浅色麦汁的制备实验报告
第二章麦汁制备(麦汁制备过程麦汁质量及能耗控制)..
③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和多聚酚，色泽增加和麦汁PH、酒花氧 化程度、麦汁煮沸是否有氧存在等因素有关。 表2-2-7 麦汁煮沸PH6和色泽加深（增加EBC单位）
煮沸前麦汁PH 6.25 5.98 5.60 5.16 不加酒花 3.0 2.4 2.0 1.4 加0.15%酒花 4.8 3.9 3.0 2.4 加无多酚酒花浸膏 3.6 2.4 1.8 1.4
merlin煮沸系统主要是在加热带上进行蒸发由于极薄的麦汁层和巨大的加热表面对啤酒质量有影响的物质会最大限度地与乏汽一起排出而且该系统的总蒸发量比传统的内煮沸总蒸发量78要小得多仅为4峭仅会使促进啤酒泡持性的含氮物质得以保留还防止了蛋白质的过度凝聚而且节约了大量的能源
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
表2-2-1
效果项目 蒸发水分（%） 除去蛋白质（%） 热凝固蛋白质含 量（mg/L） 热麦汁 冷麦汁
麦汁煮沸时间和效果
常压煮沸时间（h） 0.5 1.0 1.5 2.0 3.0 5.0 7.5 10.0 12.5 15 5.4 6.2 7.7 8.5 8.4 42 33 25 18 17 35 26 20 16 22 加压煮沸 10.6℃/0.5h 7.0 9.5 15 11
由（1）代入（2）式：
B1 1－— B2 t＝———＝100…………………………………………（3） φ 由（3）可知，当φ一定，需要煮沸的时间，仅仅决定于煮沸前后的浓度差，由此可计算 煮沸时间。 或改写（3）式
Φt B1 ＝（1 －—— ）· B2 …………………………………（4） 100
若工艺规定煮沸时间一定，锅蒸发强度一定，热麦汁浓度（B2）一定时，麦汁洗糟就受 麦汁浓度（B1）制约。 说明：上述各式中B为麦汁浓度，V为麦汁体积，Φ%为蒸发强度， t为煮沸时间。 2）麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝 过滤后混合麦汁中的含氮物质，主要是：氨基酸、低肽、多肽、高肽及少量的水溶性清 蛋白和盐溶性球蛋白、核柑酸、核苷等，其中高肽、清蛋白和球蛋白虽为水溶性，有 一定的溶解度，但由于PH降低、受热、振荡和多酚结合、氧化等原因将会从啤酒中分 离出来，影响啤酒的非生物稳定性。
啤酒酿造麦汁制备
采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的 分解，可提高麦汁中的α-N含量。
第85页，共85页。
3）醪液pH 和浓度 在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，
在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利于蛋白
质分解 ，可提高麦汁中的
• 新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。 • 进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。
第85页，共85页。
3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用
• （1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；
• （2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成
•
[1] 清亮麦汁
•
[2] 粘稠悬浮物
•
[3] 麦糟（过滤层）
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
第85页，共85页。
4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并 立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数
• 麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒 （30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在 “增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因
此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。
第85页，共85页。
四、粉碎设备
1、辊筒式粉碎机 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，
辊筒以相对的方向旋转。 辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。 根据辊筒的数目分为： 二、四、五、六辊粉碎机；
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
粮食工程技术《实训三 麦芽汁制备》
实训三麦芽汁制备
一、实验原理
麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
二、实验器材
麦芽、粉碎机、500ml烧杯、250ml三角瓶、棉塞、试管、波美计
三、实验步骤
按计算用量称取干麦芽，粉碎至适中的粉碎度
参加3-4倍左右的水混合，浸泡30min后，置于水浴箱内加温至55℃，保温60min，然后升温至65℃，保温180-240 min，保温过程中间隔30min搅拌一次，用碘液显色测定糖化终点，反响呈棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min进行灭酶。
糖化液冷却至50℃左右后，用绒布过滤可得到澄清的麦芽汁。
如果开始的滤液混浊，可回流反复过滤，直到滤液澄清透明为止。
在糖化液煮沸之前，也可以按每500g麦芽粉的麦芽汁参加一个鸡蛋清，经煮沸、过滤，效果会更好。
上述澄清麦芽汁大约为15-18°B，需用水稀释至8°B。
直接利用8°B麦芽汁作为培养基时，分装后置于灭菌锅内升温至121℃，
保温15 min，备用。
啤酒工艺综合实验
啤酒工艺综合实验第一节麦汁的制备及发酵实验一、实验目的1、熟悉麦汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料；2、学习啤酒的主发酵过程，掌握酵母发酵规律。
二、实验原理麦汁制备包括原料粉碎、糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸等几个步骤。
糖化分阶段进行，先将糖化醪调至35℃，使麦芽中的酶最大限度的溶出。
麦芽中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等，其中最主要的是淀粉酶中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，这两种酶的最适作用温度不同，α-淀粉酶的最适作用温度为70℃，50℃以下较弱，80℃以上失活。
β-淀粉酶的最适作用温度是60～65℃，产物为麦芽糖。
糖化结束后，麦汁已经形成，要采用过滤尽快将麦汁与麦糟分离。
实验采用离心分离。
过滤后的麦汁需要进行煮沸并添加酒花，其目的是使多余水分蒸发、灭酶、蛋白质凝固及酒花成分的溶出。
啤酒的主发酵是静置培养的典型代表。
将酵母接种至盛有麦汁的容器中，在一定温度下静置培养的过程。
由于酵母是兼性厌氧微生物，先利用麦汁中的溶解氧进行繁殖，然后进行厌氧发酵生成酒精，由于培养基中糖的消耗，CO2与酒精的产生，相对密度不断下降，发酵过程可用糖度表来检测。
三、实验器材粉碎机、不锈钢锅、恒温水浴锅、糖锤度比重计，电炉、pH计，气象色谱等，紫外可见分光光度计。
四、实验步骤1、大米与麦芽的比例为30%:70%，加水比均为1:4。
2、麦芽的粉碎：用干法粉碎；大米粉碎后加水直接糊化，当升温至70℃时加入一定量的a-淀粉酶，然后继续升温至沸腾。
3、糖化：本实验采用浸出糖化法，在不锈钢锅加入若？升的纯净水，加热至35~37℃，然后将粉碎后的麦芽粉缓慢加入锅内，边加边搅拌，让麦芽粉分散均匀，然后按下述流程糖化：35~37℃（保温30min）→50~55℃(保温60min) →将已糊化大米醪与麦芽醪混合使混合液温度升至65℃（保温30～40min，碘液反应完全）→78℃过滤或离心分离。
4、麦汁过滤：5、麦汁煮沸：煮沸的目的是灭酶和添加酒花，降低pH值，杀死杂菌和形成还原物质，酒花分2——3次加入，煮沸时间维持在90min，蒸发量达到15%~20%，使麦汁浓度达到10Bx-11Bx。
第二章 麦汁制备工艺.
2. 麦芽的回潮粉碎法
麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间 皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变 可缩短10~15%过滤时间 方式
——蒸汽处理：麦芽温度保持在40 ~50oC，干蒸汽 ——水雾处理：麦芽增重1~1.5%，皮壳水分增加100%
新型回潮粉碎的流程示意图
近代干粉碎方式的改进 及其应用
4. 连续浸渍湿法粉碎
麦芽由料斗进入浸渍室后，水分增加 然后进入粉碎机，边喷水边粉碎 醪液打入粉碎机混合室进行调浆后，泵入糖
化锅 整个过程是连续进行的
调湿粉碎方式的改进及其应用
防断水防 阻塞控制
均一水分 吸收控制
控制进醪速度和保证混合均匀
可以进行PH的 调节和绝氧粉碎
变频控制与 全自动控制
小分子的α-氨基氮要符合0.15~0.20mg/g浸出 物
尽可能减少对啤酒有害的脂肪、谷皮酸等物质 的溶解
葡聚糖、磷酸盐等有限度地转化
3.糖化过程的控制方法
麦芽的选择及辅料比的确定
——是确定啤酒风味的一个先决条件
麦芽及辅料粉碎方法、粉碎度的确定
——是控制糖化速度的好方法
糖化工艺方法
粉 88.46 65.3 2.45 71.6
细粒 45.26 54.2 10.61 64.7
粗粒 22.20 51.85 8.55 63.5
麦芽粉碎的技术控制
麦芽溶解度的影响 麦芽水分的影响 糖化方法的影响 过滤设备的影响 粗细粉的比例
粉碎技术控制——麦芽溶解度-1
溶解好的麦芽
糖化工艺参数控制
——加水比；——温度；
——pH值；——时间；
——酶制剂；——加热控制；——添加剂
二. 糊化液化时淀粉的水解
第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算)解读
代入数据： Y×（1－7.0%）×1.92%×35%×1.1×（1－7.0%）×1000 ————————————————————————————＝700mg/L 0.6 则：Y ＝65.7g 按此工艺和麦芽质量，辅料比只能在35%。 3）麦汁α-氨基氮的估算 12°P浅色定型麦汁，麦汁α-氨基氮水平应≥180mg/L。 麦芽的α-氨基氮是由协定糖化法麦汁计算而得。生产糖化工艺与协定糖化法α-氨基氮水 平之比在0.9-1.3之间。麦汁在加酒花煮沸时α-氨基氮只有2%-3%的损失，可忽略。 现设：定型麦汁α-氨基氮为180mg/L，工艺增加系数为1.2，煮沸损失为2%，每100g投 料得到定型麦汁为0.6L，麦芽比为65%，水分为7.0%。 计算：此时麦汁α-氨基氮水平为： 总投料量×麦芽比例×（1 － 麦芽水分）×麦芽α-氨基氮×工艺系数 ———————————————————————————————— 麦汁产量 ＝定型麦汁α-氨基氮
混合原料风干浸出率 解：头道麦汁浓度（%）＝—————————————×100% 混合原料风干浸出率+加水量 76.2×0.65+81.2×0.35 ＝——————————————————×100% 76.2×0.65+81.2×0.35+4.4×100
49.53+28.42 ＝—————————×100% 49.53+28.42+440
25
30 35 45
1：4.0-4.5
1：4.2-4.7 1：4.5-5.0 1：5.5
1：4.5-5.2
1：4.2-4.5 1：4.0-4.3 1：3.0-3.2
显然，随辅料比例增加，无法按倒醪后的混合温度来分配两锅的投料比。
③合理分配计算方法 糊化醪两次倒入糖化锅，即糖化锅在35℃预浸渍后，用糊化醪倒入一部分 使之升高至蛋白质休止温度，另一部分待蛋白质休止结束后再倒入，使之 升至糖化温度。（降低t2法）。 辅料比大于35%时，宜采用将糊化醪用换热器降温后再并醪（降低t1法）。 只要不把糊化醪降至70 ℃以下，不会千百万困难。 固定糊化锅加水比（≥1：5.0），再由总加水量计算出糖化锅加水比，如＞ 1：3.0，先在糖化锅加1：2.5的水，把计算出的余水，在并锅时加入冷水， （实际也是降低t2法），但得注意，不能使冷水接触糊化醪（防止淀粉回 生）。 在高比例辅料糖化时，有时得把上述三种方法结合使用，才能使投料水分配 合理。 5）糖化车间物料衡算 糖化过程计算涉及糖化阶段的物料衡算及热量衡算。糖化阶段物料衡算是指 对麦汁生产过程的所有物料及其变化情况进行数量上的计算，其主要内容 包括原辅料投料量、麦汁产量及投料水计算。糖化阶段物料衡算应根据已 定的糖化工艺和物料计算的有关资料进行。物料衡算可以是已知成品（半 成品）计算原料，也可以是确定原料再计算成品（半成品）。啤酒厂糖化 车间先计算每吨麦汁的原料消耗定额，再计算每批（每日/每月/每年）原 料消耗定额。
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法 （全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法 其它糖化法 复式一次煮出法 （ 辅料啤酒） 复式煮浸法
谷皮分离法 外加E制剂法 其他特殊法 第4章麦汁的制备
2、糖化控制原理
第4章麦汁的制备
A]糖化用水分配原则： 淡色啤酒，头号麦汁浓度比定型麦汁浓度高2~4度； 浓色啤酒，—————————————高5~7度。 加水比例：淡色啤酒：1：4~5[糖化1：2.8~3.5]
浓色啤酒：1:3~4
第4章麦汁的制备
B]糖化用水量计算[总水量] 由B%=AG/[W+AG]-------
A]糖化温度：
酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。
生产一般35℃ ，10~15min。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3， 温度低 α-AA多；温度高可溶N多 ， 生产上一般控制45~50℃,70~80min.
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
2、定型麦汁对氮组分的要求
啤酒类型 总可溶性氮mg/L a-AANmg/L 中分子/总氮
全麦芽酒 900~1000 醇厚型 700~800
辅料
240
15~25%
180
15~25%
淡爽型 600~700 150
15~25%
第4章麦汁的制备
3、 Pr分解酶及性质 内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA 羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA. 氨肽酶:pH7.2,45 ℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃.
麦汁分析
湖北啤酒学校 万莉
麦汁中固形物的测定
一、麦汁中固形物的测定 固形物含量的检测反映了糖化车间生产麦汁的过滤 质量，即麦汁的清亮度；固形物含量高会导致生产 麦汁碘值升高，煮沸结束后也会增加沉淀槽的沉淀 负荷，影响沉淀槽的澄清效果，同时也会影响啤酒 口味稳定性变差等因素，所以要求满锅麦汁中固形 物含量<80mg/L，并越低越好。 取样点：在煮沸锅中取样，取开始麦汁煮沸且未加 酒花的满锅麦汁。
麦汁中冷凝固物的测定
5.结果表示 所得结果表示至整数。 6.正常值
接种麦汁： 未经处理的麦汁 180-360mg/L。 经过处理的麦汁 70-250mg/L。
7.注意 建议用蒸馏水来检查玻纤滤纸，过滤水后重新干燥 得到的过滤膜质量应该与原来的过滤膜质量一致。
湖北啤酒学校 万莉
麦汁中固形物的测定
4.计算 固形物（mg/L）=
[总质量（过滤膜质量+沉淀物质量）- 过滤膜质量]×2.5 式中： 2.5 — 为体积换算系数
湖北啤酒学校 万莉
麦汁中固形物的测定
方法二 霍夫漏斗法 1.原理 热麦汁在80℃温度下保温1 小时，麦汁中的固形物沉降 在霍夫漏斗的底部，读取固 形物的体积，根据测量的体 积计算固形物的含量。
清亮透明度：清凉、透明、有光泽、有 少量凝固物,无大片、大块或絮状的悬浮物和 沉淀物。
湖北啤酒学校 万莉
麦汁的感官检测
2. 颜色： 浅色啤酒的麦汁应为淡黄色、有光泽。 深色啤酒的麦汁应为红棕色。 黑色啤酒的麦汁应为黑褐色。
湖北啤酒学校 万莉
麦汁的感官检测
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浅色麦汁的制备实验报告
实验目的：学习制备浅色麦汁的方法和步骤。
实验原理：麦芽经过发芽、突芽、干燥等过程后,制成麦芽。
将麦芽用水浸泡并加热,在一定条件下使麦芽中的淀粉分解成糖,再经过过滤、煮沸、冷却等步骤即可制成麦汁。
实验步骤：
1. 准备麦芽、水、酵母、营养剂等原材料。
2. 将麦芽放入锅中,加入适量的水,进行煮沸。
3. 放置麦汁煮沸5分钟左右,使淀粉逐渐分解成糖类。
4. 将酵母、营养剂等加入锅中,搅拌均匀。
5. 等待麦汁冷却到合适温度（一般在20℃左右）,即可进行发酵。
6. 在合适的温湿度条件下,让酵母进行发酵,产生二氧化碳和酒精。
7. 发酵完成后,对麦汁进行过滤、杀菌处理。
8. 最后将麦汁装瓶并进行贮存。
实验结果：浅色麦汁制备完毕,成品为杏黄色,清澈透明。
实验结论：制备浅色麦汁的方法简单,操作容易,可以在家庭实验中进行尝试。
制作出来的麦汁口感柔和,喝起来香醇可口,适宜在闲暇时充分体验自己的操作成果。