罐头食品的检验测定方法
罐头食品的商业无菌检验
（2）记录罐头的表面缺陷状 （ 3 ）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。
3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
目的：净重
（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查。
（三）开罐与留样
1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号
（六）罐头食品的主要病原菌检验 • 金葡萄球菌，链球菌， • G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌 • G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。
复习题
1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的 是什么？ 2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做 好哪些准备工作？ 3、如何判断罐头为商业无菌？
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→ 装罐→排气→密封→杂菌→冷却→ 擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→
→ →留样
→ →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告
四、检验技术
罐头食品的检验测定方法
罐头食品的检验测定方法
翁利平
集贤县质量技术监督局检验检 测中心
黑龙江集贤
１ ５ ５ ９ ０ ０
若仪 器没有温 度校 正 系统 ， 要把 被 测试 样的 温度 调 【 摘 要 ｌ 本文主要阐述了 罐头食品中 干 燥物的测定、 罐 头食品Ｐ Ｈ 值 到被测 液 的温 度 。 到１ ８ — ２ ２ ℃的范 围内。 采用 适合所用ｐ Ｈ 计 的步骤 进行测定 。 在读 数稳 定 的测定、 罐头食品中果胶质的测定 等几种罐头食品的检 验测定方法。 后 ， 从 仪器的标 度 上直 接读 出ｐ Ｈ 值 ， 精 确Ｎ ｏ ． ０ ５ ｐ Ｈ单位 。 同一制备 试 【 关 键词 】 罐 头食品； 检验 ； 测定； 方法
１ 矗 头食品 中干 燥 物 的测 定
干燥 物是 含水物 质经加 热蒸发 除去水分后剩下 的残留物 。
样 至少应进行两次测 定。 ２ ． ４ Ｊ ） － ＂ 析 结果的表示法 （ １ ） 计算方法。 若有关 重现性 的要求能够 满足 ， 取两次测定值 的算
术平 均值作为结果 ， 报告结果时 精确 到０ ． ０ ５ ｐ Ｈ 单位 。 １ ． １ 测 定原理 （ ２ ） 重现性 。 同—人操作 ， 同时或 紧接 的两次测 定结果之 差不可超 把 样品在真空环境 下干燥至恒 重， 计算干燥 后物质的含 量。 １ ． ２ 仪器 过０ ． １ ｐ Ｈ单位 。 真空 干燥 箱， 扁平玻璃 称量瓶 ； 玻 璃干 燥器、 不锈 钢小 勺或玻璃 棒 ３ 、 罐 头食 品 中果 胶质 的 测定 果胶 是一种植物 胶质， 分布在 水果、 蔬菜 等植物 组织 的细胞膜 中， 等。 其主要成分 是聚半乳 糖醛酸 甲酯 ， 相对分子 质量 由于聚合度不 同而差别 １ ． ３ 测定步骤 较大。 果胶 最重要的性 质是具 有胶凝特性 ， 一般作 胶凝剂和增稠 剂。 本 方法适用于 罐头食品 。 取１ ０ — １ ５ ｇ 干净 细砂 置于扁平玻璃 称量 瓶 中， 再 把称 量 瓶与不锈 钢 果胶测定 的方法 常采用 间接定 量的方法 ： 果胶 酸钙沉淀 法。 是 利用 再 测 定其质量 ； 咔唑 比色法。 是利 用果胶 水解 小 勺或玻 璃棒一 起 置于１ ０ ０ － １ ０ ５ ￣烘 箱中烘干至恒 重取 出， 放在干 燥器 氯化钙 使果胶 沉淀 析出， 用比色法测 定其含量 。 内冷 却３ ０ ｍｉ ｎ ， 称 量（ 精确 至０ ． ０ ０ １ ｇ ） 。 用减 量法 在此 称量瓶 中称取 样品 物质在一定条件下与咔 唑试剂产生 显色反应 ， 约０ ． ５ ｇ ， 用 小勺或 玻璃棒 把试样 与砂搅 匀， 铺成薄层放 到水浴上 蒸发至 ３ ． １ 果胶酸钙 沉淀法 （ 称 重法） 准确 称 取 样 品３ ０ － ５ ０ ｇ（ 干 样５ — １ ０ ｇ ） 放在 置于 ２ ５ ０ ｍＬ 烧 杯 中， 加 干， 移入温 度为７ Ｏ ℃、 压 力为０ ． ０ １ ３ ＭＰ ａ（ １ ０ ０ ｍｍ／ Ｈ ｇ ） 以下的真 空干 燥 ５ ０ ｍＬ 水， 加 热煮 沸 ｌ ｈ ， 搅拌 并 加水 补足蒸 发掉 的 水分 ， 冷却后 移 到 箱 内烘４ ｈ ， 取 出， 放到 干燥 器 中冷 却３ ０ ｍｉ ｎ ， 称量 后再烘 ， 每２ ｈ 取 出冷 １ ２ ５ ０ ｍＬ 容量瓶 中， 加 水至 刻 度， 摇匀， 用干 滤纸 抽滤 。 吸 取２ ５ ｍＬ 滤 液 却称 重一次 ， 直 至二次 质量差小于０ ． ０ ０ ３ ｇ 为止 。 放在５ ０ ０ ｍＬ 烧 杯中， 加入 １ ０ ０ ｍＬ ０ ． １ ｍｏ ｌ ／ Ｌ 氢 氧化 钠溶液 ， 放 置Ｏ ． ５ ｈ ， １ ． ４ 结果计 算
罐头食品检验规则
罐头食品检验规则罐头食品是一种常见的长效食品，因其方便易储存、方便携带等特点备受消费者喜爱。
然而，由于罐头食品的保存期限较长，而且外观无法直观判断其品质，因此，对罐头食品的质量检验显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的罐头食品检验规则，以保障消费者的食品安全。
1. 外包装检验首先，对罐头食品的外包装进行检验，以确保其完好无损。
外包装应具备以下特点：1.1 封口完好：检查罐头的封口处是否完好无缺，如有任何明显破损或漏气现象，应予以淘汰。
1.2 标签齐全：检查罐头上的标签是否完整清晰，其中应包含食品名称、生产日期、保质期等关键信息。
1.3 无锈斑：检查罐头表面是否存在锈迹斑点，若有，可能是罐头内部食品已受损或因贮存环境问题导致锈蚀。
2. 外观检验对于罐头食品的外观检验主要是检查其外观是否合格，如有以下情况，应予以淘汰：2.1 异味：打开罐头后，若有任何异味或味道异常，提示食品可能出现变质。
2.2 变色：检查食品的颜色是否均匀，如发现有些部分呈现不正常的变色现象，则意味着食品质量可能有问题。
2.3 液体状态：对于液体罐头食品，应检查其液体状态是否浑浊，如有悬浮物或者分层现象，可能是罐头食品已经变质。
3. 内容物检验除了外观和外包装的检验外，对罐头食品的内容物也需要进行必要的检验，以确保其品质合格。
3.1 视觉检验：将食品倒入器皿中，适量摇晃后观察食品的状态，如有结块、分层或气泡等异常现象，提示罐头食品质量可能存在问题。
3.2 嗅觉检验：闻食品的气味，异味或味道异常可能暗示食品质量不佳。
例如，若闻到酸味、霉味或腐败味，可能是罐头食品已经腐败。
3.3 味觉检验：品尝罐头食品的味道，如发现苦涩、酸酸或者过于咸等不正常的味道，应立即停止食用。
4. 符合国家标准除了以上的检验规则，罐头食品还应符合国家制定的相关标准。
罐头食品的生产和销售必须依据国家制定的质量标准进行，保障食品的安全和质量。
综上所述，对于罐头食品的检验规则主要包括外包装检验、外观检验和内容物检验，消费者在购买罐头食品时应仔细检查其完好性、外观和内部状态，并严格遵循国家标准，以确保食品的质量和安全。
罐头食品商业无菌检验方法
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
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罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
罐头检验方案
罐头检验方案摘要：罐头是一种常见的食品包装方式，广泛应用于食品行业。
为确保所包装食品的质量和安全性，进行罐头的检验是必要的。
本文介绍了一种常见的罐头检验方案，包括外观检验、封口检验、真空度检验和食品安全指标检验。
通过执行这些检验，可以确保罐头产品的品质和可靠性。
引言：罐头是一种方便、耐储存的食品包装形式，广泛应用于食品行业，尤其是蔬菜、水果、鱼类和肉类等食品的包装。
罐头的质量和安全性对消费者的健康至关重要，因此进行罐头的检验是非常重要的。
本文将介绍一种常见的罐头检验方案，旨在确保罐头产品的质量和安全。
一、外观检验：外观检验是罐头检验中最基本的部分之一。
通过外观检验，可以检查罐头的包装是否完好无损，有无破损、凹陷、膨胀等情况。
此外，还需注意铁皮层表面是否干净、无锈迹等。
外观检验是最先进行的一项检验，对于有破损或其他质量问题的罐头，应立即予以淘汰，以确保产品的安全性。
二、封口检验：封口检验是检验罐头密封性能的重要一环。
检验时可以使用倒置检验法，即将罐头倒置，观察封口处是否有泄露。
除此之外，还可以用手摇晃罐头，听是否有漏气或有余气逃逸声音。
封口检验旨在确保罐头产品在存储和运输过程中不会出现泄露和变质的情况。
三、真空度检验：真空度检验是针对含有真空度要求的罐头产品而言的。
通过检验罐头内的负压情况，可以确保罐头内的氧气含量非常低，从而延长食品的保质期。
真空度的检验方法可以采用气压计或真空度测试仪进行，根据罐头封口的特点和要求进行相应测试。
四、食品安全指标检验：食品安全是罐头行业最重要的关注点之一。
食品安全指标检验包括对罐头食品中的微生物、重金属、添加剂等方面的检验。
通过对食品中病原菌、重金属含量和添加剂残留等进行检测，可以确保罐头食品的安全和卫生。
这些检验可以委托符合要求的实验室进行，以确保检验结果的准确性和可靠性。
结论：罐头检验是保障食品质量和安全性的重要措施。
本文介绍了外观检验、封口检验、真空度检验和食品安全指标检验等常见的罐头检验方案。
罐头食品安全监督抽检实施细则
罐头食品安全监督抽检实施细则1.1适用范围适用于罐头产品食品安全抽检监测产品范围包括畜肉类罐头、禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头（含食用菌罐头）以及其它罐头。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类罐头产品分为3大类4小类产品，具体见表1。
1.3企业规模划分根据罐头产品行业的实际情况，生产企业规模以罐头产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
1.4检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB/T5009.11食品中总种及无机碑的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GBZT5009.16食品中锡的测定GBZT5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.185苹果和山楂制品中展青霉素的测定GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7098食用菌罐头卫生标准GB11671果、蔬罐头卫生标准GB13100肉类罐头卫生标准GB14939鱼类罐头卫生标准GB/T21916水果罐头中合成着色剂的测定高效液相色谱法GB/T21313动物源性食品中B-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GBZT21981动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱■质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中多种P-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T22331水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23372食品中无机碑的测定液相色谱•电感耦合等离子体质谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T22509动植物油脂苯并（a）花的测定反相高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T2534进出口水果和蔬菜制品中展青霉素含量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱•串联质谱法农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量整顿办函（2010）50号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品质量明示指标1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品1.5.2抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
罐头食品的检验方法
罐头食品的检验方法嘿，咱今儿就来聊聊罐头食品的检验方法，这可真是个有意思的事儿呢！你想想看，那些摆在货架上的罐头，它们就像一个个小宝藏，等着我们去发掘。
那怎么知道这些宝藏里面有没有问题呀？这就得靠咱的检验方法啦！首先呢，咱得看看罐头的外观。
就好比看一个人，先瞅瞅外表嘛！看看罐头的包装有没有破损呀，有没有瘪下去一块儿啊之类的。
要是包装都不完整，那里面的东西能好到哪儿去呢？这就好像一个人穿着破破烂烂的衣服，你能指望他多精神呢？然后呢，仔细瞧瞧标签。
标签就像是罐头的身份证，上面写着各种重要信息呢！什么成分啦，保质期啦，都得看清楚咯。
要是连这些都不清楚，那可不行呀！这就跟你交朋友，总得知道人家叫啥名字，大概啥情况吧！接下来，咱可以试着摇一摇罐头。
听听里面有没有奇怪的声音，要是有那种稀里哗啦的响声，那可得小心了。
这就好像一辆车开起来嘎吱嘎吱响，肯定是哪里出问题了呀！再就是闻闻味道。
好的罐头应该有它本该有的香味，要是有股怪味，那肯定不正常呀！这就好比你闻到一股刺鼻的味道，肯定会觉得不对劲嘛。
还有很重要的一点，就是看看罐头的密封情况。
密封得好的罐头，就像是一个保护严密的小城堡，里面的美味才能好好保存呀。
要是密封不好，那可就糟糕啦，就跟城堡的大门敞开了一样，啥都能进去啦！咱还可以看看罐头里面的内容物。
打开罐头后，看看食物的颜色、质地是不是正常。
要是颜色怪怪的，质地也不对劲，那还能吃吗？这就像你看到一碗饭，颜色都发黑了，你还敢吃吗？这些检验方法可都很实用呢！咱不能随随便便就把那些不靠谱的罐头买回家呀。
毕竟是要吃进肚子里的东西，可得好好把关呀！不然吃坏了肚子，那多难受呀！你说是不是这个理儿？咱在挑选罐头食品的时候，可不能马虎，得像个侦探一样，仔细地去检验，去发现问题。
这样才能买到放心的罐头，才能享受美味呀！所以呀，大家以后买罐头的时候，可别忘了这些检验方法哦，让我们一起和那些不好的罐头说拜拜！。
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
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罐头食品的检验测定方法
[摘要]本文主要阐述了罐头食品中干燥物的测定、罐头食品PH值的测定、罐头食品中果胶质的测定等几种罐头食品的检验测定方法。
【关键词】罐头食品；检验；测定；方法
1、罐头食品中干燥物的测定
干燥物是含水物质经加热蒸发除去水分后剩下的残留物。
1.1测定原理
把样品在真空环境下干燥至恒重，计算干燥后物质的含量。
1.2仪器
真空干燥箱；扁平玻璃称量瓶；玻璃干燥器、不锈钢小勺或玻璃棒等。
1.3测定步骤
本方法适用于罐头食品。
取10-15g干净细砂置于扁平玻璃称量瓶中，再把称量瓶与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干至恒重取出，放在干燥器内冷却30min，称量（精确至0.001g）。
用减量法在此称量瓶中称取样品约0.5g，用小勺或玻璃棒把试样与砂搅匀，铺成薄层放到水浴上蒸发至干，移入温度为70℃、压力为0.013MPa（100mm/Hg）以下的真空干燥箱内烘4h，取出，放到干燥器中冷却30min，称量后再烘，每2h取出冷却称重一次，直至二次质量差小于0.003g为止。
1.4结果计算
按干燥物含量计算公式进行计算，两次试验结果许可误差为每100g试样小于0.5g。
2、罐头食品PH值的测定
食品中的酸主要包括有机酸、无机酸、酸式盐等。
这些酸有食品本身固有的，若酸、草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸等。
其中，果酸是水果和蔬菜中的酸味物质，其含量由于水果和蔬菜的种类及成熟度而异。
大部分的有机酸具有爽快的酸味，特别是果酸使食品具有水果香味，会刺激食欲，促进消化，并在维持人体的酸碱平衡方面起重要调节作用。
酸味物质的存在对食品能起到防腐作用。
在食品的
pH小于2.5时，除霉菌外，多数微生物的生长受抑制。
如果把醋酸的质量分数控制在6%，就能有效抑制腐败菌生长。
如果在糖水梨罐头中添加柠檬酸，使酸度在1%以上，则有利罐头贮存；如果低于这个标准，罐头就可能出现细菌性浑浊，产生乳白色的胶状液；如果继续恶化发展下去，可能使果肉变色、萎缩，导致罐头腐坏。
罐头食品pH值测定的常用方法是电位滴定法。
2.1原理
测量浸在被测液体中两个电极之间的电位差。
2.2仪器
pH计。
刻度为0.1pH单位或更小。
若仪器没有温度校正系统，此刻度仅适用于在20℃进行测量。
玻璃电极。
各种形状的玻璃电极均能用，此电极应浸在蒸馏水中保存。
甘汞电极。
必须按制造厂的说明书保存甘汞电极。
若没有说明书，此电极应保存在饱和氯化钾溶液中。
2.3测定步骤
（1）试样的制备。
一是液态制品和易过滤的制品把实验室样品混合均匀为止。
二是稠厚或半稠厚制品及难以从中分出汁液的制品：取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，要加入等量的刚煮沸过的蒸馏水，混匀备用。
（2）测试样液。
按所用仪器制备试样溶液，用足够浸没电极的量为测试样液。
（3）pH计的校正。
用精确已知pH值的缓冲溶液，在测定时采用的温度下校正pH计。
若pH计没有温度校正系统，就要把缓冲溶液的温度保持在18-22℃范围内。
（4）测定。
把电极插入被测试样中，并把pH计的温度校正器调节到被测液的温度。
若仪器没有温度校正系统，要把被测试样的温度调到18-22℃的范围内。
采用适合所用pH计的步骤进行测定。
在读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH值，精确到0.05pH单位。
同一制备试样至少应进行两次测定。
2.4分析结果的表示法
（1）计算方法。
若有关重现性的要求能够满足，取两次测定值的算术平均值作为结果，报告结果时精确到0.05pH单位。
（2）重现性。
同一人操作，同时或紧接的两次测定结果之差不可超过0.1pH
单位。
3、罐头食品中果胶质的测定
果胶是一种植物胶质，分布在水果、蔬菜等植物组织的细胞膜中，其主要成分是聚半乳糖醛酸甲酯，相对分子质量由于聚合度不同而差别较大。
果胶最重要的性质是具有胶凝特性，一般作胶凝剂和增稠剂。
果胶测定的方法常采用间接定量的方法：果胶酸钙沉淀法。
是利用氯化钙使果胶沉淀析出，再测定其质量；咔唑比色法。
是利用果胶水解物质在一定条件下与咔唑试剂产生显色反应，用比色法测定其含量。
3.1果胶酸钙沉淀法（称重法）
准确称取样品30-50g（干样5-10g）放在置于250mL烧杯中，加150mL水，加热煮沸1h，搅拌并加水补足蒸发掉的水分，冷却后移到250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀，用干滤纸抽滤。
吸取25mL滤液放在500mL烧杯中，加入100mL 0.1mol/L氢氧化钠溶液，放置0.5h，再加入50mL 1mo1/L醋酸溶液，5min后加入50mL 2mol/L氯化钙溶液，放置1h，再加热煮沸5min，用烘干至恒重的G2（或G3）砂芯漏斗或用滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止，再将带滤渣的砂芯漏斗置于105℃烘箱中烘至恒重，如果用滤纸过滤，则把带滤渣的滤纸放在预先干燥至恒重的称量瓶内干燥。
3.2咔唑比色法
（1）样品测定。
称取样品置于250mL烧杯中，加入无水乙醇100ml，在充分搅拌混合后，盖上表面玻璃，在85-90℃水浴中加热20min，冷却，并静置lh，用三号砂芯玻璃滤器在轻微抽气下过滤，去除含糖的乙醇溶液。
沉淀物用乙醇分数次清洗，除去糖分直至滤液无色。
取滤液lmL放在小试管中，加入3-5滴5%%α-萘酚乙醇溶液，充分混合，这时溶液稍有混浊，要逐渐加入1mL浓硫酸，静置后如果两液层界面出现紫红色色环，表明滤液还有糖分，还要继续用乙醇洗涤。
把糖分洗涤干净后，再用沉淀物移入200mL锥形瓶中，用150mL加热至沸的0.05mol/L盐酸溶液把滤器上残留的沉淀物，并无损地移入同一锥形瓶中，摇匀，接上回流冷凝管，在沸水浴上抽提1h，冷却至室温，用蒸馏水定容至200ml，先用脱脂棉对混合液进行粗滤，再用滤纸过滤。
吸取10mL滤液放在100mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀。
吸取2mL稀释液，按标准曲线绘制的方法测定吸光度，并查出样品稀释液中每毫升的半乳糖醛酸的毫克数。
（2）应注意的问题
一是糖分的存在对咔唑的显色干扰较大，会使测定值偏高，因此，要把糖分除尽。
脂的存在对结果也有一定影响。
硫酸浓度也要一致。
二是本方法的测定结果为半乳糖醛酸的含量。
不同的果实果胶中半乳糖醛酸
的含量不同，糖用甜菜为78.lg/100g，甜橙为77.7g/100g，柠檬为94.2g/100g，柑橘为96g/100g，苹果为72-75g/100g，可相应换算为真实果胶的含量。