啤酒发酵的一些基本知识
啤酒发酵要点
1发酵过程中麦汁的变化pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。
），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。
2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子4影响pH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。
5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。
rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。
对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。
7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。
通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。
用啤酒发面的正确方法
用啤酒发面的正确方法
用啤酒发面的正确方法如下：
1.准备面粉和啤酒。
2.在大容器（比如大碗或者大盆）中倒入啤酒，然后将面粉慢慢加入啤酒中，搅拌均匀，直到形成一个柔软的面团。
3.使用保鲜膜或者湿布将面团盖住，放置在温暖的地方发酵1-2小时，直到面团变得稍微膨胀并且有许多气泡。
4.将面团取出，放在撒有面粉的面板上，揉搓约5分钟，去除气泡。
5.将面团分成小块，制成馒头或其他面食。
6.将制作好的面食放在温暖的地方再次发酵约30分钟，然后开火蒸熟即可。
需要注意的是，啤酒的浓度和品牌会影响面团的口感和发酵效果，可以根据个人口味适当调整啤酒的用量。
同时，发面时要注意保持面团温度和湿度，避免面团过度发酵或者干燥。
啤酒是用什么酿造的原理和方法
啤酒是用什么酿造的原理和方法
啤酒的酿造原理是利用酵母发酵作用将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是由麦粒经过发芽、烘干和磨碎等工序制成的。
啤酒花是一种苦味和香气物质，可以调节啤酒的苦味和香气。
酵母则是发酵的关键，可以将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
啤酒的酿造方法主要分为以下几个步骤：
1. 麦芽磨碎：将麦芽磨碎成麦粉。
2. 酿造液的制备：将麦粉与水混合，形成酿造液。
3. 煮沸：将酿造液煮沸，加入啤酒花，使其溶解，形成苦味和香气。
4. 冷却：将煮沸后的酿造液冷却至适宜的温度。
5. 加入酵母：将酵母加入酿造液中，开始发酵。
6. 发酵：在适宜的温度和时间下，酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
7. 储存和成熟：发酵后的啤酒需要进行储存和成熟，以调节口感和香气。
以上是啤酒的基本酿造方法，不同地区和酿酒厂可能会有一些差异。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
汇报人：XX
contents
目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种古老而受欢迎的饮品，其制作过程中的关键步骤之一是发酵。
发酵是指利用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿造啤酒时，控制合适的发酵时间非常重要，这样才能获得理想的口感和香气。
本文将介绍啤酒的发酵过程以及时间控制的重要性。
一、发酵过程1.原料准备：啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵物质，含有淀粉和糖类。
水是制作啤酒的溶剂，通过溶解麦芽中的成分，使之成为发酵的底物。
啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气。
酵母则负责将糖转化为酒精和二氧化碳。
2.糖化过程：在糖化过程中，麦芽中的淀粉会被麦芽酶分解为糖类。
通过调整麦芽和水的比例以及控制温度，可以控制糖化的效果和时间。
3.糖化液煮沸：糖化液煮沸后，会杀死其中的酵母，使之停止活动。
此时，糖化液中的麦芽和水溶液称为“麦汁”。
4.麦汁冷却：将麦汁冷却至适宜的温度，以便接种酵母。
温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
5.发酵过程：将酵母接种入麦汁中，开始发酵过程。
在发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖类，并产生酒精和二氧化碳。
同时，还会产生各种味道和香气。
6.陈化和二次发酵：发酵过程通常持续一周至数周，具体时间取决于啤酒类型和制作工艺。
部分啤酒还会经历二次发酵，以进一步改善其风味和质量。
二、时间控制的重要性时间控制是保证啤酒品质稳定性的关键因素之一。
不同类型的啤酒对发酵时间有着不同的要求。
发酵时间过短可能导致酵母未能彻底分解糖类，啤酒口感较重，香气不够。
而发酵时间过长则会导致酒体较稠，口感平淡。
因此，对于不同类型的啤酒，需要根据实际情况和经验来掌握合适的发酵时间。
此外，环境温度也会对发酵时间产生重要影响。
较高的温度会加快酵母的活动速度，使发酵过程变短。
相反，较低的温度会减慢酵母的活动速度，使发酵过程变长。
因此，在控制发酵时间时，需注意控制环境温度，提供适宜的条件。
三、结语发酵是啤酒制作中至关重要的步骤之一，合理的发酵过程和时间控制可以影响啤酒的品质和口感。
啤酒酿造的过程及注意事项
啤酒酿造的过程及注意事项啤酒，嘿，大家都喜欢吧！在炎炎夏日，一杯冰凉的啤酒下肚，那简直是人间美味啊。
不过，你有没有想过，啤酒是怎么来的呢？今天咱们就来聊聊啤酒酿造的过程，以及其中的一些注意事项，保证你看完后对啤酒又爱又恨，想自己动手试试的冲动直线上升！1. 啤酒酿造的基础知识1.1 材料准备首先，咱们得聊聊材料，没啥好藏着掖着的。
啤酒的基本材料其实就那几样：水、麦芽、啤酒花和酵母。
听起来简单吧，但每样材料都有自己的性格。
水就像啤酒的基础，咱们必须保证水的质量。
要是水里有杂质，酿出来的啤酒味道那是没法说的，简直是个“水货”。
接着是麦芽，麦芽可是啤酒的灵魂。
酿造啤酒的时候，选用的麦芽种类会直接影响到啤酒的颜色和口味。
深色的麦芽让啤酒看起来像黑咖啡，而浅色的麦芽则清爽得像小溪水。
啤酒花是增添香味和苦味的神奇调料，没有它，啤酒就失去了灵魂。
而酵母嘛，别看它小，但可是负责发酵的关键角色，好的酵母能让啤酒的香气飘到十里八乡。
1.2 工具准备说到工具，酿酒可不是随便找个锅就能搞定的。
你得准备个大锅、发酵桶、瓶子、过滤器等等，听起来像是要开一场大Party！不过，别担心，很多工具其实家里都有，灵活运用一下就行。
记得提前消毒，咱们可不想让一群“外来者”来捣乱，影响啤酒的质量！2. 酿造过程2.1 糖化好啦，准备工作做得差不多了，咱们开始酿酒吧！首先就是糖化了。
把麦芽放进水里加热，让它们释放出糖分。
这个过程可真是个耐心活，你得看着锅，千万别让水沸腾得像火山爆发。
糖化完成后，你会看到锅里有种浓浓的麦香味，那时候，你就知道，你离啤酒越来越近了！2.2 煮沸接下来就是煮沸啦！把糖化液倒入锅里，开始加热，准备加入啤酒花。
煮沸的过程不仅能消灭细菌，还能把啤酒花的香气释放出来。
你会发现，整个厨房充满了啤酒的香味，那感觉，简直像是置身于啤酒的梦幻世界。
3. 发酵与熟成3.1 发酵煮沸完毕后，咱们要冷却糖化液，然后加入酵母。
这可是关键步骤哦！把发酵桶放在一个温暖的地方，等着酵母开始“工作”。
生物啤酒发酵知识点总结
生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖，然后再经过酵母的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分，而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。
除了酒精和二氧化碳外，酵母还会产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。
二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素，适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性，一般来说，酵母的最适生长温度在25℃左右，而最适发酵温度在15-20℃左右。
过高或过低的温度都会影响发酵过程，导致酒精产量不稳定和风味品质下降。
2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素，较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间，过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。
3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的，但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降，过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。
因此，需要在适当的时间给发酵液通气。
4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一，适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物，产生更多的酒精和风味物质。
5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素，过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。
6. 其他因素除了以上几个因素外，发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。
三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用，它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。
此外，酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物，产生一些氨基酸和氮化合物，为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。
四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外，啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中，如乳酸菌、醋酸菌等。
啤酒发酵过程的理化变化
啤酒发酵过程的理化变化啤酒是一种受欢迎的酿造饮料，而其酿造的核心过程就是发酵。
发酵是一种生化过程，通过微生物的作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程中涉及到许多理化变化，包括温度、pH值、物质转化等方面的变化。
本文将详细介绍啤酒发酵过程中的理化变化。
一、发酵酵母的作用在啤酒酿造中，常用的发酵剂是酵母。
酵母是一种单细胞真菌，通过对糖的发酵作用，将其转化为乙醇和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母需要适宜的温度和pH值来生长和繁殖。
同时，酵母还会产生一些气味和口感物质，如酯类化合物和酚类物质，这些物质为啤酒赋予了特殊的风味和香气。
二、主要理化变化1. 糖的转化在啤酒发酵中，糖是必不可少的原料。
酵母通过酶的作用，将糖分解为乙醇和二氧化碳。
这个过程称为糖的发酵，主要反应方程式如下：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2通过这个反应，糖的分子结构发生变化，形成乙醇和二氧化碳。
这也是啤酒中酒精的来源。
2. 温度的变化酵母在发酵过程中需要适宜的温度来生长和繁殖。
一般来说，啤酒发酵的最佳温度在12-20摄氏度之间。
低于12摄氏度，酵母的生长速度会减慢，发酵过程较慢；高于20摄氏度，酵母会受热而失活，影响发酵的进行。
因此，在啤酒酿造中，需要控制好发酵温度，以保证酵母的正常生长和发酵过程的进行。
3. pH值的变化啤酒发酵过程中的pH值也会发生变化。
酵母在发酵过程中会产生酸性物质，使发酵液的pH值下降。
一般来说，啤酒发酵过程中pH值会从5.0左右下降到约4.0左右。
这是因为酵母代谢产生的有机酸，如乙酸和乳酸，使发酵液呈酸性。
4. 气体的产生发酵过程中，酵母产生的二氧化碳是一种重要的产物。
二氧化碳通过发酵液中的气泡逸出，使得啤酒具有丰富的气泡和口感。
同时，二氧化碳还在发酵过程中对啤酒起到溶解气体的作用，为了保持啤酒的气味和口感。
三、发酵过程中的控制为了控制啤酒发酵过程中的理化变化，提高酿造效果和产品质量，酿酒师需要进行适当的控制和调节。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原料：大麦啤酒花啤酒酿造用水大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为：1 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类2 大麦种植遍及全球3 大麦的化学成分适合酿造啤酒4 大麦是非人类食用主粮酿造啤酒最好的原料是二棱大麦啤酒酿造对大麦的质量要求1感观有光泽，淡黄；皮薄；籽粒饱满；大小均匀；发芽力（3d）≥85%；发芽率≥96% 2物理检验（1）千粒重（2）麦粒均匀度（3）胚乳性质3化学检验（1）水分：≤13%（2）蛋白质: 9%~12%（3）浸出物：72~80%4酿造大麦的质量标准符合GB啤酒花主要成分：苦味物质：α—酸β—酸芳香物质：酒花精油添加啤酒花的主要目的和作用◆赋予啤酒香味和爽口的苦味◆增进啤酒泡沫的持久性和稳定性◆在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清麦芽制备⏹麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
⏹麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
大麦预处理大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8w。
贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。
贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。
大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
分级⏹大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。
目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
⏹大麦分级常使用分级筛浸麦浸麦目的➢提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
麦粒含水25％～35％时就可萌发。
对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。
➢通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
➢在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。
因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要◆浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。
为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
影响大麦吸水速度的因素(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。
水温过低，浸麦时间延长。
浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。
(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。
为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。
(3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。
浸麦方法及控制◆间歇浸麦法◆喷雾浸麦法发芽大麦发芽的目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
◆发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
发芽工艺技术条件◆发芽水分大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。
在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。
通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。
◆发芽温度发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、高温（18—22 ℃，深色麦芽）、低高温结合等几种情况。
◆麦层中氧气与二氧化碳发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。
特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。
◆发芽时间发芽时间是由多种条件决定的。
◆光线发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。
绿麦芽干燥、除根绿麦芽干燥的目的①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。
麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
设备干燥箱和除根机麦芽汁制备工艺麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程工艺过程原料粉碎醪的糊化糖化糖化醪过滤麦汁添加酒花煮沸麦汁澄清麦汁冷却原料、辅料的粉碎粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
✓干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6％～8％✓湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～20min，使麦芽含水质量分数达25％～30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。
麦芽醪的糖化糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH 值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
麦汁：由糖化制得的溶液。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
糖化的目的将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
糖化时主要物质的变化➢淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
➢蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。
蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。
糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
➢β-葡聚糖的分解➢酸的形成使醪液的pH值下降。
➢多酚类物质的变化糖化工艺技术条件糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏糖化温度的阶段控制糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃糖化工艺技术条件①糖化时间②pH 值③糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
④洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。
酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。
混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。
麦芽醪的过滤糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分离过程称为麦芽醪的过滤。
麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
麦汁煮沸麦芽汁煮沸的目的和作用①蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。
②破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。
③浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。
酒花添加添加的目的①赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
②赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
③增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
④提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。
添加的原则一般为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。
麦汁冷却冷却的目的与要求麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是：①降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；②使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；③析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。
冷却的作用形成热凝固物热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。
大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。
析出冷凝固物冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。
麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。
麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。
主发酵一般工艺过程麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0．5％左右）加入，混合均匀。
通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。
●酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。
●发酵2～3d左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3d。
以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。
●主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
主发酵过程的现象和要求①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。
此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2d，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
高泡期一般维持2～3d每天降糖1.5ºP左右。
④落泡期发酵5d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2d左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8d后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。