红酒培训资料

特种葡萄酒
利口葡萄酒 由葡萄生成总酒度为12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用 酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒 精度为15.0％～22.0％（Vol）的葡萄酒。 葡萄汽酒 酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特 性的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采 收,在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。 贵腐葡萄酒 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的 变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。 产膜葡萄酒 葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡 萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0％（vol）的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成 的葡萄酒。
特种葡萄酒
低醇葡萄酒 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、 酒精度为1.0％～7.0％（Vol）的葡萄酒。 无醇葡萄酒 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、 酒精度为0.5％～1.0％（Vol）葡萄酒。 山葡萄酒 采用鲜山葡萄(包括毛葡萄、刺葡萄、球葡萄等野生葡萄)或山葡萄汁 经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。 年份葡萄酒 所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不 能低于瓶内酒含量的80％（体积分数）。 品种葡萄酒 用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不能低于酒含量的75％（体积 分数）。 产地葡萄酒 指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不能低于80％（体积分数）。
葡萄酒是有生命的
葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、
香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而 构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。
质 量
优质白葡萄酒 优质红葡萄酒 普通葡萄酒
时间
葡萄酒的品鉴
Look看
Smell闻
金黄色
古金色
琥珀色
十年
十五年
三十年
葡萄酒品种及颜色区别
亮黄色
禾杆黄
柠檬黄
暗红色
宝石红
樱红色
Smell闻
一次闻香
酒体不经过晃动散发出来的香气
二次闻香
酒杯顺时针晃动，促使酒中的果香充分发散， 香气变的更加饱满强烈
三次闻香
剧烈晃动酒杯，主要鉴别葡萄酒中不良香气
Taste尝
葡萄酒的礼仪——伺酒
开瓶 餐酒或起泡酒 饮用温度 干红 – 常温18-20c 半干红 – 常温12-14c 清爽型红酒 – 15-18c饮用 起泡酒，白葡萄酒，桃红 – 0-10c冰镇饮用 为佳
葡萄酒的特点
1、纯水果酿造，不浪费粮食，能得到国家支持 2、含糖量低（尤其是干型葡萄酒），可饮用人群范围广 3、酒精度低，对人体无伤害（不过量饮用的前提下） 4、
葡萄酒是种出来的
葡萄种植的“3S法则”
国外尤其是旧世界葡萄酒国家认为，葡萄是决定葡萄酒质量的全部因 素，即“葡萄酒是种出来的”。他们认为要种出品质优良的葡萄就必须符合 “3S法则”，即：
均采用适合当 地气候的酿酒 葡萄品种，皮 厚、果肉少、 汁多、颗粒小。
名优进口酒是每 个葡萄园中最 适宜当地气候 的品种酿造而 成，这种适应 性是时间长期 选择的结果。
国产酒
一般进口酒
名优进口酒
年
份
国产葡萄酒上标有的年 份已经和葡萄酒的名称 成为一体的了.与葡萄的 生产年份没有任何关系.
酒瓶上标有的年份指的是葡萄收成的年份， 每一年收成的葡萄是有限的，所以酿的酒 也是有限的。如果这一年的葡萄酒都卖完 了，那么就再也买不到这款酒了。
葡萄酒的礼仪——开酒
葡萄酒的礼仪——伺酒
醒酒 帮助分离沉淀物 使酒与空气充分接触 一般适合于年份较为久远的葡萄酒 酒杯
众多不同的杯型（例：Riedel)
只倒入酒杯的1/3到1/2之间
饮用白葡萄酒应时用略微小一点的酒 杯
饮用红葡萄酒时用相对较大酒杯
各种酒杯与酒的搭配
水
白兰地
白葡萄酒
红葡萄酒
起泡葡萄酒
L/O/G/O
携手共赢 建发酒业培训资料
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培训内容概要
一、葡萄酒知识简介
二、世界葡萄酒主产国简介
三、葡萄酒营销探讨
一、葡萄酒知识简介
1
什么是葡萄酒——历史、定义、分类、特点等 从土地到餐桌——生长、品种、酿造、储存、品鉴
2
3
实践检验真理——葡萄酒礼仪
距离产生美——中外葡萄酒差异
主要白葡萄品种
White Grapes白葡萄品种
Chardonnay/莎当妮
Sauvignon Blanc/白苏维翁
Riesling/薏丝琳
Gewuztraminer /格乌兹莱妮
Pinot Grigio/灰皮诺 Viognier/威格尼
红葡萄酒的酿造
红葡萄酒酿制
白葡萄酒的酿造
葡萄酒的储存
贮酒的温度：10—16℃，温度越低，酒的成熟越慢 贮酒的湿度：60—80%， 70%后酒标会容易发霉 避免与难闻的物品，特别是挥发性的物质在一起
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）定义： 100%的葡萄 或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能 低于8.5%（V/V） 中国葡萄酒国标GB15037/2006定义：以新鲜葡萄 或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的， 含有一定酒精度的发酵酒 总结：葡萄酒是一种酒精饮料
葡萄酒的分类
按颜色分
红葡萄酒
Argentina 阿根廷
South Africa 南非
Australia 澳大利亚
NewZealand 新西兰
‘新世界’葡萄酒 1.主要集中在南半球。 2.前标都有葡萄品种注明。 3.只有一两百年的酿酒历史。 4.适合于浅龄饮用，口感强劲，果味充足。
‘旧世界’葡萄酒 1.主要分布在欧洲 2.酒标都有法定产区名称 3.有好几百年的酿酒历史 4.果香，酸度，及单宁趋向于均衡。能 长期保存。·
Drink品
颜色 – 观察葡萄酒整体外观、色泽、稠密度以及清澈度。
气味 – 通过嗅觉辨别葡萄酒的品质特性如：年份、品种、是 否坏了。
品尝 – 感受葡萄酒的口感（优质的、中等的），口感、年份、 整体质量 。
Look看
从葡萄酒的颜色能看出酒的品种、年龄、酿造工艺、优劣等。
葡萄酒的品种、 年份及颜色区别
葡萄的生长周期
酿酒葡萄跟平时食用葡萄一样吗？ 不一样。主要区别在于：食用葡萄的特点是皮薄肉多汁少，酿酒 葡萄的特点是皮厚汁多肉少，而且颗粒小。
主要葡萄品种
Red varieties 红葡萄品种
Cabernet Sauvignon/加本力苏维翁 Merlot/梅洛 Shiraz (Syrah)/设拉子 Pinot Noir/黑皮诺 Sangiovese/杉济奥维瑟 Nebbiolo /内比奥 Zinfandel/仙芬黛
陈酿红葡萄酒
中外葡萄酒的差异
法规
葡萄品种
年份
种植
原酒
酿造工艺
国产酒
一般进口酒
名优进口酒
法
规
08年施行的葡萄酒法规 GB15037-2006是前法规 GB/T 15037－1994《葡 萄酒》的修订。原规定本 身就与国外有很大差距， 而08年的新法规还没有落 实到企业执行,国内基本上 还是无序化生产状态。
一般各主要进口 葡萄酒产国都有 严格而详尽的法 律条文，在葡萄 品种选择、种要 求植、采摘及酿 造等过程有严格 法律约束。
名优进口酒的 生产要求是进 口葡萄酒中最 高的，有些甚 至是以法定程 序严格控制生 产。国产酒源自一般进口酒名优进口酒
葡 萄 品 种
国内出产的葡萄酒一般也是 采用酿酒葡萄品种，这些葡 萄品种是在近二十年中陆续 引入中国栽培的，还没有经 过自然的选择，主要是根据 一些气象数据来决定的，有 些则是根据主观的意愿。
Sun 阳光
Sand 沙滩
3S
Sea 海洋
葡萄酒的新旧世界
Canada 加拿大 California 加州 法 国 西班牙 意大利 葡萄牙
France Spain Italy Portugal
Germany 德国 China 中国
大部分葡萄酒生产 介于
北纬32°——51 ° 南纬28°——44°
Chile 智利
葡萄酒是唯一的天然发酵 酒类，他不需要依靠外 力就可以自行发酵转变 成酒，当酒精达到一定 度数时，天然发酵自然 停止。葡萄酒中的酒精 全部是由葡萄中的糖份 转化的，所以其中不需 要添加糖和酒精。进口 的冰酒所用的葡萄是自 然冰冻的，整个酿造工 艺都是在控制在零下8度 以下。
每个庄园都有自 己几百年或千年 以上的酿造技术 经验，从采摘开 始都有严格标准， 按不同等级有不 同的酿酒方法， 名庄酒最少在橡 木桶中陈酿6个月 以上，在装瓶后 继续窖藏成熟。 因此酒质有绝对 保障。
万公顷葡萄园，年产葡萄
酒46亿升。
波尔多葡萄酒分级系统
法国葡萄酒分为四个等级
Cabernet Sauvignon
赤霞珠
Merlot 梅洛
Cabernet franc 品丽珠
Petite verdot 味而多
Malbec 马贝克
智利葡萄酒产区
天然屏障 智利类似于一个岛屿：安第斯山脉东 部，太平洋西部和阿塔卡马沙漠北部。这 是完美的地理位置在植物免疫方面，因为 它保护智利的农业。
名优酒的产地 都是经过法 律限定的.种 植要求更加 严格,均有亩 产限制.
国产酒
一般进口酒
名优进口酒