中式烹调师培训简介
中式烹调师中级教学大纲
中式烹调师中级教学大纲一、课程简介中式烹调师中级教学旨在培养学员掌握中式烹饪技能，并具备独立操作中式厨房的能力。
通过系统的理论学习和实践训练，学员将深入了解中式烹调的原理、技巧和规范，掌握常见中式菜品的制作方法，培养创新思维和团队合作意识。
二、培训目标1. 掌握中式烹调基本理论知识，包括食材认识、刀工技巧、调味品使用等。
2. 熟练掌握中式烹调的基本操作技术，如火候掌握、炒菜技巧、炖煮技巧等。
3. 完成常见中式菜品的制作，包括川菜、粤菜、闽菜、鲁菜等地方特色菜系。
4. 培养学员的创新能力，通过改良和创新传统中式菜品，提升菜品的口味和观赏性。
5. 培养学员的团队合作意识和沟通协作能力，能够适应中式厨房的工作环境。
三、课程设置1. 中式烹调基础知识- 食材的认识与选购- 厨房工具的使用与保养- 中式烹饪技巧与流程- 刀工基础与刀法演练- 调味品的分类与使用2. 中式炒菜技术实训- 炒菜基本技巧与炒锅热度掌握 - 四大火候掌握与炒菜工艺演练 - 主料刀法与副料准备- 经典炒菜菜品制作与品尝3. 中式煲汤技术实训- 煲汤基本技巧与选材技巧- 煲汤火候掌握与炖煮工艺演练 - 清汤与浓汤的制作方法- 地方特色煲汤菜品制作与品尝4. 中式点心制作技术实训- 中式点心分类与选材技巧- 面团制作与点心皮的制作- 古法点心与创新点心制作- 蒸、煮、炸、烤等制作工艺演练5. 菜品创新与比赛训练- 传统菜品的改进与创新- 团队合作与沟通训练- 参与中式烹饪比赛并进行实际操作- 赛前赛后的总结与经验分享四、评估与证书1. 课程中定期进行理论与实践的考核，包括笔试、实操考核等。
2. 满足评估标准后，颁发中式烹调师中级证书。
3. 课程结束后，学员将具备独立操作中式厨房的能力，能够胜任中式烹调师的岗位。
五、就业前景中式烹调师中级证书是餐饮行业晋升的重要资格，持有该证书的学员将有机会在各中式餐饮机构从事烹饪工作，如酒店中餐厅、中式餐馆、中式快餐店等。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容一、中式烹调师培训概述随着人们对美食的需求不断增长，中式烹调师这一职业日益受到重视。
中式烹调师培训旨在培养具备专业烹饪技能和良好职业素养的烹饪人才。
通过对学员进行全面、系统的培训，帮助他们掌握烹饪基本功和烹饪技法，提升创新能力，为我国餐饮业的发展贡献力量。
二、培训内容概述1.基本功训练基本功训练是中式烹调师培训的基础环节，包括刀工、勺工、火候掌控等。
这些技能是烹调师日常工作中必备的，通过反复练习，使学员熟练掌握各种基本功。
2.食材认知与加工在学习烹饪的过程中，了解各种食材的特性、加工方法及搭配原则至关重要。
培训课程将带领学员认识常见食材，学会辨别食材质量，掌握切、剁、片等加工技巧，为后续烹饪环节打下坚实基础。
3.烹饪技法与菜品制作烹饪技法是中式烹调师的核心竞争力。
培训课程涵盖炖、炒、炸、烧、蒸等各种烹饪技法，并通过实际操作使学员掌握各种菜品的制作方法。
4.厨房管理与团队协作厨房管理是餐饮业的关键环节，包括成本控制、食材采购、库存管理等。
此外，团队协作能力也对烹调师至关重要。
培训课程将教授厨房管理知识和团队协作技巧，帮助学员提升综合素质。
5.食品安全与卫生规范食品安全和卫生规范是餐饮业的底线。
培训课程将强化学员的食品安全意识，让他们了解并遵守相关法规，确保顾客的饮食安全。
6.创新烹饪与菜品研发随着消费者口味的不断升级，创新能力成为烹调师的重要素质。
培训课程将激发学员的创意思维，教授新式烹饪技法，培养具备创新能力的烹调师。
三、培训课程设置根据学员的不同需求，培训课程设置分为初级、中级和高级三个层次。
课程内容包括理论知识和实践操作，以实践为主，让学员在动手操作中不断学习和成长。
四、培训师资力量培训团队由具有丰富烹饪经验和教学经验的资深烹调师组成。
他们具备精湛的烹饪技艺和深厚的理论功底，能够为学员提供专业、实用的培训。
五、培训成果与就业方向通过系统培训，学员将具备中式烹调师的基本素质和技能，可从事餐厅、酒店、快餐店等餐饮企业的烹调工作。
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲一、培训目的通过培训，培训对象可以掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。
同时在餐饮企业中可以从事厨房中各消费岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。
1.理论知识培训目的：〔1〕理解地方菜的组成和风味特点的根本知识。
〔2〕理解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的根本知识。
〔3〕理解刀工的根本要求及考前须知，掌握肉料的腌制根本方法，掌握配菜的根本原那么及方法的根本相关知识。
〔4〕理解烹调中的火候种类，掌握调味的根本原那么及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的根本相关知识。
〔5〕理解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴本钱核算的根本知识。
2.操作技能培训目的：〔1〕掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。
〔2〕掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头〞的使用方法。
〔3〕掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅〞的根本操作技巧和方法，纯熟烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
〔4〕掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。
〔5〕掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。
二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的根本功操作姿势和菜肴操作要领。
2.要注意做好学员的根本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，进步学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，到达餐饮企业中厨房消费岗位的要求。
3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生平安，同时在操作中要注意做到文明操作平安消费。
三、培训课时安排总课时数：140课时详细培训课时分配详见教学方案四、培训的内容模块一入厨根底知识1、地方菜的组成及风味特点①理解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德理解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责理解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①理解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②理解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①理解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②理解水产品原料的初步加工要求③理解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①理解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的根本要求理解刀工的定义及其根本要求2、刀法的分类及用处理解刀法的定义、分类和用处3、原料的加工成形①理解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的根本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法〔如：切萝卜片、姜丝、改平面花等〕5、“料头〞的使用①理解料头的原料及作用②理解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法〔如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等〕6、配菜工艺①理解配菜的含义和重要性的根本知识②掌握配菜的根本要求及根本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理理解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及根本方法3、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术根底1、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅〞的根本功实训①理解锅功操作时的根本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的根本姿势及要领③纯熟烹制前的操作姿势〔洗锅、倒水及飞水、拉油〕的操作3、火候①理解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法〔柴油炉及煤气炉操作〕4、调味①理解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒〞①理解烹调法“炒〞的特点②要掌握好“炒〞的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸〞①理解烹调法“蒸〞的特点②要掌握好“蒸〞的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖〞①理解烹调法“炖〞的特点②要掌握好“炖〞类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎〞①理解烹调法“煎〞的特点②要掌握好“煎〞类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸〞①理解烹调法“炸〞的特点②要掌握好“炸〞类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖〞①理解烹调法“焖〞的特点②要掌握好“焖〞类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒〞①理解烹调法“扒〞的特点②要掌握好“扒〞类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚〞①理解烹调法“滚〞的特点②要掌握好“滚〞类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲〞①理解烹调法“煲〞的特点②要掌握好“煲〞类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒理解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生平安工作模块八本钱核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料本钱的计算方法。
中式烹调师职业技能培训 课表
中式烹调师职业技能培训课表一、课程简介1.1 课程名称：中式烹调师职业技能培训1.2 课程目的：帮助学员掌握中式烹饪的基本技能和流程，了解中式烹调的特点和要求，培养专业的烹饪技能和创新能力。
1.3 课程对象：具有一定烹饪基础和对中式烹饪感兴趣的学员二、课程设置2.1 课程时间安排第一阶段：基础理论学习2.1.1 课程名称：中餐基础知识2.1.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.1.3 课程内容：中餐菜系分类、中式烹调常用食材介绍、调味品的选择和搭配等2.1.4 上课地点：厨艺培训中心教室A第二阶段：基础技能训练2.2.1 课程名称：刀工技法2.2.2 上课时间：周一至周五，下午1:00-4:002.2.3 课程内容：刀具的选择和使用技巧、蔬菜水果的切割和造型技巧等2.2.4 上课地点：厨艺培训中心教室B第三阶段：菜肴制作实操2.3.1 课程名称：传统中餐菜系制作2.3.2 上课时间：周一至周五，上午9:00-12:002.3.3 课程内容：炒、炸、煮、蒸等传统烹饪方法的实操训练 2.3.4 上课地点：厨艺培训中心实训厨房三、特色课程3.1 中餐酱料制作- 课程内容：豆瓣酱、花生酱、辣酱等中式烹饪常用酱料的制作方法和技巧- 上课时间：周六上午9:00-12:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房3.2 主题宴会菜肴制作- 课程内容：中式宴会菜肴的设计和制作方法，包括宴会菜肴的搭配和装饰技巧- 上课时间：周六下午1:00-4:00- 上课地点：厨艺培训中心实训厨房四、师资力量4.1 本课程邀请资深中式烹饪大师担任主讲老师，具有丰富的教学经验和实践经验，能够传授最新的中餐烹饪技法和经验。
五、培训目标5.1 通过本课程培训，学员将掌握中式烹饪的基本理论和技能，能够熟练操作各种烹饪工具，精通传统中餐的制作方法，并具备中式烹饪创新能力。
六、补充说明6.1 学员需自备厨师服、帽子、手套等相关用具，并遵守课程纪律和规定。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容【实用版】目录1.中式烹调师培训的概述2.培训内容的详细说明2.1 饮食营养与卫生2.2 饮食业成本2.3 烹调技巧和方法2.4 厨房管理和经营正文中式烹调师培训内容随着我国餐饮业的快速发展，对中式烹调师的需求也越来越大。
为了满足市场对高素质烹调师的需求，许多地方都开展了中式烹调师培训项目。
本文将详细介绍中式烹调师培训的内容。
1.中式烹调师培训的概述中式烹调师培训旨在为学员提供专业的烹调技能和知识，帮助他们掌握中式菜肴的烹饪技巧，从而在餐饮业中取得成功。
培训内容涵盖了饮食营养与卫生、饮食业成本、烹调技巧和方法以及厨房管理和经营等方面。
2.培训内容的详细说明2.1 饮食营养与卫生饮食营养与卫生是中式烹调师培训的重要内容之一。
培训将教授学员如何合理搭配烹饪原料，以确保菜肴的营养均衡。
此外，学员还将学习关于食品卫生法的相关知识，了解如何控制食品腐败变质，确保食品安全。
2.2 饮食业成本饮食业成本是另一个重要的培训内容。
学员将学习如何进行成本核算，以确保餐饮企业的盈利能力。
此外，他们还将学习如何控制成本，提高效益，从而使企业在竞争激烈的市场中立于不败之地。
2.3 烹调技巧和方法烹调技巧和方法是中式烹调师培训的核心内容。
学员将学习蒸、烧、煮等多种烹调技法，以及如何根据成菜要求对烹饪原料、辅料、调料进行加工。
此外，他们还将学习如何创新菜品，提高顾客满意度。
2.4 厨房管理和经营厨房管理和经营是中式烹调师培训的重要组成部分。
学员将学习如何进行厨房管理，确保烹饪过程的顺利进行。
此外，他们还将学习如何进行餐饮企业的经营，以提高企业的整体运营水平。
总之，中式烹调师培训内容涵盖了饮食营养与卫生、饮食业成本、烹调技巧和方法以及厨房管理和经营等方面。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训是为了培养专业的中式厨师，使其掌握中式烹饪的技巧、理论
和文化背景。
培训内容主要包括以下几个方面：
1. 食材认识与选购：中式烹调非常讲究食材的选择，培训师会教授学员如何辨
别优质的食材并进行选购，比如鲜嫩的肉类、新鲜的海鲜和蔬果。
学员需要了解不同食材的特点和用途，以及如何根据不同的烹饪方法选择合适的食材。
2. 刀工技巧：刀工是中式烹调中非常重要的技能之一。
培训师会教授学员不同
的切割和处理技术，包括切丝、切段、切片、切块等，并指导如何用不同的刀工技巧提升菜肴的观感和口感。
3. 烹饪技巧：培训课程还会着重教授中式烹饪的各种技巧。
这包括传统的火候
掌握、温度控制、炒锅翻炒技巧、炒勺抖动技法等。
学员将学习不同的烹饪方法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等，并通过实践掌握炒菜的节奏和火候的掌握。
4. 菜品创新与搭配：中式烹调师培训还会注重培养学员的创新能力，使其能够
将传统的中式菜品进行改进和创新，以满足现代人的口味需求。
同时，培训师还会教授学员如何根据不同菜品的特点进行搭配，使菜品的口感和颜色达到平衡和协调。
5. 卫生与安全：在中式烹调师培训中，卫生与安全意识也是非常重要的内容。
学员将学习食品安全规范、食品卫生处理、操作台面卫生、食材储存和处理等方面的知识，确保厨房工作环境的安全和卫生。
总结起来，中式烹调师培训内容非常全面，涵盖了食材选购、刀工技巧、烹饪
技巧、菜品创新与搭配以及卫生与安全等方面的内容。
通过系统的培训，学员将能够成为一名专业的中式厨师，并能够在餐饮业中展现自己的技艺和创新。
中式烹调师培训内容
01
02
03
色彩搭配
注重菜肴的色彩搭配，通 过选用不同颜色的食材和 调料，使菜肴色彩鲜艳、 美观诱人。
口味搭配
根据食材的口感和味道特 点，合理搭配不同口味的 食材，使菜肴口感丰富、 层次分明。
营养搭配
根据食材的营养成分和人 体需求，合理搭配不同种 类的食材，使菜肴营养均 衡、健康美味。
营养与健康饮食
口味调整
根据个人口味和菜品要求，对菜品口味进行调整 ，以达到最佳的口感和风味。
04
中式菜系与特色
八大菜系概述
川菜
以麻辣、香辣而著名，代表菜品有水煮鱼、宫保鸡丁等。
粤菜
以清鲜、嫩滑而著称，经典菜品有白切鸡、烧腊等。
湘菜
以香辣、麻辣和蒸菜而著名，代表菜有剁椒鱼头、蒸腊肉等。
八大菜系概述
1 2
苏菜
以淮扬、苏锡菜系为主，特点为甜味和咸鲜适中 ，代表菜有松鼠桂鱼、蟹粉小笼包等。
鲁菜
以济南和胶东两地菜为主，讲求技法精湛和食材 本味，经典菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠等。
3
闽菜
以福州和厦门两地菜为主，特点为调味细腻、重 汤重味，经典菜品有佛跳墙、荔枝肉等。
八大菜系概述
浙菜
以杭州和宁波两地菜为主，讲求清淡鲜美，代表菜有龙井虾 仁、东坡肉等。
徽菜
以徽州地方菜为主，特点为重油重味且偏咸，代表菜有臭鳜 鱼、符离集烧鸡等。
烹调技艺
刀工技巧
烹饪器具
中式烹调师需要掌握各种刀工技巧， 如切、丝、丁、片等，以适应不同食 材和菜肴的要求。
了解并掌握各种烹饪器具的使用方法 ，如炒锅、砂锅、蒸锅等，以及不同 器具对菜肴口感和营养的影响。
烹调方法
熟悉各种烹调方法，如炒、炖、煮、 蒸等，以及不同烹调方法的火候掌握 和调味技巧。
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工种介绍
一、职业等级：
本职业共分五个等级，分别为：
（一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级）
（二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级）
（三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级）
（四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级）
（五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级）
二、培训费用：
（一）初级中式烹调师： 1350元
（二）中级中式烹调师： 1620元
（三）高级中式烹调师： 1800元
（四）中式烹调师技师辅导班： 2700元
（五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元
三、开班时间：
常年开班欢迎电话咨询
四、培训内容：
（一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。
（二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。
（三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。
（四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。
（五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。
五、证书情况：
参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。
全国通用，终生有效。
根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。
六、学习方式：
业余时间。
一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。
七、报读条件：
（一）初级中式烹调师：满18岁
（二）中级中式烹调师：初级中式烹调师等级证
（三）高级中式烹调师：取得中级中式烹调师等级证后一年。
八、报读程序：
（一）携1寸相片1张、身份证原件到报名点
（二）在报名点填写学员登记表、缴纳培训费、领取教材和发票。
（三）向班主任或报名员确认开班时间，按时上课。