啤酒发酵设备
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒生产设备发酵罐的特点
啤酒行业是现在比较火热的行业，大部分人都喝过啤酒，现在来说精酿啤酒是一个比较好的趋势，精酿啤酒和普通啤酒相对比，可以得出，精酿啤酒口味众多，口感醇厚等优势。
小型啤酒设备对于有意向往啤酒行业转行的人来说是一个比较好的项目，小型的啤酒设备的价格较低，投资成本低，旺季的话两个月就可以回本，而且之后还可以再加发酵罐，啤酒设备是糖化罐和发酵罐这两种，之后想要增加产量，可以直接增加发酵罐就可以了。
但是大家知道发酵罐有什么特点吗？下面总结了一点发酵罐的特点。
1.具有锥底，主发酵完成后回收酵母更加方便，所采用的酵母菌株应该有良好的凝聚性。
锥底角度多在60°～90°之间，以70°为最好，有利于酵母沉降和排放。
2.罐体设有冷却夹层或盘管，冷却能力可满足工艺降温要求。
罐圆柱体部分设2～3段冷却夹套，锥体部分调斜一段冷却夹套，这样有利于酵母的沉降，并可使酵母在重复利用时保持良好的酵母活性。
3.锥形罐是密闭的，它在可以回收二氧化碳的同时，也可以进行二氧化碳洗涤；可以做发酵
罐，同时也可以做储酒罐。
郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术，研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒，是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。
啤酒生产工艺及设备
啤酒生产工艺及设备摘要：根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍啤酒发酵过程中用到的生物工程设备。
关键词：啤酒发酵设备锥型发酵罐灌装啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。
由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。
啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。
啤酒发酵的工艺参数包括：（1）发酵周期，由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。
（2）酵母接种量，一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。
（3）发酵最高温度和双乙酰还原温度，啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。
（4）罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。
（5）满罐时间，从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。
（6）发酵度，可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
啤酒生产工艺包括：大麦→加工处理→形成麦芽→糊化糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸、添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒。
一、大麦发芽首先是大麦浸渍，浸渍的目的和对设备的要求是：（1）大麦含水量由13％左右增加至43%-48％以利于发芽。
（2）清洗除去大麦中混有的杂质(泥砂，灰尘)和包含在皮谷中的有害成分，洗水需多次循环。
（3）浸渍时需通入压缩空气清洗翻动大麦，供给大麦呼吸所必需的新鲜空气，并排除大麦呼吸时产生的二氧化碳。
常用的浸渍设备有圆锥型浸麦槽和平底浸麦槽两种，国内目前多用圆锥型浸麦槽。
啤酒发酵罐安全操作及保养规程
啤酒发酵罐安全操作及保养规程1. 概述啤酒发酵罐是啤酒生产过程中重要的设备之一，主要用于发酵啤酒原料。
在使用啤酒发酵罐时需严格按照操作规程进行操作，确保生产安全、产品质量和环境保护等方面的要求。
本文档旨在介绍啤酒发酵罐的安全操作及保养规程，以保证生产安全和设备的正常使用寿命。
2. 安全操作规程使用啤酒发酵罐时，应按照以下步骤进行操作：2.1 压力安全阀在啤酒发酵罐中，通常都会设置压力安全阀，防止因压力过高导致设备损坏或爆炸等事故。
在使用啤酒发酵罐前，需检查压力安全阀的完好性，确保安全阀能正常工作。
在操作过程中，应密切关注压力安全阀的状况，确保阀门能自动开启，保障设备和人员的安全。
2.2 温度控制啤酒发酵罐中应设置合适的温度控制装置，控制啤酒的发酵温度。
在使用过程中应密切注意温度变化，确保温度控制系统能正常工作。
操作人员在处理温度控制时，需遵循以下规定：•保持温度的稳定性，不得过高或过低。
•切勿在罐内使用火源，以免引起爆炸事故。
2.3 罐内清洗啤酒发酵罐在生产过程中，随着时间的推移，罐内会产生一定的污垢和细菌，需定期对罐进行清洗。
在对罐进行清洗时，应先将啤酒发酵罐内的物料清理干净，然后进行下列操作：•用高压水枪冲洗罐内•使用专用清洁剂进行清洗•冲洗干净清洁剂残留物，保证干净彻底2.4 防爆措施为了避免啤酒发酵罐在使用中发生爆炸事故，应当采取以下预防措施：•严格控制罐内的温度和压力•定期对罐进行检查，保证罐的结构完整、无裂痕或变形等•安装有效的防爆设备和报警系统•建立健全的应急预案，定期组织演练2.5 禁止开关罐门为避免操作人员在发酵过程中随意开关罐门，导致啤酒发酵罐内物料外流，应当制定禁止人员在操作过程中开关罐门的制度，并在罐门处设置相应的标志牌。
当需要改变啤酒发酵罐内物料的操作时，操作人员应在罐门关闭的情况下，进行相应的操作。
3. 设备保养规程啤酒发酵罐是一种高质量的设备，为了保证其正常使用以及最佳的性能，需进行定期的保养操作。
小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消实验报告
小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消实验报告小型啤酒酿造设备是一种用于在家中或小型酒吧等场所酿造啤酒的设备。
它通常由一系列的酿造罐和附属设备组成，包括发酵罐、糖化罐、水槽、酿造桶、酿造花蕾等。
这些设备使用者可以根据自己的需求和口味自由选择和调整，以酿造出符合个人口味的啤酒。
发酵罐是小型啤酒酿造设备中一个核心的组件。
有许多类型的发酵罐可供选择，包括铸铁罐、塑料罐、不锈钢罐等。
不同类型的发酵罐有不同的特点和优势。
铸铁罐保持温度稳定性高，但重量较重并且易生锈；塑料罐轻便且价格相对较低，但不够耐用；不锈钢罐具有优良的耐性能和安全性能，但价格较高。
发酵罐的功能是在发酵过程中提供一个适合微生物生长的环境。
在制作啤酒的发酵过程中，酵母将糖分解为二氧化碳和酒精。
发酵罐能够提供一个密封的环境，使二氧化碳排出，同时防止其他微生物的入侵。
此外，发酵罐还具有可调节的温度控制系统，可以保持在合适的发酵温度范围内。
发酵罐的使用方法相对简单。
首先，将麦芽和热水放入糖化罐中，进行糖化反应，形成啤酒的原汁；然后，将原汁倒入发酵罐中，加入酵母，并在一定温度下进行发酵反应。
最后，将发酵完成的啤酒转入酿造桶中进行二次发酵和储存。
发酵罐的使用注意事项包括定期清洁和消毒，以防止微生物污染；使用前检查罐体是否有损坏，以确保发酵过程的安全性；及时控制发酵温度，保证发酵反应的进行。
实验目的：通过发酵罐的空消实验，验证发酵罐的密封性能和发酵过程中二氧化碳的产生。
实验器材和试剂：发酵罐、氧气气球、酵母、糖水溶液。
实验步骤：1.准备好发酵罐，确保罐子干净无污染。
2.在发酵罐底部放置适量的酵母。
3.将糖水溶液倒入发酵罐，密封好。
4.在发酵罐的顶部开口处安装氧气气球。
5.观察气球和罐子顶部是否有气体泄漏，如果有则需要重新密封。
6.在一定时间间隔内观察气球的膨胀情况。
实验结果和分析：实验中观察到，随着时间的推移，氧气气球逐渐膨胀。
这表明在发酵过程中，酵母通过分解糖水产生了二氧化碳，并且二氧化碳通过发酵罐的密封性能排出。
啤酒发酵罐设备工艺原理
啤酒发酵罐设备工艺原理简介啤酒是世界上最受欢迎的饮料之一，并广泛分布于全球各地，成为当今社会中的重要文化元素之一。
而作为啤酒生产中的核心环节之一，发酵工艺对于啤酒的质量及风味有着举足轻重的作用，因此发酵罐设备的应用显得尤为关键。
发酵罐设备是用于啤酒发酵的重要设备，发酵罐内部可以生产和控制送料、酵母数量、发酵温度和发酵时间，而且生产出来的啤酒质量更加稳定，风味更加卓越。
本文将介绍啤酒发酵罐设备的工艺原理。
发酵罐设备工艺原理发酵过程发酵过程是麦芽、水和啤酒花结合后，通过酵母发酵而产生的，发酵分为两个阶段：初发酵和后发酵。
在初发酵的第一阶段，酵母通过吞噬葡萄糖产生酒精和二氧化碳，从而促进啤酒的发酵。
在后发酵阶段，酵母继续吞噬残留糖分，并对发酵罐内的氧气和淀粉进行吞噬。
发酵罐设备发酵罐设备通常是由不锈钢制成，并且经过了特殊的处理来防止装备被污染。
发酵罐设备中的温度传感器可以测量罐内的温度，并且所测得的数值可以输出到计算机中，然后实现对罐内温度的监测和调节。
发酵罐设备还配备了压力控制器，以快速的发现任何出现的压力问题并采取相应的措施。
控制发酵控制发酵是啤酒发酵工艺的核心和关键，控制发酵包括对发酵罐中的酵母、温度、时间、客观环境以及酸碱度等方面进行管理和控制。
通过对发酵罐中的温度、湿度和二氧化碳的极低浓度进行监测和控制，可以快速让酒精分解并分配到发酵罐中，从而大大提高啤酒的质量和美味度。
改善环境为保证啤酒的发酵效果，发酵罐设备在使用过程中需要提供合适的环境。
在酿造过程中，发酵罐设备可能受到水分、气体、压力和温度等因素的影响，而这些因素对于啤酒的质量也有关键的影响。
因此，在运行发酵罐设备时，用户应合理控制环境条件，创造更适宜啤酒发酵的环境，同时改善并保持罐内与罐外的压力变化和味觉体验。
结论啤酒发酵罐设备的工艺原理是啤酒生产的核心，同时也是保证啤酒质量的关键。
发酵罐设备中的材料质量、温度、酸度、消毒和环境等方面都非常重要，因此，在设计和运营发酵罐设备时应特别注意这些关键点，这样才可以保证啤酒的质量和口感。
第五章 发酵罐
第一节 嫌气发酵罐
• 一、酒精发酵罐 • 二、圆筒体锥底发酵罐
一、酒精发酵罐 1、基本结构
2，发酵罐的冷却装置
• 根据发酵的大小不同， 酒精发酵罐通常采用以 下冷却装置：
• （1）中小型发酵罐：多 采用罐顶喷水淋于罐外 壁表面进行膜状冷却；
• （2）大型发酵罐：由于 罐外壁冷却面积不能满 足冷却要求，所以，罐 内装有冷却蛇管或罐内 蛇管和罐外壁喷洒联合 冷却装置。
污染能力好； • 4.易于清洗、维修、灭菌。
本章小结
• 嫌气发酵罐:原理、结构特点、优缺点 酒精发酵罐.圆筒体锥底发酵罐 • 需氧发酵罐:原理、结构特点、优缺点
• （1）机械搅拌发酵罐 • （2）气升式发酵罐 • （3）自吸式发酵罐 机械搅拌自吸式发酵罐; 溢流自吸式发酵罐(文氏管发酵罐); 喷射自吸式发酵罐。
• 试验罐采用无级变速装置。发酵罐常用 的变速装置有三角皮带传动，圆柱或螺 旋圆锥齿轮减速装置，其中以三角皮带 变速传动较为简便
• 空气分布装置：单孔管和环行管
（7）轴封
• 轴封的作用是使罐顶或罐底与轴之间的缝
隙加以密封，防止泄漏和污染杂菌。
常用的轴封有填料函和端面轴封两种。
• ①填料函式轴封是由填料箱体，填料底衬 套，填料压盖和压紧螺栓等零件构成，使 旋转轴达到密封的效果。
发酵工程
第五章 发酵罐
第一节 嫌气发酵罐 第二节 需氧发酵罐 第三节 发酵罐选型
注意事项
概述：
• 发酵设备是发酵工厂中主要的设备，它提供了 一个适应微生物生命活动和生物代谢的场所。
• 由于微生物分厌氧和通风两大类，故供微生物 生存和代谢的生产设备也就各不相同。
• 不论厌氧或通风发酵设备，除了满足微生物培 养所必要的工艺要求外，还得考虑材质的要求 以及加工制造难易程度等因素。
啤酒生产设备介绍
啤酒生产设备介绍随着人们对啤酒的需求不断增长，啤酒生产设备也变得越来越重要。
本文将介绍啤酒生产设备的种类、功能以及其在啤酒生产过程中的作用。
一、啤酒生产设备的种类1. 磨碎设备：磨碎设备用于将麦芽破碎成适合发酵的颗粒大小。
常见的磨碎设备有破碎机和磨粉机。
2. 酿造设备：酿造设备是啤酒生产过程中最重要的设备之一。
它包括酿造罐、发酵罐、储酒罐等。
酿造罐用于将磨碎后的麦芽与水混合并进行糖化过程，发酵罐用于将糖化后的液体进行发酵，储酒罐用于存储成品啤酒。
3. 过滤设备：过滤设备用于去除酿造过程中产生的固体颗粒和杂质。
常见的过滤设备有滤网、滤板和滤布等。
4. 灌装设备：灌装设备用于将成品啤酒装入瓶子、罐子或桶中。
常见的灌装设备有灌装机、贴标机和封口机等。
二、啤酒生产设备的功能1. 磨碎设备的功能是将麦芽破碎成适合发酵的颗粒大小，以提高麦芽的利用率和发酵效果。
2. 酿造设备的功能是将磨碎后的麦芽与水混合并进行糖化过程，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
3. 过滤设备的功能是去除酿造过程中产生的固体颗粒和杂质，以提高啤酒的清澈度和口感。
4. 灌装设备的功能是将成品啤酒装入瓶子、罐子或桶中，以便于储存和销售。
三、啤酒生产设备在啤酒生产过程中的作用1. 磨碎设备的作用是将麦芽破碎成适合发酵的颗粒大小，以提高麦芽的利用率和发酵效果。
磨碎后的麦芽颗粒更容易与水接触，有利于糖化过程的进行。
2. 酿造设备的作用是将磨碎后的麦芽与水混合并进行糖化过程，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
糖化过程中产生的麦芽糖和麦芽糖酵解为酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本成分。
3. 过滤设备的作用是去除酿造过程中产生的固体颗粒和杂质，以提高啤酒的清澈度和口感。
通过过滤设备的处理，啤酒中的悬浮物质和浑浊物质可以被有效去除，使啤酒更加纯净。
4. 灌装设备的作用是将成品啤酒装入瓶子、罐子或桶中，以便于储存和销售。
灌装设备可以确保啤酒的密封性和卫生性，延长啤酒的保质期，并方便消费者购买和享用。
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第一节 啤酒发酵设备
啤酒可分两大类：一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面
发酵法啤酒（Beer）；另一类为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新
西兰、加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔（Ale）型啤酒。中
国在20世纪初从欧洲大陆引进啤酒，所以，至今绝大多（99％）是下面
发酵法啤酒。 上面发酵啤酒： 发酵结束后，酵母浮在发酵液的上面；
二、啤酒发酵设备
啤酒发酵的基本理论
啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。在主发酵阶段，进行
酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙 醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。后熟阶段主要进 行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口 味清爽，并促进了啤酒的澄清。
24℃
5℃
在前面加一个酵母繁殖罐，即为4罐式
三、过滤设备 过滤方法
滤棉过滤法 硅藻土过滤法 离心分离法 板式过滤法 微孔薄膜过滤法
（二）硅藻土过滤机
硅藻土过滤机是采用硅藻土作助滤剂附着在织物介质上完成过滤操作的 过滤设备。硅藻土是由海中硅藻类的遗骸沉积下来，经粉碎加工而成的 一种松散粉粒状微粒，主要成分是二氧化硅。它的粒子形状极不规则， 所形成的滤饼空隙率大，具有不可压缩性，加之在酸碱条件下性能稳定 ，因而是优良的过滤介质，同时也是优良的助滤剂。 硅藻土过滤机有很多优点：性能稳定，适应性强，能用于很多液体的过 滤，经过滤后物料的风味不变，无悬浮物和沉淀物，液汁澄清透明，滤 清度高，液体损失少，清洗方便，占地面积小，轻巧灵活，移动方便。 1.常用硅藻土过滤机结构
一般分为前酵室（7～8℃）、主酵室（6～7℃）、后酵和贮酒室（2～0℃）等部分
传统的下面发酵，主要分为主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般 在在发酵间的密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在贮酒间密 闭的卧式发酵罐内进行。
（3）啤酒前、后发酵设备
• 前发酵设备
A →
前发酵槽
• 前发酵设备
（一） 传统啤酒发酵设备
传统发酵技术
生产工艺流程：
充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒 ↑ 菌种
传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵（酵母增
殖）、主发酵、后发酵和贮酒等阶段。
相应的设备是：酵母添加器、密闭或敞口式前发酵池和主发酵池，密闭式后发酵罐 和贮酒罐。
平底槽有三层底，最上部是水平筛板，第二层是麦汁 收集底，最外层是可通入热水保温的夹底，过滤槽中 心有一可升降的轴，带动两至四臂的耕槽机。
• 糖 化 醪 过 滤 槽
3.喷水管10.耕槽装置
（ 2 ） 快 速 过 滤 槽
一般抽虑 时间 15-20min 1.麦汁料管13.洗水管 6.到煮沸锅麦汁料管7.排污水管
• 麦芽汁煮沸锅
又称煮沸锅或称浓缩锅， 用于麦汁的煮沸和浓缩，把麦 汁中多余水分蒸发，使麦汁达 到要求浓度，并加入酒花，浸 出酒花中的苦味及芳香物质； 还有加热凝固蛋白质、灭菌、 灭酶的作用。还有使麦汁色度
上升、酸度增加，排除麦汁中特
异的异杂臭气作用。
• 麦芽汁煮沸锅
有列管式内加 热器的煮沸锅
具两段内加 热器的煮沸锅
发酵方法分类
①一罐法发酵：主发酵(又称前发酵）、后发酵、贮酒
在一个罐完成 ① 两罐法发酵： 主发酵在发酵罐完成，后酵和贮酒在贮酒罐中完成. 主、后在发酵罐完成，贮酒在贮酒罐完成.
(1) 锥形罐发酵法的特点
①底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。 ②罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会 少，啤酒质量稳定。 ③罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。 ④采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。即可做发酵罐， 也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。 ⑤罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发 酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵 速度加快，发酵周期缩短。 ⑥发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。 ⑦锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。
下面发酵啤酒： 发酵结束后，酵母成块沉淀在发酵液下面。
啤酒酿造技术历史
从自然发酵——纯种发酵——纯粹无菌发酵。
啤酒发酵
一、 麦芽汁制备设备
麦芽汁制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的 麦芽汁的过程。 制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。 麦汁制备过程包括：
• 2. 联合罐
• 3.朝日罐
优点：可加速
啤酒的成熟。 发酵时罐的装 量达96％，提 高设备利用率， 减少了排除酵 母时发酵液的 损失。 缺点：动力消 耗大。
•4. CIP清洗系统
预冲洗
碱预洗
中间清洗
固定喷头喷洗
碱喷洗
酸冲洗
清水冲洗
参p71、p408
5.连续发酵
（1）塔式发酵
塔式连续发酵流程
煮沸锅与外加热 器的组合方式1
煮沸锅与外加热 器的组合方式2
外加热煮沸系统优点： 1.麦汁温度可达106-108℃，可缩短煮沸时间60-70min。
2.密闭煮沸，可使麦汁色度降低，提高α -苦味酸的异
构化，提高酒花利用率。 3. 蛋白质凝固分离好，因而发酵良好，啤酒过滤性能 得到改善。 4.可自洁，每周只需清洗一次，节省清洗碱液和时间。
③冷却夹套
先进的C.C.T均采用换热片式一次性冷媒直接蒸发式换热，一次性冷媒（如 氨蒸发温度为-3～-4℃）蒸发后的压力在1.0MPa～12MPa，也就是说换热片 需耐高压。
冷却夹套的发酵罐或单酿罐内一般分成三段，上段距发酵液面15cm向下排列 ，中段在筒体的下部距支撑裙座 15cm向上排列，锥底段尽可能接近排酵母
前发酵：加酵母、麦汁3t、通风增殖1d， 再加麦汁3t、通风增殖1d；
1.两个罐交替用 3d满罐 2.0.15MPCO2背压1.5d
0℃、2d 除凝固物
63℃、8min 灭菌，再冷却至 12-14 ℃
12-5：1
16-18℃， 还原连二酮； 再冷却到 0℃
• 啤酒连续发酵流程
21℃
（2）多罐式连续发酵
瘪罐”。
罐压控制
大多数C.C.T发酵主发酵阶段均采用微压（0.01MPa—0.02MPa），主发 酵后期才封罐逐步升高，C.C.T罐压一般最大控制在0.07-0.08MPa
⑤优缺点
优点: （1）加速发酵 （2）厂房投资节省 （3）冷耗节省 （4）发酵罐清洗、消毒 缺点: 罐容积利用率不高；酵母泥使用代数一般比传统低（只能使用5 ～6代）. 短期贮酒不能保证温度一致;澄清较困难.
3. 麦芽醪的过滤设备
麦芽醪的过滤设备，通常有三类：
（ 1 ）依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽 法。 （ 2 ）依靠泵送醪的正压为推动力的压滤机 法。
（ 3 ）依赖于液柱正压和麦汁泵抽吸局部负 压的渗出过滤槽法。
个别工厂由（2）或（3）再配合离心机法。
（1）过滤槽
①过滤槽的主要结构
↓
→ →
↓
→ →
↑ ← ←
↑
↓
↓
← ← ←
↓
前发酵室
• 后发酵设备
卧式后发酵槽
立式后发酵槽
(二) 现代发酵技术设备
现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主 要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发
酵法、连续发酵法等。
目前圆筒体锥底罐（C.C.T)在露天大罐工艺中使用最为普遍．简称露天锥 形发酵罐。
(2）圆筒锥底发酵罐（C.C.T）结构
• ①锥形罐的几何尺寸
↑
H/D = 1.5～6:1 H0/D = 0.866
筒体直径（D）和筒体高度（H）：增 加H有利于加速发酵，降低H有利于啤 酒的自然澄清。由于罐直径大耐压低， 一般锥形罐的直径不超过6m。 单酿罐一般是D：H=1:1～2；对两罐 法的发酵罐D:H=1:3～4。总高度最好 不要超过16m，以免引起强烈对流， 影响酵母和凝固物的沉降。 发酵罐锥底角，考虑到发酵中酵母自 然沉降最有利，取排出角为73～75º ； 贮酒罐，沉淀物很少，考虑材料利用 率常取锥角为120～150º 。
1. 糊化锅
8.旋桨式搅拌器 14.污水槽
15.风门
16.环形洗水管
2、糖化锅
使麦芽糖与水混合， 并保持一定温度进行 蛋白质分解和淀粉糖 化。 体积比糊化锅大一倍。
3.麦芽汁煮沸锅
煮沸目的 （1）蒸发水分、浓缩麦汁 （2）蛋白质的凝聚析出 (3) 麦汁色度上升 (4) 麦汁酸度增加 (5) 灭菌、灭酶 （ 6）浸出酒花中的苦味及芳香物质。 （7）排除麦汁中特异的异杂臭气。
动，罐中央啤酒向上流动，进行热交换。 降至3℃以后，主要依赖锥底，其次是筒
体下段冷却夹套冷却。
④罐体的耐压
发酵产生一定的二氧化碳形成罐顶压力（罐压），应设有二氧化碳调
节阀，罐顶设有安全阀。当二氧化碳排出、下酒速度过快、发酵罐洗涤
时二氧化碳溶解等都会造成罐内出现负压，因此必须安装真空阀。下酒
前要用二氧化碳或压缩空气背压，避免罐内负压的产生，造成发酵罐“
1.原料的粉碎
2.淀粉的水解(原料的糊化、糖化) 3.糖化醪的过滤，
4.混合麦汁加酒花煮沸，
5.麦汁处理——澄清、冷却、通氧等
（分离酒花、及能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物）