卤味制作香料药性

一：秘方药材种类（29种）
八角丁香山楂良姜积壳三奈甘草甘菘当归红蔻白蔻草寇
毛桃毕波木香香叶香果香籽茴香玉果草果烟桂桂枝白芷陈皮香茅草五加皮千里香香砂仁
二：药材作用
　A：出香味（16种）
香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草
　B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜
　C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃
　D：代替白糖（1种）：甘草
　E：出回味（2种）：毕波当归
　F：上红色（2种）：红栀子红曲米
　G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香
三：药材互补关系
（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）
（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）

A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）
（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）
千里香7 香叶3 白芷20 草果9.25 桂枝15 烟桂15 毕波5
香籽12 三奈18 红蔻12 甘草2 丁香5 山楂10 八角23
陈皮12 白蔻7 良姜10 草寇18 玉果8 积壳12 茴香18
香砂仁20

　B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）
草蔻20g 白芷30一40g 枳壳10g 丁香9g
三奈8g 八角25g 香籽8g 五加皮6g
茴香8g 千里香10g 毛桃5g 山楂10g
草果10g 烟桂13g 红蔻4g 香茅草5g
陈皮5g 木香8一10g 香果6g 白蔻4g
香沙仁20g 良姜8一10 g 甘草5g 筚拨10g
香叶5g 当归5一10g 玉果15g 甘菘5g

常见香辛料
（一）、八角
1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。
2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。
4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。
（二）、丁香
1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。
2、其性温、味辛。
3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。味道为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点苦和涩，舌头上有强烈的麻感。
4、有抗氧化、防霉的功效，对亚硝盐有消色的作用，对其它香料的香味有一定的屏蔽作用。
（三）、小茴香
1、又名：茴香、小茴、

小香、角茴香、谷茴香、香丝菜、怀香、
野茴香、刺荔，属伞形科。
2、其性温、味辛。
3、气味类似茴香和甘草，味道类似于甘草的甜，有点苦的后味。
4、能避秽祛异味、调香、防腐。
（四）、百叩
1、又名：豆蔻、小豆蔻、叩仁、白豆蔻，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、气味异特芬芳，有甜的辛辣气。味道与气味类似，辣味较显。
4、主要用来增香。
（五）、肉寇
1、又名：肉果、玉果、肉豆蔻，属肉豆蔻科。
2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸。味道为强烈和浓厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味，有点儿萜类物质样的味感。
4、卤水必用，有一定的抗氧化作用。用量不宜过大，本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋致幻作用，过量会引起中毒，人服用肉豆蔻粉7.5克可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
（六）、草寇
1、又名：草豆蔻，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、气香，味辛、微苦。
4、可驱除腥膻味、怪味，能圆和其它的香味为菜肴提香。
（七）、红寇
1、又名：肉豆，属姜科。
2、其性温，味辛、苦。
3、主要用来上色（红色）。
（八）、桂皮
1、又名：肉桂、木桂、杜桂、桂树、莲桂、阴桂、玉桂，属樟科。
2、其性热、味辛、甘。
3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。
4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。
（九）、肉桂
1、又名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂，属樟科。
2、其性大热、味辛甘。
3、气味为芬芳香气不强，但持久性好。味道为甜辛香味，有一些辛辣和涩的口感。
4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滞。
5、肉桂与桂皮的区别：肉桂为肉桂树的干燥的皮，桂皮为天竺桂、阴香细叶香桂、川桂的树皮。肉桂与桂皮大同小异，一般肉桂以药用为主，桂皮以菜肴佐料为主。
（十）、孜然
1、又名：枯茗、青蒿、藏苗香、息苗香，属伞形科。
2、其性温、味辛。
3、气味强烈，不怎么和谐的青辛香气。味道为孜然特征的芳辛香味，有一点药味。
4、有防腐杀菌的功效。
（十一）、花

椒
1、又名：秦椒、凤椒、川椒、红椒、蜀椒，蜀芸香科。
2
、其性温、味辛。
3、气味具有特殊的尖刺强烈香气。味道微甜，有些药草芳香，主要是麻辣味强而持久，对舌头有刺疼感。
4、生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
5、花椒的用途可居诸香料之首。在腌制时可以其香气驱除肉腥味。
（十二）、山奈
1、又名：沙姜、山辣、三赖，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、气味为浓郁持久的芳香味。味道辛辣带甜。
4、祛腥提香，调味。肉类食品用作增香料。
（十三）、甘草
1、又名：甜草根、甜草、红甘草、国老、棒草、甜根子，属蝶形花科。
2、其性平、味甘。
3、有独特的香甜。
4、历来被视为矫味剂，肉料吸收后，可以减少肉的膻腥味。
（十四）、香叶
1、又名：月桂叶、桂叶、香桂叶、天竺叶，属樟科。
2、其性温、味辛。
3、气味为浓郁的甜辛香气。味道上来不强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，有点苦的后感。
4、有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。
（十五）、胡椒
1、又名：黑川、百川，属胡椒科。
2、其性热、味辛。
3、气味为刺激性的芳香辛辣香气，有明显的丁香样香气。味道粗冲火辣。
4、用量一般在0.1%——0.3%，麻辣烫中必不可少用量约1%——2.5%。
5、胡椒的芳香气易在粉状时挥发出来。
6、有祛腥、提味、增香、和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。
（十六）、辣椒
1、又名：海椒、辣子、番椒、大椒、秦椒、红海椒、牛角椒，属茄科。
2、其性热、味辛。
3、用来赋辣。
（十七）、白芷
1、属伞形科。
2、其性温，味辛。
3、祛腥除膻。
（十八）、陈皮
1、属芸香科。
2、其性温、味辛。
3、肉料吸收后，可减少肉腥味，增加复合香味。
（十九）、荜拨
1、属胡椒科。
2、其性热、味辛。
3、有调味、提香、抑腥的作用。
（二十）、草果
1、属姜科。
2、其性温、味辛。
3、特别适合牛、羊肉祛膻除腥，令其味道更好。
（二十一）、香果
1、主要用来增香。
（二十二）、沙仁

1、又名：春砂仁、阳春砂仁，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、解腥除异、增香、调香。
　
（二十三）、香草
1、又名：甘菘。
2、增香。
（二十四）、灵草
1、又名：灵香草、零陵香。
2、其性平、味甘。
3、增香。
（二十五）、排草
1、又名：排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜。
2、其性平、味甘。
3、增香。
（二十六）、毛桃
1、可驱除土腥味。
（二十七）、积壳
1、属芸香科。
2、祛除血腥异臭味。
（二十八）、千里香
1、又名：百里香、地椒、地姜，属唇形科。
2、压腥除膻，多用于羊肉。
（二十九）、香菜仔
（三十）、香茅草
1、属禾本科。
2、柠檬香气甚浓。
3、增香，不宜多加。
（三十一）、山楂
1、又名：红果、棠棣、绿梨、北山楂，属蔷薇科。
2、其性微温、味酸甘。
3、可提供酸味。
（三十二）、良姜
1、又名：小良姜、高良姜，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、增香、调香、祛除异味，是五香粉原料之一。
（三十三）、木香
1、属菊科。
2、其性温、味辛苦。
3、祛除臭味。
（三十四）、香条
1、又名：桂丁。
2、增香。
（三十五）、栀子
1、又名：黄栀子、山栀子、白蟾、红栀子，属茜草科。
2、其性寒、味苦。
3、上色（黄色）。
（三十六）、生姜
1、又名：姜、白姜，属姜科。
2、其性温、味辛。
3、芳香气较弱，是有些辛辣的姜特征的辛香气。
4、能圆和其它香辛料的香味，能给出其它香辛料所不能的新鲜感，也能祛腥。
（三十七）、当归
1、又名：秦归、云归、西当归、岷当归，属伞形科。
2、其性平、味甘。
（三十八）、党参
1、属桔梗科。
2、其性平、味甘微酸。
（三十九）、枸杞
1、属茄科。
2、其性平、味甘。
（四十）薄荷
1、又名：苏薄荷、南薄荷、水薄荷，属唇形科。
2、其性寒、味辛。
3、气味为甜凉的薄荷特征香气，味道为薄荷样凉味。

4、芳香宜人的清凉气味。