商业版油炸鸡架配方比例与炸制流程
炸鸡锁骨 核心技术
炸鸡肋骨、鸡锁骨、鸡架配方
低筋面粉2000克、淀粉500克、泡打粉150克搅拌均匀就成裹粉香料包腌料配方：
八角20克、草果18克、白寇、15克、桂皮、花椒、肉蔻、小茴香、白芍、千里香、草寇、
各10克、良姜、香叶各10克、丁香5克、盐、味精、白糖、鸡粉各30克放5千克水里烧开，放凉。
就是腌料水。
鸡架或者鸡锁骨4000克放腌料里腌制12个小时。
2650克裹粉放3000克水和匀成浆
捞出鸡翅控下水份，放入裹粉浆中搅拌
放入120到150度的油里炸就行了，大概四五分钟表面发黄就行了也可以先炸二三分钟捞出控油等顾客多了再炸，这样效率高撒料就是孜然粉和细辣椒面。
油炸鸡架、甜鸡架、烤鸡架的加工配方
油炸鸡架、甜鸡架、烤鸡架的加工配方商业版油炸鸡架主材料：鸡架5000克。
配料：特味浓奥尔良腌料220-250克、百味佳香脆炸粉200克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个。
具体加工制作方法：1、初加工方法：将鸡架斩切成块，大约长度8厘米，宽度4厘米的块状，放入清水中浸泡解冻，冲洗干净，捞出沥干水分，放入盆中备用。
2、腌制方法：将配料：奥尔良腌料200克、百味佳香脆炸粉220克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个，依次放入装有鸡架块的盆中，用手抓拌均匀后，冬天腌制大约4小时，其他季节腌制大约3小时，即可进行下一步的油炸定型步骤。
3、油炸定型方法：锅中加入适量植物油，大火将油温升至170°-180°后，将腌制后的鸡架分批放入油锅中炸至定型，大约炸20-30秒，捞出，备用。
4、售卖炸至方法：待顾客购买时，称重后，放入大约120°的低油温中浸炸至酥脆成熟即可。
5、售卖方法：根据顾客口味撒入椒盐或者孜然粉、辣椒粉，白芝麻等即可。
注：家庭制作根据比例缩减即可。
斩切鸡架时应该自然解冻至八成时斩切，这些更容易斩切，切完在浸泡清洗。
由于加入了料酒和孜然粉基本上不会有腥味，如果感觉有腥味，可以焯水后再斩切、腌制。
比例仅作参考，可以根据区域口味实际情况做适量调整。
也可以将面粉和脆炸粉直接用玉米淀粉代替。
甜鸡架的做法材料鸡架，大料，姜，花椒，糖，酱油，干辣椒，盐，孜然做法一1。
热一锅水，放姜片，大料，花椒，盐2。
将切好块的鸡架放锅中直到熟，如果不想煮太长时间，可以少放点水，这样鸡架更好进味3。
煮好的鸡架捞出（我把大料姜片也一起捞出来了，炒的时候再用）4。
热油（稍多一点），加糖，当糖溶化冒小泡时加鸡架翻炒挂糖色5。
糖色挂均匀后加干辣椒，酱油，一直翻炒（可以少加一点水，我在捞鸡架的时候顺带了几勺煮鸡架的汤），口重可以加点盐6。
鸡架的制作方法
鸡架的制作方法
1、鸡架拿出来化冻，泡出血水。
2、多清洗几遍，鸡架切成小块，干辣椒切成小段，姜和蒜切成片，葱切小段
3、把切好的鸡架在盆中和切好的洋葱，姜，盐，料酒生抽放一起拌匀备用，盐一次放够，后期不再加盐，腌制半小时以上。
4、腌制好的鸡架挑出来，葱姜之类的弃之不用。
5、拿不粘锅放入比平时炒菜多一些的油，放入鸡架干炒，要不停翻动，避免炒糊，同时要用小火，炒干鸡架的所有水分，鸡架要最后是金黄干香再出锅，（有的人喜欢炸，我感觉干炒用油会少一些，大家可以随意选择）。
6、重新起锅放入少量油，放入花椒干辣椒，葱姜蒜爆香，最后加入炒干的鸡架翻炒均匀，最后加点糖，如果不喜甜的也可不加，我是稍微加一点点，我喜欢吃这种炒的干香的鸡架特别有嚼劲，如果喜欢好嚼的可以出锅前稍微加点水，美味的干炒鸡架就完成了。
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经典炸鸡配方及加工方法
经典炸鸡配方及加工方法风味香炸鸡配方风味香炸鸡及其制作方法：其配方为：鸡腿肉50公斤，酱油1～3公斤，绍兴酒1～2.5公斤，香料0.25～0.4公斤，味精0.25～0.5公斤，香油2.5～4公斤，姜1～2公斤，葱1～2公斤，蒜1～2公斤，盐1～2公斤，淀粉10～17.5公斤，鸡蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。
上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。
本发明具有中式做法、兼备中西口味、外焦酥里鲜嫩的特点，炸出的鸡块外形及色泽俱佳，在进食时配以沙拉酱或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代国外同类的炸鸡食品。
鲜炸鸡架制作方法十五年专业炸鸡架配方，区别于市场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，今天就把制作方法提供给大家：1，鲜鸡架进行凉水冲洗后，浸泡一个小时左右，出血水。
2，处理掉鸡架，脖子内食管，气管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
3，分割鸡架，按块状或条状分割，一般2公分左右为佳。
4，腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。
5：大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。
6：把分割好的鸡架放入腌料100克，大料水250克，食用盐100克，搅拌均匀腌制三个小时。
7：鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少许，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，加入面粉1000克面粉，拌匀温馨提示：第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（由于有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第二次炸制，必须大火，才会外焦里嫩（火候非常关键，口感和火候有很大关系），炸好后，根据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。
炸鸡排的加工配方及工艺炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。
烤鸡架工艺流程
烤鸡架工艺流程烤鸡架呀，这可是超美味的东西呢。
一、鸡架的选择。
咱得选那种新鲜的鸡架。
你去市场的时候，可别随便拿一个就走。
要看看鸡架的颜色，新鲜的鸡架颜色是那种淡淡的粉红色，可不能是那种暗沉的颜色哦。
而且呀，摸起来要有一定的弹性，要是软趴趴的，那可能就不新鲜啦。
大小嘛，适中就好，太大了不容易烤透，太小了又吃着不过瘾。
二、处理鸡架。
把鸡架买回来，可不能直接就烤。
要先好好处理一下。
先把鸡架冲洗干净，把那些杂毛呀，脏东西都弄掉。
然后呢，我们可以给鸡架改改刀。
这就像给鸡架做个小手术似的，在鸡架上划上几刀，这样方便一会儿入味。
不过呢，你可别把鸡架给切碎了，咱们要的是整个鸡架烤出来的那种感觉。
三、腌制鸡架。
腌制可是让鸡架变得超级美味的关键步骤哦。
我跟你说，我有个超棒的腌制配方。
咱们可以放些盐、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油，再切点葱姜蒜放进去。
盐呢，可别放太多了，不然会咸得你直喝水。
胡椒粉可以多放一点，让鸡架有点微微的辣味，吃起来才带劲。
把这些调料和鸡架放在一个大碗里，然后就像给鸡架做按摩一样，把调料都均匀地抹在鸡架上。
你就慢慢揉呀揉，让鸡架把这些调料都吸收进去。
腌制的时间可不能太短，至少得腌制个两三个小时，要是时间允许，腌制一晚上那味道更是绝了。
四、烤制鸡架。
腌制好的鸡架终于可以进烤箱啦。
先把烤箱预热一下，大概200度就可以了。
然后把鸡架放在烤盘上，烤盘上最好铺上一层锡纸，这样清洗烤盘的时候就容易多啦。
把鸡架放进烤箱，就开始烤啦。
烤的过程中呀，你可以透过烤箱的玻璃看着鸡架一点点变色，这感觉超有趣的。
烤个20分钟左右的时候，把鸡架拿出来，给它翻个面，再刷上一层油，这样烤出来的鸡架会更加香脆。
然后再把鸡架放进去继续烤。
如果喜欢吃那种表皮有点焦焦的感觉，可以把温度调高一点，再烤个10分钟左右。
五、调味出炉。
鸡架烤好之后呀，还可以再撒上一些孜然粉和辣椒粉，这就看你自己的口味啦。
如果你喜欢吃酸一点的，还可以挤上一点柠檬汁，那味道也是相当独特呢。
炸鸡架腌料有哪些？
炸鸡架腌料有哪些？
说到炸鸡架，很多人都会垂涎三尺吧，酥脆的口感，最是吸引我们，而实际上除了可以在外面购买之外，当你了解炸鸡架的的腌制方法，以及制作之后，那么在家就可以享受到美味的炸鸡架了。
1.香酥鸡腿鸡翅制作工艺：由配料味精、花椒、八角、小茴香、鲜姜、盐、玉果、玉桂、料酒及调料孜然粉、辣椒粉，花椒粉、香油、芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉
2.传统鸡排腌汁配方
材料:葱末20克（约2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。
3.调出最对胃的炸鸡粉
材料:低筋面粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克
作法：将所有材料混合即可。
4.胡椒盐粉
材料:盐1大匙、粉状味晶2大匙、胡椒粉2大匙、红椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙
作法：将所有材料混合即可。
街头热卖的烤鸡架（内含烤鸡和撒料配方）
街头热卖的烤鸡架（内含烤鸡和撒料配方）
【第一步骤】自制鸡架香料粉：
精盐3.5千克，孜然粉2.5千克，绵白糖2.5千克，十三香1千克，鸡粉1千克，白胡椒粉500克，鸡精500克，味精500克，奥尔良腌料500克，烧烤调味料500克，鸡肉香精250克，辣椒面250克，五香粉250克以上全部香料倒入盆中搅拌均匀即可。
【第二步骤】自制葱姜汁配方：
鲜姜50克，鲜葱50克洗净放入料理机打成蓉倒入碗中，然后倒入清水300克搅拌均匀即可。
【第三步骤】调制烤鸡架腌料汁：
取自制鸡架香料粉150克，自制葱姜汁250克倒入盆中，然后在倒入草菇老抽450克，精盐200克，辣椒面60克，白绵糖40克，料酒125克，孜然粉80克搅拌均匀即可。
【第三步骤】熟制制作：
1.取新鲜鸡架用清水洗净后捞出沥干水分。
2.把控干水分的鸡架放入腌料汁中里里外外蘸均匀，然后捞出后放入冰箱冷藏室存放2小时即可取出烤制。
3.将烤箱温度设置300℃，然后摆上鸡架烤制10多分钟即可。
也可以用炭火烤制，用长签子把鸡架固定好，然后烤制即可。
4.然后取出根据顾客喜爱撒上辣椒面或孜然粉即可。
而我今天给大家带来了烧烤孜然五香粉配方它给烤鸡架带来更好的味道请看（孜然粒200克，辣椒面50克，花生碎300克，椒盐50克，白芝麻10克，白绵糖10克，味粉10克，盐焗发粉2小袋，蒜香粉适量，以上全部倒入盘中搅拌均匀即可）。
分享商用熏鸡架的制作过程及配方
分享商用熏鸡架的制作过程及配方◤原材料：1.原料：鸡架子20只，卤水15千克2.调料：盐300克，蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
3.熏锅料：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。
4.拌料：芝麻孜然，花生碎，香菜，葱花，白糖，醋，辣椒油，味精。
鸡架卤水配方：原辅料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。
香料包：良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草、丁香各5克，香叶2克。
制作方法：1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。
撇净桶内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。
随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。
加入盐、蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
4、卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
5、新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。
下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
6、把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。
小火浸卤30分钟捞出。
7、大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大篦子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。
把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
End文章来源：小吃技术联盟。
烤鸡架的配方及加工工艺
烤鸡架的配方及加工工艺烤鸡架作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱，我们经常会在超市的肉品专卖店和比较繁华的闹市口见到，烤鸡架的风味有很多种，做法也不一样。
但是如何能够做出质量上乘口味俱佳的产品，做出自己的特色来，还需要细心的研究，现笔者根据长期客户服务经验介绍如下：一、工艺流程选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品二、配方制定整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精20928 0.3㎏, 鸡肉香精21067 0.02㎏,其它香辛料0.2㎏。
三、电烤设备自动旋转式电烤炉四、操作要点1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。
2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。
3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。
4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。
速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。
5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。
现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分。
再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。
凯尚达炸鸡综合配方腌料？
凯尚达炸鸡综合配方腌料？
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葱段、姜片、芝麻、孜然粉、干面粉各适量。
准备:鸡架清洗干净,凉水下锅,放入葱段、姜片,开大火将鸡架煮熟。
然后取出鸡架,沥净水分备用。
趁着这个时间,用适量酱油和白糖调成料汁,注意糖不要放太多。
制作:把沥净水分的鸡架剁成小块,或用手掰成小块,倒入调好的料汁,拌均匀后加入芝麻、孜然粉,放置腌制20分钟左右,让鸡架入味。
等鸡架腌好后,撒点干面粉抓匀。
油锅烧热后,放入鸡架炸至金,捞出沥油即可。
凯尚达炸鸡叉骨,在腌料、煎炸料、技术等环节提升。
炸鸡外皮爽脆,肉质鲜嫩多汁,口味诱人,富含多钟维生素,食之更健康,美味时尚抢尽风头!凯尚达炸鸡坚持中药配比,多种香料和中药科学配比,去除鸡肉腥味,秘制粉料搭配腌制法,鸡肉更入味,肉质新鲜。
严格控制油温,总部配置专用油,核心设备严格控制油温,175°C受热均匀,色泽淡金黄,酥脆多汁。
凯尚达炸鸡每一块鸡肉块必须严格按照规定时间密封浸泡,在秘制的汤汁内腌渍3小时以上,确保腌制充分入味,方可入锅炸制,让鸡肉的浓香鲜嫩从内而外、淋漓尽致的散发出来,肉质更柔软,肉汁更充沛。
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商业版油炸鸡架配方比例与炸制流程
主材料：鸡架5000克。
配料：特味浓奥尔良腌料220-250克、百味佳香脆炸粉200克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个。
具体加工制作方法：
1、初加工方法：
将鸡架斩切成块，大约长度8厘米，宽度4厘米的块状，放入清水中浸泡解冻，冲洗干净，捞出沥干水分，放入盆中备用。
2、腌制方法：
将配料：奥尔良腌料200克、百味佳香脆炸粉220克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个，依次放入装有鸡架块的盆中，
用手抓拌均匀后，冬天腌制大约4小时，其他季节腌制大约3小时，即可进行下一步的油炸定型步骤。
3、油炸定型方法：
锅中加入适量植物油，大火将油温升至170°-180°后，将腌制后的鸡架分批放入油锅中炸至定型，大约炸20-30秒，捞出，备用。
4、售卖炸至方法：
待顾客购买时，称重后，放入大约120°的低油温中浸炸至酥脆成熟即可。
5、售卖方法：
根据顾客口味撒入椒盐或者孜然粉、辣椒粉，白芝麻等即可。
注：
家庭制作根据比例缩减即可。
斩切鸡架时应该自然解冻至八成时斩切，这些更容易斩切，切完在浸泡清洗。
由于加入了料酒和孜然粉基本上不会有腥味，如果感觉有腥味，可以焯水后再斩切、腌制。
比例仅作参考，可以根据区域口味实际情况做适量调整。
也可以将面粉和脆炸粉直接用玉米淀粉代替。