第二章鱼蛋白酶解液脱腥苦的研究
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究一、引言鱼类是世界上重要的食物资源之一，也是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
由于鱼类的生长和保存条件不同，其肉质中常常会存在一定的腥味。
这对于提高鱼类的食用品质来说是一个非常大的挑战。
鱼类腥味的形成是由于其中的氨基酸、肽和蛋白质在肌肉中的降解分解所引发的。
酶解液脱臭技术是一种有效的去除鱼类腥味的方法，低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究有助于提高鱼类的食用品质。
二、低值鱼酶解液酶解的适用性分析1.原料的选择低值鱼是指市场上价值较低的鱼类，常见的有鳀鱼、鲅鱼、带鱼等。
这些鱼类价格较低，但其蛋白质含量高，也适合用于酶解液脱臭处理。
2.酶解液选择酶解液是进行脱臭处理的重要原料，目前市场上主要使用的是蛋白酶、淀粉酶等。
通过选择适当的酶解液，可以保证其对鱼类蛋白质的酶解效果。
3.酶解条件控制在进行酶解液脱臭处理时，需要对酶解条件进行严格控制，包括温度、pH值、酶解液浓度、酶解时间等。
这些条件的合理选择可以保证鱼类蛋白质的有效酶解，减少腥味物质的产生。
4.设备和工艺除了酶解液的选择，设备和工艺也是影响酶解效果的重要因素。
目前市场上有专门的酶解设备，对于规模较大的酶解生产企业来说是非常必要的。
工艺的合理设计也可以提高酶解效果，保证产品的质量。
1.酶解液脱臭工艺酶解液脱臭工艺是利用酶解液对鱼类蛋白质进行水解降解，改变其化学结构，减少或消除腥味物质的产生。
在实际操作中，可以根据不同的酶解液浓度、温度、pH值等条件进行调整，以达到最佳的脱臭效果。
2.脱臭工艺的优化在酶解液脱臭工艺中需要对各项参数进行优化，以保证产品的质量和经济效益。
酶解液的浓度要合适，既要保证对蛋白质的有效酶解，又要尽量减少酶解液的使用量。
温度和pH值的控制也是非常重要的，这些条件的合理选择可以提高酶解效果，减少腥味的产生。
3.脱臭工艺的设备和工艺通过实验和生产实践，低值鱼酶解液酶解及除腥工艺可以有效改善鱼类肉质的口感和食味，增加产品的附加值。
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究低值鱼肉在经过酶解液酶解和除腥处理后，可以提高其质量，增加食用价值和用途。
本文将围绕低值鱼酶解液酶解及除腥工艺展开研究。
低值鱼指那些卖价相对较低的鱼类，由于其营养价值较低，很少被人们采购。
为了提高低值鱼的利用率和市场价值，研究酶解液酶解工艺就显得尤为重要。
酶解液酶解是指通过添加特定酶类，并在一定条件下，促使蛋白质分解反应发生，从而将鱼肉中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸等营养物质。
酶解液酶解可使鱼肉软化，口感更加鲜嫩，消除鲜味，增加香味，且营养价值更高。
制作低值鱼酶解液的方法有很多种，常用方法为采用酵素水解法或细胞壁破碎法。
其中，酵素水解法分为酸水解法和碱水解法。
酸水解法是指将鱼肉加入到一定浓度的酸性溶液中，利用酸对蛋白质进行水解，生成小分子肽和氨基酸，具有奇异味和味道，要采用后处理技术来改善酸水解液的口感，并去除酸性味道。
在实际制作中，一般采用两种方法相结合的方法，如同时采用酸碱联合水解法，可使酶解效果更好，并使口感更佳，同时丰富了酶解液的各种营养成分。
低值鱼在鱼类肉品中有着重要作用，它们通常能够比其他鱼类更好地应用于加工和制造，但是问题便在于它们有较重的腥味和淡化的口感。
为了解决这个问题，除腥工艺显得尤为必要。
除腥通常采用浸泡法、盐腌法、灌装法、煮沸法和污染负载法等。
在这些方法中，浸泡法和盐腌法是最为普遍的方法。
浸泡法指的是将鱼肉浸泡在开水或盐水中，可以去除一部分腥味和挥发性化合物，从而提高鱼肉的口感。
但是该方法操作不便，且处理时间较长，效果不尽如人意。
盐腌法则是指将鱼肉撒上盐，或将鱼肉放入含盐水中腌制，从而去除鲜味和腥味，提高口感和保存时间。
该方法操作简便，效果显著，但是过多的盐会影响鱼肉口感和食用价值。
总之，低值鱼在酶解液酶解和除腥方面的研究有利于优化鱼类产品的功能性和口感，提高鱼类的综合利用价值。
未来需要不断提升加工工艺，并研究更加高效和环保的处理方法，以满足人们对于高品质鱼类制品的需求。
酶法水解罗非鱼蛋白及产物脱腥
们所接受 ， 以在 利用鱼蛋 白制备活性 肽时酶解 液 的 所 脱 腥 是 一个 关 键 问 题 。 以 罗 非 鱼 肉为 原 料 ，优 化 Ａｃｌ ｅ 白酶酶解 条件 ， ｌ ａ 蛋 ａｓ 利用 Ｄ １ 阳离子交 换树 １３型 脂脱 除酶解液中的腥味 ， 改善其感官 品质 。
提 高罗非 鱼 的加 工水 平 ， 宽产 品应 用 范 围 ， 生较 扩 产 好 的经济价值 。但 由于存在于鱼皮黏液及鱼血液 中的 ８ 氨基戊 酸 、一 一 ８ 氨基戊醛 和六氢吡 啶类 化合 物等共 同
作用形成 鱼腥味 ， 在储藏 和加工过程 中氧化 三 甲胺 且
维信公 司； 考马斯亮蓝 Ｇ ２ ０ 北京鼎 国生物技术有 限 一５ ：
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低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物
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Ｍａ ２ ｙ ００６
文 章 编 号 ：６ ３１８ （０ ６０ —０ １０ １ ７—６ ９ ２ ０ ）３０ ０—６
鱼制品脱腥方法研究分析
鱼制品脱腥方法研究分析鱼制品脱腥方法丰富，主要包括：物理法、化学法、生物法、改善饲养或贮存条件法以及复合法。
物理法的应用占据绝对优势，其次是化学法。
物理法和化学法应用广泛，但脱腥不彻底，且化学法易残留化学物质，存在食品安全性问题。
生物脱腥方法效果好，随着生物技术的应用越来越普遍，生物脱腥技术已经成为鱼制品脱腥的研究热点。
1、物理法1)B-环糊精包埋法：利用13-CD的笼型分子对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。
2)水洗法：清水浸泡洗涤脱腥。
3)盐溶法：用盐析和晶体渗透作用，使腥味物质析出脱除。
4)吸附法：利用吸附作用脱腥。
活性炭是最常用的脱腥吸附剂，作用后产品色泽好，但蛋白质损失较大。
除了活性炭外，常用的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维、多糖凝胶、凹凸棒粘土、陶瓷颗粒等。
5)掩盖法：利用香辛物质或某些呈味物质特有的风味士掩盖那些不受欢迎的异味。
其机理最主要是香辛物质的掩蔽作用，还有可能就是其中的有机成分与腥气的组成成分发生某些化学反应。
常见的如葱姜蒜、酒、醋、紫苏以及其他常见香辛料以及中草药。
但香辛料掩盖法也有弊端，GB10770-201015《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的婴幼儿海产品加工品被迫退出市场。
6)有机溶剂萃取法：一般用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪。
7)超滤法：通过超滤将腥味物质截留脱除。
8)高压脉冲电场法：利用高压脉冲电场处理与蛋白酶解液可有效脱除鱼腥味。
9)传统简单的水洗法、盐溶法和掩盖应用范围很广，其次是有机溶剂萃取法和吸附法，其余方法偶有涉及，但还未形成大规模研究应用。
2、化学法1)酸碱处理法：酸碱对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，能与腥味物质发生化学反应生成没有腥味的物质。
2)抗氧化剂法：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用。
此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，可用于去除腥味成分，所以常把茶作为脱腥剂，3)美拉德反应法：美拉德反应是利用酶解液中小分子肽，复基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类、吡啶类吡嗪类和噁啉类等风味化合物，反应后酶解液的风味发生了根本变化，腥味消失，风味物质增加，代表专利JPH07289206。
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺研究低值鱼是指市场售价较低的鱼类，包括鲫鱼、草鱼、鲤鱼等。
由于这类鱼价格较低，一般消费者对其口感要求较低，所以在加工过程中需要采取相应的工艺来提高其口感和增加附加值。
鱼酶解液是一种常用的鱼类加工工艺，可以提高鱼肉的嫩化程度和除腥效果。
本文就低值鱼酶解液酶解及除腥工艺进行研究。
酶解是一种生物化学反应，通过添加适量的酶制剂到鱼肉中，酶与鱼肉中的蛋白质发生反应，使蛋白质分子断裂，从而改变鱼肉的结构，使其更加嫩滑。
酶解液中常用的酶制剂主要有胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和蘑菇蛋白酶等。
酶解液的制备一般是将酶制剂和适量的辅助材料（如盐、糖、调味料等）混合，然后通过加热、搅拌等方式制成。
低值鱼进行酶解液酶解的工艺主要包括以下几个步骤：将低值鱼宰杀，去鳞、去内脏，然后进行水洗，使鱼肉表面干净。
接下来，将鱼肉切割成块状，再将酶解液均匀地涂抹在鱼肉表面。
将鱼肉放置在低温环境下，让酶制剂与鱼肉中的蛋白质发生反应，酶解液中的酶制剂可以在一定时间内嫩化鱼肉。
经过一定时间的酶解，鱼肉变得更加嫩滑。
除腥是低值鱼加工过程中需要解决的一个问题。
鱼肉在加工过程中会产生腥味，影响鱼肉的品质。
为了解决这个问题，可以在酶解液中加入适量的防腐剂和除腥剂，如亚硫酸盐、蛋白质酶和酵母提取物等。
这些添加剂可以有效去除鱼肉中的腥味，并能保持鱼肉的新鲜度。
低值鱼酶解液酶解及除腥工艺的研究对于提高低值鱼的口感和品质具有重要意义。
通过酶解液酶解，可以嫩化低值鱼，提高其口感，增加消费者对其的接受度。
通过添加除腥剂，可以有效去除鱼肉中的腥味，提高低值鱼的食用品质。
对于低值鱼酶解液酶解及除腥工艺的研究具有重要的实际应用价值。
鱼蛋白水解及脱苦方法研究进展
（ 、福建农林大学食品学院 福建 福州 ３００ ； 、福建省水产研究所 ，福建 厦门 ３ １１） １ ５０２ ２ ６０２
摘要：蛋白质水解后，其溶解性、热稳定性和冷藏稳定性得到了改善，氨基酸组成更有利于人体消化
吸收 ，相关 研究成果 已引起 了人们的极大重视 。本文综 述 了几种蛋 白质酶的水解 效果 、水解 过程 中苦味产
含有人体所需的所有必需氨基酸。它可以作为营
酶 、菠萝蛋白酶、无花果蛋 白酶等） 、动物 （ 如 胃蛋 白酶 、胰 蛋 白酶 、胰 凝乳 蛋 白酶 等）和微
生物 （ 霉菌蛋 白酶 、细菌蛋 白酶 等） 。不 同的酶 有不 同的性质 ，在水解过 程中会 受到温度 、ｐ Ｈ
养强化剂或食品添加剂添加到食品中；作为手术
因素的影响。如胃蛋 白酶和胰蛋 白酶虽都是内切
酶 ，但二者又有不同的作用位点 。因而水解出的
产品风味也不同。因此 ，在蛋 白水解过程 中，酶
的选择是关键。
１ 蛋 白质水解 方式的研 究
目前 ，蛋 白质水解物的生产方式主要有化学
１２ １ 单酶水解 ．． （ ）胃蛋白酶 １ 胃蛋白酶是一种疏水专一性 内切 蛋 白酶［ ， ， 】
水 解率 可达 ４ ％ 。 ７
疏水性氨基酸 ，水解 之后 ，这些疏水性氨基酸大 部分位于肽链末端 ，苦味相对较低。胃蛋白酶水
解效果 易受到 ｐ Ｈ值 的影 响 ，水解 度不高 ，在 ４ ｃ 、ｐ ２０ Ｏ ＝ Ｈ ． 、水解 时间 ８ 、酶添加量 ２５ 【 ｈ ．％条
（ ）风味蛋 白酶 ６
染 ，而且还会浪费大量的宝贵资源。目前对这些
下脚料的利用主要是生产饲料鱼粉 ，对其中有价 水解程度 ，对设备损害也比较严重 ，故 目前较少 值的成分尚未充分利用 ， 经济价值低。而且动物 采 用 。
低值鱼肉蛋白酶解工艺研究
低值鱼肉蛋白酶解工艺研究张佳兰【摘要】以翘嘴红鲐(Hemiculter lcucisculus)肉为研究对象,选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶,研究了反应条件对翘嘴红鲐肉蛋白水解度的影响规律,并通过正交试验方法得出了蛋白酶的水解最佳工艺:中性蛋白酶的适宜反应条件为pH7.0,加酶量为3600U/g,温度为50℃,料液比为1∶4,时间为8h；碱性蛋白酶的适宜反应条件为pH9.0,加酶量为3600U/g,温度为45℃,料液比为1∶5,时间为8h;木瓜蛋白酶的适宜反应条件为pH6.5,加酶量为4800U/g,温度为50℃,料液比为1∶4,时间为8h.【期刊名称】《长江大学学报（自然版）理工卷》【年(卷),期】2011(008)011【总页数】5页(P248-251,257)【关键词】翘嘴红鲌(Hemiculter lcucisculus)肉;蛋白酶;酶解;水解度【作者】张佳兰【作者单位】长江大学动物科学学院,湖北荆州434025【正文语种】中文【中图分类】TS254.1近年来，我国水产生产持续稳定发展，已成为世界第一渔业大国。
随着养殖规模的不断扩张，产量大幅度提高，水产品加工的地位已显得日益重要。
随着人们生活水平的提高，低值鱼类直接食用的价值越来越低[1]。
目前，低值鱼深加工仍是个薄弱环节。
除冷冻外运外，精加工尚处于起步待开发阶段[2-3]。
对低值鱼蛋白进行水解得到的水解蛋白，含有大量的肽类和氨基酸，不仅具有独特的风味，而且还有许多生理活性，在调味品和营养保健等方面都有很广泛的应用[4-5]。
本研究以翘嘴红鲌(Hemiculter lcucisculus)为对象，探讨了鱼肉酶解工艺，试图为低值鱼的深加工探索一条出路。
1.1 材料翘嘴红鲌采购于长江大学农贸市场。
测定小翘嘴红鲌的基本组成为：蛋白质15.74g/100g、粗脂肪 4.60g/100g、水分72.39g/100g和灰分0.98g/100g。
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苦味肚的长度从几个氨基酸残基到二 十 几个氨基酸残基不等， 这些苦味肤的一
个共同的特点是疏水性氨基酸残基所占的比例较大。当疏水氨基酸由于肤键的形
成居于肚链梭基末端位置时，表现出最大值，当居于氨基端时苦味较低，以游离
氨基酸的形式苦味最低。由于水解前疏水性氨基酸残基被包围在蛋白质的四级结 构内，所以没有苦味，而水解后疏水性氨基酸残基的暴露使某些肤片段的疏水性
增大而产生苦味。
鱼蛋白经酶解后的水解液存在着较重的苦腥味，太 月的苦味与侧链的疏水性６０ 之间。 ０
目 较常 的 腥 法有 下 种３找 脱 苦方 以 几 １３ 前 用 １ －
选择分离法：利用苦味肤的性质，采用吸附剂，如活性炭、葡聚糖、琼脂或玻
璃纤维等的吸附作用脱除苦味；也可以利用一些有机溶剂，如乙醇、丙醇或丁醇 等抽提出苦味肤；另外也可以利用疏水性多肤在水溶液中的不稳定性，通过调节
水解液的ｐ Ｈ值使其优先沉淀除去， 对于具体的某 一 类苦味肤也可以 根据分子量的
不同用超滤法除去。 掩盖法： 据研究， 有许多物质对于蛋白水解物的苦味有掩盖作用。 通过适量添
加这类物质可以达到降低苦味大的目的。ｏｉ 在酪蛋白溶液中添加聚磷酸盐可有 Ｔｋａ ｔ
效降低水解物的苦味。Ｎ ｓ ｎ等发现添加柠檬酸、苹果酸等有机酸能有效降低水 ｉｅ ｓ
解物之苦味。 ａ ｕ Ｔｍ ｒ ａ等则发现环糊精、淀粉、酸性氨基酸对某些蛋白质的苦味有
掩盖作用。
酶法：以前的研究表明，大多苦味肤含有较多的疏水性氨基酸，而且主要位于
微生物脱苦法：由于某些微生物可以分泌多种蛋白 酶，包括内 切酶和外切酶。
因此可以直接用微生物对鱼蛋白水解液进行降解来制备风味良好的水解多肚产
物。
本章采用活性炭、ｒ １ － 糊精和酵母粉等三种脱腥苦剂对中性蛋白酶和复合风味蛋
白酶双酶制备的鱼蛋白水解液的脱腥苦进行 了研究，并取得了一定的效果。
２１ ． 采用活性炭作为脱腥苦剂
２ 川 原理： ．
由于苦味肤疏水性较强，因而可以用疏水性吸附剂有选择地除苦味肤。活性
炭是最常用的一种脱苦味方法。除了活性炭外，其他用于脱苦味的吸附剂还有苯
甲醛树脂、玻璃纤维和多糖凝胶等，但并不实用，活性炭脱腥苦是最普遍使用的
方法。
２１２方法 ： ．．
取一 定量鱼蛋白 水解液 （ 按照前一 章双酶最佳水解工艺 件制备） 调ｐ 条 ， Ｈ后，
把活性炭加入到其中，搅拌一定时间后过滤，然后进行感官鉴定，并测量蛋白质
的回收率［１ ３ ４
２１３正交实验 ．． 根据文献，我们采用正交实验的方法确定单独采用活性炭脱腥苦的最佳条件。 先将活性炭颗粒研细，然后确定三个因子做正交实验。三个因子是：活性炭
添加 （ 、 量 ％） 水解液ｐ Ｈ值和作 用时间 （） 用正 ｈ， 交法Ｌ ３优选。 子水平 ９３ （） 各因 如
表 ２ 所示，正交实验方案设计及结果如表 ２ 和图 ２ ０ －１ －２ －１
上海水产大学硕士学位论文
鱼蛋白水解工艺的研究
第二章 鱼蛋白酶解液脱腥苦的研究
蛋白质在酶水解后经常会产生苦味，这使酶法水解蛋白在食品工业上的应用 受到了较大的限制。酶法水解蛋白产生的苦味与否以及苦味的大小与蛋白质的种
类、酶的类型、水解度及分离方法等因素有关。产生苦味的物质是一些短肤，称
为苦味肤。
苦肤的末端。如果切除此类硫水性氨基酸则苦肤的苦味明显降低。最近的研究也
表明，通过多种蛋白酶的混合作用可以有效地降低蛋白水解物的苦味。因此，可
ｌ 石
上海水产大学硕士学位论文
鱼蛋白水解工艺的研究
以 采用外切多肤酶切除苦肤两端的疏水性氨基酸而达到脱苦的目 的，即通过选用
合适的蛋白酶及外切酶，在它们的共同作用下降低蛋白水解物的苦味。 利用类蛋白反应：此反应是利用蛋白质水解后， 水解产物会与某水解酶在合适
的条件一作用，形成高分子的类蛋白样物质，可看作是蛋白 「 分解反应的逆反应， 类蛋白 样物质是一种无苦味的蛋白。因此可以 通过改变水解物的条件使之形成类
蛋白来达到脱苦的 目的。