啤酒发酵的一些基本知识

原料：大麦啤酒花啤酒酿造用水

大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为：

1 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类

2 大麦种植遍及全球

3 大麦的化学成分适合酿造啤酒

4 大麦是非人类食用主粮

酿造啤酒最好的原料是二棱大麦

啤酒酿造对大麦的质量要求

1感观

有光泽，淡黄；皮薄；籽粒饱满；大小均匀；发芽力（3d）≥85%；发芽率≥96% 2物理检验

（1）千粒重

（2）麦粒均匀度

（3）胚乳性质

3化学检验

（1）水分：≤13%

（2）蛋白质: 9%~12%

（3）浸出物：72~80%

4酿造大麦的质量标准

符合GB

啤酒花

主要成分：苦味物质：α—酸β—酸芳香物质：酒花精油

添加啤酒花的主要目的和作用

◆赋予啤酒香味和爽口的苦味

◆增进啤酒泡沫的持久性和稳定性

◆在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清

麦芽制备

⏹麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干

燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。

⏹麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，

达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

大麦预处理

大麦的后熟与贮藏

新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的

发芽力，一般后熟期需要6～8w。

贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按

时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆

粗选和精选

粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。

大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。

分级

⏹大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，

为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。

⏹大麦分级常使用分级筛

浸麦

浸麦目的

➢提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。

➢通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。

➢在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。

浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常

的生理需要

◆浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成

分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药

剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。

影响大麦吸水速度的因素

(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但

麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温

度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。

(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重

要。

(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。

(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。

浸麦方法及控制

◆间歇浸麦法

◆喷雾浸麦法

发芽

大麦发芽的目的

使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

◆发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。

发芽工艺技术条件

◆发芽水分大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至

45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。

◆发芽温度发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、高温（18—22 ℃，深

色麦芽）、低高温结合等几种情况。

◆麦层中氧气与二氧化碳发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，

这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。

◆发芽时间发芽时间是由多种条件决定的。

◆光线发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。

绿麦芽干燥、除根

绿麦芽干燥的目的

①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；

②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。

设备

干燥箱和除根机

麦芽汁制备工艺

麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程

工艺过程

原料粉碎醪的糊化糖化糖化醪过滤麦汁添加酒花煮沸麦汁澄清麦汁冷却

原料、辅料的粉碎

粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。

✓干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％

✓湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。

麦芽醪的糖化

糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH 值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

麦汁：由糖化制得的溶液。

浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。

无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。

糖化的目的将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。