最终稿.切片马铃薯护色方法 (1)
食品加工技术课程之土豆护色的实验
1.1 实验材料 土豆：市售新鲜土豆，要求无损伤，无发绿长芽。 实验试剂：氯化钠，维生素 C，清水。
1.2 试验方法 1.2.1 浸泡在清水中 隔氧实验中用不锈钢刀切取 6 片厚度为 3 mm 的土豆
片，将其中的 4 片土豆片浸入清水中，另外 2 片至于空气 中，10 分钟后，可观察现象。在烧杯中取出两片，剩下两 片继续泡在清水中，20 分钟后观察土豆片有何变化。
实验结论：做华溪蟹的福尔马林浸渍标本应当选择新 鲜的华溪蟹制作，同时注意华溪蟹的清洗。
3.1.2 保存溶液的选择
福尔马林在固定组织标本时杀菌能力强，所以防腐性 强，渗透力大，固定得快。福尔马林溶液作为保存液会慢 慢挥发而致使浓度降低，并且福尔马林液再保存中往往形 成多聚甲醒，使浸液变浊，影响观察。所以，根据保存期 的情况，可适当增加福尔马林夜的浓度，以防标本变坏。
2 结果分析
2.1 维生素 C 对鲜切土豆的影响 维生素 C 是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶
于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、
碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在 时，可促进其氧化破坏。维生素 C 对鲜切土豆的影响如下 图所示：
经过在维生素 C 中浸泡 20 min 后，观察可发现未浸泡 的表面发黄，略微发黑，经过浸泡的未出现变化。三种浓 度中 0.02 ％效果不及 0.04 ％。故 0.04 %的维生素 C 对土豆 有明显的保鲜作用。
1.2.2 添加维生素 C 将土豆切成厚底为 3 mm 的薄片，于浓度为 0.02 ％、 0.03 ％、0.04 ％的维生素 C 溶液中护色 20 分钟。20 分钟 后将土豆片取出，一段时间后观察现象。 1.2.3 浸泡在氯化钠溶液中 精确配置了浓度分别为 0.2 ％，0.3 ％的食盐水，并将 厚度为 3mm 的土豆片分别放入其中。护色 20 分钟后取 出，放置一段时间后观察。 1.2.4 热烫处理 用不锈钢刀切取厚度 3 mm 的土豆片各四份，均分为两 分，一份放在室温下，一份切好后立即投入沸水中，热处 理 5 分钟，取出，置于室温下，20 分钟后观察[3]。
马铃薯全粉加工过程中的护色
食品 研究与 开发
第１第０ ２０ １期 ０年Ｏ ３ １ 卷 月
４ ３ ＝＝ －
马铃薯全 粉加工过程 中的护色
孙平 ， 周清贞 ， 高洁 ， 杨明明 （ 天津科技 大学 食品工程与生物技术学院 ， 津 ３ ０５ ） 天 ０４ ７
摘 要： 以马铃 薯 为主 要 原料 ， 马铃 薯全 粉 加 工 过 程 中的护 色条 件 和 护 色剂 用量 进 行 分析 研 究 。试 验 结 果表 明 ， 对 最
作 者简介 ： 孙平（ ９ ５ ）男（ ）教授 ， １５一 ， 汉 ， 研究生 ， 研究方向 ： 品添加 食
马铃薯营养价值很 高 ，含有丰 富的碳水 化合物 、
蛋 白质 、 维生 素 、 矿物质 、 人体 必需氨基酸等 多种营养
薯全粉的加工提供 技术保 障。
１ 材 料 与 方 法
成分 ， “ 有 地下苹果 ” 之称 。马铃薯不但 营养价值 高 ， 而
且还有一定 的药用价值 。马铃薯有 和 胃、 健脾 、 益气 的
佳 护 色条 件 为 ， 烫 时 间 ２ ｎ 护 色温 度 ７ 热 ｍｉ， Ｏ℃ ， 色时 间 ２ ｉ； ０１ 护 ０ｍ ｎ 以 ． ０％Ｖ 、． ０３ ０％植 酸 、 ＿ ％柠 檬 酸 、－ ００ ４ ０３ ５％ Ｌ 一 半 胱氨 酸作 为复 合 护 色剂 可有 效 地 抑 制 马铃 薯 全 粉 加 工 过 程 中的褐 变 。 关 键词 ： 马铃 薯 ； 粉 ； 色 全 护
１ 材料与设备 ． １
疗 效 ， 以预 防治疗 胃、 可 十二指肠 溃疡 、 体虚便 秘 的功 效。因为马铃薯 的优 越特性 ， 无论是 发达 国家或是发
展 中国家对 马铃薯 的生产 、 加工 、 研究都很重视 。近年
土豆不变色的方法
土豆不变色的方法
土豆在切开或削皮后容易变色，以下是几种防止土豆变色的方法：
1. 切割后放入冷水中浸泡：把切好的土豆放入冷水中浸泡，可有效减少氧化反应，延缓变色。
2. 使用酸性液体浸泡：将切好的土豆放入醋水或柠檬汁中浸泡10-15分钟，酸性液体可以中和土豆上的酶活性，防止氧化反应。
3. 盖上湿纱布：将切割好的土豆盖上湿度较高的纱布，保持湿润环境能减少氧化反应的速度。
4. 放入盐水中浸泡：将切好的土豆放入盐水中浸泡一段时间，然后晾干，可以有效防止土豆变色。
5. 使用食用油涂抹：将切好的土豆块涂抹上一层食用油，可以隔离空气，减少氧化反应。
以上方法只是临时防止土豆变色的措施，长时间存放后仍会出现变色。
所以，为了保持土豆的色泽，最好是在切割后立即使用，减少暴露在空气中的时间。
马铃薯片护色研究
夜总会财务管理制度一、引言夜总会作为一种娱乐场所，经营活动频繁，收入支出较为复杂，因此必须建立一套完善的财务管理制度，以确保财务工作的规范性和准确性，保证财务数据的真实可靠，并提供有效的决策支持。
本文将详细介绍夜总会财务管理制度。
二、财务组织架构1.财务部门由财务总监领导，负责制定和执行财务管理制度，并监督各项财务工作的进行。
2.财务部门下设会计组、成本控制组、预算控制组和审计组等子部门，分工明确，责任到人。
3.财务总监及各子部门负责人必须具备相应的财务管理和专业知识，并接受定期培训来提高自身的能力。
三、财务管理流程1.收入管理：b.收入凭证必须完整、真实、清晰，并按照一定的时间间隔进行归档保存。
c.应收款项必须及时结算，定期进行账务调整，确保应收款项的准确性和实时性。
2.成本管理：a.成本控制组负责制定和执行各项成本控制措施，确保成本在合理范围内控制。
b.对酒水饮料和其他消耗品进行进销存管理，确保库存数量准确、货品质量良好。
c.定期对固定资产进行折旧、摊销处理，并制定相关政策防止资产损失和滥用浪费。
3.预算管理：a.预算控制组负责制定年度财务预算和季度预算，确保收入和支出的合理安排。
b.每月对实际结果与预算进行比较分析，及时发现差异并进行解释。
c.绩效考核和奖励要与预算执行情况相结合，以激励员工的积极性和创造性。
4.审计管理：a.审计组定期对财务数据进行审核，确保数据的真实和准确性。
b.审计结果必须以书面形式报告给财务总监，提出意见和建议并督促改进。
c.各部门及时整改审计中发现的问题，确保财务管理的有效性和高效性。
四、财务制度与法律合规1.财务管理必须符合国家相关法律法规，并按照财务制度和会计准则进行操作。
2.资金的收支必须通过银行交易，并要求银行提供正规的资金流水账，确保资金流向的清晰和安全。
3.对涉及税务的财务处理，必须严格按照国家税务部门的要求进行，确保纳税的准确性和合规性。
4.财务记录和资料必须按照国家法律规定的时限保存，确保财务信息的可访问性和备查性。
最终稿.切片马铃薯护色方法研究 (1)
南阳理工学院本科生毕业论文学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：指导教师：完成日期2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice总计：毕业论文24 页表格：20 个插图：20 幅南阳理工学院本科毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：指导教师（职称）：评阅教师：完成日期：2014年5月16日切片马铃薯护色方法研究食品科学与工程某某某[摘要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。
设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。
结果表明：单因素试验中，有5种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠>柠檬酸>L-半胱氨酸>磷酸>乳酸。
搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠>柠檬酸与L-半胱氨酸>柠檬酸与氯化钠>柠檬酸与抗坏血酸。
正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.05%，氯化钠0.4%。
该配方下7天后的褐变程度0.105，检测无酶活。
[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变Prevention of Discoloration of Potato SliceFood Science and Engineering Major ZHAO TingtingAbstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉phosphate〉lactic acid phosphate. Composing of two color protecting liquic also had obvious effection. which were orderd as citric acid+sodium bisulfite〉citric acid+L-cys〉citric acid+sodium chloride〉citric acid+Vc. The optimized formula was citric acid 0.8%, sodium bisulfite 0.1%, sodium chloride0.4%. The BD was 0.105 by stored 7d, and the PPO activety not be tested.Key words: color fixatives；potato；PPO；browning目录1 文献综述 (1)1.1 鲜切果蔬 (1)1.2 马铃薯褐变机理 (1)1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 (1)1.3.1 护色方法 (2)1.3.2 部分护色剂护色机理 (2)1.3.3 影响因素 (2)1.4 马铃薯护色研究进展 (2)1.5 本文研究内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 材料 (4)2.1.1 材料与试剂 (4)2.1.2 主要设备 (4)2.2 试验方案 (4)2.2.1 工艺流程 (4)2.2.2 护色实验 (5)2.2.3 检测方法 (6)3 结果与讨论 (8)3.1 单因素试验 (8)3.1.1 柠檬酸 (8)3.1.2 乳酸 (8)3.1.3 磷酸 (9)3.1.4 苹果酸 (10)3.1.5 抗坏血酸 (11)3.1.6 L-半胱氨酸 (11)3.1.7 亚硫酸氢钠 (12)3.1.8 氯化钠 (13)3.2 两种护色剂搭配 (13)3.2.1 柠檬酸和氯化钠 (13)3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 (15)3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 (15)3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 (16)3.3 正交试验 (18)3.3.1 正交试验结果 (18)3.3.2 正交试验分析 (19)4 结论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)1 文献综述1.1 鲜切马铃薯鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。
半成品土豆片护色工艺研究
半成品土豆片护色工艺研究
土豆片是我们常见的零食之一，也是许多家庭料理中的必备配料。
但是，在烹饪过程中，土豆片在高温下易失去自己的色泽，从而影响
味道和营养价值。
因此，对于保护土豆片颜色的研究成为了当下重要
的课题之一。
当前，半成品土豆片生产厂商可以采用以下两种工艺来有效护色：
1. 长时间预处理
对于接受长时间处理的土豆片来说，在切片前可以进行定时静置
等操作，通过延长处理时间增强土豆内部的氧化酶的抗氧化能力，从
而保持土豆片的原色。
而在切片过程中，生产商可以选择对土豆片进
行油炸或蒸煮等工艺，通过加热、强制氧化等方式使土豆片变黄变褐，形成一层保护色，从而有效减缓土豆片的着色速度。
2. 短时间高温处理
在土豆片的制作过程中，生产商还可以采用短时间高温处理方法。
这种工艺是通过快速的高温处理，在瞬间破坏土豆片内部色素，从而
达到保持土豆片原色的效果。
具体操作方式为，将土豆片先用沸水烫
煮约三分钟，然后在冷水中浸泡，最后用清水冲洗洁净。
最后，将土
豆片置于预热过的蒸汽锅里进行高温加热，仅用几分钟便可避免颜色
变化。
总之，对于半成品土豆片生产商来说，选择合适的工艺可以使土豆片保持原有的色泽和营养成分，让消费者享受到更加美味健康的食品。
鲜切马铃薯加工中护色剂和包装方式的筛选
第11期（总第383期）2021年11月No.11 NOV文章编号：1673-887X(2021)11-0033-04鲜切马铃薯加工中护色剂和包装方式的筛选王定仙，王春珍（山西农业大学果树研究所，山西太原030031）摘要文章对鲜切马铃薯加工中的护色和包装工艺参数进行了研究，通过测定贮藏期间马铃薯的褐变度和淀粉含量的变化，从其感官评价角度筛选最佳参数。
结果表明：0.3%苯甲酸钠+0.3%柠檬酸+1.5%氯化钠+1.0%氯化钙在抑制褐变和抑制淀粉水解有较好作用，包装方式以真空包装为宜。
达到以上条件的鲜切马铃薯，在4℃的环境下，货架寿命可超过8d。
关键词鲜切马铃薯；护色剂；包装；褐变度；淀粉含量中图分类号S532文献标志码A doi:10.3969/j.issn.1673-887X.2021.11.013Screening of Color Protectors and Packing Methods in Processing Fresh-cut PotatoWang Dingxian,Wang Chunzhen(Institute of Fruit Trees,Shanxi Agricultural University,Taiyuan030031,Shanxi,China)Abstract：In this paper,the color protection and packaging parameters in fresh cut potato processing were studied.By measuring the changes of browning degree and starch content of potato during storage,the best parameters were selected from the perspective of sensory evaluation.The results showed that0.3%sodium benzoate+0.3%citric acid+1.5%sodium chloride+1.0%calcium chlo‐ride had a good effect on inhibiting browning and starch hydrolysis,and vacuum packaging was suitable.The shelf life of fresh cut potatoes meeting the above conditions can exceed8days at4℃.Key words：fresh-cut potato,stabilizer color-protecting,packaging,browning degree,tarch content马铃薯是薯蓣科（Dioscoreaceae）、薯蓣属（Dioscorea）中能够形成地下肉质块茎（根状茎）的栽培种（野生种）。
防止土豆变绿的技巧
防止土豆变绿的方法如下：
1. 切土豆时使用工具：使用木制或塑料制的切菜工具，避免使用金属工具，因为土豆皮含有天然的多酚类物质，能与铁等金属接触发生化学反应，容易导致蔬菜变色。
此外，洗土豆时多漂洗几次也有助于减少变色。
2. 削皮后的土豆应存放在水盆中：把去皮洗净的土豆放在冷水中，可使土豆接触不到氧气和阳光，从而避免土豆变绿。
这就能减缓土豆发芽变绿的过程。
3. 使用保鲜袋储存土豆：把土豆放入密封袋中，并尽量去掉多余的空气，可以隔绝空气中的氧气和阳光。
4. 烹饪过程防止氧化：土豆切好之后，可以放在水里煮沸的环境中，可以有效地防止土豆变绿。
5. 加入抗坏血酸（维生素C）：在烹饪过程中加入一些抗坏血酸（维生素C）可以抑制氧化酶的活性，减缓土豆变绿的速度。
6. 控制储存温度：土豆储存的温度在4度左右时，可以抑制酶的活性，延缓土豆变绿。
以上方法可以有效防止土豆变绿，但请注意，即使采用以上方法，土豆仍然可能变色。
一旦土豆出现绿色或开始变硬，就应该立即丢弃，以防有毒物质的形成。
在处理土豆时，请务必戴手套，以免有害物质进入体内。
此外，为了防止土豆变绿，还可以从源头做起，选择质量好、品种佳的土豆，这些土豆的表面光滑、色泽均匀，手感沉重的土豆含龙葵碱较多，需要谨慎购买。
以上就是防止土豆变绿的技巧，希望能帮助到你。
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南阳理工学院本科生毕业论文学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：指导教师：完成日期2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice总计：毕业论文24 页表格：20 个插图：20 幅南阳理工学院本科毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：指导教师（职称）：评阅教师：完成日期：2014年5月16日切片马铃薯护色方法研究食品科学与工程某某某[摘要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。
设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。
结果表明：单因素试验中，有5种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠>柠檬酸>L-半胱氨酸>磷酸>乳酸。
搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠>柠檬酸与L-半胱氨酸>柠檬酸与氯化钠>柠檬酸与抗坏血酸。
正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.05%，氯化钠0.4%。
该配方下7天后的褐变程度0.105，检测无酶活。
[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变Prevention of Discoloration of Potato SliceFood Science and Engineering Major ZHAO TingtingAbstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉phosphate〉lactic acid phosphate. Composing of two color protecting liquic also had obvious effection. which were orderd as citric acid+sodium bisulfite〉citric acid+L-cys〉citric acid+sodium chloride〉citric acid+Vc. The optimized formula was citric acid 0.8%, sodium bisulfite 0.1%, sodium chloride0.4%. The BD was 0.105 by stored 7d, and the PPO activety not be tested.Key words: color fixatives；potato；PPO；browning目录1 文献综述 (1)1.1 鲜切果蔬 (1)1.2 马铃薯褐变机理 (1)1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 (1)1.3.1 护色方法 (2)1.3.2 部分护色剂护色机理 (2)1.3.3 影响因素 (2)1.4 马铃薯护色研究进展 (2)1.5 本文研究内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 材料 (4)2.1.1 材料与试剂 (4)2.1.2 主要设备 (4)2.2 试验方案 (4)2.2.1 工艺流程 (4)2.2.2 护色实验 (5)2.2.3 检测方法 (6)3 结果与讨论 (8)3.1 单因素试验 (8)3.1.1 柠檬酸 (8)3.1.2 乳酸 (8)3.1.3 磷酸 (9)3.1.4 苹果酸 (10)3.1.5 抗坏血酸 (11)3.1.6 L-半胱氨酸 (11)3.1.7 亚硫酸氢钠 (12)3.1.8 氯化钠 (13)3.2 两种护色剂搭配 (13)3.2.1 柠檬酸和氯化钠 (13)3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 (15)3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 (15)3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 (16)3.3 正交试验 (18)3.3.1 正交试验结果 (18)3.3.2 正交试验分析 (19)4 结论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)1 文献综述1.1 鲜切马铃薯鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。
鲜切果蔬是顺应时代发展而诞生的轻加工食品，是一种仍具有呼吸代谢等生命活动的生鲜食品，新鲜果蔬切割后产生一系列的生理生化变化，这些变化对鲜度品质乃至营养成分都将产生很大影响[1]。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，在国外已流行多年的半加工果蔬，以其新鲜、洁净、方便等特点，在国内也越来越受到消费者的欢迎。
马铃薯又名土豆，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。
是人们日常生活中经常食用的菜肴，营养丰富，也有一定的药用价值，且在工业上是制作淀粉的主要原料。
鲜切马铃薯是指：新鲜的马铃薯经过修整、去皮并切割成100%可利用的产品，这些产品采用预先包装，为消费者提供高营养、方便和良好的新鲜产品[2]。
我国每年的果蔬产量居世界的第一位，新鲜的果蔬的腐烂损耗率较高，马铃薯作为主要食用作物，对其护色保鲜是必不可少，我国是世界马铃薯主产国之一。
但其加工过程中常常发生果肉黄色、褐色或黑色变化使马铃薯失去天然的色泽，影响感官，破坏产品的风味和营养。
1.2 马铃薯的褐变机理鲜切马铃薯在加工和储存过程中易发生褐变。
这是由鲜切马铃薯由于切分造成机械损伤导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶的作用下相互作用，迅速产生褐变，引起外观色泽的变化，同时改变风味，造成营养物质损失，降低鲜切马铃薯的商品价值和食用价值[3]。
酶促褐变是指在有氧条件下，多酚氧化酶（PPO，Polyphenol oxidase）催化酚类物质反应成为醌类物质及其聚合物，醌自发集合并和细胞内蛋白质氨基酸基团反应，产生黑色和褐色的物质。
酶促褐变是一个复杂的过程，分为两个阶段。
其中第一阶段由PPO介导，导致醌类形成（颜色轻微变化），二醌通过非酶促反应形成褐色复合物。
为此抑制马铃薯的褐变就显得尤为重要。
为了解决这一问题，人们对果蔬产品的褐变原理和防止方法进行了许多深入的研究。
其中，化学方法一直是应用最为广泛地抑制酶促褐变的方法。
在试验研究中，已有很多种化合物被证实可抑制酶促褐变，降低褐变程度（BD，Browning degree）。
1.3 马铃薯的护色方法及影响因素1.3.1 护色方法（1）化学方法化学方法利用化合物抑制酶活性，去除底物或作为竞争底物。
现市场上流通的鲜切马铃薯多为化学方法护色保鲜[4]。
使用护色剂是一种常用的化学护色手段，将马铃薯切片后立即转入护色液中浸泡一定时间取出，沥干后真空包装，或者直接将护色液与马铃薯一同包装，在消费者食用时再将护色液去除[5]。
（2）物理方法物理方法包括降温、降低氧气含量、辐射处理、可食性涂膜、热烫高压处理等。
1.3.2 部分护色剂护色机理护色剂有很多种，例如：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、EA、L-半胱氨酸、环糊精、EDTA缩聚磷酸盐、4-己基间苯二酚、硼酸、四硼酸钠、硫脲、硼酸钠、偏磷酸、氯化钾、氯化铁、氯化钡、氯化钠、苯甲酸钠、蜂蜜、香豆酸、阿魏酸、聚乙烯毗咯烷酮、已基黄原酸钠、曲酸、环糊精、亚硫酸氢钠等。
酸化剂例如柠檬酸、苹果酸是通过降低pH抑制酶活，多数多酚氧化酶的最适pH 在6-7之间，在pH在3以下几乎检测不到酶活[6]。
多酚氧化酶无活性或酶活受到抑制，就可以减弱抑制马铃薯的褐变。
还原剂例如L-半胱氨酸、抗坏血酸，可将多酚氧化酶酶中Cu2+还原成Cu+，从而抑制PPO的活性，也可能在PPO反应产物变成黑色之前与之反应，也可以将醌类物质还原成无色的酚类物质阻断酶促褐变的进行[7]。
其他护色剂例如亚硫酸氢钠，护色机理非常复杂，会不可逆的破坏酚酶活性，也有还原效果，在有氧的条件下可以被消耗。
1.3.3 影响因素多酚氧化酶的反应，以Cu2+为辅基，以O2为受氢体，一元酚和二元酚为底物进行反应。
也就是说酶促褐变所需的基本条件：活性PPO、O2和酚类底物的存在。
所以抑制马铃薯的褐变主要控制的是多酚氧化酶[8]。
多酚氧化酶的主要影响因素：温度、pH、底物浓度、氧气浓度。
1.4 马铃薯护色研究进展国内外对鲜切果蔬方面的研究很多，主要集中在对鲜切果蔬的护色保鲜研究上。
周静亚[9]研究了3种复合保鲜剂对抑制马铃薯净菜褐变效果的研究，结果表明：生姜和大蒜提取物可有效保持马铃薯的色泽。
生姜提取物有望成为一种新型纯天然净菜褐变抑制剂。
吕运萍[10]研究了臭氧和异抗坏血酸钠处理对鲜切马铃薯保鲜效果的影响，结果表明：臭氧水处理可以有效杀灭微生物，异抗坏血酸钠处理可明显减少鲜切马铃薯中抗坏血酸的损失，抑制褐变对，细菌的生长繁殖有一定的抑制作用，对失重率没有影响。
臭氧和异抗坏血酸钠之间的交互作用不明显，两者一同处理鲜切马铃薯不影响各自的保鲜效果。
海萍[11]研究了抗褐变剂对鲜切马铃薯保鲜技术，结果表明：抗坏血酸和氯化钙，均有抑制褐变的功能且0.5%抗坏血酸0.3%氯化钙效果最好。
姚晓敏[12]研究了马铃薯褐变的控制，结果表明：马铃薯的褐变与多酚氧化酶的活性呈正相关，PPO受多种因素的影响，pH、温度、护色剂等所以可采取将pH控制，在4.1以下，多种护色剂使用优于一种的使用。
王娟慧[13]研究了马铃薯净菜的保鲜研究，结果表明各因素的重要性次序是：苹果酸>氯化钙>D异抗坏血酸钠。
苹果酸和氯化钙的浓度越高，对褐变的抑制效果越好，而D 异抗坏血酸钠则以低浓度为宜。
李鑫熠[14]研究了鲜切马铃薯片复合护色剂工艺优化，结果表明：切马铃薯片复合护色剂配比为氯化钙0.1％，柠檬酸0.2％，抗坏血酸0.15％，同时包装方法采用真空包装，储运方式选择冷链储藏(4℃)，可保持马铃薯片7d颜色基本无变化，但产品菌落总数超标。
切马铃薯片经过复合护色剂处理后，采用二氧化氯浓度40 mg/L，处理10min，对鲜切马铃薯片具有良好的杀菌效果，产品能够保持7d货架期。