马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究
小实验作文 土豆变色
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避免土豆发红的措施
避免土豆发红的措施简介发红是指土豆在存储和烹饪过程中颜色变暗，损失食欲和食用价值的问题。
土豆发红的主要原因是由于氧化反应导致的酶促氧化。
为了避免土豆发红，可以采取以下措施和方法。
1. 储藏环境土豆的储藏环境对于避免发红至关重要。
以下是几个需要注意的要点：•温度控制：储藏温度应控制在7-10摄氏度之间，高于此温度会促进土豆的发红。
因此，在冰箱中储存土豆是个不错的选择。
•光照避免：暴露在阳光下会加快土豆的发红过程，因此储藏室应保持暗处，避免光线直接照射到土豆。
2. 储存方式正确的储存方式也能有效地减缓土豆的发红过程。
以下是几个推荐的储存方法：•置于通风良好的地方：将土豆放在通风良好的地方会减少土豆与空气接触的表面积，从而减缓氧化反应的发生。
•避免与其他蔬菜接触：将土豆与其他蔬菜分开储存，避免蔬菜间的交叉氧化反应。
•避免堆放过密：土豆之间应有一定的间隔，以便空气能够流通，避免因密集堆放导致土豆发热。
3. 预处理在烹饪前进行适当的预处理也有助于减缓土豆的发红过程。
以下是几个建议的预处理措施：•削皮：将土豆削皮可以有效地去除土豆表面的酶，减少氧化反应的机会。
•切块后浸泡：将切好的土豆块放入清水中浸泡片刻，可以有效地降低土豆发红的可能性。
•添加柠檬汁或醋：在切好的土豆块上滴上少量柠檬汁或醋，可以通过酸性物质的作用减缓土豆发红。
4. 烹饪方法在烹饪土豆时，合适的烹饪方法也能帮助减少发红。
以下是几个推荐的烹饪方法：•以高温快炒：高温快炒可以最大程度上保留土豆的原色，并减少发红的可能性。
•蒸煮：蒸煮是一种较为温和的烹饪方式，相比于煮沸水中煮熟可以更好地避免土豆发红。
•及时食用：炖煮或加热过久会导致土豆发红，建议烹饪完毕后及时食用。
5. 其他注意事项除了以上措施外，还有一些其他的注意事项可以帮助避免土豆发红：•食用新鲜土豆：新鲜土豆通常发红的可能性较低，因此选择新鲜土豆也是减少发红问题的一个方法。
•储存期限控制：土豆储存的时间越长，发红的可能性越高，因此需要控制存放时间，尽量在保质期内食用。
马铃薯贮藏期间几个主要加工品质指标变化的探讨
３ 宁夏 固原农村 经 济经 营管理站 ， 夏 ， 吉 ７６０ ） ． 宁 西 ５ ０ ０
提 要 ： 宁 夏 南部 山 区近 几 年 几 个 主 栽 品 种 为试 验 材 料 ， 定 了不 同 贮藏 时 期 几 个 主 要 加 工 品 质 指 以 测
标 。 结 果表 明 ： 加 工 所 要 求 的 主要 的 品 质 指标 干 物质 、 粉含 量在 收获 时 最 高 ， 着 贮 藏 时 间 的 延 长 ， 其 淀 随 不 同品 种 马 铃 薯 块 茎干 物 质 、 粉 含 量 均 有 不 同程 度 的 下 降趋 势 贮 藏 中期 下 降 最 多， 淀 贮藏 末 期 各 品 种 干物质、 淀粉 含 量 有 所 回升 。 原 糖 等含 量 的 变化 与淀 粉 磷 酸 化 酶 、 糖 转 化 酶 的 活 性 息 息 相 关 。 着低 还 蔗 随
３ 结果 与分 析
３ １ 贮 藏期 间马铃 薯品种 干物 质的 变化 ．
试验 以宁 夏南部 山 区近几 年几个 主栽 品种 宁 薯 ８号 、 宁薯 ９ 、 号 陇薯 ３号 、 薯 ２号 为材 料进 青
半成品土豆片护色工艺研究
半成品土豆片护色工艺研究
土豆片是我们常见的零食之一，也是许多家庭料理中的必备配料。
但是，在烹饪过程中，土豆片在高温下易失去自己的色泽，从而影响
味道和营养价值。
因此，对于保护土豆片颜色的研究成为了当下重要
的课题之一。
当前，半成品土豆片生产厂商可以采用以下两种工艺来有效护色：
1. 长时间预处理
对于接受长时间处理的土豆片来说，在切片前可以进行定时静置
等操作，通过延长处理时间增强土豆内部的氧化酶的抗氧化能力，从
而保持土豆片的原色。
而在切片过程中，生产商可以选择对土豆片进
行油炸或蒸煮等工艺，通过加热、强制氧化等方式使土豆片变黄变褐，形成一层保护色，从而有效减缓土豆片的着色速度。
2. 短时间高温处理
在土豆片的制作过程中，生产商还可以采用短时间高温处理方法。
这种工艺是通过快速的高温处理，在瞬间破坏土豆片内部色素，从而
达到保持土豆片原色的效果。
具体操作方式为，将土豆片先用沸水烫
煮约三分钟，然后在冷水中浸泡，最后用清水冲洗洁净。
最后，将土
豆片置于预热过的蒸汽锅里进行高温加热，仅用几分钟便可避免颜色
变化。
总之，对于半成品土豆片生产商来说，选择合适的工艺可以使土豆片保持原有的色泽和营养成分，让消费者享受到更加美味健康的食品。
马铃薯储藏过程中品质的变化
马铃薯储藏过程中品质的变化1. 简介马铃薯是一种经济作物，是全球第四大主要粮食作物。
它具有良好的营养价值和味道，并且容易储存和运输。
在储存过程中，马铃薯会发生一系列品质变化，这些变化可能影响其市场价值和食用价值。
2. 马铃薯储藏条件马铃薯的最佳储藏温度为4-7摄氏度，相对湿度则应控制在90%左右。
此外，储藏室应保持干燥、通风，以减少病原体和真菌的生长。
3. 儿茶酚氧化酶的影响在储藏过程中，儿茶酚氧化酶（POD）是导致马铃薯品质退化的关键因素之一。
POD会导致马铃薯表面出现褐斑，这与表皮褐化的程度有关。
同时，POD也会导致马铃薯淀粉分解，使其呈现出低温甜味和软化现象。
4. 温度和相对湿度的影响温度和相对湿度对马铃薯品质也有显著的影响。
高温、低相对湿度会导致马铃薯水分流失，表皮脱水，容易出现休眠芽，从而降低其市场价值和食用价值。
此外，低温、高相对湿度也会导致马铃薯出现黑心、软腐等病害。
5. 气体变化在储藏过程中，氧气和二氧化碳的浓度也会发生变化。
较低的氧气浓度可以延缓马铃薯呼吸发生率，减少水分流失和褐变。
但是，高浓度的二氧化碳也会导致马铃薯产生内褐色组织、塌陷和不透明度。
6. 参考措施为了提高马铃薯质量，需要采取一系列的储藏管理措施。
这些措施包括：在储藏室中控制温度和相对湿度，确保储藏室通风，控制储藏室的氧气和二氧化碳浓度，并经常检查储藏室的环境参数和马铃薯品质情况。
此外，对于已经发生淀粉分解和软化的马铃薯，可以通过高温热处理或抑制POD活性来减少淀粉分解和软化情况。
7. 总结在马铃薯储藏过程中，儿茶酚氧化酶、温度和相对湿度以及气体变化等因素都会对马铃薯品质产生不同程度的影响。
因此，在储藏管理过程中，需要采取一系列有效的措施来控制这些因素，提高马铃薯储藏过程中的品质，保障其市场价值和食用价值。
马铃薯薯条色泽和质地特性及薯条加工型品系筛选
选择和筛选 ，分析薯条加工型 品种 的色 泽和质地 特性的变化特 点，并从现有 品种和 品系中根据色泽和质地特性参 数筛选适合薯条加 工的 品种，为提高薯条加工型 品种选育效率和方法提供有效手段 。 【 方法】 对 马铃薯 品种和 品系 的块 茎产 量、芽眼深度 、薯 肉色泽 、块 茎长、块茎宽、块茎长宽 比、抗病性和商 品薯 率的初步选择 的基础上 ，筛 选１ ４ 个 品种和 品系贮藏在 ４ ＂ Ｃ 和２ ５ ℃条件 下 ０ 、６ ０ 和１ ２ ０ ｄ 后进行炸条试验 ，同时测定这 些品种和 品系 的千物质 含量 、淀粉含量 、蔗糖含 量、葡 萄糖含 量、果糖含量 、游离氨基酸含量 、绿原酸含 量、糖苷碱含量 、 柠檬 酸含 量、 抗坏血酸含量 、薯 条色泽变化 、炸条前后 的质地 变化，分析在不 同贮藏条件下炸条色泽和质地 变化特性 ，分析块 茎淀粉含 量与块茎和薯 条硬度 的相关性。 【 结果 】选择薯条加工型 品种 ，首先 要选择 田间综合农 艺性状优 良， 块茎 长宽 比值 ＞１ ． ５的长椭 圆形 、块 茎整 齐度 高的品种 和 品系。其次要 能够满足消费者对食 品的色泽和质地特性 的要 求。薯条 色泽 变化分析表 明，薯条色差 △ 与薯条表观色泽 变化相 一致 对 △ 与块 茎组分相关性分析表 明， 影响
Ｒ ｕ ｓ ｓ ｅ ｔ Ｂ ｕ ｒ ｂ ａ ｎ ｋ 、Ｓ ｈ ｅ ｐ ｏ ｄ ｙ和 品系 ０ ７ １ ９ － ３ ２ 、０ ７ １ ６ － ３ ９是适合薯条加工 的品种和 品系 关键 词：马铃 薯；加工 品质；色泽；质地；硬度
Ｓｃ ｒ ｅ ｅ ｎｉ ｎ ｇ ｆ ｏｒ Ｆｒ ｅｎ ｃ ｈ Ｆｒ ｉ ｅ ｓ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ Ｐｏ ｔ ａ ｔ ｏ Ｌ ｉ ｎ ｅ ｓ Ａｃ ｃ ｏｒ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｏ Ｃｏｌ ｏ ｕ ｒ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ａｎ ｄ Ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ Ｐｒ ｏｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ
不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响
不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响云薯105马铃薯是一种常见的马铃薯品种，广泛种植于中国各地。
马铃薯是全世界重要的粮食作物之一，贮藏温度对马铃薯的生理品质有着重要的影响。
本文将探讨不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响。
贮藏温度对马铃薯的质地和营养成分有着显著的影响。
研究表明，较低的贮藏温度（例如4℃）可以减缓马铃薯的老化速度，保持其结实的质地。
较低的温度还可以减少马铃薯内部的呼吸作用，从而降低淀粉分解的速度，有利于保持马铃薯的营养成分。
贮藏温度还对马铃薯的抗氧化性和抗病性有着重要的影响。
研究发现，较低的贮藏温度可以提高马铃薯的抗氧化活性，降低过氧化反应的速率，从而延缓薯块的衰老过程。
较低的温度还可以降低马铃薯感染病原菌的机会，减少腐烂的风险。
贮藏温度对马铃薯的色泽和风味也有着影响。
研究表明，较低的贮藏温度可以保持马铃薯的浓郁色泽，延长其风味的保鲜期。
较低的温度可以减少马铃薯中挥发性化合物的产生，从而保持其原始的香味。
贮藏温度过低也会对马铃薯的品质产生一定的不利影响。
过低的温度会导致马铃薯组织的冷害，使马铃薯出现褪色、软化等现象。
过低的温度还可能导致马铃薯腐败菌的感染，加速腐烂的发生。
不同贮藏温度对云薯105马铃薯的生理品质有着显著的影响。
较低的贮藏温度可以延缓马铃薯的老化速度，保持其结实的质地和丰富的营养成分，提高抗氧化性和抗病性，延长色泽和风味的保鲜期。
过低的温度也会导致一些负面影响，如冷害和腐烂的发生。
在马铃薯的贮藏过程中，选择适当的贮藏温度对保持马铃薯的优良品质至关重要。
不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响
不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响云薯105马铃薯是一种常见的马铃薯品种，广泛种植于云南等地。
马铃薯是一种重要的经济作物，其质量和品质对于种植者和消费者都有着重要的意义。
研究不同贮藏温度对于云薯105马铃薯生理品质的影响显得非常重要。
本文将探讨不同贮藏温度对云薯105马铃薯的影响，并从薯块外观、呼吸作用、淀粉分解和抗氧化能力等方面进行分析。
不同贮藏温度对薯块外观的影响值得注意。
研究表明，高温会加速马铃薯薯块的腐烂和变色，降低薯块的外观品质。
在常规贮藏条件下，云薯105马铃薯可以长时间保持薯块的良好品质。
当贮藏温度超过25摄氏度时，马铃薯薯块容易受到真菌和细菌的感染，导致腐烂和变质。
在贮藏云薯105马铃薯时，应尽量选择低温条件，以保持薯块的外观品质。
不同贮藏温度对马铃薯呼吸作用的影响也非常重要。
呼吸作用是马铃薯薯块生理活性的一项重要指标，也是判断薯块新鲜度和品质的重要依据。
研究发现，贮藏温度对马铃薯的呼吸作用有着明显的影响。
低温可以显著降低马铃薯的呼吸速率，减缓薯块的老化过程，从而延长薯块的保鲜期。
相反，高温会加速马铃薯的呼吸作用，加重薯块的老化速度。
在贮藏马铃薯时，宜选择低温条件，以减缓呼吸速率，延长薯块的保鲜期。
不同贮藏温度也对马铃薯淀粉分解的影响非常明显。
研究表明，在低温条件下，马铃薯的淀粉分解速率较慢，淀粉含量相对较高，薯块质地更加饱满。
而在高温条件下，马铃薯的淀粉分解速率加快，淀粉转化为糖类，导致薯块变软。
在贮藏马铃薯时，低温条件有助于保持马铃薯的质地和淀粉含量。
不同贮藏温度对马铃薯的抗氧化能力也有一定的影响。
研究发现，低温条件下，马铃薯富含抗氧化物质，可以有效抑制自由基的生成，延缓薯块的老化过程。
而高温会加速薯块内部的氧化反应，导致马铃薯的抗氧化能力下降。
在贮藏马铃薯时，低温条件可以保持马铃薯的抗氧化能力，延长薯块的保鲜期。
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马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究
姓名：XXX 专业：XXX 班级：XXX 学号：XXX
老师：XXX 马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究 摘要: 油炸马铃薯片是一种营养价值很高的食品,它含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质等。但是由于马铃薯在贮藏，前处理和加工过程中由于酶促褐变、非酶褐变、美拉德反应、油脂酸败等原因对其成品的色泽影响较大，影响美观、食欲，同时也破坏了部分营养物质。因此，分析其原因，机理，及时采取相应措施至关重要。 关键词: 马铃薯 色泽 机理 1.马铃薯简介 1.1马铃薯的名称由来 马铃薯（Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆 、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大物。“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。 1.2马铃薯的营养价值 一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200~340mg,碘0.8~1.2，胡萝卜素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg[1] 。 马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。-一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。马铃薯蛋白质营养价值高。马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价马铃薯的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。 马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐。食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素c。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1，(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素[2]。 2.马铃薯在贮藏过程中品质的变化及对加工时色泽的影响 2.1 贮藏过程中马铃薯品质的变化 实验表明马铃薯块茎干物质含量在收获时最高，随着贮藏时间的延长，不同品种马铃薯块茎干物质含量均有不同程度的下降趋势。贮藏中期下降最多，贮藏末期各品种干物质含量有所回升，较收获时损失不大。贮藏过程中各马铃薯品种干物质含量的变化趋势基本一致。马铃薯块茎淀粉含量在收获时最高，随着贮藏时间的延长，品种马铃薯块茎淀粉含量均呈下降趋势。贮藏中期下降最多，贮藏末期各品种淀粉含量有所回升，与干物质的贮藏变化趋势相致。马铃薯淀粉含量的贮藏变化是“低温糖化”的结果[3]，贮藏期间窑窖的温度保持在 15~ 26℃。马铃薯块茎还原糖含量在收获时最低。随着贮藏时间的延长，不同品种马铃薯块茎还原糖含量均呈增加趋势。淀粉磷酸化酶分解支链淀粉，将马铃薯中的支链淀粉转变为 1-磷酸葡萄糖。淀粉磷酸化酶随贮藏时间的延长，活性呈增加趋势。不同品种表现出相同的变化趋势。各品种在贮藏 60~90d 时呈下降趋势，可能是由于在贮藏 60d 时淀粉降解较快，造成产物的积累，抑制了酶的活性，至贮藏末期各品种酶活性无明显差别[4]。 马铃薯淀粉的含量随贮藏天数的延长呈下降趋势，还原糖含量呈上升趋势。因此，在马铃薯加工利用时，对于低温长时间存贮的马铃薯根据加工利用目的如淀粉加工、食品加工必须在15~26℃、相对湿度 75%~90%的条件下进行升温贮藏 ，以降低淀粉磷酸化酶的活性 ，增加淀粉合成酶的活性，使糖转化为淀粉，提高块茎的淀粉含量，降低还原糖含量[5]. 油炸马铃薯片的色泽主要受原料中还原糖的影响,还原糖含量高,油炸马铃薯片的色泽发暗;还原糖含量适宜,其色泽为美丽的金黄色,而还原糖的含量又受到原料在贮藏中温度的影响。本试验是将马铃薯冷藏在不同的温度下,检测还原糖的变化,从而找出马铃薯片最佳色泽时原料中还原糖的含量,并优选出改善马铃薯中还原糖最佳值的温度和时间,从而为提高我国汕炸马铃薯片的质量,为出口和国内销售的需要提供可靠的参考数据。分析结果显示当还原糖含量在0.3％以下时，散点分布基本在趋势线以下，但当还原糖含量超过0.4％以后，随着还原糖含量升高，散点分布则趋于弥散，由此说明，在还原糖含量超过这一值后，其细微变化均可对炸片色泽产生较大影响[6]。 2.2马铃薯在生产贮藏过程中色泽的变化 马铃薯块茎在生长发育过程中，常因遇到了阳光照射而变绿，在生产中形成的主要原因有三：1、播种不当。播种时种在垄上，开沟过浅，覆土过薄。2、培土不够。块茎膨大期培土不够，使块茎在生长过程中露出地面，或因块茎膨大造成土壤有裂缝，露出的部分在阳光照下，马铃薯块茎内的龙葵素迅速增加，暴露在阳光下的部位变成了绿色，从而形成绿皮薯。3、贮藏不当。马铃薯放在有太阳光照射的地方。正绿皮马铃薯中含大量的龙葵素,龙葵素是一种生物碱,有溶血和刺激粘膜的作用,食用后常发生中毒,随着人们食品安全意识的不断增强,绿皮薯因品质低劣而不受消费者欢迎,给农业生产造成了一定损失,应引起重视。 3.马铃薯加工前色泽的变化 土豆摘后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于土豆中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，把削皮后的土豆浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过煎炸以后色泽不好看，影响食欲。许多蔬果切开或削皮后，由于氧气入侵，会失去原有的颜色。马铃薯切片后色泽也会发生变化，这对油炸后色泽也有着很大的影响。这是削皮后的土豆发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质，多酚氧化酶和氧。 褐变在某些食品中是有益的，如面包、咖啡等在加工过程中生成的焦黄色 素及特殊香味等。而在大多数食品中，尤其是水果和蔬菜中的褐变是有害的， 褐变现象是果蔬生产加工过程中普遍存在的问题，是果实品质劣变特征之一， 由紛类化合物引起的酶促褐变及其自身氧化聚合的非酶褐变都会导致褐变的发 生。通常会伴随着产品色泽、气味和硬度等特性的改变，对加工制品的感官特 性具有不利影响，生成的类黑素高聚物难溶于水，不宜被人体消化吸收，使产 品质量下降，更严重的甚至会对产品的安全性造成不利的影响，严重影响到产 品的销售和企业经济效益。 3.1 酶促褐变的机理 酶促褐变是指果蔬组织中的紛类物质在酶的作用下氧化成醌，醌再经聚合形成褐色物质的过程[7]酶促褐变是一个极其复杂的生理生化过程，近些年科研工作者对其机理进行了大量报道，曾先后提出乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、保护假说、酚-酚酶区域分布等学说，其中酚-酚酶区域分布学说被广泛接受。在植物组织细胞中，质膜结构是天然的保护屏障，能保证膜内外物质交换顺利进行，酚类物质通常分布在组织细胞的液泡内，而主要存在于各种质体或细胞质内，由于酶和底物不接触，因而不易发生褐变。但是当质膜屏障遭到破坏，酚类底物流出与接触在活性氧的参与下被氧化成醌，醌类化合物再经过脱水、聚合反应形成黑褐色物质如类黑素，从而引起褐变反应。由于切分、挤压等处理工艺使组织细胞破碎，酚酶区域化分布遭到破坏，酚类物质与酶接触并在氧气与第章绪论下发生褐变。由此可见粉类物质、酶和氧气是发生酶促褐变的必要条件，三者缺一不可，其中任何一种因素的缺失，褐变都不会发生。 3.1.1 酚类物质 酚类物质在植物体内种类繁多、含量丰富、分布广泛，是果蔬酶促褐变的 重要底物。目前关于酶促褐变的最适底物勘类物质报道较多，不同植物同一植物的不同组织、同一组织的不同发育期，导致褐变的主要酷类物质 的种类或者含量会有所不同[8]。 3.1.2 酶 目前报道与酶促褐变有关的酶主要包括：苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶。其中导致果蔬制品发生酶促褐变的主要酶类是多酚氧化酶。苯丙氨酸解氨酶是苯丙烯类物质代谢途径中重要的酶，与果蔬中酚类物质的合成和积累密切相关，可作为褐变的重要指标。指出酶促褐变所需的酷类物质需要在的诱导作用完成积累，而非存在于植物体内的酚类物质被动氧化过程。因此通过抑制活性来控制酹类化合物的合成与积累，可有效降低酶促褐变带来的危害。过氧化物酶（与植物组织的愈伤有关，如木质化。酚类物质在的参与下可以被氧化，因而认为过氧化物酶在果蔬褐变过程中也起着重要作用多酌氧化酶最初发现于蘑菇中，现已被证明广泛存在于自然界中，位于细胞的质体内与膜结合呈潜伏状态，当植物组织受外界环境影响（如机械损伤等），细胞质膜结构被破坏，与酚类物质接触在氧气的参与下发生一系列氧化还原缩合反应，引起褐变反应。 3.1.3氧气 多酚氧化酶催化氧化酚类物质主要包括两种途径：一种是将具有单酚类结 构的物质氧化为双般，另一种是直接作用于具有相邻两个酸羟基结构的底物将 其催化氧化成为醌类物质。两种途径都需要氧气的存在下才能进行，多酚氧化 酶活性中心的存在形式与氧气密切相关。然而相关报道指出外界环境中的氧气并不能直接对酶促褐变起作用，而必须是在低氧或高二氧化碳伤害及其它外界因素所引起的果蔬组织生理失调在代谢过程中产生的活性氧。 3.2 防护措施 （1）浸水法 如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。（2）加酸法 酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度 所以，削皮后最好立即吃掉。控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存土豆中营养成分的角度来说，去皮土豆不宜浸泡过久。 4.油炸过程中色泽的变化 4.1油炸过程中色泽变化原因 油炸过程中色泽变化原因主要有三方面1，酶促褐变 氧化有三个条件：酚类物质、 酶、 氧气.抑制变色只需控制好三个条件便可减缓褐变。同时热烫也能