麦汁制备的工艺流程
1-4啤酒麦汁制备
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
麦汁制造啤酒生产技术
麦汁制造啤酒生产技术引言啤酒作为一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程受到许多因素的影响。
麦汁是啤酒的重要组成部分，对于啤酒的质量和口感起着关键作用。
本文将介绍麦汁制造的基本流程和技术要点，以帮助初学者理解啤酒生产过程。
麦汁制造流程麦汁制造过程可以分为糖化、滤汁、煮沸和冷却四个主要步骤。
下面将逐一介绍这些步骤的具体技术要点。
1. 糖化糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
在糖化中，麦芽中的酶通过水解将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。
以下是糖化的关键步骤：•糖化温度：一般在55°C-64°C之间，不同的酶在不同的温度下活性最高，因此需要根据具体酶的特性来确定糖化温度。
•糖化时间：一般需要持续60-90分钟，以确保淀粉充分转化为糖。
•pH值控制：适宜的pH值可提供最佳的酶活性。
2. 滤汁滤汁是将糖化后的麦汁与固体物质（麦芽渣、麦壳等）分离的过程。
以下是滤汁的关键步骤：•滤汁设备：滤汁一般使用滤汁桶和过滤介质（如薄板滤汁器），确保麦汁能够流经过滤介质，而固体物质被滤除。
•滤汁速度：要控制好滤汁速度，过快会造成滤液浑浊，过慢会拖延生产进程。
•清洗：滤汁设备在使用前后需要进行彻底的清洗，以保证麦汁的卫生和品质。
3. 煮沸煮沸是将滤掉固体物质的麦汁进行加热的过程。
以下是煮沸的关键要点：•煮沸时间：麦汁需要持续煮沸60-90分钟，以杀死麦汁中的有害微生物。
•煮沸温度：常用的煮沸温度为100°C，但在不同阶段可能会有不同的温度要求。
•添加酒花：煮沸麦汁时，通常会添加酒花进行苦味的提取。
4. 冷却经过煮沸的麦汁需要迅速冷却至发酵温度，以便酵母发酵。
以下是冷却的关键步骤：•冷却设备：冷却设备可以是换热器或冷却器，能够快速降低麦汁的温度。
•冷却速度：冷却速度应尽可能快，以避免麦汁被污染或氧化。
•卫生措施：冷却过程中需要保持设备和环境的卫生，以避免麦汁受到细菌、酵母等污染。
结论麦汁制造是啤酒生产过程的重要环节，直接影响着啤酒的质量和口感。
麦汁制备生产工艺流程
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1. 原料粉碎，将麦芽磨碎成不同粗细的粉末。
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法 （全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法 其它糖化法 复式一次煮出法 （ 辅料啤酒） 复式煮浸法
谷皮分离法 外加E制剂法 其他特殊法 第4章麦汁的制备
2、糖化控制原理
第4章麦汁的制备
A]糖化用水分配原则： 淡色啤酒，头号麦汁浓度比定型麦汁浓度高2~4度； 浓色啤酒，—————————————高5~7度。 加水比例：淡色啤酒：1：4~5[糖化1：2.8~3.5]
浓色啤酒：1:3~4
第4章麦汁的制备
B]糖化用水量计算[总水量] 由B%=AG/[W+AG]-------
A]糖化温度：
酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。
生产一般35℃ ，10~15min。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3， 温度低 α-AA多；温度高可溶N多 ， 生产上一般控制45~50℃,70~80min.
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
2、定型麦汁对氮组分的要求
啤酒类型 总可溶性氮mg/L a-AANmg/L 中分子/总氮
全麦芽酒 900~1000 醇厚型 700~800
辅料
240
15~25%
180
15~25%
淡爽型 600~700 150
15~25%
第4章麦汁的制备
3、 Pr分解酶及性质 内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA 羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA. 氨肽酶:pH7.2,45 ℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃.
麦汁的名词解释
麦汁的名词解释麦汁，是一种饮料，主要由麦芽和水制成。
它是一种传统的饮品，源自于欧洲的啤酒酿造工艺，以其独特的风味和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
麦芽是麦汁的基本原料之一。
它是通过将大麦浸泡在水中，待其发芽时收割而得。
麦芽含有丰富的酵母和糖分，这些成分在发酵过程中起着重要的作用。
发酵是麦芽中的糖分经过酵母的作用转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程决定了麦汁的口感和味道。
麦汁的制作工艺需要经过几个关键步骤。
首先是研磨麦芽，将其粉碎成粉末状。
接着是糖化，将磨碎的麦芽与温水混合，在适当的温度下进行酵素作用，将淀粉转化成糖。
然后是煮沸，将糖化后的麦汁加热至沸腾，杀菌并浓缩其味道。
最后是发酵，将煮沸后的麦汁加入酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦汁有着独特的风味和口感。
它常被形容为淡淡的麦香和微酸的味道。
与一些其他的饮料相比，麦汁更加清爽，不会产生过多的酒精感。
它适合在夏天饮用，不仅可以消暑解渴，还可以增加身体的能量。
此外，由于麦汁中含有较多的维生素B 群和矿物质，如维生素B1、B2和铁、镁等，它也被认为是一款营养丰富的饮品。
麦汁在不同国家和地区有着不同的命名和制作方法。
在德国，麦汁被称为“麦茨”。
它在德国有着悠久的历史，被视为一种传统的饮品，与啤酒齐名。
在英国，麦汁则被称为“麦饮料”或“无酒精啤酒”。
与传统的啤酒相比，麦汁不含酒精，让那些不饮酒的人们也能够品尝到啤酒的滋味。
麦汁作为一种饮料，不仅在欧洲广受欢迎，在世界各地也有其独特的市场。
随着人们对健康生活的追求和对饮品的多样化需求，麦汁的市场前景日益广阔。
除了传统的酿造工艺，现代制麦汁的方法也在不断推陈出新，将其与新的风味和概念相结合。
麦汁，这种以麦芽和水为基本原料的饮品，传承着悠久的历史和独特的风味。
它不仅仅是一种饮料，更是一种文化和传统的代表。
无论是在家庭聚会还是酒吧聚会中，麦汁都扮演着重要的角色。
品尝一杯麦汁，不仅可以品味其中的风味，也能够感受到传统和文化的与众不同。
第二章 麦汁制备工艺
1) Hydromill的组合流程图
2）DISPAX的作用原理
的 实 样 照 片
DISPAX
干法粉碎与湿法粉碎的比较
电耗 电耗峰值
麦芽收率
过滤
干法 较小 大 皮壳碎，成品质量下降 慢
湿法 大 小
浸渍水的回收与否 快
连续 中
大
收率高，成品质量好 快
PVPPRegeneration L L
12
PVPP- Trap Filtration Filter
Buffer tank
TANKFARM
发酵
FILTRATION
过滤
Bright Beer
Buffer tank
Canning line
Flash Pasteurizer
(FP)
Kegging line Bottling line
要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性
一. 麦芽的粉碎方法
干法粉碎 回潮粉碎 湿法粉碎 连续浸渍湿法粉碎
1. 麦芽的干法粉碎
对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 四辊式粉碎机——由两对辊组成 五辊式粉碎机
——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难
六辊式粉碎机
在原有的调湿粉碎机的基础上,通过对粉碎机控制系 统的改进：
1. 主要满足了粉碎时比较均一的水分吸收量(一般控制 总吸水量达到12 ~ 15%,总麦芽水分含量达到18 ~ 22%,这样，可以做到每平方米过滤面积能承载被粉 碎的物料220Kg左右)。
2. 粉碎的同时可以送入CO2进行绝氧粉碎和加酸进行 PH的调节。
Yeast Propagation
啤酒生产技术—麦汁制造
第四章麦汁制造麦汁制造又称糖化，其工艺流程如下：麦芽→粉碎→麦芽粉→麦芽醪（蛋白质分解）↘酒花↘↗热凝固物糖化→过滤→煮沸→热麦汁→回旋沉淀槽大米(辅料) →粉碎→大米粉→米粉醪(糊化) ↗ O2↘↓发酵←冷麦汁←薄板冷却§4-1 原料、辅料的粉碎一、粉碎的目的与要求1.粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
2.粉碎的要求麦芽皮壳应破而不碎。
如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。
胚乳粉粒则应细而均匀。
辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。
二、粉碎方法与设备1.麦芽粉碎方法麦芽粉碎有干法粉碎、湿法粉碎和回潮粉碎等三种方法。
干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6%～8%，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。
湿法粉碎是先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25%～30%之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。
优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1%～2%；缺点是动力消耗大。
回潮粉碎又叫增湿粉碎。
可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l%左右。
也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1%～2%，可达到麦皮破而不碎的目的。
蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。
2.粉碎设备麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。
辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。
锤式粉碎机极少使用。
对辊式粉碎机是最简单的粉碎机，主要由一对平行安装的拉丝辊，以相反转向运转来将麦芽粉碎。
对辊式粉碎机存在着粉碎度较难控制的缺陷。
以对辊式粉碎机为基础发展起来的四辊式、五辊式、六辊式等类型的麦芽粉碎机，粉碎性能有了极大的提高，可适用于各种麦芽的粉碎，并可使粉碎度更能符合酿造需要。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
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麦汁是一种由大麦制成的饮品，通常用于酿造啤酒。
以下是麦汁制备的一般工艺流程：
1.大麦清洗：将所使用的大麦颗粒进行清洗，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗后的大麦颗粒浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，通常浸泡时间为几个小时
至一夜。
3.发芽：将浸泡后的大麦放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发芽。
在这个阶段，大麦
中的淀粉会转化为可溶性糖和酶。
4.烘干：当大麦发芽达到一定程度时，需要停止发芽过程。
此时，将发芽的大麦颗粒进行
烘干，以停止发芽并稳定麦芽的活性。
5.磨碎：将烘干后的麦芽进行磨碎，使其成为较细的麦芽粉末。
6.水解：将麦芽粉末与适量的水混合，在一定的温度下进行水解反应，将麦芽中的淀粉转
化为可溶性糖。
7.过滤：将水解后的麦汁通过过滤器进行过滤，去除固体残渣和杂质，得到较为清澈的麦
汁液体。
8.煮沸：将过滤后的麦汁液体进行加热，使其达到沸腾状态。
在此过程中，还可以添加啤
酒花等调味品，以增加风味。
9.冷却：将煮沸后的麦汁液体迅速冷却至适宜的发酵温度，通常需要使用冷却设备或冷却
器。
10.发酵：将冷却后的麦汁液体转移到发酵容器中，添加合适的啤酒酵母，并控制适宜的发
酵条件（如温度、时间等）。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
11.完成发酵：当麦汁中的糖分几乎完全发酵转化时，发酵过程就结束了。
此时，麦汁中的
酒精含量增加，味道也发生了变化。
12.过滤和瓶装：将发酵完成后的麦汁进行再次过滤，去除悬浮物和沉淀物。
然后，将清澈
的麦汁装入瓶子或桶中，即可享受新鲜的麦汁啤酒。
请注意，以上仅为一般的工艺流程，具体步骤和条件可能会因酿造者的偏好、配方和设备不同而有所差异。