项目四乳及乳制品感官检验
项目四 乳及乳制品感官检验
(2)时间：
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改 变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保 存期的不得出售。 消毒牛乳保存期为24天; 酸牛乳的保存期为72小时; 全脂无糖炼乳保质期为1年; 罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月、瓶装者3个月; 奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时 间不得超过7天; 乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充 氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑 料袋装保存期为4个月。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
B、但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓 延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染 的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第二节
乳及乳制品的感官检验
☆一、乳及乳制品的感官鉴别要点
１.感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和 组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺 一不可。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、 弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常 用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的 品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度 应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到 食品状态的改变。
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
乳及乳制品的掺伪检验资料
• 格里斯试剂： • 8.9g 酒石酸、1.0g对氨基苯磺酸、0.1g盐 酸萘乙二胺，在研钵中研细混匀，装入 棕色瓶中备用。
九、牛乳中抗生素残留的检验
1.抗生素残留的原因：
（1）用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳 房炎，牛乳中有残留。 （2）饲料添加剂中含有抗生素。 （3）牧场管理不善，为防止牛乳酸败，向牛乳 中添加抗生素。 （4）挤奶器的交叉使用造成起抗生素残留。
10-20ppm 浅橘黄色
0-4ppm黄色
十、牛乳中防腐剂的检验
1、掺伪目的：
防治牛乳微生物繁殖导致的变质。
（2）化学反应法
• 原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸 钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反 应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯 化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银 沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 • 试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液
• 检验方法：正常牛乳——粉红色
乳越陈旧，细菌数越 ，褪色越 。 可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常 乳、陈旧乳。 多 快
五、牛乳中掺入胶体溶液的检验
1、掺假目的： 增加牛乳密度。 2、淀粉、米汤 根据淀粉与碘生产蓝色络合物来检验。 3、豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与 氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检验乳粉中 的豆粉。
三、电解质的测定
1、掺假目的：
增加密度。
2、掺假物质：NaCl、Na2SO4等。 3、检验方法： （1）电导率法
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反 映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电导 率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1，如果 测定牛乳的电导率 ，说明牛乳中掺有电解 质。
天蓝色掺中和剂3溴百里香酚蓝指示剂黄色正常乳黄绿色掺中和剂碳酸钠掺入量显色对照表碳酸钠掺入量显色对照表碳酸钠加入量显色碳酸钠加入量显色牛乳中无碳酸钠黄绿色含03gl碳酸钠浅绿色含05gl碳酸钠绿色含1gl碳酸钠绿色含3gl碳酸钠深绿色含5gl碳酸钠青绿色含7gl碳酸钠浅蓝色含10gl碳酸钠蓝色含15gl碳酸钠深蓝色掺入量显色对照表掺入量显色对照表显色结论判定黄色合格乳黄绿色含碱003异常乳淡绿色含碱005异常乳绿色含碱01严重异常乳2灰分的碱度测定法
食品感官评价实验指导书1
《食品感官评价》课程课程编号：40472016实验指导书主撰人李楠审核人胡志和天津商学院生物技术与食品科学学院二O O 六年十一月前言1．实验总体目标本实验课程是为了配合食品感官评价理论课程的教学，开设的一门实验课程。
通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论的理解，学习和掌握食品感官检验的方法，并能够在市场调查、新食品开发和食品生产的质量控制等实际生产活动中进行具体应用。
⒉适用专业年级本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。
⒊先修课程统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。
⒋实验课时分配⒌实验环境要求有专门的食品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。
在评价区内每个评价人员相互隔离，每人配置一台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张和椅子若干把。
⒍实验总体要求本门课程的教学要求学生做到：1．较为深入的了解食品感官评价的基本原理和评价条件；2．掌握食品感官评价的方法；3．能够将在本门课程中所学的理论和方法应用于具体的实际生产活动中。
⒎本实验的重点、难点及教学方法建议重点：三点检验、排序检验、描述性检验。
难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进行统计学计算和验证。
目录实验一香精香料和基本风味物质的感官评价 (5)实验二乳制品的感官评价 (8)实验三焙烤制品感官评价 (10)实验四肉制品的感官评价 (13)实验五软饮料的感官评价 (16)实验一香精香料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本识别能力测定实验)一、实验目的确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。
熟悉和掌握匹配实验的方法。
二、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。
第四章乳制品的掺伪检验
三 电导率的测定
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的 反映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电 导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果 测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解 质。
四 异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。T 呈微酸性,是由 蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存 过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。 （一）、氢氧化钠滴定法
统一悄悄改变原来的投资计划，加大在果汁产品的投资 乳品企业相继增多，竞争激烈。
时，硫酸钙 康师傅每日C系列果汁饮料 硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。
乳品企业相继增多，竞争激烈。
正常乳显红黄色，掺有石灰水的牛乳呈白土样。 得益于庞大的产品分销和一流的销售人员,康师傅获胜
这给了老对手康师傅绝佳机会。 但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 （一）石灰水 牛乳掺入石灰水后，碱性增强，对玫瑰红酸钠与钡离子的反应形成干扰，同时玫瑰红酸钠与钙离子生产紫红色沉淀，当 有硫酸根离子存在时，硫酸钙 硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。
➢ 掺非电解质 增加密度 尿素 蔗糖等 ➢ 掺胶体物质 米汤 豆浆 明胶 ➢ 防腐剂 苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 ➢ 其它 牛尿、滑石粉 白陶土等
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一．牛乳冰点的测定
牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛 乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测 定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点 低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、 尿素以及牛尿等物质。
质量评价
密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判 定为掺水乳
浅论乳及乳制品的品质检验
菌 ，也 需要 分 离和鉴定病原 茵以及与卫生 学有关的细菌。本文从 多个方面入手 ，论述 了乳及乳制品的品质检验 方法，并在 最后对 乳及 乳制 品检验后 的食 用原则进行 了分析 ，以期为行 业 内的相 关人 员提供一定的借鉴和参考。
关键词： 乳及乳制 品 品 质 检 验
不 同乳制 品所含成 分不一 样 ，检测 项 目不 一样 ，要 求 的各 项指 标 不一样 ，必须选择正确 的方法才能得到准确 的数据 ，反映真实的结 果 。乳 与乳制 品的检验方 法包括感官检验 、理化检验 和微生物检验三
浅论乳及乳制品的品质检验
一曲海波
摘
黑龙江省完达山乳业股份有限公司
要： 乳与乳制 品是 营养丰 富、容 易消化吸收的食品 。其品种有 消毒乳 、酸牛乳 、全脂无糖炼乳 （ 淡炼乳 ） 、全脂加糖炼乳
（ 甜炼 乳 ） 、全 脂乳粉 、脱脂乳粉 、奶 油、稀奶 油、硬 质干酪等 。在乳 与乳制品的 生产过程 中，需要 分 离和鉴定 与生产有关的 细
个 方面。
一
、
感 官 检 验
感官鉴别 就是凭借人 体 自身的感觉 器官 ，具体地讲 就是凭借眼 、 耳 、鼻 、口 （ 包括唇和舌头 ）和手 ，对食 品的质量状 况做出客观 的评 价。也就是通过用 眼睛看 、鼻子嗅 、耳朵 听、用 口品尝和用手触摸等 方式 ，对食 品的色 、香 、味和外观形态进行综合 性的鉴别和评价 。包 括视觉检验 、嗅觉检验 、味觉检验 、听觉检验和触觉检验等。 １ ． 视觉检验 。视觉检验就是利用人 的视觉器官鉴别原料 的形态、色 泽、 清洁程度等。这是判断原料质量 的一种重要的感官检验方法。用此 方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度 ，原料是否有不 良 改变 以及原料 的成熟度进行判断 。既要 注意原料的整体外观 、大小形 态 、块形 的完整程度 、清洁程度 、表面有无光泽 、颜色 的深浅等。 ２ ． 嗅觉检验。嗅觉 检验就是利用人 的嗅觉器官来检验原料的气味， 以辨别原料品质好坏 的一种检验方法 。人的嗅觉相 当敏感，甚至用仪器 分析方法也不一定能检验 出来轻微的变化 ，用嗅觉却能够检验 出来。许 多原料都有其特定的气味 ，而当其在腐败变质时就会产生异昧。 ３ ． 味觉 检验 。味觉检验是 利用人 的味觉器官 来检验 原料 的滋 味 ， 从而判 断原料 品质 的好坏 。味觉不但 能品尝 到食 品原料 的滋味如何 ， 而且对于原料 中极轻微的变化也敏感 的察觉 。 ４ ． 触觉 检验。触觉检验就是通 过手的触觉检验原料 的重 量 、质感 （ 如 弹性 、硬度 、膨松 状况 ）等，从 而来判 断原料 的质 量。这也是 感 官检验 的常用方法之一。 ５ ． 听觉 检验。听觉检验就是利用人 的听觉器官 即耳来检验原料 的 振动声音 而检验原料 的品质 。对 于一些 特殊原料利用 听觉检验也 是常 用 的方 法。例如用手摇鸡蛋 以听蛋中是否有声音来确定蛋 的好坏 ；用 手敲击 西瓜 听其声音来检验 西瓜 的成熟度等。鲜乳 的感官检 验主要是 进行 嗅觉 、味觉 、色泽 、尘埃等 的鉴定 。首先打开冷却贮乳 器或罐式 运乳 车容器的盖后 ，应立 即嗅容 器内鲜乳的气 味。否则 ，开 盖时间过 长 ，外 界空气会将容器 内气 味冲淡 ，对气味的检验不利 。其 次将 试样 含人 口中 ，并使之遍及整个 口腔的各个部位 ，因为舌 面各种 味觉分布 并不 均 ，以此鉴定是否存在 各种异味。在对风味检验 的同时 ，对鲜乳 的色 泽 ，混入 的异物 ，是否 出现 过乳脂分离现象进行 观察 。正常鲜乳 为乳 白色或微带黄色 ，不得 含有 肉眼可见 的异物 ，不得有 红 、绿等异 色，不能有苦 、涩 、咸 的滋味和饲料 、青贮 、霉等异 味。滋味 、气味 与正常牛奶有差距 的，质 量评定较低 ，奶价就低 ，如滋味 、气味有 明 显不 同 ， 乳 品厂应拒 收牛奶 。 ＝、理化检验 食品理化检验主要是利用物理 、化学 以及仪器等分析方法对食 品 中的各种营养成分 、添加剂 、矿物质等进行检验 ；对 食品中 由于各种 原因而携带 上的有 害有毒 的化学成分进行检验 。 １ ． 物理检验 。利 用食 品的一些物理常数 与食 品的组成成分及含量 的关系 ，如密 度 、折光度 、旋光度 、沸点 、凝 固点 、体积 、气体分压 等。 ２ ． 化学检 验以物质的化学反应为基 础 ，多用于常规检验 ，如 营养
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
内蒙古职校乳品分析与检验教案：项目四 乳及乳制品感官检验
项目四乳及乳制品感官检验学习任务：1.学习食品感官检验的方法。
2.了解食品感官检验应该注意的问题。
3.学习乳及乳制品质量鉴别。
任务要求：1.掌握感官检验的基本方法。
2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。
3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
所需掌握知识点：一、感官分析的内容1.视觉检验：通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度，有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。
对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度。
新鲜的食品常具有较高的明度，也就是光泽好，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。
(2)色调：对于食品的颜色起着决定性的作用，(如食品的褪色或变色)，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，会完全破坏了食品的商品价值和实用价值。
(3)饱和度：食物储放时间的长短会使视频颜色的深浅、浓淡程度发生改变，也就是某种颜色色调的变化。
食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
2.嗅觉检验：通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品的质量的方法。
嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球作出判定的。
每一种气味都是四种基本味的混合。
这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。
气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。
3.味觉检验：利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。
呈味原理是可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉。
呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。