鳙鱼鱼肉蛋白的酶解及其对功能性质的影响
鱼类加工副产物中蛋白水解物的功能,应用及其生产
鱼类加工副产物中蛋白水解物的功能，应用及其生产摘要：在海产品加工中产生了大量低利润的鱼类加工副产物（FPCP），其废物处理成了海产工业巨大的负担。
有效利用鱼类加工副产物的这种需求使得蛋白质回收和水解，对其功能性质的评价及在不同产品中的应用这一方向得以发展。
本综述的目的是重点分析现代技术水平对鱼类加工副产物蛋白水解物的功能，应用和生产工艺的影响，并确定可以最大限度提高鱼加工产业经济效益和环境效益重点研究的发展趋势和未来的研究方向。
已经发现鱼类加工副产物的蛋白水解物具有非常好的物理化学性质（如乳化性，起泡性，水和油的结合能力）和许多生物活性（抗氧化，抗高血压，抗微生物和抗贫血），在食品，营养和医药产品中应用前景很广。
虽然产品质量控制能力较差，但化学水解法是生产鱼类加工副产物的蛋白水解物最常见一种方式。
酶水解过程择由于其温和的反应条件，较高的产品质量和功能逐渐成为一种新的生产鱼类加工副产物的蛋白水解物的方式。
酶解过程在实验室中已被证明可行，但没有应用在全工业化规模操作中，这可能是由于酶的高成本。
现需开发先进有效的加工技术以生产具有特定功能的高质量鱼类加工副产物的蛋白水解产物实现特定产品的应用。
确定分子量范围，功能性极好的蛋白水解物目前需求量很高。
通过精炼传统粗制产品混合物逐渐发现了鱼类加工副产物水解蛋白的新功能和应用，鱼类加工行业不仅可以获得先进的加工技术和下一代的功能性产品，而且还成功的把废物去除的“成本中心”转变成了经济增长的“利润中心”。
关键词：鱼类加工副产物（FPCP）；蛋白质水解物；功能性；过程；工业应用1 前言鱼类加工副产物（FPCP）是鱼类加工过程中经初级加工后剩余的原料。
鱼类加工过程中产生的鱼类加工副产物的比例大约是原料重量的50%(Bechtel, 2003)，并且在没有增加附加值解决办法前其处理也会增加很大的花销。
例如，澳大利亚海鲜行业，每年丢弃这些副产品超过100000吨(Peter & Clive, 2006)。
鲤、鲢、鳙、草鱼消化道消化酶种类和活性的比较研究
鲤 、 、 、 鱼消 道 消 酶种 类和活性 的 比较研 究 鲢 鳙 笪 早 草 肖 化 化
毕冰 孙 中武 肖晓文 尹洪滨 。 ， ， ，
（ ．东北林业 大学 生命科学学 院， １ 黑龙江 哈尔滨 １０ ４ ； ５０ ０
２中国水 产科学研究 院黑龙江水产研究所 ， ． 黑龙江 哈尔滨 ，５ ０ ０ １０ ７ ）
其 肉质细 嫩 ， 美 ， 味 营养 丰 者 对鲤 、 、 鱼 、 ４种 鱼类 的研 究 鲢 草 鳙 主 要 在食 性 【、 食 强 度 和摄 食 节 律［ ］ ¨摄 、 食物 的消
ｔ ｈｈｓｍ ｂｌ ）是我 国淡 水 渔业 的重 要 经济 鱼类 ， ｉ ｔｙ ｏｉｓ ｃ ｉ
ｅｚ ｎ ｙｍｅｓ
鲤 （ ｙ ｒ ｕ ａｐｏ 、鲢 （ ｐ ｐ ｔａｍｉ ｔｙ Ｃ ｐ ｉ ｓｃｒｉ） ｎ Ｈｙ ｏ ｈｈ ｌ ｃ ｈ ｓ ｈ ｍ ｌｒ ） 草 鱼 （ ｔ ｏ ｈ ｒｎ ｏ ｏ ｅｌｓ 、 （ ｒ — ｏｉｉ 、 ｔｘ Ｃｅ ｐ ａｙ ｇｄ ｎ ｉ ｌ ）鳙 Ａ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ
２ Ｈｅ ｏ ｇ ａｇＲｖ ｒ ｉ ｅ ｅ ｅｅｒｈＩｓｔｔ， ｈｎ ｓ ａｅ ｆ ｉ ｅ ｃｅｃｓＨａ ｉ １０ ７ ， ｈｎ ） ． ｉ ｎ ｊ ｎ ｉｅ ｓ ｒ ｓ ｓａｃ ｔｕｅ Ｃ ｉｅｅ ｌ ｉ Ｆ ｈｉ Ｒ ｎｉ Ａｃｄｍｙｏ ｓ ｒ Ｓ ｉ ｅ， ｒ ｎ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｆ ｈｙ ｎ ｂ ５
中图 分 类 号 ：９ ７ ￥ １ 文献标识码 ： Ａ
Ａｃ ｉ ｅ Ｃｏ ｐ ｉｏ ｆＤｉ ｅ ｔｖ ｔｖ ｍ ａｒｓ ｎ ｏ ｇ ｓｉ ｅ Ｅｎｚ ｍ ｅ ｎ ｇ ｓ ｉ ｅ Ｔｒ ｃ ｓ ｉ ｍ ｍ ｏ Ｃａ ｐ Ｃｙ ｉ ｓ ｙ ｓ ｉ Ｄｉ ｅ ｔｖ ａ ｔ ｎ Ｃｏ ｎ ｒ ｐｒｎｕ ｃ ｐｉ ａｒ ｏ，Ｓ ｌ ｅ ｒ ｐｏ ｉｖ ｒ Ｃａ ｐ Ｈｙ ｐｈｔ ａｌ ｃ ｈ ｓ ｍｏ ｉｒｘ， ａ ｓＣａ ｐ Ｃｔ ｎ ｐｈａ ｙ ｇｏ ｏ ｄｅｌ ｓ ａ ｈ ｍｉ ｈｔ ｙ ｌｔｉ Ｇｒ ｓ ｒ ｅ ｏ ｒ ｎ ｄ ｎ ｉ ｌｕ ｎｄ Ｂｉ ｈ ａ ｒ Ａ￣ｓ ｃ ｔ ｙ ｏ ｉｉ ｇ ｅ ｄ Ｃａ ｐ ｉ ｆ ｈ ｈ ｓｍ ｂ ｌｓ
鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价_郭珊珊
第Foo6d 期and Nutrition in China
郭珊珊等： 鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价
37
鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价
郭珊珊1 ，东 刚1 ，罗永康2
（ 1 山东滨州万嘉生物科技有限公司，山东滨州 256600： 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）
sardinelle （ Sardinelle auurification and identification） byproduct proteins ［J］． Food Chemistry，2010，118 （ 3 ） ： 559-565. ［11］ 厉望，靳挺，武玉学 . 带鱼蛋白酶解条件优化及酶解物 抗氧化性能 ［J］. 食品科学，2013，34（ 19） ： 234-239. ［12］ 蔡华振，潘振杰 . 乌鸡酶解液的脱苦脱腥以及冻干粉制 作 ［J］. 食品工业科技，2013，34（ 7） ： 223-225. ［13］ 韩林，等 . 黄鳝肉双酶水解产物的功能特性及其抗氧化 活性 ［J］. 食品与发酵工业，2014，40（ 10） ： 151-155. ［14］ 李雪，等 . 草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研 究 ［J］. 中国农业大学学报，2011，16： 94-99. ［15］ Yanishlieva N，Gordon M. Antioxidants in food ［M］. New York： CＲC Press，2001： 7-21. ［16］ 黄艳青，等 . 鱿鱼头蛋白酶水解物的抗氧化活性 ［J］. 食品与发酵工业，2014，40（ 2） ： 121-126. ［17］ 王璐莎，陈玉连，黄明，周光宏 . 鸭肉蛋白酶解产物的 抗氧化特性 ［J］. 食品科学，2015，36（ 17） ： 146-151.
几种酶对鲢鱼蛋白水解条件的比较
几种酶对鲢鱼蛋白水解条件的比较作者：柏浚超李云捷来源：《农业工程技术·农产品加工》2011年第10期摘要：通过比较胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶以及木瓜蛋白酶在不同条件下对鲢鱼蛋白进行酶解发现，胰蛋白酶对鲢鱼蛋白的酶解效果最好，在最佳条件下水解度可达到35%左右。
关键词：酶解水解度鲢鱼蛋白低值水产蛋白资源主要包括低值鱼和水产加工副产品，这类原料的食用价值和加工价值都很低，因而鲜销价值不高。
目前，对于低值水产蛋白质资源的利用只要是简单的加工成鱼粉，或者直接作为饲料，利用价值较低，随着经济鱼类产量的衰退，低值鱼产量的增加及鱼类加工业的发展，低值水产蛋白原料的总量在渔业中所占的比例越来越高[1]。
鲢鱼作为我国的四大家鱼之一，由于易饲养、成长快、成本低，一直受到渔民的青睐，但由于其肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，且价格较低，属于低值鱼。
酶法降解蛋白质是低值蛋白质资源高值利用的最有效方法之一[2]。
通过研究鲢鱼蛋白质的酶水解技术，不但对鲢鱼的深加工和高值化利用具有重要的理论和应用价值，而且可以减少资源的浪费和环境污染。
本文通过对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶以及胃蛋白酶的酶解工艺条件进行研究，为鲢鱼蛋白质酶解产物的高值化利用提供一定的理论基础。
1 试验材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 试验原料和试剂原料：新鲜鲢鱼：购于武湖街菜场；胰蛋白酶（250u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；碱性蛋白酶（200u/mg）：上海KAYON生物科技有限公司；胃蛋白酶 (3000u/mg)：北京鼎国生物技术有限公司；木瓜蛋白酶（6000u/mg）：武汉市华顺生物技术有限公司。
氢氧化钠（AR）：天津市博迪化工有限公司；甲醛溶液（AR）：湖北大学化工厂；盐酸（AR）：武汉市江北化学试剂有限公司。
1.1.2 实验仪器设备MDS-6温压双控微波消解仪：上海新化微波化学科技有限公司；HH恒温水浴锅：江苏金坛市中大仪器厂；PHS-25型数显酸度计：杭州奥利龙仪器有限公司；85-2数显恒温磁力搅拌器：江苏金坛市大地自动化仪器厂；分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电子天平：梅特勒-托多利（上海）；九阳料理机：九阳股份有限公司。
鳙鱼皮水解物美拉德反应产物抗氧化活性研究
Ｒ２ ＝ ０ ９９６ ７）。 取 １００ μＬ 样品溶液加入 ３ ｍＬ ＴＰＴＺ 工
作液混匀按照上述条件反应后，测定吸光度值，由标准
曲线查得相同吸光度值处对应的 ＦｅＳＯ４ 浓度，ＦＲＡＰ 值
用对应的 ＦｅＳＯ４ 浓度（μｍｏｌ·Ｌ －１ ） 表示，用超纯水代替
德反应对在糖 － 蛋白质水解物系统中的最终产物抗氧
化能力的提高有积极作用 ［１２－１３］ 。 美拉德反应产物在
改善水解物风味的同时可提高其功能特性 ［１４］ 。 然而，
目前对鳙鱼皮水解物美拉德反应产物的抗氧化活性和
挥发性化合物的研究鲜见报道。 因此，本研究通过微
波技术预处理鱼皮，酶解法水解鱼皮胶原蛋白，研究美
蛋白质的途径，蛋白质经酶解后有助于改善其物理、化
学性质、功能和营养特性，同时也是制备生物活性肽的
有效方法。 鱼皮中含有丰富的胶原蛋白，经蛋白酶水
解后可以获得具有抗氧化和降血压活性的
酶具有 较 强 的 抵 抗 力，使 得 酶 解 效 率 和 底 物 转 化 率
万吨 ［１］ 。 在鱼头、鱼片和鱼丸等产品的加工过程中，
解法制备的水解液通常具有一定的苦腥味，限制了其
要品种之一。 据统计，２０１９ 年我国鳙鱼产量达 ３１０ １
不可避免地产生了大量的鱼骨、内脏、鱼鳞和鱼皮等副
产物。 合理利用这些副产物可以减少资源浪费和环境
污染，促进渔业的可持续发展。 酶解是一种有效利用
自由基清除率：
超氧阴离子自由基清除率 ＝ （ Ｋ ０ － Ｋ） ／ Ｋ ０ × １００％
式中，Ｋ ０ 为对照组斜率；Ｋ 为样品斜率。
１ ３ ８ 分子排阻色谱分析 采用 Ｗａｔｅｒｓ ｅ２６９５ 高效
食品加工中酶解对食物功能性成分的影响
食品加工中酶解对食物功能性成分的影响酶解是一种在食品加工中常用的技术，通过酶使食物中的一些特定成分发生分解、转化或合成的过程，以改善或增加食品的功能性成分。
酶解在食品加工中起着重要的作用，并对食物的功能性成分产生着影响。
一、酶解对食物蛋白质的影响蛋白质是食物中重要的营养成分之一，具有构筑组织和维护机体正常功能的作用。
酶解可以使蛋白质中的多肽链断裂生成较短的肽链或氨基酸，从而改善蛋白质的口感，增加其溶解度和吸收率。
例如，在豆腐制作过程中，将大豆蛋白通过酶解分解成小分子呈胶态的肽段，使豆腐质地更为细腻。
此外，酶解还能产生一些能够激活生理功能的活性肽，如乳酸菌产生的抗菌肽、血管紧张素转化酶抑制剂等。
这些活性肽具有抗氧化、免疫调节、降血压等多种功能。
二、酶解对食物碳水化合物的影响碳水化合物是人体主要的能量来源，同时也是食物中的重要营养成分。
酶解可以将一些复杂的碳水化合物如淀粉、纤维素等分解为较简单的糖类，提高它们的可溶性和生物利用率。
例如，将谷物中的淀粉经过酶解处理，可以得到一系列养分更易消化吸收的饼干、面包等食品。
此外，酶解还可以降解纤维素，产生可溶性纤维素和低聚糖，对人体的胃肠道有利，增加益生菌的生长，促进肠道健康。
三、酶解对食物脂类的影响脂类是食物中重要的能量来源之一，也是必需脂肪酸和脂溶性维生素的载体。
酶解可以在食物加工中帮助降低脂肪含量、改善脂肪酸的组成。
例如，在奶制品加工中，利用酶解可以将乳脂蛋白中的脂肪去除，制备低脂奶酪。
通过酶解可以将植物油中较高含量的饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，提高其对人体健康的影响。
此外，酶解还可以将脂肪酸酯化为其他油脂、酯类，拓宽食物的种类。
四、酶解对食物维生素的影响维生素是食物中的微量营养素，对人体正常生长发育和代谢具有重要作用。
酶解可以改变一些食物中维生素的构象、结构和活性。
例如，在果汁加工中，酶解可以降低维生素C的含量，并使其失去一部分生理活性。
但同时，酶解也可以改变一部分维生素分子的构象，使其更易被人体吸收和利用。
鳙鱼肌肉蛋白肽的制备、分离纯化及生物活性的研究
鳙鱼肌肉蛋白肽的制备、分离纯化及生物活性的研究
摘要：鳙鱼肌肉蛋白肽是一种具有广泛生物活性的天然活性肽，其制备、分离纯化及生物活性的研究已成为当前食品科技领域的热点之一。
本文综述了鳙鱼肌肉蛋白肽的制备方法、分离纯化技术以及其生物活性的研究现状。
关键词：鳙鱼肌肉蛋白肽、制备、分离纯化、生物活性
引言：鳙鱼是一种常见的淡水鱼类，其肌肉中含有丰富的蛋白质。
鳙鱼肌肉蛋白肽是一种由蛋白质降解而产生的小分子肽段，具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血压等作用。
因此，研究鳙鱼肌肉蛋白肽的制备、分离纯化及生物活性对于开发功能性食品和药品具有重要意义。
制备方法：鳙鱼肌肉蛋白肽的制备方法主要包括酶解、酸碱水解、发酵等。
其中，酶解是最常用的方法，通过加入适量的蛋白酶对鱼肉进行酶解反应，然后通过控制酶解时间和温度来获得肌肉蛋白肽。
分离纯化技术：鳙鱼肌肉蛋白肽的分离纯化技术主要包括超滤、逆流层析、高效液相色谱等。
超滤技术通过控制滤膜孔径大小，将蛋白质和小分子肽段分离；逆流层析则通过树脂吸附和洗脱过程，将目标肽段从混合物中分离出来；高效液相色谱则通过不同的色谱柱和溶剂梯度来实现肽段的纯化。
生物活性：鳙鱼肌肉蛋白肽具有多种生物活性。
研究表明，鳙鱼肌肉蛋白肽可以有效抑制氧自由基的产生，具有显著的抗氧化活性；同时，它还具有一定的抗菌活性，对多种细菌具有明显的杀菌作用；此外，鳙鱼肌肉蛋白肽还具有抗炎、降血压等生物活性。
结论：鳙鱼肌肉蛋白肽是一种具有广泛生物活性的天然活性肽，其制备、分离纯化及生物活性的研究对于开发功能性食品和药品具有重要意义。
未来的研究应进一步探索鳙鱼肌肉蛋白肽的制备、分离纯化技术，深入。
鱼蛋白水解物的特性及其应用
鱼蛋白水解物的特性及其应用
鱼蛋白水解物是利用鱼蛋的多肽组成，经过水解制成的一种丰富的氨基酸及多
肽物质，它以其丰富的营养效果而闻名于世界各地。
鱼蛋白水解物的特性是溶解性和挥发性都很强，多肽的最终摩尔量很小，它能
直接通过消化道吸收，对肠蠕动具有间接调节作用。
它可以维持肠液的缓冲作用，延缓物质进入肠道，改善血浆循环，并能辅助人体消化蛋白质。
除了营养补充外，鱼蛋白水解物还可用于饲料加工，生化研究，生物技术合成，抑菌，谷物分离等。
鱼蛋白水解物也可以添加到食物里，以增加食物的营养价值，使食物具有更高的营养和更佳的口感，是厨房餐桌上不可缺少的佳品。
总之，鱼蛋白水解物对健康保健和食品添加剂领域有重要作用，不仅可以作为
营养保健品，而且可以用于食品添加剂，厨房现代化的技术要求，也离不开鱼蛋白水解物的重要性。
它蕴含的丰富营养，使这种特殊的多肽物质在重要的医学和食品领域得到了广泛应用。
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(Department of Food, Henan Business College, Zhengzhou 450044)
Abstract: In order to improve the functional properties of bighead carp (Aristichthys nobilis) muscle protein (BCMP) and expand its application in food industry, it was enzymatically hydrolyzed using Alcalase 2.4 L. The functional properties of the Alcalase-assisted protein hydrolysates from bighead carp muscle at different degree of hydrolysis (DH: 4.5%, 9.0% and 13.5%) were analyzed and compared with BCMP. Alcalase-assisted hydrolysis increased solubility, water holding capacity, emulsifying and foaming properties of protein hydrolysates while decreased oil holding capacity. Emulsifying and foaming properties of the hydrolysates at relatively low DH (4.5%) were higher when compared with BCMP. However, extensive hydrolysis of the protein resulted in a remarkable reduction in emulsifying and foaming properties. Key words: bighead carp; enzymatic hydrolysis; degree of hydrolysis; functional property
在我国的淡水养殖品种结构中，四大家鱼一 直占据着主要的位置，而鳙鱼(Aristichthys nobilis) 又是四大家鱼中养殖规模最大的品种[1]。由于鳙鱼
生长在池塘或湖泊中，泥土味重，肌肉口感差， 活鱼鲜销附加值较低，而且由于一直以来消费者 有偏爱吃鳙鱼头的习惯，造成鱼身部分价格大
收稿日期：2012-01-13 作者简介：袁晓晴(1977—)，女，江苏泰州人，讲师，研究方向为水产加工及功能性食品。
Functional properties of protein hydrolysates from bighead carp (Aristichthys nobilis) muscle as influenced by degree of hydrolysis
YUAN Xiao-qing, HU Nhomakorabeaan去上清液，将沉淀真空抽气至无味，测定脱脂前 后鱼肉的基本成分，将脱脂后鱼肉作为酶解原料 (BCMP)。 1.3.3 鳙鱼鱼肉蛋白酶解物的制备 制备5%的鳙 鱼蛋白悬浮液(w/v)，超声波处理为40 ℃、80 W， 处理10 min；之后在11200 r/min下分散3次，每次 15 s，调节pH至9.7，57 ℃超级恒温水浴溶解30 min，加入1.7% Alcalase2.4 L(E/S)，57 ℃下水解至 所需水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%)，沸水 浴灭酶10 min，3500 r/min离心30 min，取上清液， 经真空浓缩后干燥制得粉末状酶解物。 1.3.4 水解度的测定 水解度(DH)是指蛋白质水解 反应过程中被裂解肽键的百分数，采用pH-stat法 测定水解度[8]。 1.3.5 功能性质的测定 (1)溶解性的测定：蛋白质的溶解性通常用氮 溶解指数(NSI)来评价。0.5 g样品与50 mL去离子水 混合，用0.1 mol/L HCl或0.1 mol/L NaOH溶液调节 溶液pH(pH2~10)，回旋振荡1 h后，6000 r/min离心 30 min，采用微量凯氏定氮法测定样品的含氮量 和上清液中的氮含量。 NSI(%)=(上清液中氮含量/样品中氮含 量)×100 …………………………………………(1) (2)持水性的测定：0.5 g样品与20 mL去离子 水于离心管中混匀，室温下静置30 min后，8000 r/ min离心30 min，测定上清液体积，体积前后差值 即为样品吸水量。持水性以1 g样品吸附水的毫升 数表示。 (3)持油性的测定：0.5 g样品与10 mL大豆油于 离心管中混匀后，8000 r/min离心30 min，测定上 清液体积，体积前后差值即为样品吸油量。持油 性以1 g样品吸附油的毫升数表示。 (4)乳化性：30 mL 0.2%(w/v)的样品溶液用0.1 mol/L HCl或NaOH分别调pH至4、7、10后，加入 10 mL大豆色拉油，室温下用分散机以15600 r/min 均质1 min，立即从容器底部取样50 μL，用0.1% 的SDS溶液稀释适当倍数，混匀后500 nm处测定吸 光值，以SDS溶液作为空白。室温放置10 min后再 次取样测定。乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)按 下式计算：
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
跌。鳙鱼中蛋白质含量较高，氨基酸模式接近人 体需要，是优质的动物蛋白资源，这就为鳙鱼的 高值化利用提供了前提。 近年来，许多研究者采用蛋白酶对不同蛋白 质进行水解，以期改善其功能性质[2-3]。经蛋白酶 作用后的酶解物，其分子大小大大降低。酶解伴 随着蛋白质分子的结构重排，使得一些原先包埋 在蛋白质分子内部的疏水性区域暴露到水相溶剂 中，因此酶解物的功能性质和生物特性与原蛋白 质相比有着很大差别 [4] 。蛋白的酶法改性过程中 水解度是一个关键性因素 [5] 。一定程度的酶解通 过改变蛋白分子的大小、构象及分子间/内作用 力，从而增强其功能性质，但酶解过度又会造成 一些功能性质的丧失[6]。因此蛋白酶解程度的控制 对于获得具有良好功能性质的蛋白制品是至关重 要的。鳙鱼鱼肉蛋白加工利用的原料是巨大而丰 富的，但目前对不同水解度鳙鱼蛋白酶解物功能 性质的研究报道却很少。本研究通过碱性蛋白酶 Alcalase2.4 L水解BCMP制备不同水解度的BCMP酶 解物，并比较BCMP及其酶解物在不同pH下的功 能性，以期为鳙鱼等淡水鱼类的高值化利用提供 基础数据。 1 1.1 材料与方法 主要实验材料
肉类研究
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
鳙鱼鱼肉蛋白的酶解及其对 功能性质的影响
袁晓晴，胡 燕 (河南商业高等专科学校食品系，郑州 450044)
摘要：为了改善鳙鱼鱼肉蛋白(BCMP) 的功能性质以扩大其在食品工业中的应用，以鳙鱼为原 料制备了鳙鱼鱼肉蛋白，并利用碱性蛋白酶Alcalase2.4 L对其进行水解，得到了3种不同水解度 (DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%)的酶解物。研究了BCMP及其酶解物的功能性质，包括溶解性、 持水性 、 持油性 、 乳化性 、 起泡性 。 结果表明 ， 与原鳙鱼鱼肉蛋白相比 ， 酶解物的功能性质 除持油性以外均有不同程度的提高。此外，DH4.5%的酶解物乳化性和起泡性最高，过度水解 (DH9.0%、DH13.5%)反而造成乳化性和起泡性下降。 关键词：鳙鱼；酶解；水解度；功能性 中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)07-0136-04