马铃薯片护色研究
食品加工技术课程之土豆护色的实验
1.1 实验材料 土豆：市售新鲜土豆，要求无损伤，无发绿长芽。 实验试剂：氯化钠，维生素 C，清水。
1.2 试验方法 1.2.1 浸泡在清水中 隔氧实验中用不锈钢刀切取 6 片厚度为 3 mm 的土豆
片，将其中的 4 片土豆片浸入清水中，另外 2 片至于空气 中，10 分钟后，可观察现象。在烧杯中取出两片，剩下两 片继续泡在清水中，20 分钟后观察土豆片有何变化。
实验结论：做华溪蟹的福尔马林浸渍标本应当选择新 鲜的华溪蟹制作，同时注意华溪蟹的清洗。
3.1.2 保存溶液的选择
福尔马林在固定组织标本时杀菌能力强，所以防腐性 强，渗透力大，固定得快。福尔马林溶液作为保存液会慢 慢挥发而致使浓度降低，并且福尔马林液再保存中往往形 成多聚甲醒，使浸液变浊，影响观察。所以，根据保存期 的情况，可适当增加福尔马林夜的浓度，以防标本变坏。
2 结果分析
2.1 维生素 C 对鲜切土豆的影响 维生素 C 是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶
于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、
碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在 时，可促进其氧化破坏。维生素 C 对鲜切土豆的影响如下 图所示：
经过在维生素 C 中浸泡 20 min 后，观察可发现未浸泡 的表面发黄，略微发黑，经过浸泡的未出现变化。三种浓 度中 0.02 ％效果不及 0.04 ％。故 0.04 %的维生素 C 对土豆 有明显的保鲜作用。
1.2.2 添加维生素 C 将土豆切成厚底为 3 mm 的薄片，于浓度为 0.02 ％、 0.03 ％、0.04 ％的维生素 C 溶液中护色 20 分钟。20 分钟 后将土豆片取出，一段时间后观察现象。 1.2.3 浸泡在氯化钠溶液中 精确配置了浓度分别为 0.2 ％，0.3 ％的食盐水，并将 厚度为 3mm 的土豆片分别放入其中。护色 20 分钟后取 出，放置一段时间后观察。 1.2.4 热烫处理 用不锈钢刀切取厚度 3 mm 的土豆片各四份，均分为两 分，一份放在室温下，一份切好后立即投入沸水中，热处 理 5 分钟，取出，置于室温下，20 分钟后观察[3]。
马铃薯全粉加工过程中的护色
食品 研究与 开发
第１第０ ２０ １期 ０年Ｏ ３ １ 卷 月
４ ３ ＝＝ －
马铃薯全 粉加工过程 中的护色
孙平 ， 周清贞 ， 高洁 ， 杨明明 （ 天津科技 大学 食品工程与生物技术学院 ， 津 ３ ０５ ） 天 ０４ ７
摘 要： 以马铃 薯 为主 要 原料 ， 马铃 薯全 粉 加 工 过 程 中的护 色条 件 和 护 色剂 用量 进 行 分析 研 究 。试 验 结 果表 明 ， 对 最
作 者简介 ： 孙平（ ９ ５ ）男（ ）教授 ， １５一 ， 汉 ， 研究生 ， 研究方向 ： 品添加 食
马铃薯营养价值很 高 ，含有丰 富的碳水 化合物 、
蛋 白质 、 维生 素 、 矿物质 、 人体 必需氨基酸等 多种营养
薯全粉的加工提供 技术保 障。
１ 材 料 与 方 法
成分 ， “ 有 地下苹果 ” 之称 。马铃薯不但 营养价值 高 ， 而
且还有一定 的药用价值 。马铃薯有 和 胃、 健脾 、 益气 的
佳 护 色条 件 为 ， 烫 时 间 ２ ｎ 护 色温 度 ７ 热 ｍｉ， Ｏ℃ ， 色时 间 ２ ｉ； ０１ 护 ０ｍ ｎ 以 ． ０％Ｖ 、． ０３ ０％植 酸 、 ＿ ％柠 檬 酸 、－ ００ ４ ０３ ５％ Ｌ 一 半 胱氨 酸作 为复 合 护 色剂 可有 效 地 抑 制 马铃 薯 全 粉 加 工 过 程 中的褐 变 。 关 键词 ： 马铃 薯 ； 粉 ； 色 全 护
１ 材料与设备 ． １
疗 效 ， 以预 防治疗 胃、 可 十二指肠 溃疡 、 体虚便 秘 的功 效。因为马铃薯 的优 越特性 ， 无论是 发达 国家或是发
展 中国家对 马铃薯 的生产 、 加工 、 研究都很重视 。近年
最终稿.切片马铃薯护色方法研究 (1)
南阳理工学院本科生毕业论文学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：指导教师：完成日期2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice总计：毕业论文24 页表格：20 个插图：20 幅南阳理工学院本科毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：指导教师（职称）：评阅教师：完成日期：2014年5月16日切片马铃薯护色方法研究食品科学与工程某某某[摘要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。
设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。
结果表明：单因素试验中，有5种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠>柠檬酸>L-半胱氨酸>磷酸>乳酸。
搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠>柠檬酸与L-半胱氨酸>柠檬酸与氯化钠>柠檬酸与抗坏血酸。
正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.05%，氯化钠0.4%。
该配方下7天后的褐变程度0.105，检测无酶活。
[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变Prevention of Discoloration of Potato SliceFood Science and Engineering Major ZHAO TingtingAbstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉phosphate〉lactic acid phosphate. Composing of two color protecting liquic also had obvious effection. which were orderd as citric acid+sodium bisulfite〉citric acid+L-cys〉citric acid+sodium chloride〉citric acid+Vc. The optimized formula was citric acid 0.8%, sodium bisulfite 0.1%, sodium chloride0.4%. The BD was 0.105 by stored 7d, and the PPO activety not be tested.Key words: color fixatives；potato；PPO；browning目录1 文献综述 (1)1.1 鲜切果蔬 (1)1.2 马铃薯褐变机理 (1)1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 (1)1.3.1 护色方法 (2)1.3.2 部分护色剂护色机理 (2)1.3.3 影响因素 (2)1.4 马铃薯护色研究进展 (2)1.5 本文研究内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 材料 (4)2.1.1 材料与试剂 (4)2.1.2 主要设备 (4)2.2 试验方案 (4)2.2.1 工艺流程 (4)2.2.2 护色实验 (5)2.2.3 检测方法 (6)3 结果与讨论 (8)3.1 单因素试验 (8)3.1.1 柠檬酸 (8)3.1.2 乳酸 (8)3.1.3 磷酸 (9)3.1.4 苹果酸 (10)3.1.5 抗坏血酸 (11)3.1.6 L-半胱氨酸 (11)3.1.7 亚硫酸氢钠 (12)3.1.8 氯化钠 (13)3.2 两种护色剂搭配 (13)3.2.1 柠檬酸和氯化钠 (13)3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 (15)3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 (15)3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 (16)3.3 正交试验 (18)3.3.1 正交试验结果 (18)3.3.2 正交试验分析 (19)4 结论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)1 文献综述1.1 鲜切马铃薯鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。
亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变作用机理的研究
质 发生 结构改 变而 降低 营 养 价值 ［ ． 在生 产 上通 常 ３现 ］
采用 物理 或化学 方 法抑 制 Ｐ Ｏ 活 性解 决 果蔬 褐变 的 Ｐ 问题 ． 有文献 报 道苯 甲酸 衍 生物 、一 ４ 乙基 间苯 二 酚 、 半 胱氨 酸及柿 叶 乙醇提 取 物 等对 Ｐ Ｏ 具 有 抑制 作 用 和 Ｐ
Ｄ Ｐ 为 Ａｌｒ ｈ产 品 ； Ｏ Ａ） ｄｉ ｃ 马铃 薯 Ｐ Ｏ 由本实 验室参考 Ｐ
文献 ［ ］ 法 提 取 ， 的 比活力 为 ７ ７ Ｕ／ ． 它试 ４方 酶 ４ ｍｇ 其 剂 均为 分析纯 ， 所用 蒸馏水 均为 去离子 重蒸水 ．
１ ２ 方 法 ．
１ ２ １ Ｐ Ｏ 的 酶 活 力 测 定 ． ． Ｐ
等对鲜 切马 铃薯 具 有 抗 褐 变效 果【 ． ９ 我们 在本 实 验
中， 研究 了 Ｎａ Ｏ 对马 铃薯 Ｐ Ｏ 的 抑制 作 用 ， 过 ＨＳ ８ Ｐ 通 酶促 动力学 分析对 抑制机 理进行 探讨 ， 寻找安 全 、 为 有 效地 防止褐 变的化 学物质 奠定基 础．
对 酶活 力影响 实验参 考 文献 ［ ３ 的方 法 ， 测 产 物 的 １３ 检
多 酚氧化 酶（ Ｃ １ １ ． ８ １ 简 称 Ｐ Ｏ） Ｅ ． ４ １ ． ， Ｐ 是生 物体 色素合成 的关键 酶 ， 它在 蔬果 酶 促 褐 变 中起 着重 要 作
用 ［ ］ 它能将 邻位二 羟基苯丙 氨酸 （ 一 巴） １． Ｌ多 氧化 成多 巴醌 ， 经过 一系列反 应生成 引起 褐变 的色素 物质 ， 引起
切 片 的 酶促 褐 变 ， 验显 示 ， ＨＳ 过 抑 制 马 铃 薯 Ｐ Ｏ 活 力 实 现 防褐 变 的效 应 ． 实 Ｎａ Ｏ 通 Ｐ
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究葛斌权李娟陈正行王莉王韧罗小虎( 食品科学与技术国家重点实验室; 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室; 江南大学，无锡214122)摘要本研究联合一种新型无硫护色工艺与闪蒸技术制备低糊化度无硫马铃薯生全粉。
实验结果表明：当无硫护色剂选取0.45%（w/w）柠檬酸和0.15%（w/w）半胱氨酸复配护色35 min，所制得马铃薯生全粉的亮度值最佳（L*=91.57），且多酚氧化酶抑制率可达93.7%。
此外，通过与市售马铃薯熟全粉加工特性的比较，发现低糊化度马铃薯生全粉保持了较好的糊化特性和凝胶特性，G'、G"显著降低，tan δ增大。
综上所述，无硫马铃薯生全粉具有更好的流变特性，有利于其在马铃薯主食化加工生产中的应用。
关键词马铃薯生全粉无硫护色多酚氧化酶mixolab 流变中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1003-0174Research On The Sulfur Free Composite Color Protection Process And Rheological Properties Of Potato Raw Whole FlourGe Binquan Li Juan Chen Zhengxing Wang Li Wang Ren Luo Xiaohu (State Key Laboratory of Food Science and Technology; National Engineering Laboratory for CerealFermentation Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)Abstract This study combined with a new type of sulfur free composite color protection process and flash technology for preparation of sulfur free potato raw whole flour whose starch were low degree of gelatinization. The experimental result showed that when potatoes were soaked in the sulfur free color agent of 0.45%(w/w) citric acid and 0.15%(w/w) cysteine for 35 min, the potato raw whole flour made had the best bright value (L*=91.57), and the inhibition rate of polyphenol oxidase were up to 93.7%. In addition, by comparing with commercial potato cooked whole flour about the processing properties, potato raw whole flour whose starch were low degree of gelatinization keep the better pasting properties and gel properties, G'and G"were significantly decreased, an d tan δ was increased. In conclusion, the sulfur free potato raw whole flour had the bette r rheological properties, which was conducive to its application in potato production.Key words potato raw whole flour, sulfur free color protection, polyphenoloxidase, mixolab, rheology 酶促褐变是马铃薯加工过程中易出现的问题，在加工过程中马铃薯细胞的破碎使得体内多酚氧化酶（polypheoloxidase ,PPO）与多酚类底物接触，生成醌类物质，再聚合生成黑褐色物质[1]。
复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用
ｚ ｉｅ ．ｔｕ ｈ ｂｔ ｇｔ ｅｂ ｏ ｎｎ ｔｔ ｌ ｅ ｅ ｅ ｉ ｌ ｔ ｒ ｐ ａ ｄ ｓｏｅ ｔ ｙｎ ｓ ｈ ｓｉ ｉ ｉ ｎ ｒ ｗ ｉｇ ｏ ｐ ａｏ ｓ ｃ ｓｓ ａ ｄｗ ｔ ｐａ ｉ ｗ ａ ｔｒ ｄ ａ ７℃ ． ｅｂ ｗ ｉ ｇｄ ｇｅ ｎ Ｐ ｃ ｎ ｉ ｈ ｆｏ ｉ ｌ ｈ ｓ ｃ ｎ ｔ ｒ ｎｎ ｅ ｅａｄＰ ０ ａ — ｈ ｏ ｒ
ｔｖｔ ｆｆｅ ｈ ｃ ｔｐ ｔｔｅ ｌｃ ｅｎ ０． ｉｉ ｏ ｒ ｓ — ｕ ａｏ ｓｓｉｅ ｂ ｉｇ４ ０％ ａ ｄ ３ ． ｙ ｏ ｎ ３ ０％ ｏ ｈ ｓ ｆＣＫ ｎ ｄ ｙ １ ｆ ｒｔｅ ｔ ｎ ． ｆｔｏ ｅ ｏ ｏ ａ ２ ａｔ ｒ ａｍｅ ｔ ｅ Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ： ｃ ｍｐ ｕｎ ｅ ｇ ｎ ； ｆｅ ｈ ｃ ｔｐ ｔｔ ｌｃ ｄ ｏ ｏ ｄ ｒａ ｅ ｔ ｒｓ — ｕ ｏ ａｏ ｓｉｅ； ｂ ｏ ｒ ｗｎｉｇ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｏｒｈ ｇ ｎ ｅ ｔ ｒ ａｒｅ ｕｔ ｏｓｕ ｙｔ ｅｉ ｉｉｉｎｏ ｒ ｗｎｎ ｆｆｅ ｈ ｃ ｔｐ ｔｔ ｌｃ ｓｂ ｉｆｒｎ ｌ ｒ ｓｒ ｃ ： ｔ ｏ ｏ ａ ｔｓｓｗｅ ｅｃ ｒｉｄ ｏ ｔ ｄ ｈ ｎｈｂｔｏ ｆｂ ｏ ｉ ｇｏ ｓ — ｕ ｏａｏｓｉｅ ｙ ｄｆ ｅ ｔｙｆ — ｌ ｔ ｒ ｅ ｏ ｍｕａｅ ｏ ｏｕ ｄ ｒａ ｅ ｔ ｎ ｈ ｅ ｔｆｒ ｕａ ｏ ｓｌｃｅ ｕ ｈ ｏ ｇ ｈ ｅｅｍｉ ａｉｎ ｏ ，ｒｗｎｎ ｅ ｒｅ，ｔｔｌｐ ｅ ｏｓ ｌｔｄ ｃ ｍｐ ｎ ｅ ｇ ｎｓ ａ ｄ ｔｅ ｂ ｓ ｏｍ ｌｔ ｎ ｅｅ ｔｄ ｏ ｔｔｒ ｕ ｈ ｔ ｅ ｄ ｔｒ ｎ ｔｏ ｆｂ ｏ ｉ ｇ ｄ ｇ ｅ ｉ ｏａ ｈ ｎ ｌ
摘要 ： 采用 Ｌ （ 正交试验研究不 同配方组合的复合护色液对 马铃薯切片 的防褐 变效 果 ， ３） 并通过测定复合 护色液处理后 马铃薯切片 的褐变度 、 总多酚含量 、 多酚氧化酶（ Ｐ ） Ｐ Ｏ 活性 、 过氧化物酶（ Ｏ 活性和苯丙氨酸解氨 Ｐ Ｄ） 酶 （Ａ ） Ｐ Ｌ 活性 ， 筛选复合 护色液 的最佳 组 合配方 。正 交试验 结果 表 明， 马铃 薯切 片复合 护色液 最佳 配方组 合 为 ０ ２ ％ Ｌ半胱氨酸（ —ｙ ） ０ １％植酸（ Ａ） ．０ ．０ 一 ＬＣ ｓ ＋ ．０ Ｐ ＋２０ ％柠檬 酸 （ Ａ）＋ ．０ 山梨酸钾 （ ｓ ， 此复合护色液 处 Ｃ ０ １％ Ｐ ）用 理马铃薯切片 ， 结合保鲜膜密封和 ７℃贮藏 ， 可有效地抑制马铃薯切 片的褐变 以及褐变相关酶 的活性 ， 处理后 １ ２ｄ 褐变度 （． ３ ｇ ｇ 仅为 同期对照的 ４ ． ％ ，Ｐ ２５ ３ ／ ） ０ ０ Ｐ Ｏ活性 （６ ６４Ｕ ｇ 仅为同期对照 的 ３ ．％ 。 １．９ ／ ） ３０ 关键词 ： 复合护色液 ；马铃薯切 片；褐变
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究
马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究随着现代餐饮行业的发展，马铃薯作为一种人们最熟悉的食材，受到越来越多消费者的欢迎和偏爱。
由于其营养丰富和可口的口感，它以不同的吃法被广泛应用。
而马铃薯的整体质量离不开生鲜的外观，而其外观的一个重要组成部分便是色彩。
因此，保持马铃薯的鲜艳色泽成为增强其长期质量和外观特征的关键。
在马铃薯加工工艺中，当马铃薯被去皮后，就会受到空气中氧化的影响，马铃薯肉因此变黑，失去原有的美感，影响到马铃薯的营养和口感。
一般而言，抗氧化剂常常会在马铃薯表面涂层，以减少氧化反应，护色，保护马铃薯在生鲜状态下的颜色和质量。
然而，传统抗氧化剂常常会影响其护色效果，如亚硫酸钠等，而且这些抗氧化剂也含有一定的硫磺，不仅可能破坏其压制加工过程，也可能影响马铃薯表面的美观，损害口感，进而影响马铃薯的整体质量。
针对以上问题，我们提出了使用无硫物质进行护色，以保护马铃薯表面外观的创新措施，此护色剂被称为“马铃薯生全粉”。
它由天然的抗氧化物质成分和天然的护色剂组成，因此受到消费者的欢迎。
基于以上问题，我们就“马铃薯生全粉无硫护色”的性能和流变特性开展了研究。
首先，我们采用X射线粉末衍射（XRD）测量了马铃薯生全粉的物相组成，发现马铃薯生全粉具有良好的抗氧化和护色性能。
与此同时，我们还通过热重分析（TGA）测量测量了马铃薯生全粉的物理性质，例如吸湿性，松散度和疏水性等。
此外，我们进行了流变测试，以检测不同温度条件下马铃薯生全粉的流变特性。
结果表明，随着温度的升高，马铃薯生全粉流变性能发生显著变化，当温度升高至120℃时，它的粘度显著降低，但在150℃时，粘度又显著上升。
我们认为，这种变化是由于马铃薯生全粉中的结构性成分逐渐发生变化而导致的。
最后，我们测量了不同添加量马铃薯生全粉对马铃薯表面颜色的护色效果。
结果显示，随着护色剂的增加，马铃薯的表面色泽明显变浅，表明护色剂可以有效地防止马铃薯表面的氧化变色，提高其表面美感，延长马铃薯的保鲜期。
实验四果蔬加工中的护色
一、实验目标：
酶褐变是引起果蔬产品原料、半成品及成品变 色的主要原因，通过本实验，了解果蔬产品 原料的变色过程，掌握果蔬加工工序间护色 的方法。
二、实验原理
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色 泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的 各种化学物质，在加工环境条件不同时，会 产生各种不同的化学反响而引起产品色泽的 变化，甚至在色泽上的劣变。
三、材料和用具 苹果、梨、马铃薯； 水果刀、漏勺、白瓷盘、电子天平； 食盐、柠檬酸、亚硫酸氢钠
四、方法步骤
1、酶褐变观察
苹果、梨、马铃薯人工去皮，切成3-5mm 厚薄片，裸露于空气中， 10min，观察 颜色变化，为对照。
2、护色方法
〔1〕清水护色
将已经去皮切分好的苹果、梨、马铃薯片 分别放入清水中，护色10min，取出观察 其颜色变化。
〔3〕柠檬酸护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入0.5% 柠檬酸溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。
〔4〕亚硫酸盐护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 2%NaHSO4溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。
〔5〕热烫护色
将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入沸水 〔或蒸汽〕中，护色3min，取出观察其颜色变化。
3、枯燥 将上述3类果蔬片放入55~60℃烘箱中，恒温枯燥，观
察经过处理和未经过处理的果片枯燥前后色泽变化， 并记录。
五、结果记录
1、不同处理原料颜色变化情况 2、不同处理枯燥后制品颜色变化情况。 3、计算枯燥率〔生产一份干制产品所需的新鲜原料
的份数〕
Hale Waihona Puke
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马铃薯片护色研究
组员: 蔡洁婷陈碧云王惠敏王世超张云龙许淼鑫
褚泽辉李卓文杨娜何莹莹林莉莉蔡仍顾晓虹
摘要：运用不同护色剂对马铃薯切片进行处理，根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护色工艺。
研究结果表明:单一护色剂护色效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。
混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护色剂
1 前言
马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。
马铃薯含有大量的酚类物质如酪氨酸等，多酚氧化酶 (PPO)的含量也非常丰富 ,所以马铃薯在去皮切分的过程中 ,较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变 ,严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。
本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措施，为延长其保存期。
2 材料方法
2.1 材料
市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。
2.2 实验试剂
柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、亚硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液，0.3%邻苯二酚
2.3 实验仪器
分析天平，721分光光度计，离心机
3.实验方法
马铃薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护色液中，以清水为对照。
浸泡15分钟后，取出沥干，放置于空气中，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
4.结果与分析
4.1 不同护色剂处理对马铃薯的护色作用
用不同的护色剂按表1对马铃薯进行处理，放置于空气10h，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
所得结果如图1，图2，图3，图4。
表1
护色剂溶度梯度%
柠檬酸0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
抗坏血酸0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 氯化钠0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
亚硫酸钠0.1 0.5 1.0 1.5 2.0 图1 图2
图 3 图4
从图表和实验数据可看出单一护色剂护色效果最理想的为0.2%柠檬酸，0.5%抗坏血酸，1.0%氯化钠，和0.15%亚硫酸钠，将四种单一护色剂进行对比，所得结果如表2。
最适单一护色剂对比表
由表2可知单一护色剂中护色效果最好的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。
4.2马铃薯混合护色剂正交实验
亚硫酸钠使用浓度较高，SO2残余量超标，不适使用。
本实验采用抗坏血酸、氯化钙及柠檬酸三种护色剂进行混合正交，所得结果如表3。
由表3可得三种护色剂混合配比后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
亚硫酸盐是强的还原剂能消耗果蔬组织中的氧气抑制马铃薯中的多酚类物质的氧化褐变。
抗坏血酸是一种强还原剂能将邻二醌还原成邻二酸从而遏制多酚类物质的氧化。
柠檬酸在此处起到增效剂的作用它能螯合Cu2+、Fe3+等离子从而有效降低马铃薯中的多酚氧化酶的活性。
氯化钠对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时降低氧气溶解度，故有一定的护色效果。
5.结论
1马铃薯片的褐变与多酚氧化酶活性呈正相关关系。
切片马铃薯的保藏技术主要考虑的问题是控制多酚氧化酶的活性。
2试验表明:单一护色剂护色效果最好的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。
混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
参考文献：
[1]钟瑞敏管文辉朱定和，马铃薯片炸前护色工艺研究，食品工业科技，1997
[2]许晓春林朝朋，复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用，江苏农业学报，2008,24（3）。