微型啤酒酿造技术
中小型啤酒厂设备设备工艺原理
中小型啤酒厂设备工艺原理前言随着啤酒市场消费升级和多元化的需求，中小型啤酒行业逐渐兴起。
随着竞争的加剧，啤酒厂为了追求更高的利润和竞争力，不断创新和改进生产工艺，在设备和工艺方面进行技术升级和创新。
本文将介绍中小型啤酒厂主要的设备和工艺原理。
一、麦芽磨碎麦芽磨碎是啤酒生产工艺的第一步。
它的目的是将麦芽磨碎成小颗粒，便于后续糖化和过滤。
通常采用磨盘式研磨机，也有电动磨磨机或手动磨碎机。
二、糖化经过麦芽磨碎后，糊化的麦芽经过糖化，就产生麦汁。
糖化过程分为两个阶段:1.淀粉酶的糖解阶段。
将淀粉质转化成糖，这是鱼食酶的作用。
2.麦芽酶的糖化阶段。
麦芽酶主要是将淀粉中的α-酚基糖分解成葡萄糖和麦芽糖。
糖化的主要工具是酒精杆和糖化锅。
其中，酒精杆用于测量糖化液的密度和温度，主要是为了控制糖化的时长和糖化的效率。
糖化锅是糖化的主要容器，它通常是不锈钢、铜或铝制成，具有保温性能。
在糖化锅中，糊化的麦芽和水混合在一起，加热至60-70℃左右，在特定的时间内保温，并不断搅拌。
三、过滤和沸腾经过糖化后，必须将麦芽渣从麦汁中过滤出来，通常使用过滤桶进行过滤。
过滤后，将原料液体煮沸，并加入啤酒花进行煮沸和香气的添加，这是啤酒的基本特性。
四、冷却和发酵经过沸腾后，啤酒需要通过采用换热器进行快速冷却，达到理想的发酵温度。
将啤酒转移到发酵罐中，加入酵母即可开始发酵。
发酵时间通常在3-7天以内，温度通常控制在10-20℃。
五、成熟和过滤发酵后，啤酒需要进行熟化和过滤。
成熟时间一般在1-2周，可以在大型罐中进行。
待熟化完成后，需要通过过滤设备澄清啤酒，这是保证啤酒纯度和美观度的关键性步骤。
六、灌装和包装当啤酒清澈、稳定和熟化完成后，需要进行灌装和包装。
常见的包装方式有瓶装、罐装和散装，瓶子、罐子、瓶盖、标签等都是常见的包装材料。
七、总结中小型啤酒厂的设备和工艺原理可以总结为以上七个步骤。
每个步骤都有各自的关键性设备和技术参数，如果能够合理应用这些原理和方法，就可以生产出高品质的啤酒。
从安全角度谈微型啤酒酿造设备的操作细节
在微型啤酒设备的各个生产环节，需要采取哪些按全措施呢？下面，笔者就结合自己的从业经历，简单的罗列一下：火碱水清洗，火碱水顾名思义，火碱加水，但是怎么加水，加多少水，水温多少才能有效去污就是个问题了。
火碱在干燥状态腐蚀性较低，但是还是建议操作人员戴上乳胶手套，毕竟一旦手上出汗或者有水，接触火碱是很危险的。
火碱可以直接加入凉水，这样按全系数很高，但是要注意避免火碱结块堵塞设备管路，同时也可以将水温调整到45度左右再加入火碱。
在此需要特别注意的是，火碱吸水会产热，所以坚决不允许在水温很高的时候添加。
同时，火碱水去污温度在80到90度就可以了，没有特殊情况不要升温到沸腾，而且在火碱水升温过程中，操作人员一定要全程在现场监控温度，同时尽量远离设备添加口顺便距离加热开关近一点，以免火碱水溢出烫伤。
加热操作，如果设备是蒸汽加热，注意蒸汽进入设备压力不要超过设备设计压力，同时对蒸汽锅炉要做好日常维护临检。
不要等到锅炉报警了，你还当是它在对你唱歌示爱。
如果是电加热管，请务必保证设备内的液体高度没过加热管才能开启加热，同时要将设备内液体导出时，须先关闭加热。
一旦错误操作，加热管会短时间内产生高温并发出耀眼的红光，此刻你需要做的就是关闭加热开关，然后默默祈祷并等待加热管自然冷却。
冷却期间坚决不允许用冷水喷淋加热管降温。
管路连接操作，如果是固定管路，按全系数会较高。
但是小设备往往会用到软管连接。
如果考虑用加强管，请加固软管快接头，并做好日常检查维护。
不然管路脱开，火碱水漫天飞舞的感觉一定跟浪漫无缘。
还有就是软管不用的时候，一定要盘起来放到不碍事的地方，被软管绊倒过的酿酒师可以举手让大家看一下。
跟电有关的，如果出现任何电路故障，往往都是不可预测的情况下发生。
但是，所有的不可预测，大部分都是可以避免的。
比如说，你是否吃饱了没事干的时候，断掉总电源，然后把所有的线路接口螺丝紧固一遍以免虚接？是否检查线路是否有线皮老化？各种电机，泵是否有异响？你的压缩机散热片是否被柳絮杨絮以及各种脏东西糊死了，降温需要散热的道理你应该知道！好了，你工作很努力，很认真，你都检查了，清理了。
精酿啤酒制作方法
精酿啤酒制作方法简介精酿啤酒是一种小批量手工制作的啤酒，因为其制作过程需要更多的时间和精力投入，所以一般来说味道更加独特、口感更加丰富。
本文将介绍精酿啤酒的制作方法，包括原料准备、酿造过程和发酵调理等。
1. 原料准备1.1 麦芽麦芽是啤酒的主要原料之一，它负责提供酿造所需的酵母和糖分。
选择好质量优良的麦芽很重要，常见的麦芽有大麦麦芽、小麦麦芽、黑麦麦芽等。
1.2 啤酒花啤酒花是制作啤酒中提供苦味和芳香的重要原料。
常见的啤酒花有金色啤酒花、挖嘴啤酒花等。
啤酒花的种类和用量会对最终的啤酒味道产生影响，可以根据个人口味调整选择。
1.3 酵母酵母是发酵过程中必不可少的原料，用于将糖分转化为酒精和二氧化碳。
酵母的种类有多种选择，常见的有艾尔酵母、拉格酵母等。
选择适合的酵母种类对啤酒的风格和口感有着重要作用。
1.4 辅助原料辅助原料包括水、糖、酒花提取物等，用于调整啤酒的味道、口感和香气。
2. 酿造过程2.1 磨碎麦芽将麦芽磨碎成粉末状，这样有助于提取麦芽中的糖分和酵母。
2.2 酿造将磨碎的麦芽放入大锅中，加入适量的水进行糊化过程，以激活麦芽中的酵母。
接着进行糖化过程，将糊化的麦芽加热至一定温度，使麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分。
2.3 煮沸麦汁将糖化后的麦汁进行煮沸，这个过程既可以使其消毒杀菌，也可以释放出啤酒花中的苦味和香气。
2.4 加入啤酒花将啤酒花加入到煮沸的麦汁中，可以根据个人口味和啤酒风格选择合适的酒花和用量。
2.5 冷却和转移麦汁将煮沸的麦汁进行快速冷却，一般可以使用冷却器或者冰水浴。
冷却后的麦汁需要转移到发酵桶或发酵罐中进行后续的发酵过程。
2.6 发酵将酵母加入到冷却后的麦汁中，封闭容器并置于恒温环境中进行发酵。
发酵的时间一般需要数天至几周不等，视实际情况而定。
2.7 瓶装和二次发酵将发酵完成的啤酒进行瓶装，并在瓶中加入适量的糖分，以促使二次发酵过程中产生二氧化碳，增加啤酒的起泡。
3. 发酵调理3.1 贮存完成二次发酵后的啤酒需要存放在适当的温度下进行贮存，以便其味道和醇香度的进一步调理。
精酿啤酒加工工艺
精酿啤酒是一种小批量、手工制作的高品质啤酒。
下面是精酿啤酒的一般加工工艺步骤：
麦芽磨碎：将麦芽送入破碎机或磨碎机进行破碎，使其成为可溶解的麦芽糊精。
糖化：将磨碎后的麦芽与一定比例的热水混合，形成麦汁。
在恒温的环境下进行糖化反应，使淀粉转化为糖类物质。
过滤：通过过滤设备（如滤器或筛网）将糖化后的麦汁与固体物质（如渣滓）分离开，得到清澈的糖化液，也就是麦汁。
煮沸：将麦汁置于煮沸锅中进行煮沸。
这一步有几个目的：杀死可能存在的微生物、驱散麦汁中的气泡、提取苦味和芳香物质，并稳定麦汁的化学成分。
添加酒花：在煮沸过程中，根据配方将酒花添加到麦汁中。
酒花是啤酒的苦味来源，也赋予了啤酒特有的芳香。
冷却：将煮沸后的麦汁快速冷却至适宜的发酵温度。
这可以通过传热设备（如冷却器）或将麦汁转移至冷却容器进行。
发酵：将冷却后的麦汁转移到发酵容器中，并加入酵母。
酵母通过发酵过程将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度根据啤酒类型和配方的要求而定。
瓶装/罐装：发酵完成后，将啤酒转移到瓶子或罐子中，并密封。
这有助于保持啤酒的新鲜度和碳酸化水平。
二次发酵（可选）：某些精酿啤酒可能需要进行二次发酵，以进一步改善风味和碳酸化水平。
这可以在瓶中或罐中进行。
贮存和成熟：将瓶装或罐装的啤酒放置在适当的条件下进行贮存和成熟。
这段时间允许啤酒继续发展风味，并变得更加平衡和成熟。
淡色啤酒生产工艺流程
淡色啤酒生产工艺流程一、原料准备啤酒的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
其中大麦是啤酒的主要原料，它要经过磨碾、糖化等工序进行加工。
啤酒花是用来增加啤酒的苦味和芳香，需要进行干燥和精制处理。
酵母则是啤酒发酵的关键，需要进行培养和活化处理。
水是啤酒中的溶剂，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
在原料准备阶段，需要对原料进行严格的品质把控和检验，保证各项原料的质量符合要求。
二、磨碾和糖化原料中的大麦需要进行磨碾处理，将大麦破碎并得到麦芽。
然后对麦芽进行糖化，将淀粉转化为麦汤。
糖化过程分为步骤，分别为酶解和糖化。
通过酶解，将淀粉分解为麦汤；然后再通过糖化，将麦汤中的糖转化为麦汤浆。
这一过程需要控制糖化温度和时间，以便得到合适的麦汤浆品质。
三、酿造酿造包括煮沸、加酒花和冷却三个步骤。
首先是将麦汤浆进行煮沸，加入酒花。
煮沸的过程需要控制好时间和温度，以及酒花的投放量，以确定啤酒的苦味和芳香。
然后将原料进行冷却，使之进入发酵阶段。
四、发酵发酵是啤酒生产的关键环节，也是啤酒酵母发挥作用的地方。
在发酵缸中，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳等物质，产生啤酒的风味和口感。
这一过程需要严格控制发酵温度和时间，使得酵母能够充分发酵，并为啤酒留下合适的风味和香气。
五、熟化和贮存啤酒完成发酵后，需要进行熟化和贮存。
熟化是让啤酒内的物质得到充分混合和成熟，使得啤酒的品质更加稳定。
然后将啤酒进行贮存，以便其余味更为柔和，口感更为丰富。
贮存的时间通常为几周到数月，使得啤酒能够得到更好的品质。
六、过滤和灌装在熟化和贮存完成后，啤酒需要进行过滤和灌装。
过滤是为了去除啤酒中的固体杂质和悬浮物，以得到清澈纯净的啤酒。
然后将啤酒进行灌装，通常分为瓶装和罐装两种方式。
七、成品检验和包装最后，啤酒需要进行成品检验和包装。
成品检验主要包括啤酒的口感、香气和色泽等方面的检测，以确保啤酒的品质符合要求。
然后将啤酒进行包装，通常为瓶子、罐子或者桶装。
八、质量控制和储存在啤酒生产的各个环节中，都需要进行严格的质量控制和检验，确保啤酒的品质达到要求。
家庭自酿啤酒的基本步骤
家庭自酿啤酒的基本步骤1. 准备所需材料和工具在开始自酿啤酒之前，确保准备齐全以下材料和工具：•麦芽（大麦芽、小麦芽等）•酵母•啤酒花•水•糖•温度计•玻璃或不锈钢发酵桶•输送管和气锁•瓶子和瓶盖•啤酒瓶开启器和压盖机•置物架或地下室空间2. 磨碾麦芽将麦芽磨碾成合适的颗粒大小，通常采用研磨机完成这一步骤。
确保麦芽碾磨均匀，以便后续步骤中提取出更多可溶性糖分。
3. 麦汁酿造酿造麦汁是自酿啤酒的关键步骤之一。
按照以下步骤进行：3.1 麦汁提取•将碾磨好的麦芽放入麦汁提取桶中。
•加入适量的热水，与麦芽充分混合。
•保持温度在58-65摄氏度下浸泡麦芽，进行淀粉糖化反应。
•淀粉糖化反应通常需要1-2小时。
在此期间要经常搅拌。
3.2 运行麦汁•将麦汁从麦汁提取桶中过滤出来。
这可以通过置于筛网上的大桶完成，也可以使用过滤器进行。
•这一步骤将过滤掉麦芽渣，只保留麦汁。
3.3 煮沸麦汁•将过滤出来的麦汁倒入锅中，加热至沸腾。
•一旦沸腾，添加啤酒花。
•根据配方，在煮沸麦汁的过程中加入糖和酒花。
这些成分的数量和时间会影响啤酒的风味。
•将麦汁保持在常煮沸约1小时。
3.4 冷却麦汁•在煮沸结束后，立即将麦汁冷却。
•通过将锅放入水浴中或使用冷却器，将麦汁温度降至合适的酵母发酵温度。
4. 发酵和瓶装发酵是将麦汁转化为啤酒的过程。
按照以下步骤进行：4.1 准备发酵桶•在玻璃或不锈钢发酵桶中，放入已冷却的麦汁。
•加入合适的酵母并轻轻搅拌。
4.2 准备气锁•将气锁连接到发酵桶的盖子上，并用透明导管将其与发酵桶连接。
4.3 发酵和瓶装•将发酵桶放置在适当的温度下，一般是18-24摄氏度。
•在发酵期间，酵母会将麦汁中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
•根据不同的啤酒类型和发酵时间，发酵通常需要1-2周。
•当气锁停止冒泡时，表示发酵过程已经完成。
•将啤酒从发酵桶瓶装到干净无菌的瓶子中。
•使用瓶盖和压盖机密封瓶子。
5. 瓶中二次发酵和陈年在瓶中进行二次发酵和陈年是提高啤酒质量的关键步骤。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造是一种将麦芽与水发酵制成的饮品的过程。
以下是一般的啤酒酿造工艺流程：
1. 麦芽磨碎：将麦芽放入磨碎机中进行磨碎，使其成为较小的颗粒，增加酿造效率。
这个步骤有助于释放麦芽中的淀粉和酶。
2. 混合糖化：将磨碎后的麦芽与一定比例的水混合，形成糖化液。
然后加热糖化液，使淀粉转化为可发酵的糖。
这个过程需要进行不同温度阶段的加热和保温。
3. 过滤和煮沸：将糖化液通过过滤器，过滤掉残留的固体物质，得
到液态麦汁。
然后将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸. 在煮沸过程中，加入啤酒花（啤酒花中的苦味物质）为酿造过程中提供苦味和香气特征。
4. 冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却以停止酶的活性。
一种常见的
方式是使用热交换器或冷却器冷却麦汁，降低温度至适合发酵的范围。
5. 发酵：将冷却后的麦汁移至发酵罐中，加入啤酒酵母。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本酒液。
发酵一般需要数天至数周，具体时间取决于啤酒类型和发酵条件。
6. 熟化：发酵结束后，将酿造的啤酒静置一段时间，进行熟化。
这个过程中，啤酒会继续发酵和陈化，改善口感和香气。
7. 过滤和充装：将熟化的啤酒通过过滤器去除残留的沉淀物和酵母，得到澄清的啤酒。
然后将啤酒灌装至瓶子、桶子或罐子中进行包装和贮存。
需要注意的是，啤酒酿造的工艺流程可能会有一些差异，取决于酿造者的个人偏好、啤酒风格和设备条件等因素。
此外，不同类型的啤酒（如艾尔、拉格等）可能有特殊的酿造工艺要求。
啤酒的酿造工艺和操作要点
啤酒的酿造工艺和操作要点啤酒是一种古老而广泛流行的饮品，其酿造工艺和操作要点对于完成一杯优质的啤酒至关重要。
下面，我们将详细介绍啤酒的酿造工艺和操作要点。
一、原料准备：1.大麦芽的选择和破碎：选用新鲜、干燥且质量良好的大麦芽。
将大麦芽进行清洗、浸泡、发芽、烘干等步骤，并使用专业的破碎机将其破碎成适当大小的颗粒。
2.水的准备：使用干净的自来水或井水，注意水质的卫生和稳定性。
3.酵母的培养：选择活力良好的酵母，进行培养、繁殖和储存。
二、酿造过程：1.糖化：将破碎好的大麦芽和适量的水混合，形成麦汁。
控制温度和搅拌速度，使麦汁中的淀粉转化为糖。
通常这一过程需要进行1-2小时。
2.过滤和煮沸：将糖化好的麦汁通过过滤器过滤，去除杂质。
然后将过滤后的麦汁加热至沸腾状态，这样可以杀死残留的细菌，并释放苦味物质。
3.加入啤酒花：若要酿造苦味较重的啤酒，可以在煮沸的过程中加入啤酒花，若要酿造香气较浓的啤酒，则在发酵过程中添加。
4.冷却：将煮沸后的液体快速冷却至适宜的发酵温度，通常在15-24摄氏度之间。
5.发酵：将冷却好的液体转入发酵容器中，将酵母培养物加入。
发酵过程通常需要1-2周，期间要控制好温度和氧气供应。
6.熟化：发酵完成后，将啤酒转移到熟化容器中，进行二次发酵和陈化。
此过程可以让啤酒味道更浓郁、更醇厚。
7.管理和过滤：在熟化过程中，要定期检查啤酒的状况，控制好温度和压力。
同时，还需要进行过滤和除杂，以保证啤酒的清澈和口感。
8.瓶装或桶装：经过合适的时间熟化后，将啤酒进行瓶装或桶装，进行最终的包装和贮存。
注意要清洁瓶子或桶子，并保持无菌状态。
以上就是啤酒的酿造工艺和操作要点。
在酿造过程中，控制好每个环节的温度、时间和容器的卫生是非常重要的。
同时，合适的原料选择、糖化和发酵条件的掌握也是关键。
只有通过不断的实践和经验积累，才能酿造出口感好、味道纯正的优质啤酒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、啤酒啤酒是一种外来酒，其名称是外语的谐音，例如英语称为Beer，德语称Bier等。
啤酒的生产原料主要有水、麦芽、大米、酒花和酵母等。
由于大麦是其主要生产原料，所以过去东南亚一带也有称之为“麦酒”的。
啤酒的特点是低酒精度、含有二氧化碳及有较高的营养价值，其口味特点是具有麦芽香味。
酒花清香及适口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯中后有洁白的泡沫升起，引用时有杀口感。
2、原麦汁浓度指单位麦汁中所含的浸出物（可溶物）的数量，是啤酒的“标称浓度”，例如12°P啤酒即指原麦汁浓度为12度的啤酒。
由于麦汁浸出物主要是糖类，所以原麦汁浓度常常又被称为“糖度”。
目前啤酒厂最常用的原麦汁浓度单位是柏拉图（Plato），此外还有玻力克斯（Brix）和巴林（Balling）。
其中，“柏拉图”是20℃时测定的麦汁浓度换算成每100g麦汁中浸出物的量（克），用“°P”表示；“玻力克斯”是20℃糖液的质量百分数，用“°BX”或“%（质量分数）”表示；“巴林”是17.5℃测定的麦汁密度换算成每100g麦汁中的浸出物的量（克），用“°B”表示。
一般在麦汁煮沸结束后，将麦汁冷却20℃左右，即可以用附温糖度计直接测定原麦汁浓度。
3、酒精作为麦汁的发酵产物，是啤酒的重要成分之一，过去常用质量百分数“%（质量分数）”表示，现在中国国家标准规定一律用容量百分数“%（体积分数）”表示，以与国际标准统一。
啤酒中的酒精含量与原麦汁浓度和啤酒的发酵度密切相关。
一般而言，原麦汁浓度和发酵度越高，酒精含量越高。
6、发酵度原麦汁中的浸出物被发酵消耗的部分与原麦汁浓度的比值称为发酵度，用百分数表示。
发酵度可分为实际发酵度、外观发酵度和最终发酵度（又称为极限发酵度）三类，啤酒理化指标使用的是实际发酵度。
7、实际发酵度用实际浓度计算的发酵度称“实际发酵度”。
实际浓度是啤酒或发酵液蒸去酒精后测得的密度，再查表的实际浓度。
8、外观发酵度用外观浓度计算的发酵度称“外观发酵度”。
外观浓度是啤酒或发酵液不蒸去酒精直接测得的密度表查得到的浓度。
由于酒精和二氧化碳的影响，外观浓度要比实际浓度偏低一些，所以外观发酵度一般高于实际发酵度。
9、最终发酵度又称极限发酵度，一般用于鉴定麦汁的可发酵程度和酵母的发酵性能。
常用的方法是以1%的酵母添加量，在25~30℃使麦汁自然发酵至不产生气泡、发酵液澄清为止，然后测定其外观发酵度，一般此值为75%~85%。
11、色度是啤酒色素物质的总和，包括麦壳。
酒花等所含色素物质的溶出量和着色麦芽或着色物质的溶出量，啤酒由颜色的不同，可分为淡黄色和棕红色的类型，前者称浅色啤酒，后者称浓色啤酒。
啤酒色度可以纳氏比色管肉眼比色或EBC比色剂测定，色度单位是每100mL啤酒比色消耗的0.1mol/L碘液体积（mL）或EBC色度单位。
13、连二酮（双乙酰）是双乙酰（diacetyl）和2,3-戊二酮（2,3-pentanedion）的概称，因为这二种化合物的两个羰基（或酮基carbonyl）位于相邻的两个碳原子上，故称为“连二酮（vicinal diketones）”，缩写为“VDK”。
连二酮是啤酒发酵过程中必然产生的副产物，也是啤酒风味物质中极为重要的成分，特别是双乙酰，如果其在啤酒重的含量超过0.2mg/L，就会给人以一种令人厌恶的、似刚馊的冷饭那样的气味。
在啤匠的质量控制中，对成品啤酒的口感要求十分严格，努力消除风味物质的影响或使其保持在界限值以下是一项极为重要的工作。
而双乙酰的还原消失则是这类风味物质中较典型的一项指标，故常常以双乙酰的含量来确定啤酒成熟的程度。
双乙酰的生成和消失与酵母的代谢活动有关，并与发酵温度、压力、前驱体的数量等因素有关，故减少双乙酰含量已成为从事啤酒工艺研究和啤酒生产者的一项长时期的课题。
1、醪液在啤酒工业上，把物料与水的悬浮混合液称为“醪液”，例如糊化时的混合液称“糊化醪”，糖化时则称“糖化醪”。
醪液是物料和酶进行分散、结合和作用的场所，也是可溶性成分溶出的基质，醪液的浓度、温度和pH等都是都是生产工艺控制的条件。
2、糊化通常，包含在谷粒中的淀粉均由细胞壁所包围而形成淀粉颗粒存在，这种颗粒溶于水，不受淀粉酶的作用。
但是淀粉酶颗粒能在一定的温度下吸水膨胀而破裂，使淀粉溶出呈胶体状态分布于水中形成糊状物，这个过程称为“糊化”，而促使淀粉颗粒迅速吸水、膨胀、破裂形成糊状物的温度称“糊化温度”。
4、糖化狭义来讲，淀粉的分解、成糖作用即可成为“糖化”，但实际上麦芽制造是多种酶的作用，因此，“糖化”应该是将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成分溶出的过程，也就是由高分子向低分子的降解过程，这里面包括淀粉、蛋白质、半纤维素之类的多聚物的降解。
糖化时麦汁制备过程中极为重要的一个复杂的生化反应的过程，在这里基本决定了麦汁的组成、原料利用率等。
5、蛋白休止麦汁制备过程中，对麦芽含有的蛋白质进行低温酶分解的过程，俗称“蛋白休止”。
蛋白休止是对治麦过程中没有被分解的蛋白质的进一步分解，其分解量不如制麦过程中分解得多，因此蛋白溶解度不足的麦芽，最终蛋白分解的程度是不足的。
蛋白休止过程中，控制条件不同，分解产物也不同，温度低（40~50℃），pH值7以上，肽酶活跃，生成的低分子氮多；温度高（60℃左右），pH值5~5.5，则蛋白酶活性强，高分子氮可分解为中分子和低分子，但低分子量少。
为了保证蛋白质的合理分解，蛋白休止条件应视麦芽溶解度好坏而定。
一般要求是50~55℃，pH5.2~5.5，时间30~60min。
6、头号麦汁头号麦汁（first wort）又称原麦汁，即糖化醪经分离去麦槽后的浸出液，它的浓度高低是由料水比决定的。
原麦汁浓度的高低可以反映糖化的好坏、浸出率的高低和料水比是否合理，在处理糖化工艺上有一定的参考价值。
7、主发酵是啤酒发酵的主要过程，属于厌氧发酵，再次过程中酵母的繁殖速度缓慢，经EMP途径生成较多的酒精和二氧化碳。
经主发酵后的发酵液，称为“嫩啤酒”。
此时大部分麦汁成分被分解、转化成代谢产物，酵母大部分沉降于池底可以回收，啤酒发酵过程基本完成。
主发酵周期长短不一，长者9~12d，短者5~7d，视酵母菌种、发酵温度、发酵条件而定。
8、后发酵又称“后熟”、“贮酒”等，是将经主发酵并去除大部分沉淀酵母后的发酵液，在一定容量的密闭容器内，在低温条件下按规定要求贮存一定时间，使得到澄清、口味成熟和含有一定数量二氧化碳的成熟啤酒的操作。
后发酵是觉得啤酒口味好坏的一个重要过程，也是整个啤酒生产过程中时间最长的一个阶段，它包括下酒操作、封罐操作、残糖发酵、二氧化碳饱和、酒液澄清和口味成熟等几个内容。
葡萄糖和果糖分子中含有六个碳原子，称六碳糖，六个碳原子形成一个碳环，又称单糖。
他们都具有还原性，又称还原糖。
葡萄糖和果糖相对分子质量一样，只是结构不同。
葡萄糖容易吸水，果糖甜味最大。
麦芽糖和蔗糖，属于双糖，麦芽糖是由两个葡萄糖脱水组成的，蔗糖则是由一个葡萄糖和一个果糖脱水组成的。
蔗糖没有还原性。
淀粉和糊精是由许多葡萄糖残基连接而成的，所以称为多糖。
各种植物中的淀粉，其形状和大小不同。
淀粉水解后，最初生成糊精，随后生成麦芽糖，最后生成葡萄糖。
（1）淀粉酶淀粉酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶两种，他们的存在、作用和性质都不同。
α-淀粉酶分布极广，有唾液、胰腺等动物性α-淀粉酶，有细菌和霉菌以及发芽的植物籽粒α-淀粉酶。
β-淀粉酶存在于，霉菌及大麦、小麦、大豆等未发芽植物籽粒中。
α-淀粉酶可以使直链淀粉的α-1,4结合键迅速断裂为5~8个葡萄糖残基的无色糊精，使溶液粘度迅速下降，所以α-淀粉酶又叫液化酶，随着作用的继续进行，无色糊精能缓慢地生成麦芽三塘、麦芽糖和葡萄糖。
但生成的糖量是较少的。
α-淀粉酶可以切断支链淀粉，生成的产物除糊精、麦芽糖、葡萄糖外，尚生成一部分α-1,6键结合的异麦芽糖。
β-淀粉酶作用于淀粉时，生成麦芽糖，产生对碘呈紫色和红色的糊精，这是由于β-淀粉酶不能切断α-1,6键的缘故。
β-淀粉酶可以使直链淀粉100%分解成麦芽糖，而对支链淀粉只能分解一半，生成54%的麦芽糖。
但实际生产上，α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用是掺杂在一起的，因而分解程度要远远大于这个数据。
来源不同的酶，其性质和作用都有差异，因而α-淀粉酶和α-淀粉酶和β-淀粉酶淀粉酶的性质也有明显区别。
前者耐热性强于后者，耐酸性却低于后者。
（2）葡聚糖酶β-葡聚糖酶能将粘度较高的葡聚糖分解为多聚葡萄糖（进一步酶解后，则生成葡萄糖），使粘度下降。
麦芽一般都含有β-葡聚糖酶。
第三章原料在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接相关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。
因此，对水的选择是很重要的工作。
我国的青岛、杰克的比尔森、英国勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。
不过，随着科技的发展、水处理技术的提高，质量较差的水，如果经过适当的处理，亦能满足酿酒的要求。
1、物理性质（1）外观颗粒肥大饱满，大小整齐，不夹杂根、芒，无虫蛀霉害，不含谷糠等杂质。
（2）色泽淡色麦芽色泽应呈淡黄色，具有光泽。
（3）香味具有麦芽特有的香甜味，不应有其他异味。
（4）千粒重千粒重是1000粒麦芽的质量，两棱大麦的麦芽千粒重在28~38g之间，四棱或六棱大麦的麦芽在25~32g之间。
（5）百升重量100L麦芽的重量称百升重量或公斤量。
（6）沉浮实验这些是鉴定麦芽溶解情况的一种简单方法，凡不下沉的麦芽都是溶解较好的。
（7）切断实验切断实验是鉴定胚乳性质的简单方法。
（8）叶芽长度叶芽的长度是控制生长程度、溶解度和酶作用的直观标准，叶芽生长过长或过短都不好。
2、化学性质（1）水分一般出炉水分在5%以下，贮存后增至8%以下。
（2）糖化力糖化力大小，直接影响糖化效果，影响麦芽糖的生成量和发酵度。
（3）糖化实验采用化验室小型糖化器，以协定法进行糖化测验。
①糖化时间糖化时间是衡量麦芽中淀粉转化的尺度。
②麦汁的过滤速度和透明度溶解良好的麦芽，能制成过滤迅速而清凉透明度麦汁。
焙焦温度过高，麦芽溶解差，过滤速度慢，滤出麦汁浑浊；焙焦温度过低，麦汁静置时容易混浊，主要因为这些混浊物以脱水的胶体状态存在。
但若经数星期贮藏，可以吸收了一部分水而膨胀，因此麦汁将重新具有胶体溶解性，即变清亮。
③色度麦汁的色度是取100mL蒸馏水加0.2mol/L碘液做标准来比较颜色的深浅。
④麦汁的pH值酸度以0.1mol/L氢氧化钠滴定麦汁，一般淡色麦芽pH值为5.6~5.9，浓色麦芽pH值为5.8左右。