鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

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鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性作者：史策韩烽烽刘鹏徐萍罗永康来源：《肉类研究》2013年第08期摘要：采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解，研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响。

结果表明：随着酶解时间延长，鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加，DPPH自由基清除能力逐渐下降；不同pH值下，鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性；鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。

关键词：鳕鱼鱼肉；鲅鱼鱼肉；酶解产物；水解度；功能特性；抗氧化性中图分类号：TS254 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0005-03鳕鱼（Gadus macrocephalus）属于鳕鱼科，是底层冷水性群聚鱼类。

鳕鱼肉蛋白质含量高，营养丰富，所含氨基酸齐全，具有很高的开发利用价值[1]。

鲅鱼（Scomberomorus commersoni）属于鲈形目鲅科，学名为马鲛，俗称燕鱼、青箭等，是我国北方海区的重要经济鱼之一。

鲅鱼肉质细嫩、营养丰富，富含蛋白质、VA和多种矿物质等营养元素。

鲅鱼有洄游特性，无法人工养殖，捕捞产品主要以鲜食为主，加工水平很低。

一些小鲅鱼由于体积小、肉薄、风味差，在市场上不受欢迎，浪费情况严重[2]。

因此，加强鳕鱼和鲅鱼的合理加工和充分利用，是迫切需要解决的问题。

近年来，国内外采用酶解的方法对鱼蛋白进行深加工利用的研究报道较多[3-6]。

通过蛋白酶的作用可以改善食品原料的质量以及提高副产物综合利用的程度，酶解后的鱼蛋白产物功能特性及生物活性与原料蛋白相比，都得到了一定的改善[7]。

因此，开展鱼蛋白酶解产物功能特性的研究对提高产品附加值具有重要意义。

本研究采用风味蛋白酶酶解鳕鱼和鲅鱼鱼肉，对鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白水解物的水解度、溶解性、热稳定性、亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除能力进行系统研究，为鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白资源的开发利用提供理论基础。

通过酶解鱼子外皮获得氨基酸成分的方法[发明专利]

[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公开说明书[11]公开号CN 1475575A [43]公开日2004年2月18日[21]申请号03148699.1[21]申请号03148699.1[22]申请日2003.06.19[30]优先权[32]2002.06.20 [33]JP [31]180591/2002[71]申请人有限会社富士生物研究所地址日本福冈县[72]发明人小高邦彦 [74]专利代理机构北京市柳沈律师事务所代理人巫肖南封新琴[51]Int.CI 7C12P 13/04C12P 21/00权利要求书 1 页说明书 8 页附图 1 页[54]发明名称通过酶解鱼子外皮获得氨基酸成分的方法[57]摘要本发明的目的在于从各种鱼子的鱼子外皮酶解其组成蛋白，由此提取氨基酸成分并有效利用。

在室温以下用臭氧水处理经冷水洗净过的鱼子外皮，用芽孢杆菌属细菌(枯草芽孢杆菌)产生的蛋白分解酶使其分解，或进一步用丝状真菌(米曲霉)产生的蛋白分解酶进行处理，使鱼子外皮中肌原纤维蛋白(收缩蛋白：肌球蛋白)分解后，将分解液浓缩、干燥，由鱼子外皮制备能用作食品营养增强剂的氨基酸和肽。

03148699.1权利要求书第1/1页 1、氨基酸和肽的制备方法，其特征在于：用芽孢杆菌属细菌产生的蛋白分解酶酶解经臭氧水处理过的鱼子外皮中构成鱼子外皮的收缩蛋白。

2、氨基酸和肽的制备方法，其特征在于：用芽孢杆菌属细菌产生的蛋白分解酶和丝状真菌产生的蛋白分解酶酶解经臭氧水处理过的鱼子外皮中构成鱼子外皮的收缩蛋白。

03148699.1说明书第1/8页通过酶解鱼子外皮获得氨基酸成分的方法技术领域本发明涉及氨基酸成分的制备方法，该氨基酸成分从鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲣鱼等的卵巢外皮——鱼子外皮中制得，能作为生理活性物质或食品营养增强剂。

背景技术目前，水产加工时产生的废鱼肉、鱼皮、鱼骨等用来加工鱼粉、鱼油、畜产饲料和农用肥料等，但鱼子加工和水产加工产生的鱼子外皮几乎都作为废物处理。

酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

ｏｉｎａｔｉ．ｆｌｙｒｌａｓｏｔｉｄｐｏｕｔｂｌｌｅｈｈａｅｈｈｓａｔｘａｉｃｖ．ｘａｔｃｖＯｌｄｏｓｔ，ｂａｅｒｄｃｙａａｓｉｄｔｉｅｔｎｉｉｔｅｔｉｄｉｔｙａｈｙｅｎｓｃａｗｃｈｈｇｏｄｖａｉｔｙＲｓｌｆｏｔｉｔｎｏｈｄｏｚｇｃｎｉｎｆｃｒｒｅ：ＥＳａ．，ｕｓａｎｎｒｅｕｓｏｐｍｚｉｆｙｒｌｉｏｄｉｓｏａＩｏｉ（／）ｗｓ１％ｓｂｔｔｃｃｔ — ｔｉａｏｙｎｔｏ）ｐｔｎ５ｒｅｏｅａ
渐转向了天然抗氧化剂，研究发现一些植物和动物蛋白质在水解后具有一定的抗油脂和脂肪酸氧
不断添加１ｏ・ＮＯ，使ｐｌＬ的ａＨｍＨ保持恒定，记录下所消耗的氢氧化钠的量，用于计算水解度。当反应到所需的时间后，用１ｏ・Ｈ１ｌＬ的Ｃ将水解液ｍ的ｐＨ调整到７，水解结束，在９．０Ｏ℃水浴下保温５ｉｎｍ使酶失去活性。待酶解液冷却后以６０ｍｎ０・ｉ０ｒ
ｓｕｉｄｎｉｅｅｔｙｒｌｓｓｏｄｉｏｓｔｄｅｉｄｆｒｎｈｄｏｙｉｃｎｔｎ．ＤｅｅｅｆｈｄｏｙｉｗａｓｄｔｒｉｅｕｉｇＨ－ａｍｅｈｄｉｇｒｏｙｒｌｓｓｅｅｍｎｄｓｎｐＳｔｔｔｏ．
第１期１
施
雪等：酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

鳕鱼皮胶原蛋白酶解液的制备及抗氧化研究

２０１３；基金项目烟台市科技局资助项目（０８５）烟台市科技发展计划项目（０９６）２ｏ１６。
２２１总抗氧化能力试验。．．总抗氧化能力测定原理：机体中有许多抗氧化物质，能使Ｆ”还原成Ｆ“ ，者可以与啡ｅｅ后
安徽农业科学，ｕａｏＡｈｉｇ．ｃ２１，（４：１２，１４ＪｒｌｆｎｕＡｒＳｉ０１３３）２３８２３４ｏｎｉ．９
责任编辑
李菲菲
责任校对
况玲玲
鳕鱼皮胶原蛋白酶解液的制备及抗氧化研究
刘春娥，刘峰，李刚杰，姚旭昌，李广经中农大烟研院山烟２６）（国业学台究，东台６７４０
ａｔｘｄｎｃｖｔｒｓａｃｙｕｉｇｔｅｋｔｔｏ．『ｅｕｔｈｆｃｏａｈｆｃｏｎｔｅｅｚｍｏｙｉｏｅｃｄ矗ｈｓｉａｙｒｌｓｓｎｉｉａｔｔｉｅｅｒｈｂｓｉｍｅｈｄＲｓｌ］Ｔｅｅｆｔｆｃｔｏｎｙｌｓｆｔｏｓｋｎｗｓｈｄｙｉｏａｉｙｎｈｅｅａｒｈｓｈｏ
ｃｓｎｎｅｓｄｒｉｄｔｃｎｉａｉｆｅｄｖｌｍｎｏｔｅｅｎｏｉｎｌｉ］，ｌｔｙｐｖｅｅｓｉｔｃｂｓｒｈｅｅｐｅｔｆｈｗａｔｘａｔｕｏｕｅｄｈｅｆｉｓｔｏｏｎｉｄ．
ＫｅｙｗｏｒＥｎｙｄｓｚｍｅ；Ｃｏｋｎ；Ｃｏｌｇｎｐｐｉｄｓｉｌｅｅｔａｄｅ；Ａｎｏｉａｉｎｉｆｘｄｔｏ

鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价_郭珊珊

中国食物与营养 2016，22（ 6）： 37-39
第Foo6d 期and Nutrition in China
郭珊珊等：鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价
37
鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价
郭珊珊1 ，东刚1 ，罗永康2
（ 1 山东滨州万嘉生物科技有限公司，山东滨州 256600： 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）
sardinelle （ Sardinelle auurification and identification） byproduct proteins ［J］． Food Chemistry，2010，118 （ 3 ）： 559-565. ［11］厉望，靳挺，武玉学 . 带鱼蛋白酶解条件优化及酶解物抗氧化性能［J］. 食品科学，2013，34（ 19）： 234-239. ［12］蔡华振，潘振杰 . 乌鸡酶解液的脱苦脱腥以及冻干粉制作［J］. 食品工业科技，2013，34（ 7）： 223-225. ［13］韩林，等 . 黄鳝肉双酶水解产物的功能特性及其抗氧化活性［J］. 食品与发酵工业，2014，40（ 10）： 151-155. ［14］李雪，等 . 草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究［J］. 中国农业大学学报，2011，16： 94-99. ［15］ Yanishlieva N，Gordon M. Antioxidants in food ［M］. New York： CＲC Press，2001： 7-21. ［16］黄艳青，等 . 鱿鱼头蛋白酶水解物的抗氧化活性［J］. 食品与发酵工业，2014，40（ 2）： 121-126. ［17］王璐莎，陈玉连，黄明，周光宏 . 鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性［J］. 食品科学，2015，36（ 17）： 146-151.

鲍鱼蛋白酶解物的抗氧化活性研究

图1 鲍鱼肉胰蛋白酶酶解物对氧化胁迫条件下的秀丽线虫的存活率的影响图表1 鲍鱼肉胰蛋白酶酶解物对秀丽线虫氧化存活情况的影响表样品浓度/mg·mL-1平均存活时间/h中位存活时间/h中值存活时间/h样本数量/条076.8±1.571.071.01731.096.0±2.783.396.31642.097.9±2.896.396.3163 2.2.2木瓜蛋白酶酶解物对氧化胁迫条件下秀丽线虫存活情况的影响经木瓜蛋白酶酶解物处理后，加入百草枯对秀丽线虫氧化造模并计算存活率。

如图2所示，在百草枯氧化胁迫下，鲍鱼肉木瓜蛋白酶酶解物可提高秀丽线虫的存活率，秀丽线虫的平均存活时间比对照提高20%以上（表2）。

图2 鲍鱼肉木瓜蛋白酶酶解物对氧化胁迫条件下秀丽线虫存活率的影响图图3 鲍鱼肉胰蛋白酶-木瓜蛋白酶组合酶解物对氧化胁迫条件下秀丽线虫存活率的影响图表3 鲍鱼肉胰蛋白酶-木瓜蛋白酶组合酶解物对氧化胁迫条件下秀丽线虫存活情况的影响表样品浓度/mg·mL-1平均存活时间/h中位存活时间/h中值存活时间/h样本数量/条076.8±1.571.071.01731.0112.6±2.8101.9107.51652.0119.5±2.3119.0119.0209综合上述实验结果，胰蛋白酶和胰蛋白酶-木瓜蛋白酶组合酶解产物得率均超过70%，而木瓜蛋白酶酶解产物得率只有约50%。

在对秀丽线虫存活率的影响方面，胰蛋白酶-木瓜蛋白酶组合酶解物效果最好，将秀丽线虫在百草枯氧化胁迫下的平均存活率提升了一斤粮，千粒汗，省吃俭用细盘算！。

甲鱼蛋白酶解产物体外ACE抑制和抗氧化活性研究

甲鱼蛋白酶解产物体外ＡＣＥ抑制和抗氧化活性研究徐怀德１殷金莲１冯丽丹１张亚莉２（１西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌７１２１００２黄陵县林业工作站陕西黄陵７２７３０９）摘要目的：研究甲鱼蛋白酶解产物的血管紧张素转换酶（ＡＣＥ）的抑制活性和抗氧化性。

方法：以体外活性（ＡＣＥ抑制率、・ＯＨ、Ｏ２－・和ＤＰＰＨ・清除率）为指标，通过正交试验确定木瓜蛋白酶的最佳酶解条件；用ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－２５分离、提纯，检测各组分的ＡＣＥ抑制活性和抗氧化活性。

结果：木瓜蛋白酶酶解甲鱼蛋白制备ＡＣＥ抑制肽的最佳酶解条件为：温度６０℃、ｐＨ７．０、酶解时间３ｈ、加酶量１．０％；在此酶解条件下酶解产物的ＡＣＥ抑制率为９９．９６％，获得了ＡＣＥ抑制活性较高的组分Ｆ４和Ｆ１，其ＡＣＥ抑制率分别为６７．２７％、５２．７３％；制备抗氧化肽的最佳酶解条件为：温度６０℃、ｐＨ５．０、时间４ｈ、加酶量０．６％，得到抗氧化活性最高的组分Ｆ２，该组分的・ＯＨ、Ｏ２－・和ＤＰＰＨ・清除率分别为１０．３９％、３３．００％、１７．６８％，其相对分子质量范围集中在３０７左右。

结论：甲鱼多肽具有较强的体外ＡＣＥ抑制活性和抗氧化活性。

关键词甲鱼酶解血管紧张素转换酶抗氧化文章编号１００９－７８４８（２００８）０２－００５８－０７甲鱼又称鳖，动物界，脊索动物门，脊椎动物亚门，爬行纲，龟鳖目，鳖科，鳖属。

它是一种珍贵的水生经济动物，具有补血，强骨，益智，抗疲劳，延年益寿之功效，是我国传统的食疗滋补佳品，也是高级保健食品的良好原料［１］。

血管紧张素转换酶（ａｎｇｉｏｔｅｎｓｉｎｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇｅｎｚｙｍｅ，ＡＣＥ）在血压的调节中具有重要的生理作用［２］。

ＡＣＥ催化血管紧张素Ｉ转化成具有强烈血管收缩作用的血管紧张素ＩＩ，同时使具有血管扩张作用的缓激肽失活，导致血压上升。

通过抑制ＡＣＥ活性可以降低血压或阻止血压上升。

寻找安全、高效的ＡＣＥ抑制剂，一直是降血压药物研究中的重点课题［３］。

鳕鱼的功效与作用

鳕鱼的功效与作用鳕鱼是一种常见的海鱼，被广泛食用，并且被认为是非常有营养价值的食物之一。

它的功效与作用丰富多样，下面我们来详细了解一下。

首先，鳕鱼富含蛋白质，并且脂肪含量较低。

蛋白质是我们身体构建和修复组织所必需的营养物质。

它帮助增强免疫系统，促进细胞的再生和修复，有助于肌肉的生长和修复，还可以帮助维持身体的健康和强壮。

其次，鳕鱼是一种富含Omega-3脂肪酸的食物。

Omega-3脂肪酸是人体无法自行合成的重要营养物质，必须从食物中获取。

它有助于降低胆固醇水平和血脂含量，预防心脑血管疾病的发生。

另外，Omega-3脂肪酸还有利于大脑发育和认知功能的改善，有助于预防老年痴呆症等神经系统疾病。

同时，鳕鱼还富含丰富的维生素D和维生素B12等。

维生素D是维持钙磷代谢和骨骼健康所必需的，有助于预防骨质疏松症。

维生素B12是有助于神经系统正常运作和血液正常生成的重要维生素，有助于预防贫血和维持身体的健康状态。

另外，鳕鱼中还富含矿物质，如钾、镁、磷等。

钾是维持心血管健康和肌肉功能的重要矿物质，能够帮助平衡体内的电解质。

镁对于维持心血管、神经、肌肉和骨骼的正常功能也非常重要。

磷是构建和维持骨骼和牙齿所必需的，是人体内含量第二多的矿物质。

此外，鳕鱼还含有丰富的抗氧化物，如硒和维生素E等。

抗氧化物能够中和自由基，减缓细胞的衰老和氧化速度，有效预防慢性疾病的发生，如心脏病、癌症等。

总的来说，鳕鱼是一种营养丰富、功效多样的食物。

它富含蛋白质、Omega-3脂肪酸、维生素D、维生素B12、矿物质等营养物质，对心脑血管健康、骨骼健康、神经系统健康、抵抗氧化等方面都有显著的益处。

因此，我们可以适当地将鳕鱼纳入日常饮食中，以获取它丰富的营养价值。

当然，在选择和烹饪鳕鱼过程中，我们也要注意食材的新鲜度和健康搭配，以确保获得最佳的食用效果。

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ＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥ气ＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１３，Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．０８５
基础研究
鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性
２．ＳｈａｎｄｏｎｇＨａｎｌｏｎｇＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｂｉｎｚｈｏｕ２５６６００，Ｃｈｉｎａ）
ａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｉｆｓｈｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ．Ｐｒｏｌｏｎｇｅｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｒｅｓｕｌｔｅｄｉｎａｇｒａｄｕａｌｉｎｃｒｅａｓｅｉｎｄｅｇｒｅｅｏｆ
ｈｙｒｏｄｌｙｓｉｓ（ＤＨ）ａｎｄｆｅｒｒｏｕｓｉｏｎ－ｃｈｅｌａｔｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｂｕｔａｇｒａｄｕａｌｄｅｃｒｅａｓｅｉｎＤＰＰＨｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｙｔｉｎｐｒｏｔｅｉｎ
ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｏｆｂｏｔｈｉｆｓｈｓｐｅｃｉｅｓ．ＡｔｔｈｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｐＨｖａｌｕｅｓ（４ａｎｄ７），ｂｏｔｈｈｅｔｉｆｓｈｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｐｏｓｓｅｓｓｅｄｇｏｏｄ
史策，韩烽烽，刘
鹏，徐萍，罗永康
０００８３；２．山东翰龙生物科技有限公司，山东滨卅１２５６６００１（１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１
摘
要：采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解，研究水解度、ｐＨ值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧
ｓｏｌｕｂｉｌｉｙｔａｎｄｔｈｅｒｍａｌｓｔａｂｉｌｉｔｙ．ＳｐａｎｉｓｈｍａｃｋｅｒｅｌｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｅｘｈｉｂｉｔｅｄｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒＤＨ，ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ，ｔｈｅｒｍａｌｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｆｅｒｒｏｕｓｉｏｎ — ｃｈｅｌａｔｉｎｇｃａｐａｃｉｙｔｔｈａｎｃｏｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ．
ＳＨＩＣｅ，ＨＡＮＦｅｎｇ．ｆｅｎｇ，ＬＩＵＰｅｎｇ，ＸＵＰｉｎｇ，ＬＵＯＹｏｎｇ．ｋａｎｇ，
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ￣
化活性的影响。结果表明：随着酶解时间延长，鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加，ＤＰＰＨ自由基清除能力逐渐下降；不同ｐＨ值下，鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性；鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。关键词：鳕鱼鱼肉；鲅鱼鱼肉；酶解产物；水解度；功能特性；抗氧化性
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｏｆｃｏｄ（Ｇａｄｕｓｍａｃｒｏｃｅｐｈａｌｕｓ）ａｎｄＳｐａｎｉｓｈｍａｃｋｅｒｅｌ
ＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＡｃｔｉｖｉｔｙａｎｄＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＰｒｏｔｅｉｎＨｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｒｏｍＣｏｄ（Ｇａｄｕｓｍａｃｒｏｃｅｐｈａｌｕｓ）ａｎｄＳｐａｎｉｓｈＭａｃｋｅｒｅｌ（Ｓｃｏｍｂｅｒｏｍｏｒｕｓｃｏｍｍｅｒｓｏｎｉ）Ｍｅａｔ
（Ｓｃｏｍｂｅｒｏｍｏｒｕｓｃｏｍｍｅｒｓｏｎｉ）ｍｅａｔｂｙｌｆａｖｏｕｒｚｙｍｅａｎｄｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｍｅｄｉｕｍｐＨｗａｓｅｘａｍｉｎｅｄｏｎｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ