鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价_郭珊珊

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鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性作者：史策韩烽烽刘鹏徐萍罗永康来源：《肉类研究》2013年第08期摘要：采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解，研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响。

结果表明：随着酶解时间延长，鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加，DPPH自由基清除能力逐渐下降；不同pH值下，鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性；鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。

关键词：鳕鱼鱼肉；鲅鱼鱼肉；酶解产物；水解度；功能特性；抗氧化性中图分类号：TS254 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0005-03鳕鱼（Gadus macrocephalus）属于鳕鱼科，是底层冷水性群聚鱼类。

鳕鱼肉蛋白质含量高，营养丰富，所含氨基酸齐全，具有很高的开发利用价值[1]。

鲅鱼（Scomberomorus commersoni）属于鲈形目鲅科，学名为马鲛，俗称燕鱼、青箭等，是我国北方海区的重要经济鱼之一。

鲅鱼肉质细嫩、营养丰富，富含蛋白质、VA和多种矿物质等营养元素。

鲅鱼有洄游特性，无法人工养殖，捕捞产品主要以鲜食为主，加工水平很低。

一些小鲅鱼由于体积小、肉薄、风味差，在市场上不受欢迎，浪费情况严重[2]。

因此，加强鳕鱼和鲅鱼的合理加工和充分利用，是迫切需要解决的问题。

近年来，国内外采用酶解的方法对鱼蛋白进行深加工利用的研究报道较多[3-6]。

通过蛋白酶的作用可以改善食品原料的质量以及提高副产物综合利用的程度，酶解后的鱼蛋白产物功能特性及生物活性与原料蛋白相比，都得到了一定的改善[7]。

因此，开展鱼蛋白酶解产物功能特性的研究对提高产品附加值具有重要意义。

本研究采用风味蛋白酶酶解鳕鱼和鲅鱼鱼肉，对鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白水解物的水解度、溶解性、热稳定性、亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除能力进行系统研究，为鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白资源的开发利用提供理论基础。

木瓜蛋白酶水解鱼蛋白酶解产物抗氧化活性研究

木瓜蛋白酶水解鱼蛋白酶解产物抗氧化活性研究胡二坤1 ，郭兴凤2，郑慧2，段飞1（1.河南职业技术学院烹饪食品与健康学院，河南郑州 450046；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）摘要：研究了鱼蛋白酶解产物的抗氧化能力，通过单因素和正交试验，得到酶反应的最佳工艺条件为底物浓度15 %、加酶量5 %、水解pH 7、水解时间3.0 h 、温度为50 ℃。

在此条件下鱼蛋白水解产物抗氧化活性较好，其DPPH·清除率为68.38 %。

关键词：木瓜蛋白酶；鱼肉蛋白；酶水解；正交试验Study on antioxidant activity of hydrolyzed fish proteolysis product ofpapainHU Er-kun 1, GUO Xing-feng 2, ZHENG Hui 2, DUAN Fei 1(1. School of Culinary Food and Health, Henan Polytechnic, Zhengzhou 450046, Henan, China; 2. College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan,China )Abstract: The antioxidant ability of fish protein protolysates was studied. On the basis of single factor, orthogonal experiment was used to optime enzymatic hydrolysis conditions which were as follows: the substrate concentration 15 %, enzyme concentration 5 %, hydrolysis temperature 50 ℃, hydrolysis time 3 h, and pH value 7. Under these conditions the antioxidant activity of fish protein hydrolysate was better, and its DPPH scavenging rate was 68.38 %.Key words: papain; fish protein; enzymatic hydrolysis; orthogonal experiment中图分类号：TS201.2+5 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）04-0026-04收稿日期：2019-08-05基金项目：2017年度河南省高等学校青年骨干教师培养计划作者简介：胡二坤（1981—），女，副教授，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。

鲐鱼蛋白酶解工艺优化及酶解物的抗氧化活性测定

液经喷雾干燥得黄色粉末，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量为３８．５３％和４３．１７％。本实验为鲐鱼的开发利用提供了理论依据。关键词：鲐鱼；酶解；风殊蛋白酶；水解度；抗氧化；氨基酸
文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）５．１０２３．１０２８
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｅｃｔｓｏｆｔｒｙｐｓｉｎ，ａｃｉｄｐｒｏｔｅａｓｅ，ｐａｐａｉｎ，ｆｌａｖｏｒｐｒｏｔｅａｓｅａｎｄｎｅｕｔｒａｌｐｒｏｔｅａｓｅｏｎｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆ
ＷＡＮＧＸｕｅ－ｑｉｎ， Ⅺ ＮＧＲｏｎｇ－ｅ，ＬＩＵＳｏｎｇ，ＹＵＨｕａ－ｈｕａ，ＬＩＰｅｎｇ－ｃｈｅｎｇ
（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＯｃｅａｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０７１，Ｃｈｉｎａ）（２．ＵｎｉｖｅｍｉｔｙｏｆＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｎｇｉ１０００３９，Ｃｈｉｎａ）
现代食品科技
ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

低值鱼蛋白多肽-铁(Ⅱ)螯合物的酶解制备及其抗氧化、抗菌活性

ｍｅｏｍｄｓｕｙｏｅａｐｃｓｏｈｌｔｏｄｔｎ，ａｉｘｄｔｏｎｔａｔｒａｎｔｏＴｅｒｓｌｈｗｓｈｔｄ，ａｔｄｎｔｓｅｔｆｃｅａｅｃｎｉｏｈｉｎｔｉａｉｎａｄａｉｃｅｉｌｆｃｉｎ．ｈｅｕｔｓｏｏｎｂｕ
ｃｐｅ，ｔｅｄｐｓｔｉｅｓｂｔｒｃｖｔｇｉｓａｉｌｓｓｂ— ｏｈｍｌｈｅｏｉｎｔｏｕｏｆ８ｈｉｒｉｌｏｏｈｗｅｒａｎｉｉｙａｔｉａａｎｔＢｃｌｕｏｉｙｕ
（螯合物， Ⅱ）对螯合工艺及螯合产物的结果及抗氧化和抗菌功能特性进行了初步研究。结果表明：）１水解度为５％
的多肽与铁（螯合效果最佳， Ⅱ）螯合率为９．５；）４１％２化学分析及红外光谱表明活性肽与亚铁离子螯合并形成稳定
结构的螯合物；３经过５％乙醇（（）０体积分数）沉淀的螯合铁具有明显的抗氧化活性，其抗氧化作用相当于维生素Ｅ的９％，ｏ经过８％乙醇（ｏ体积分数）沉淀的螯合物具有显著的抗枯草牙孢杆菌和金黄色葡萄球菌活性，其抑菌圈均直径为１ｒ３ｍ。ａ
ＡｂｔａｔｈｓｐｐｒｆｃｓｓｏｅｐｅａａｏｆａｔｆｈｐｏｅｎｃｅｔｇＦ２ｂｏｐｕｄｅｚｍｏｙｉｓｒｃ：Ｔｉａｅｕｅｎｔｒｐｒｔｎｏｓｅｓｒｔｉｈｌｉｅｙｃｍｏｎｎｙｌｓｓｏｈｉｗｉａｎ
（）ｈｌｔｇＦ２ｉｅｐｐｉｓｆＨ＝５ｈｖｅｂｓｃｅｔｎａｄｔｅｃｎｅｔｎａ９．１ＣｅｉｅａｎｗｔｔｅｔｅｏＤｈｈｄ％ａｅｔｅｔｈｌｏ，ｅｐｒｔｆｈｌｉｓ４ｈａｉｎｈｅｏｃａｏＷ１％；２ｔｉｄａｅｐａｅｙａａｓｅｉｒｄＩｅｏ，ｅｅｕｔｅｏｓａｄｔｅｒｅｔ５（）ｅｙｌＷｘｌｎｄｂｌｉｃｍｓｙａｍｔｄｔｓｍｎｔｔｏｃｌｅｈｅｓｉｎｙｓｈｔｎＲｈｈｒｌｄｒｅｈｉｎｈａｈｖｔｌｓｕｔｅ（）ｅｄｐｓｅｓｕｏｆ０ｇｉａｏｏｈｖ０ｐｒｎａｔｘｄｔｎｏａｔ— ａｅｓｂｅｔｃｕ；３ｔｅｉｉｔｌｔｎｏ５％ｒｎｌｈｌａｅｅｅｔｉｉｉｆ — ａｒｒｈｏｔｎｈｏｉａｃ９ｃｏａｏｎｏ

酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

ｏｉｎａｔｉ．ｆｌｙｒｌａｓｏｔｉｄｐｏｕｔｂｌｌｅｈｈａｅｈｈｓａｔｘａｉｃｖ．ｘａｔｃｖＯｌｄｏｓｔ，ｂａｅｒｄｃｙａａｓｉｄｔｉｅｔｎｉｉｔｅｔｉｄｉｔｙａｈｙｅｎｓｃａｗｃｈｈｇｏｄｖａｉｔｙＲｓｌｆｏｔｉｔｎｏｈｄｏｚｇｃｎｉｎｆｃｒｒｅ：ＥＳａ．，ｕｓａｎｎｒｅｕｓｏｐｍｚｉｆｙｒｌｉｏｄｉｓｏａＩｏｉ（／）ｗｓ１％ｓｂｔｔｃｃｔ — ｔｉａｏｙｎｔｏ）ｐｔｎ５ｒｅｏｅａ
渐转向了天然抗氧化剂，研究发现一些植物和动物蛋白质在水解后具有一定的抗油脂和脂肪酸氧
不断添加１ｏ・ＮＯ，使ｐｌＬ的ａＨｍＨ保持恒定，记录下所消耗的氢氧化钠的量，用于计算水解度。当反应到所需的时间后，用１ｏ・Ｈ１ｌＬ的Ｃ将水解液ｍ的ｐＨ调整到７，水解结束，在９．０Ｏ℃水浴下保温５ｉｎｍ使酶失去活性。待酶解液冷却后以６０ｍｎ０・ｉ０ｒ
ｓｕｉｄｎｉｅｅｔｙｒｌｓｓｏｄｉｏｓｔｄｅｉｄｆｒｎｈｄｏｙｉｃｎｔｎ．ＤｅｅｅｆｈｄｏｙｉｗａｓｄｔｒｉｅｕｉｇＨ－ａｍｅｈｄｉｇｒｏｙｒｌｓｓｅｅｍｎｄｓｎｐＳｔｔｔｏ．
第１期１
施
雪等：酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

鳙鱼鱼肉蛋白的酶解及其对功能性质的影响

(Department of Food, Henan Business College, Zhengzhou 450044)
Abstract: In order to improve the functional properties of bighead carp (Aristichthys nobilis) muscle protein (BCMP) and expand its application in food industry, it was enzymatically hydrolyzed using Alcalase 2.4 L. The functional properties of the Alcalase-assisted protein hydrolysates from bighead carp muscle at different degree of hydrolysis (DH: 4.5%, 9.0% and 13.5%) were analyzed and compared with BCMP. Alcalase-assisted hydrolysis increased solubility, water holding capacity, emulsifying and foaming properties of protein hydrolysates while decreased oil holding capacity. Emulsifying and foaming properties of the hydrolysates at relatively low DH (4.5%) were higher when compared with BCMP. However, extensive hydrolysis of the protein resulted in a remarkable reduction in emulsifying and foaming properties. Key words: bighead carp; enzymatic hydrolysis; degree of hydrolysis; functional property

食品蛋白酶解工艺的优化及产物功能评价

食品蛋白酶解工艺的优化及产物功能评价随着人们对健康饮食的关注不断增加，食品行业中的蛋白质功能化利用成为了研究的热点。

蛋白酶解工艺作为一种常见的蛋白质功能改良方法，不仅可以提高蛋白质的生物利用率，还能赋予食品更多的功能性特点。

本文将探讨食品蛋白酶解工艺的优化以及产物功能的评价。

一、食品蛋白酶解工艺的优化食品蛋白酶解工艺的目标是在最短的时间内实现最优的酶解效果。

工艺的优化可以通过调节酶解时间、酶解温度、酶解剂浓度等因素来实现。

首先需要确定目标产物的酶解时间，根据所需产物的特性和酶解酶的活性来确定最佳的酶解时间。

同时，酶解温度也是影响蛋白酶解效果的重要因素，过高或过低的温度都会对酶解产物的结构和功能性造成不利影响。

此外，酶解剂的浓度对酶解效果也有显著影响，需要通过一系列试验来确定最佳的酶解剂浓度。

通过以上的优化步骤，可以实现食品蛋白酶解工艺的最佳化。

二、蛋白酶解产物的功能评价蛋白酶解产物是通过酶解工艺后得到的一种功能性食品原料。

对于蛋白酶解产物的功能评价主要包括以下几个方面：1. 生理活性评价：蛋白酶解产物中的活性肽具有多种生理活性，如抗氧化、降血压、抗菌等。

可以通过一系列体外实验和体内实验来评价产物的生理活性，例如使用超氧化物歧化酶活力测定法评价抗氧化能力，使用体外静脉注射血压监测仪评价降血压能力等。

2. 功能性评价：蛋白酶解产物的功能性主要体现在其对食品的特性改善方面。

例如，蛋白酶解产物可以增强面团的弹性和延展性，提高面包的口感；或者可以增强鱼糜的黏性，改善鱼丸的质地。

这些功能性评价可以通过质感评价、仪器测定等方法来进行。

3. 营养价值评价：蛋白酶解产物对于蛋白质的消化和吸收率有着显著的提高，具有更高的生物利用率。

可以通过体外模拟消化实验、小鼠喂养试验等方法来评价产物的营养价值。

4. 安全性评价：蛋白酶解产物在应用于食品中需保证其安全性。

可以通过对产物中各种蛋白酶解产物的抗原性、致敏性等进行检测评价，并确保其不会对人体健康产生不利影响。

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

ＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥ气ＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１３，Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．０８５
基础研究
鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性
２．ＳｈａｎｄｏｎｇＨａｎｌｏｎｇＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｂｉｎｚｈｏｕ２５６６００，Ｃｈｉｎａ）
ａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｉｆｓｈｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ．Ｐｒｏｌｏｎｇｅｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｒｅｓｕｌｔｅｄｉｎａｇｒａｄｕａｌｉｎｃｒｅａｓｅｉｎｄｅｇｒｅｅｏｆ
ｈｙｒｏｄｌｙｓｉｓ（ＤＨ）ａｎｄｆｅｒｒｏｕｓｉｏｎ－ｃｈｅｌａｔｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｂｕｔａｇｒａｄｕａｌｄｅｃｒｅａｓｅｉｎＤＰＰＨｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｙｔｉｎｐｒｏｔｅｉｎ
ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｏｆｂｏｔｈｉｆｓｈｓｐｅｃｉｅｓ．ＡｔｔｈｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｐＨｖａｌｕｅｓ（４ａｎｄ７），ｂｏｔｈｈｅｔｉｆｓｈｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｐｏｓｓｅｓｓｅｄｇｏｏｄ

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中国食物与营养 2016，22（ 6）： 37-39
第Foo6d 期and Nutrition in China
郭珊珊等：鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价
37
鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价
郭珊珊1 ，东刚1 ，罗永康2
（ 1 山东滨州万嘉生物科技有限公司，山东滨州 256600： 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）
sardinelle （ Sardinelle auurification and identification） byproduct proteins ［J］． Food Chemistry，2010，118 （ 3 ）： 559-565. ［11］厉望，靳挺，武玉学 . 带鱼蛋白酶解条件优化及酶解物抗氧化性能［J］. 食品科学，2013，34（ 19）： 234-239. ［12］蔡华振，潘振杰 . 乌鸡酶解液的脱苦脱腥以及冻干粉制作［J］. 食品工业科技，2013，34（ 7）： 223-225. ［13］韩林，等 . 黄鳝肉双酶水解产物的功能特性及其抗氧化活性［J］. 食品与发酵工业，2014，40（ 10）： 151-155. ［14］李雪，等 . 草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究［J］. 中国农业大学学报，2011，16： 94-99. ［15］ Yanishlieva N，Gordon M. Antioxidants in food ［M］. New York： CＲC Press，2001： 7-21. ［16］黄艳青，等 . 鱿鱼头蛋白酶水解物的抗氧化活性［J］. 食品与发酵工业，2014，40（ 2）： 121-126. ［17］王璐莎，陈玉连，黄明，周光宏 . 鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性［J］. 食品科学，2015，36（ 17）： 146-151.
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量控制的研究［J］. 食品工业科技，2011，32（ 2）： 81-84. ［8］ FUJIWAＲA K. OOSAWA T-SAEKI H. Improved thermal sta-
000r / min 的转速下离心 15min，上清液中的蛋白质含量
采用双缩脲法测定，样品中总蛋白含量采用凯氏定氮法
测定［7］。溶解性的计算公式如（ 1）式。
溶解性（ % ） = 上清液中蛋白质含量 / 总粗蛋白质
含量* 100
（ 1）
作者简介：郭珊珊（ 1989— ），女，硕士，研究方向：生物科技。通讯作者：罗永康（ 1964— ），男，博士，教授，研究方向：水产品加工及贮藏。
3 结论
（ 1）鳕鱼鱼肉蛋白酶解物具有良好的溶解性，均大于 93. 6% ，并且经热处理（ 93℃ 、10min）后溶解性仍保持在 88. 6% 以上。（ 2）经酶解后的鳕鱼鱼肉蛋白具有不同程度的抗氧化性。尤其是动物蛋白复合酶酶解产物，亚铁离子螯合力高达 78. 26% ，DPPH 自由基清除率高达 57. 74% 。（ 3）以鱼肉为原料，经过适当条件的酶解，可以得到苦腥味较轻、风味较的酶解产物，可作
为食品基料或蛋白强化剂应用于食品工业。◇
参考文献［1］史策，韩烽烽，等 . 鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能
特性及抗氧化性［J］. 肉类研究，2013，27（ 8）： 5-7. ［2］陈升军，熊华，等 . 米蛋白短肽抗氧化活性研究［J］. 食
品科技，2008，33（ 12）： 177-180. ［3］李向红，陈志军，等 . 鲢鱼酶解产物分子质量组成与抗
图 1 不同酶解产物苦腥味评价
2. 2 不同酶解条件制得的鱼肉蛋白酶解产物溶解性由图 2 可知，鳕鱼鱼肉蛋白酶酶解产物具有良好的
溶解性，且在 pH 4、7、8 条件下溶解性均在 93. 6% 以上。除 D 组复合酶解外，其余酶解产物均在中性条件下溶解性较好，这与他人的研究结果相似［1］。B 组动物蛋白复合酶酶解产物其溶解性在 pH 8. 0 较差，为 93. 6% ；
关键词：鳕鱼鱼肉；酶解产物；加工特性；抗氧化性
鳕鱼属于鳕鱼科，冷水性底层鱼类，海洋经济鱼类之一，其肉质白细鲜嫩、清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类［1］。目前衰老学说认为，氧化与人类及其他动物的许多疾病诸如癌症、老化、动脉硬化等的发病机理有关［2］。多肽的抗氧化性相比于蛋白质和氨基酸往往更为显著，近年来，国内外采用酶解的方法来制备抗氧化肽的研究报道很多［3-5］，但对于风味较好、抗氧化性较强的鱼肉蛋白酶解制备抗氧化肽的研究相对较少。本研究采用风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解鳕鱼鱼肉，对鳕鱼鱼肉蛋白水解物的溶解性、热稳定性、亚铁离子螯合能力和 DPPH 自由基清除能力以及酶解产物的苦腥味进行系统研究，为鱼肉蛋白抗氧化肽的开发利用提供一定的理论基础。
A 组风味蛋白酶酶解产物在 pH 4. 0 的溶解性较低，为 96. 3% ； D 组复合酶解产物在 pH 7. 0 的溶解性较差，为 95. 2% 。 2. 3 不同酶酶解的鱼肉蛋白酶解产物热稳定性
蛋白质在加热过程中，分子间的相互作用遭到破坏，蛋白质分子构象发生变化，疏水基团暴露，相互发生凝集，溶解性下降［13］。
bility and emulsifying properties of carp myofibrillar proteins by conjugation with dextran ［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry，1998，46（ 4）： 1257-1261. ［9］ DECKEＲ EA. WELCH B. Ｒole offerritin as a lipid oxidation catalyst in muscle food ［J］. Joumal of Agricultural and Food Chemistry，1990，38（ 3）： 674-677. ［10］ BOUGATEF A，et a1． Purification and identification of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysates of
2 结果与讨论
2. 1 不同酶解条件制得的鱼肉酶解产物苦腥味评价不同的酶在酶解过程中，其底物特异性和作用位点
不同，这就导致其酶解产物在组成、结构和功能上有所不同［11］。试验所选用蛋白酶酶解得到的终产物均为细腻的白色粉末，有不同程度的苦腥味。由图 1 可知，在相同的加酶量和酶解时间内，不同种蛋白酶酶解产物在苦腥味上存在显著性差异（ P ＜ 0. 5）。4 组试验得到的酶解产物的苦腥味评分分别为 2. 4、2. 5、4. 5、6. 6，A 组和 B 组得到的酶解产物苦腥味较弱，D 组复合酶解的酶解产物苦腥味较重。酶解产物的苦腥味是由于疏水性多肽和氨基酸的存在以及蛋白质、脂肪的氧化分解所致［12］。动物蛋白复合酶和风味蛋白酶是多种酶的复合酶，除了内切蛋白酶和外切蛋白酶之外，还有风味酶的成分，所以其苦腥味较低，能够有效地改善酶解产物的风味（图 1）。
氧化性［J］. 食品科学，2013，34（ 17）： 28-32. ［4］刘小玲，林莹，尹秀华，等 . 罗非鱼皮胶原肽的制备及
抗氧化活性研究［J］. 食品与机械，2007，23（ 3）： 92-95. ［5］许英一，等 . 大豆蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成
的研究［J］. 食品科技，2015，40（ 1）： 267-270. ［6］段振华，易美华，等 . 罗非鱼碎鱼肉酶解液的脱腥技术
蛋白质经水解之后，肽链展开，亲水-疏水平衡得到改善，与水分子之间更易形成氢键，从而不易发生分子间的凝集，热处理后依然能保持很好的溶解性［14］。由图 3 可知，酶解产物在热处理之后的溶解性依然保持在较高水平，在 pH 4、7、8 的条件下都高于 88. 6% ，其中 B 组动物蛋白复合酶的酶解产物溶解性较其他 3 组较差。同一 pH 条件下不同酶酶解产物热稳定性无显著性差异（ P ＜ 0. 5）。
附表苦腥味评分标准
感官评价标准
8 ～ 10 6 ～8 4 ～6 2 ～4 0 ～2
苦腥味
很重，无法下咽一般较弱略有无
1. 2. 3 加工特性的测定（ 1）溶解性的测定：称取
0. 01g 酶解产物，用去离子水定容成 10mL 溶液，用浓度
为 1mol / L HCl 或 NaOH 将溶液 pH 调至 4、7、8，在 10
图 2 不同酶解产物溶解性评价
图 4 不同酶解产物抗氧化性评价以上结果可能是因为用不同酶酶解得到的肽具有不
第6 期
郭珊珊等：鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价
39
同的氨基酸序列，而肽的氨基酸组成是影响肽抗氧化能力强弱的重要因素。DPPH·是脂溶性氧化剂，可能动物蛋白复合酶酶解得到的肽段含有较多的疏水氨基酸，有一定的疏水性［17］。这也与前面的溶解性及热稳定性结果相符。
1 材料与方法
1. 1 材料与试剂鳕鱼碎肉，由山东滨州万嘉生物科技有限公司提
供，冷冻运送至实验室，自然解冻使用。风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶，均购于广西南宁庞博生物工程有限公司；啡咯嗪、 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（ DPPH），购于 Sigma 公司；其他试剂均为化学分析纯。 1. 2 方法 1. 2. 1 鱼肉蛋白酶解产物的制备鱼肉与水混合——— 灭鱼肉中内源性酶———匀浆———调温度、pH 值———加蛋白酶酶解———灭酶———离心———取上清液———冷冻干燥———鱼肉酶解产物