啤酒发酵机制及工艺控制
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。
此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
啤酒发酵工艺流程
啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是制作啤酒的重要工艺环节，它决定了啤酒口感、香气和口味的最终品质。
啤酒的发酵工艺流程一般可以分为主要发酵和次要发酵两个阶段。
首先是主要发酵阶段，这个阶段主要是利用酵母将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳。
主要发酵一般在不锈钢罐或发酵桶中进行，温度一般控制在10-15摄氏度。
酵母在这个阶段会高速
繁殖并分解麦芽中的麦芽糖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香气和风味物质。
主要发酵一般需要数天到数周的时间，具体时间会根据不同的啤酒种类和发酵工艺而有所不同。
接下来是次要发酵阶段，这个阶段一般被称为熟化或者包装前的发酵。
在次要发酵阶段，啤酒会被转移到储酒罐中进行发酵熟化。
这个阶段的主要目的是将啤酒中的残存酵母、麦芽和杂质沉淀下来，使啤酒更加清澈和顺滑。
同时，次要发酵还可以为啤酒增加香气和细腻口感，提高啤酒的品质。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个非常复杂和精细的过程，需要严格控制发酵温度、酵母种类和时间等因素。
只有经过精心调控的发酵工艺流程才能制作出口感顺滑、口味浓郁的美味啤酒。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。
在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。
发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。
在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。
1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。
在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。
这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。
2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。
然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。
这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。
3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。
同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。
4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。
酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。
5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。
发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。
6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。
在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。
7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。
然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。
包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。
总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。
通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。
希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。
啤酒发酵简介
20-23
14-15
撇沫法 下落法
1-2
底
二 啤酒发酵工艺的影响
1 酵母菌株的选择
2 麦汁的组成 3 接种量
4 发酵温度
5 罐压和CO2浓度的影响
1 酵母菌株的选择
(1)发酵速度 (2)发酵限度:主发酵终了发酵度和啤酒发酵度;保留足够 可发酵性糖在后发酵 (3)凝聚性 (4)回收性 (5)稳定性:分批式发酵,波动较大
4 酸类
（1）总酸定义：用1mol/lNaoH滴定100ml啤酒， 滴至pH9.0为终点，用消耗NaoH的毫升数表示 总酸度。 （2）总酸的来源 a 麦芽和麦汁 b 来自于发酵的酸（酮酸、乳酸、琥珀酸和脂肪 酸等有机酸） （3）啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤其以乙酸 为主。乙酸的形成，发酵前期麦汁含氧不足，通 风不畅情况下，乙醛和乙醇氧化生成乙酸。
6 含硫化合物
主要来自于麦芽、辅料、酒花和酿造水;其中6%是挥发性 含硫化合物,主要是SO2, H2S, CH3SCH3, CH3SH等 CH3SH是啤酒日光臭的主要成分
第三节 啤酒发酵技术
一 啤酒发酵技术
酵 分批式发酵｛ 传统发
发酵
连续式发酵
大罐式
分批式
典型上面与下面发酵技术比较
下面发酵 菌种 S.Cerlsbergensis 糖化方法 出法为主 酒花用量 较多 起酵温度/℃ 6-8 主起酵最高温度/℃ 8-12 后起酵起始温度/℃ 4-5 酵母回收方法 面收集 贮酒时间/d
第四节 传统的下面发酵技术 (前池后卧式)
一 酵母的添加和前发酵 二 主发酵 三 后发酵和贮酒
一 酵母的添加和前发酵
1 酵母接种量 2 酵母的添加方法 (1)管道添加法:酵母泥+2倍量麦汁,用无菌压缩空气混合均 匀压至前酵池,与剩余麦汁混合均匀 (2)增殖池添加法:酵母泥+5倍量麦汁混匀,在13-15 ℃保 温培养10-12h.酵母出芽繁殖后与发酵麦汁混合均匀,直 接压入发酵池 (3)分池法:培养24-30h,酵母浓度达到20×106个/ml,用压 缩空气混合均匀,分为两池.再追加等温麦汁,培养18-24h, 再分割或转入主发酵 (4)通加法:首次培养酵母不够一池的接种量采用逐步递加麦 汁,每次间隔6-10h
啤酒发酵工艺介绍
啤酒发酵工艺介绍啤酒是一种以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵等过程制成的一种含有酒精和二氧化碳的饮料。
而啤酒的发酵工艺则是指啤酒制作过程中的发酵环节，下面我们就来详细介绍一下啤酒的发酵工艺。
1.发酵物质的培养和制备啤酒的发酵过程是由酵母菌负责，因此首先需要培养酵母菌并制备发酵物质。
一般使用的酵母菌是酿酒酵母，它具有良好的酒精发酵能力和耐受性，能够适应啤酒的发酵工艺要求。
2.糖化过程糖化是指将麦芽中的淀粉酶转化为可被酵母菌发酵的糖类物质。
首先将麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶发挥作用将淀粉分解为麦芽糖。
随后，将糖液进行冷却，加入适量的糖化酶停酶，使糖液中的糖化酶活性停止。
3.液态分离糖化得到的糖液中存在一些无效物质和固态物质，因此需要进行液态分离。
将糖液经过过滤器进行过滤，去除杂质，获取纯净的液态糖液。
4.煮沸过程将液态糖液加热至沸腾，此时加入啤酒花。
啤酒花中含有丰富的苦味物质和香味物质，有助于调整啤酒的口感和风味。
同时，煮沸还可以杀死糖液中的细菌和酵母菌，保证接下来的发酵过程的纯净性。
5.调节麦芽糖比例煮沸后的糖液中含有较多的糖类物质，需要进行调节。
通过添加适量的麦芽糖，使糖液中的麦芽糖含量达到适宜的比例，这样可以提高酵母菌的发酵效果，使啤酒更加醇厚。
6.冷却和氧化调节好糖液的比例后，需要将糖液进行冷却。
在冷却的过程中，需要注意对糖液进行氧化处理。
氧气在发酵过程中有助于酵母菌的生长和发酵产物的形成。
7.发酵过程将冷却后的糖液转移至发酵罐中，添加预先制备好的酵母菌培养液。
发酵过程需要控制好温度和时间。
一般情况下，发酵温度在15°C-25°C 之间。
发酵时间大约为7-10天，酵母菌会利用糖液中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
8.熟化和过滤发酵结束后，需要对啤酒进行熟化处理。
熟化可以使啤酒的味道更加醇厚，同时还可以使啤酒获得更好的澄清度。
熟化完毕后，对啤酒进行过滤处理，去除残留的浑浊物质。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种古老而受欢迎的饮品，其制作过程中的关键步骤之一是发酵。
发酵是指利用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿造啤酒时，控制合适的发酵时间非常重要，这样才能获得理想的口感和香气。
本文将介绍啤酒的发酵过程以及时间控制的重要性。
一、发酵过程1.原料准备：啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵物质，含有淀粉和糖类。
水是制作啤酒的溶剂，通过溶解麦芽中的成分，使之成为发酵的底物。
啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气。
酵母则负责将糖转化为酒精和二氧化碳。
2.糖化过程：在糖化过程中，麦芽中的淀粉会被麦芽酶分解为糖类。
通过调整麦芽和水的比例以及控制温度，可以控制糖化的效果和时间。
3.糖化液煮沸：糖化液煮沸后，会杀死其中的酵母，使之停止活动。
此时，糖化液中的麦芽和水溶液称为“麦汁”。
4.麦汁冷却：将麦汁冷却至适宜的温度，以便接种酵母。
温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
5.发酵过程：将酵母接种入麦汁中，开始发酵过程。
在发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖类，并产生酒精和二氧化碳。
同时，还会产生各种味道和香气。
6.陈化和二次发酵：发酵过程通常持续一周至数周，具体时间取决于啤酒类型和制作工艺。
部分啤酒还会经历二次发酵，以进一步改善其风味和质量。
二、时间控制的重要性时间控制是保证啤酒品质稳定性的关键因素之一。
不同类型的啤酒对发酵时间有着不同的要求。
发酵时间过短可能导致酵母未能彻底分解糖类，啤酒口感较重，香气不够。
而发酵时间过长则会导致酒体较稠，口感平淡。
因此，对于不同类型的啤酒，需要根据实际情况和经验来掌握合适的发酵时间。
此外，环境温度也会对发酵时间产生重要影响。
较高的温度会加快酵母的活动速度，使发酵过程变短。
相反，较低的温度会减慢酵母的活动速度，使发酵过程变长。
因此，在控制发酵时间时，需注意控制环境温度，提供适宜的条件。
三、结语发酵是啤酒制作中至关重要的步骤之一，合理的发酵过程和时间控制可以影响啤酒的品质和口感。
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种非常受欢迎的饮品，它的制作过程中，发酵是一个关键的步骤。
通过发酵，糖分转化为酒精，产生啤酒的独特风味和口感。
为了控制啤酒的质量和口感，掌握啤酒发酵过程中的时间控制是非常重要的。
1. 麦芽糖化过程在啤酒的制作过程中，首先要进行麦芽糖化。
麦芽经过破碎和加水后，在适宜温度条件下，通过糖化酶的作用，将淀粉分解为麦芽糖和其他糖类。
这个过程需要控制适宜的时间和温度。
时间过短，糖化不充分，酿造出的啤酒会缺乏丰富的口感；时间过长，反而可能产生苦味和杂味。
2. 调整发酵时间发酵是啤酒制作的关键阶段。
在发酵过程中，酵母菌利用麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间可以根据啤酒的种类和口感进行调整。
通常情况下，发酵时间为7-10天。
但是，不同的酵母菌和发酵条件可能会有所不同。
3. 控制发酵温度发酵过程中的温度控制也是非常重要的。
低温下发酵可以减慢酵母菌的活动，保持啤酒的清新口感；高温下发酵则可以加速酵母菌的活动，产生更多的酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌对发酵温度有不同的要求，因此在制作不同类型的啤酒时需要掌握相应的发酵温度。
4. 二次发酵过程在主发酵完成后，一些啤酒制造商还会选择进行二次发酵。
这个过程可以进一步提升啤酒的风味和口感。
二次发酵时间通常在1-2周之间。
通过控制二次发酵的时间，可以使啤酒更加醇香、口感更加丰富。
5. 成熟和储存啤酒需要在适当的时间内进行成熟和储存，这有助于改善啤酒的风味和口感。
成熟时间通常为1-3个月，尤其是对于一些特殊类型的啤酒来说。
储存的温度也很重要，一般在低温条件下进行储存，以避免啤酒的氧化和变质。
综上所述，啤酒的发酵过程与时间控制密切相关，对最终的啤酒质量和口感有着重要的影响。
在制作啤酒的过程中，糖化、发酵、二次发酵、成熟和储存等步骤都需要合理控制时间，以确保啤酒具有良好的风味和口感。
只有掌握了适当的时间控制，才能酿造出优质的啤酒。
啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺是一种将麦芽和其他原料转化为啤酒的过程。
在该过程中，采用了酵母菌将可转化成酒精的糖分分解为二氧化碳和酒精。
啤酒的味道、颜色、香气和持久性都与发酵过程中的温度、时间、酵母字符串和其他因素有关。
本文将介绍啤酒发酵工艺的基本原理，并且讨论一些关键因素，如麦芽的选择、水的pH值和转化、酵母的选择和酶的使用。
第一部分：麦芽的选择麦芽是啤酒生产的主要原材料。
无论是以大麦、小麦或其他谷物为主，它都是保持均衡和稳定的啤酒发酵的关键。
麦芽的质量直接影响到啤酒的风味、颜色、灵敏度和持久性。
在啤酒发酵工艺中，选择高质量的麦芽至关重要。
好的麦芽，需要符合以下特点：1. 合适的胚芽时间：胚芽时间是指麦芽在水中浸泡之后长出芽的时间。
当芽长到一定的长度时，麦芽就会被烘干。
胚芽时间短会产生不充分的淀粉酶酶解，而胚芽时间过长则会对麦芽的碳水化合物和糖浆含量造成影响。
2. 成熟的麦芽：成熟的麦芽含有足够的淀粉酶和糖浆，以支持啤酒发酵过程中的生长和酵素活性。
3. 合适的水分含量：麦芽的水分含量直接影响到啤酒的香味和口感。
太湿的麦芽可能导致霉菌或细菌的生长，而太干的麦芽则会降低它的自然香味和糖浆含量。
第二部分：水的pH值和转化水对啤酒的质地和口感有着重要的影响。
在啤酒发酵过程中，水的pH值和转化过程对啤酒口感的影响非常大。
1. 维持水的pH值：水的pH值对啤酒是否酸味趴影响。
为了维持适宜的水的pH值，啤酒厂通常使用硬水（高钙和镁含量），硬水可以稳定水的pH值，从而保证啤酒的口感更加细腻。
2. 转化过程：在啤酒的发酵过程中，糖化过程是一个非常关键的阶段。
在糖化过程中，复杂的麦芽糖分解成单糖，这些单糖被酵母菌转化成酒精和CO2。
为使麦芽糖得到充分的转化，啤酒工艺师通常使用两种糖化酶：α-糖化酶和β-糖化酶。
其中α-糖化酶主要促进小麦麦芽糖的分解，β-糖化酶则主要促进大麦糖的分解。
选择合适的酵母是啤酒发酵过程的另一个重要因素。
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啤酒发酵机制及工艺控制
【本课程教学目标】
1、通过本节内容的学习，明白啤酒发酵的原理及如何控制发酵中的各种条件。
2、引导学生了解啤酒发酵的流程，感悟如何保证啤酒质量、提高啤酒产量。
3、让学生明白啤酒等食品的来之不易，学会珍惜一粥一饭。
【本课程教学难点】
1、啤酒发酵过程中温度、时间、罐压等工艺条件的控制
2、啤酒发酵的操作步骤
【本课程教学重点】
1、啤酒发酵机制
2、啤酒发酵工艺条件控制
【本课程教学方法】
阅读、提问、讨论、总结分析
【本课程课时安排】2课时
【本课程教学过程】
一、导入
通过前面内容的学习，我们学习了酿造啤酒的原料及对原料的处理，还了解了酿造啤酒酵母的特性。
今天，咱们一起学习一个很有意思的内容———如何酿造啤酒。
二、正课
1、啤酒发酵代谢主产物的形成
①、提问：啤酒的主要成分是什么呢？
讨论并归纳：酒精也叫乙醇
②、提问：在课本中找出啤酒酵母是如何利用冷却的麦芽汁发酵生产啤酒的？
讨论并归纳：麦芽汁的主要成分为C6H12O6
啤酒酵母利用C6H12O6在有氧条件下获得生命活动所需的能量，在无氧条件下生成啤酒主要成分C2H5OH。
反应式如下：有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP
无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2
2、啤酒发酵代谢副产物的形成
提问：找出啤酒发酵过程中产生的副产物及其对啤酒品质的影响
讨论并归纳：
代谢副产物含量过高对啤酒品质影响
双乙醇出现馊饭味
高级醇使啤酒有“后苦味”，出现“上头”现象
酯类使啤酒有不愉快的香味
醛类使啤酒有强烈的刺激性和辛辣感及腐败性气味含硫化合物对啤酒风味影响很大
总结：代谢副产物对啤酒品质有不良的影响，所以发酵过程中要严格控制代谢副产物的生产量。
3、啤酒发酵操作步骤 提问：啤酒发酵如何操作？
讨论并归纳： 接种（罐对罐的方式） ↓
满罐（满罐的时间不能超过24h ） ↓ 主发酵（见下面解释） ↓
双乙酰还原（双乙酰还原温度大于等于主发酵温度） ↓
降温（降至5℃，停留一天进行酵母回收） ↓
贮酒（-1℃左右进行贮酒，淡季7天以上、旺季3天以上） 主发酵解释：
啤酒发酵⎩⎨⎧低温发酵（8℃左右）
中温发酵（10-12℃左右）
高温发酵（15-18℃左右）
①、啤酒发酵温度越高，发酵周期越短，啤酒品质越好。
所以，优质
啤酒发酵周期长。
淡季发酵周期长。
②、我国一般采用中、低温发酵。
4、啤酒发酵工艺条件控制
①、提问：啤酒发酵过程中如何控制温度？
讨论并归纳：发酵温度(8℃-10℃）→双乙酰还原温度（11℃-12℃）
→酵母回收温度（5℃左右）→贮酒温度（0℃-1℃）
②、提问：啤酒发酵中如何控制罐压？
讨论并归纳：啤酒发酵最高罐压控制在0.07-0.08MPa。
带压发酵可以控制酵母的增值，减少由于升温造成的代
谢副产物过多的现象。
③、提问：啤酒发酵中如何控制满罐时间？
讨论并归纳：啤酒发酵的满罐时间最好在20h以内。
满罐时间长，酵母增值量大，产生的副产物多。
【板书设计】
啤酒发酵机制及工艺控制
发酵机制：有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP
无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2
发酵主产物：乙醇、二氧化碳
发酵副产物：双乙酰、高级醇、酯、醛、含硫化合物
发酵步骤：接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒
发酵工艺控制：发酵温度：（8℃--12℃）、罐压：0.07--0.08MPa、满罐时间：12--24h，最好在20h以内。
【作业练习】
一、填空题
1、啤酒发酵的主产物是乙醇、二氧化碳。
2、造成“上头”现象，是因为啤酒中含有的高级醇过多。
3、夏季普通啤酒的发酵周期较短，优质啤酒的发酵周期较长。
4、啤酒发酵按照发酵温度不同可以分为高温发酵、低温发酵、中温发酵。
二、简答题
简述啤酒发酵的操作步骤是怎样的？
答：接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒。
【教学小结及反思】
本节授课中，学生对啤酒发酵机制及啤酒发酵操作步骤反映积极，接受情况良好，达到预期效果。
对发酵条件控制的内容反映比较差，接受效果不理想。