到了明清时期形成了完整的管理体系。
清代盐务管理机构是复杂庞大的政府机构中的一部分,在两淮盐区设置的最高盐务官员是巡盐御史,无定品,任期一年。
再设两淮都转盐运使司(从三品),具体掌管食盐运销、征课、钱粮支兑拨解以及各地私盐案件、缉私考核等。
两淮盐运使下设通、泰、淮三分司和30个盐场(后合并为23盐场)。
分司的官员有盐运司运同(又称同知,从四品),运副(盐运司副使,从五品),运判(即盐运司运判,从六品)等,代盐运司直接管辖盐场之盐政并负纠察之责任。
各盐场设场大使一人,执掌场课收纳、产收缉私等。
在民国时期,为加强对四川盐务的管理,专门设置了四川盐务管理局,办公地点就在今天自贡的沙湾饭店。
盐官虽然人数不多,但手握大权,影响很大,他们的喜好可能成为盐区追捧的对象。
他们也自然成为盐区美食的领跑者,推动着盐区高层饮食的发展。
如:《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅曾经在扬州做过两淮盐运使,每年的俸禄是2130两白银,折合人民币六十多万元,实际的各种收入远远不止这些。
所以,曹雪芹早年的生活极其奢华,在《红楼梦》中也记录了很多扬州名肴。
盐商。
盐业可能是中国最早的产业,盐商可能是中国最早的商人。
据说舜帝就是一位成功的盐商。
当然,盐商尊奉的祖师爷是周朝宰相胶鬲,在商朝末年,他是一位真正的贩卖鱼盐的商人。
在盐商中最有名的可能是扬州盐商,在乾隆18年,扬州盐商们为政府提供的资金就近千万两白银,相当于人民币30多亿元。
占这个国家财政总收入的25%。
日进斗金的盐商们在饮食消费上的排场和讲究不亚于宫廷,当年乾隆在扬州时听说,有一个盐商吃的鸡蛋二两银子一个,因为那些鸡都是用人参、白术等中药材喂养大的,他听后都觉得太奢侈了。
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自贡盐帮的活动神秘盐业帮会是特定历史条件下的产物,带有浓厚的封建迷信色彩,弥漫着宗族式、家长制的氛围,其开展的许多活动更显得神神秘秘。
帮会的成立仪式。
在盐场所有帮会中,成立仪式最隆重、最神秘的莫过袍哥。
袍哥的组织是从开立山堂开始,开立山堂有隆重的仪式,要拜关公的圣像、歃血拜把。
早期歃血是刺破中指滴血入酒,后来多用杀雄鸡代替。
所谓拜把是由“香长”将香捆束成把,共“三把半”,众人在香堂中叩拜立誓。
早期开立山堂多在山林寺庙,以后则在长街闹市举行。
山头和香堂的名称就作为袍哥会一个组织的称呼,如莲花山富贵堂、峨眉山顺德堂。
后来随着参加人员的逐步增多,聚会场所的变化,袍哥会的组织又改称为码头、公口、社等。
各个公口之间独立发展,但同一地区各个公口可以联合起来,组成“会口”、“合会”,相互协调。
码头还要要分五个堂口:“仁、义、礼、智、信”(又称“威、德、福、智、宣”)。
五个堂口是五类性质的人:仁字是旧社会有面子、有地位的人物,义字旗是有钱的绅士商家,礼字旗是小手工业劳动无产者。
至于智、信两堂的人,都是旧社会中“最低级”的体力劳动者。
正如当时社会上流传的一样:“仁字讲顶子,义字讲银子,礼字讲刀子。
”入会。
盐业帮会是一种松散的带有封建迷信色彩的民间组织,其入会也有封建迷信色彩。
如自贡盐场炎帝会入会,须经会首们共同议定,名曰“开簿”。
开薄期短则几年,长则几十年,视情况而定,老工人去世多少,就业机会多少,才能允许入会多少。
所以能登记入会很不容易。
入会者须交纳会费,嘉庆道光时为二吊八百文,到民国 28 年( 1939 )为法币一元。
入会要有会员作保,登记生庚年月,以后每年还要交两次香钱。
入了会的工人,才能当上手烧盐,而且还享有规定的劳动定顿。
如火花盐,上手每人烧火圈 5 口,下手只能烧 3 口至4 口,上手烧一天歇一天,下手则天天烧。
参加袍哥要由老袍哥介绍,并经红旗管事征得主事大爷同意。
一般要有恩、保、引三个拜兄:恩兄一定要是当家大爷,保举、引进一般闲大爷都可以。
入会者还必须视本人财力大小缴纳一定的“山价钱”(又称“码头钱”)。
由于袍哥表面上是兄弟相称,故父子不能同堂。
如父子同进一个堂口,则儿子只能当小幺,父死后才能得到提升。
加入袍哥时讲究“身家清,己事明”。
所谓身家清,是要三代人无丑事,男的不偷不抢,女的不娼不淫。
所谓己事明,除了不偷不抢,还不能干当时认为下贱的职业;有些地方很严格,三代祖宗干过下贱职业的都不能当袍哥。
所谓下贱职业,包括推车、抬轿、当吹鼓手、剃头匠、擦背、修脚、衙门差人、娼、优、戏、卒等等。
袍哥组织认为降清残汉者、待诏即理发匠(因为曾助清剃发)、裁缝(因为曾改作旗装)不能加入袍哥,还有操下等职业的娼妓、巫婆神汉、烧水烟、修足匠、擦背、艺人等,也不能参加袍哥。
另外,搞盗窃的,妻子乱搞男女关系的,母亲再嫁的,也都遭到鄙视,不能参加袍哥。
但是抢劫财货的土匪流氓,却又可以参加。
在清末,这些禁区被突破,除了旦角演员(男艺人演女角)之外,不再严格限制。
袍哥原来无女性参加,清末开始有女袍哥,还有女舵把子(舵把子即龙头大爷,为一个公口中的最高首领)。
清末民初,还有少许外籍人士与基督教徒参加。
如希腊人巴巴达,先在奉节参加袍哥,回重庆后,他又经重庆仁字旗大爷邱绍芝的提拔出山当大爷,从事商贸、餐饮、电影业,是全川著名的洋袍哥。
组织管理。
自贡盐场的炎帝会是烧盐工人的行帮组织。
其会设总首6人,任期3 年。
襄首 10 人,任期一年。
总首分为三担(班),每担 2 人,一担管财经,二担对外和诉讼,三担管庙宇。
襄首分 5 担,一担支客应酬,二担帮帐,三担买办,四担管厨,五担杂务。
所有司务均保义职,请短班子临时工的钱也由自己出。
当过襄首的,可当总首,当总首则只能一任。
更换首事,须由原任提出,经大家赞同方可。
当选后,原任就是保人,凡舞弊挪用之损,均照数赔偿。
这些规举都出自邓秀才之手,并在近两百年前,铸刻于木板。
袍哥组织以堂为单位。
各堂的尊卑以仁、义、礼、智、信、威、德、福、志、宣等十个旗号相区别,“仁”字旗最尊贵,“义”字旗就要差一些,以下类推。
不过常见的堂口只有仁、义、礼三堂。
每一个公口(堂口)的组成为十排:头排首脑人物称为“大爷”。
大爷中除了“龙头大爷”或“坐堂大爷”之外,还有专司赏罚的“执法大爷”,另处还有些不管事的“闲大爷”。
二排是一个人,称为“圣贤二爷”,这是大家推举出来的正直,重义守信的人,隐喻为桃园结义的“关圣人”,但这个人一般是在码头上不起作用的老好人。
三排中有一位“当家三爷”,专管内部人事和财务收支,尤其在开香堂时,负责安排规划各类事务,是全码头的重心人物。
五排称“管事五爷”,分“内管事”、“红旗管事”、“帮办管事”、“闲管事”。
“内管事”即“黑旗管事”,必须熟悉袍哥中的规模礼节、江湖术语。
办会时,由他掌管礼仪,唱名排坐,和传达舵把子的吩咐。
“红旗管事”专管外交,负责接待三山五岳、南北哥弟。
在联络交往中,要做到来有接,去有送,任务相当复杂。
袍哥中有两句流行口语:“内事不明问当家,外事不明问管事。
”五排以下,还有六排的“巡风六爷”,在办会期间或开设“香堂”时,他便专司放哨巡风,侦查官府动静,负通风报信的专责。
八排九排的人,平时专给码头上各位拜兄跑腿办杂事,一到开设香堂的会期,他们最为忙碌,听从当家三爷的支配提调,全码头就靠这些人上下跑跳。
十排又称“老幺”,老幺还要分“大老幺”、“小老幺”。
从一排起到十排止,总称为“一条龙”。
在成都,一般码头都称“公”和“社”,社还要分“总社”和“分社”。
各地袍哥都不设“四排”和“七排”,据说四是桃园结义,如有赵子龙在当为四弟,故虚此席。
七据说是叛徒,瓦岗寨的罗成,行七。
因此就没有人操四排和七排了。
刚入会的袍哥,都只能当十排,过了一定时间,出了一定的力,与拜兄跑得有路的,就得到提升,由九向八、六排升级,一般六排可以提升闲五,至于正五,那要舵把子信得过的人才行。
帮规。
自贡盐场炎帝会的会规也严,不准有偷盗行为,犯者开除出会,知情不报同罪。
不准赌钱。
不准吸鸦片,以及不准汹酒、打架、吵骂等,犯者视其情节轻重予以处分。
凡开除者,不准更名入会,处罚者或罚若干本演戏钱,或罚若干对神灯灯油钱,拒罚者则绑于戏楼下柱头上,不缴清罚款不放。
会员间如有纠纷请会上处理,先由原告交“押席金”若干,请有关会首、证人连同原被告入席,接受原告请求后,就用红纸请帖,请原被告和证人上庙,叫“打传帖”。
谈判时,先敬神,接着会首将木板上有关纠纷的文字宣读一番,继而先原告后被告质面辩理,不准干扰撤野,违者罚40斤菜油钱,证人乱说作伪同样受罚。
最后“宰止”,败方付所有费用,并按会规条予以处罚。
虽会规甚严,会员的人身自由亦受限制,但有利于当时官府的管理,所以得到曾三任富顺知县陈锡鬯的首肯,认为“规举好”。
一旦加入袍哥,就要严格遵守很多戒条。
袍哥内部有各山堂基本一致的纪律(俗称为必须遵守的“红十条”与必须惩罚的“黑十条”)。
这些戒条除了像什么义效桃园、孝悌忠信、礼义廉耻、劫富济贫等很抽象的条目外,主要是下面的四不准:一不准穿人卖人(出卖袍哥);二不准卡拿灭股(分钱财不公平);三不准进门参灶(看内财,与袍哥的妻女搞关系);四不准红面肆凶(吃了酒发疯,乱出言语,不认黄)。
袍哥对违反袍规的兄弟伙也自有一套惩罚办法。
袍哥犯了错,起码的处分是“矮起说”。
所谓“矮起”,就是跪着。
由管事点名后叫“各找地位”,犯者立即跪下认罪。
其犯罪情节由管事“报盘”后请示拜兄处分。
如犯事情节较轻,由犯事者当众认过赔礼,即可了事;重一点的就要吃“红棍”,即用一根染红的棍子打屁股;更重的吃“黑棍”,即用一条染黑的棍子打屁股,挨了黑棍的都要挂黑牌开除。
经过桂黑牌的袍哥是一辈子不能再当袍哥的;既不能在本堂口开复,其他堂口也不会再收他。
“矮起说”算是轻罚,最重的处分是“要脚给脚,要手给手”或者“三刀六个眼”。
所谓三刀六个眼,就是把三把尖刀埋在地里,刀尖向上,犯了戒条的人,自己赤身扑上去,在身上戳穿六个眼。
作为一种帮会组织,袍哥提倡侠义与互助共济,重视宗法观念,以“桃园聚义”、“瓦岗威风”、“梁山根本”为榜样,相互间均称兄弟,甚至有“有饭大家同吃,有难大家同当”的口号。
在某些地方,也的确能做到相互帮助,凡是袍哥,到了别的码头,只要拜了码头(拜码头有一定的规矩与隐语),也会吃住不愁,故而有“千里不要柴和米,万里不要点灯油”之谚。
但是,由于大量的不同成份的人员加入,理论上的平等、共济,往往实际上是家长制、等级制,各个码头内部等级森严,甚至形同主仆,各个码头之间明争暗斗,甚至火并。
集会。
盐业帮会每年都要举行大型集会。
如自贡盐场挑水工人的“华圣会”,在每年举办城隍庙会时,就会组织挑水工人用围巾扎成巨龙在街上游行,挑水工人人多势众,因此游行队伍声势浩大,蔚为壮观。
袍哥每年也有几次会期,最郑重的一次就是农历五月十三的“单刀会”,相传是三国时关云长单刀赴会的日子。
这一天,大小码头、公口都要隆重举办盛会,张灯结彩,大排香案,欢宴会众,广纳宾朋。
初次参加袍哥的人,必须具备“身家清、己事明”两个条件,才由引进拜兄引入会场,参见恩拜四兄即恩兄、承兄、保举、引进,接受“栽培”,确定“排行”,然后才可以称兄道弟,成为正式的袍哥。
原先的袍哥,也要在这次会上论功行赏,办理“提升”。
其他的集会,如正月办“春台酒”,腊月要办“团年会”,还有不定期的“迎宾会”。
在会期中,除了互相拜望,大吃大喝,大赌大抽(鸦片)之外,还要借此机会解决仇怨纠纷,由头面人物站出来“捞梁子”。
在重庆,袍哥的码头绝大多数是在茶馆里。
有的茶馆前正式挂出某某公或某某社的招牌,茶馆为袍哥的活动中心和联络站,经常由红旗大管事坐堂负责。
在盐场最多的集会就是各盐业帮会祭祀自己的保护神。
这天他们都要大张旗鼓,祭拜各自的行业神,有时一个神有几个会社来拜,因此,盐场的会节特别多,也与众不同,从年初一到岁末连绵不断。
比如“牛王会”,就有三个靠牛为生的会帮承办,以推牛户组成的牛王会,他们筹集有底金,每年十月祭神,大摆筵席几十桌,轰轰烈烈。
还有用黄牛驮盐、煤和粮食的驮户组成的牛王会,以加工牛角骨为业的“车车铺”组成的牛王会,每年也要祭神。
当时盐场以牛作为动力,自贡盐场兴盛时,常年拥有生产用牛约5万头,是中国生产用牛密度最大的地方。
因此,盐商把牛也看的异常重要,牛的待遇比人还好。
大盐商集团王三畏堂还专门建有“牛王庙”,平时香火不断。
每年农历十月初一的前夕要办“牛王会”祀神,这天要张灯结彩,燃放鞭炮,举行祭拜典礼。
香案摆起宰杀的浑猪、浑羊,点起香蜡,喊礼念文,叩头作揖,还要请戏班唱戏好几天,大摆酒宴。
王三畏堂总理、各井、各灶、各笕号、各盐号的掌柜都要戴翎顶穿朝服,坐起轿子来参加祭牛神和看戏。
关于王三畏堂修建“牛王庙”还有一个传奇的故事。