宴会菜品生产工艺设计说明
宴会出品设计(精品)
（六）汤菜 种类多，有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分 首汤：“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 特点：口味清淡，鲜醇香美 作用：宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 二汤：源于清代，由于满人宴席的头菜多为烧烤, 为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热 菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省 去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位. 中汤："跟汤".酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热 菜后的汤即为中汤. 作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.
菜肴——热菜
1、热菜分一般热菜和造型大菜
炒：一般安排在冷碟与大菜之间，起承上 启下的过渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般 质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者 后上。 特点 选料 色艳味美、鲜热爽口 鱼、禽、畜、蛋、果蔬等
烹调特点 旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口 烹调方法 炸、熘、爆、炒等快速烹法
座汤："主汤"、"尾汤",是大菜中最后上的一道菜,也 是最好的一道汤.其规格应仅次于头菜，给热菜一个 完美的收尾，可用整形的鸡鱼加名贵的辅料，制成清 汤或奶汤均可。 饭汤：宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格 较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多 见,仅在部分地区受欢迎。
（七）主食 由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜 和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成 龙。 主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。
2、头菜：排在所有大菜之前，统帅全席，是整桌宴席中 质量最好、名气最大、价格最贵的菜肴。 原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用 整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大 方、壮观。 烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的 方式。 出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其 他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采 用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定 的气势。
宴会菜单设计说明
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
谢谢观看！ 2020
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 4、数量与质量相统一向的原则 要根据宴会类型确定数量 要根据出席宴会的对象确定数量 要顾客提出的要求确定数量
5、膳食平衡的原则
三、宴会菜单设计的原则
（二）宴会菜单设计的原则 6、以实际条件为依托次的原则 宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生 产设备和厨师技术水平等条件基础上的。
•
三明治、甜点、饮品。
•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。
尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
7、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则
第二节 宴会菜单设计
一、宴会菜单设计的程序
遵循设 掌握办 明确宴 确定菜 规定菜 计原则 宴信息 会性质 品构成 肴原料
菜品加工制作方案
菜品加工制作方案一、菜品加工制作流程的规划1.材料准备：准备所需的食材和调料，并按照菜品加工流程的要求进行分类和准备。
2.处理食材：根据不同菜品的要求对食材进行处理，包括剥皮、切块、去骨等。
3.烹饪方法选择：根据不同菜品的特点，选择合适的烹饪方法，如炒、炸、煮、蒸等。
4.烹饪过程控制：控制好烹饪时间和火候，保证菜品的口感和质量。
5.调味品的添加：根据不同菜品的口味需求，添加适量的调味品，调整菜品的口味。
6.菜品的装盘：将烹制好的菜品装盘，注意摆盘的美观和菜品的色彩搭配。
7.产品质量检验：对烹制好的菜品进行质量检验，确保菜品的口感和食材的新鲜度。
二、菜品加工制作方案的具体内容1.火锅料加工制作方案：a.材料准备：准备各类食材，如肉类、海鲜、蔬菜等，并按照要求进行切块、切片等处理。
b.调料准备：准备火锅底料和蘸料，根据不同口味需求选择不同的调料。
c.烹饪方法：将底料煮沸，加入食材煮熟或炒熟，根据客人的要求控制火候和烹饪时间。
d.产品质量控制：严格控制食材的新鲜度和烹饪的时间，确保食材的口感和产品的质量。
2.炒菜加工制作方案：a.材料准备：准备各类蔬菜、肉类和调料，根据要求进行切块、切丝或切片等处理。
b.烹饪方法：将锅加热，加入适量的油，先炒香蔬菜，再加入肉类等食材进行翻炒。
c.调味品的添加：根据不同菜品的口味需求，添加适量的调味品，如盐、酱油、料酒等。
d.产品质量控制：控制炒菜的火候和时间，保持食材的色彩鲜艳、口感鲜嫩，并确保菜品的质量和口味。
三、菜品加工制作方案的总体要求1.食材的新鲜度：确保使用新鲜的食材进行加工制作，保证菜品的口感和营养价值。
2.火候和时间的控制：根据不同菜品的烹饪要求，控制好火候和时间，避免过熟或过生的问题。
3.菜品的色彩和口感：保持菜品的色彩鲜艳、口感鲜嫩，提升菜品的美观和口感。
4.卫生和食品安全：加强食品安全管理，确保菜品加工过程的卫生和安全。
5.供应链管理：加强和供应商的合作，保证食材的采购渠道和质量，提高菜品的品质和口碑。
婚宴菜肴设计组配说明
婚宴菜肴设计组配说明
婚宴菜肴设计组配说明如下：
荤素搭配。
婚宴菜肴的数量一般为双数，寓意比较好。
例如：8个菜象征发财，10个菜象征十全十美，12个菜象征月月幸福。
菜单里要有6-8个硬菜，为了解腻，还要搭配一些素菜、炒菜、煲汤、水果和甜品等。
菜品寓意。
菜品名称寓意美好，如：美满良缘宴中的"吉庆满堂红"、"添喜龙凤丁"、"永结同心"等。
菜品摆盘。
菜品摆盘要美观，颜色搭配要和谐，让人有食欲。
菜品口味。
菜品口味要多样化，满足不同人的口味需求。
菜品营养。
菜品营养要均衡，荤素搭配要合理，避免过于油腻或过于清淡。
菜品加工制作方案
菜品加工制作方案
一、基本步骤：
1、分解、洗净：将菜品分解开，洗净干净，尽量把菜品的杂质去掉；
2、切削：将菜品切削成各种大小形状的规格；
3、腌制：将分解、洗净、切削完的菜品，进行腌制，增强口感；
4、烹饪：将腌制完的菜品进行烹饪料理，形成最终的菜品。
二、加工设备要求：
1、洗菜机：用于将菜品洗净；
2、切削设备：用于将菜品切削成各种形状及大小；
3、腌制罐：用于腌制菜品；
4、烹饪设备：如锅碗瓢盆，用于烹饪料理。
三、原料及调料要求：
1、菜品：根据菜品的种类，要求选择新鲜、符合食品安全标准的菜品；
2、调料：如大蒜、酱油、醋、盐等，要求有一定的品牌保证其质量
稳定，食品安全可靠；
3、其他：如蔬菜、调味料等，也应由食品安全可靠的厂家或者经销
商供应。
四、制作操作要求：
1、正确的操作流程：一般情况下
2、严格操作流程：在操作过程中，要严格按照操作流程，将菜品处理完全；。
宴会菜品生产工艺设计(精品)
4、标准菜谱的样式
菜品名称 原料名称 数量 规格 用餐人数 份 数
成本
制 作
售
价
加工时间
备 注
步 骤
装 盘 要 求
质量 特点
营养素 含 量
5、标准菜谱设计的注意点
（1）叙述要详简得当，晓畅易懂； （2）概念与专业术语要准确和一致； （3）原料名称要写全称，按使用顺序排列； （4）原料数量要准确，计量单位要尽量一 致； （5）制作程序按加工顺序一步步地写,有 关定量指标要标注清楚。
NO 备 注
热菜 2
热菜 3 点心 水果 点心 1 点心 2
原料切割规格表
上浆挂糊用料规格表
菜肴配份规格表
三、工艺流程卡 1、工艺流程卡：又称工艺路线 卡，制作程序卡。 工艺流程卡是在标量法的基础 上，以图示与文字说明的形式，反映 菜品加工工艺流程及其关系的设计方 法。 2、工艺流程卡样式：
刀鱼去鳞鳃 鳃处去内脏 背部处去骨 工艺 取 流程 肉 刀鱼肉 酿 馅 制 馅 白鱼肉 斩 茸
空壳刀鱼 缝口处粘三种末 装 盘 加调 味料 排三 种片
覆猪 网油
旺火 蒸制
取出 整理 质量要求
调正 口味
成 品
注意事项
（略）
（略）
3、工艺流程卡设计的注意点： （1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜 品的工艺流程，不能“千卡一面”； （2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要； （3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚； （4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当， 简约语要简约易懂。
1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段
第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求 一、目标性 目标是由一系列的相互联系、 相互制约的技术的经济的指标组成 的体系。 目标性要求是指宴会菜品生产 所要达到的阶段成果和总的目标状 态。
中餐宴会主题菜单设计说明书
中餐宴会主题菜单设计说明书篇一：中餐宴会主题菜单设计说明书一、设计目的本文旨在介绍中餐宴会主题菜单的设计说明，以满足宴会主题的要求，提供多样化的菜品选择，营造独特的宴会氛围。
二、设计原则1. 主题突出：根据宴会的主题特点，设计菜单内容和风格，使菜品与主题相互呼应。
2. 菜品搭配：合理搭配菜品，考虑到口味、颜色、口感和菜系等因素，以提供多样化的选择。
3. 菜品平衡：兼顾荤素搭配，确保菜品种类的平衡，以满足各类宴会参与者的需求。
4. 营养健康：选择新鲜食材，注重菜品的营养搭配，避免使用过多的油腻与添加剂。
三、设计步骤1. 宴会主题确定：根据宴会的主题特点，确定菜单的整体风格和元素，如色彩、装饰等。
2. 菜品选择：根据主题，选择与之相符的菜品，包括热菜、凉菜、主食和甜点等，确保菜品的多样性和美味性。
3. 菜品搭配：根据菜品的特点和风味，进行合理的搭配，考虑到口感、口味和菜系的差异，以满足宴会参与者的需求。
4. 菜品排版：设计菜品的排版和呈现方式，考虑到菜品的色彩搭配和摆盘艺术，营造出视觉上的美感。
5. 菜品名称编写：为每道菜品设计具有创意和诱人的名称，能够吸引宴会参与者的兴趣，增加菜品的卖点。
6. 菜单设计：将菜品按照宴会次序进行排列，设计菜单的整体布局和格式，注明菜品名称、价格和特殊要求等。
四、设计要点1. 菜品创新：根据宴会主题，设计创新的菜品，体现菜品的个性和独特之处。
2. 菜品拼盘：注重菜品的摆盘艺术，使菜品在视觉上更具诱惑力，增加宴会的氛围。
3. 调味协调：注意菜品的调味协调，使每道菜品的味道都鲜美可口。
4. 用料讲究：选择优质的食材，确保菜品的口感和营养价值，给宴会参与者一个美好的用餐体验。
五、总结本文介绍了中餐宴会主题菜单设计的步骤和要点，强调了主题突出、菜品搭配、菜品平衡和营养健康等原则。
设计一个符合主题要求、多样化且具有创意的菜单，能够提升宴会的品质和参与者的满意度。
篇二：中餐宴会主题菜单设计说明书一、概述本设计说明书旨在为中餐宴会提供一个精心设计的主题菜单，以增加宴会的视觉效果和宴客的满意度。
宴会菜单设计说明
宴会菜单设计说明首先要了解宴会的性质和主题，根据宴会的类型设置相应的菜品。
例如，如果是婚宴，可以考虑添加一些传统婚宴菜肴，如红烧狮子头、龙虾炖鸭掌等。
如果是商务宴请，可以选择一些高档的海鲜、烤肉等菜品。
无论是何种类型的宴会，都需要确保菜品的质量和味道令人满意。
其次要考虑菜品的季节性和时令性。
根据当地的气候和季节，合理选择食材。
例如，在夏季宴会上可以增加一些清凉爽口的菜肴，如凉拌黄瓜、冰镇西瓜等。
在秋季宴会上可以选择一些丰富色彩的食材，如银杏炒鸡蛋、红烧肉等。
这样不仅可以满足宾客的味蕾需求，还能增加菜品的视觉吸引力。
菜品的色、香、味、形要做到协调统一、颜色鲜艳、香气四溢、口感丰富是宴会菜品的基本要求。
在菜品的选择上，要注意营养的搭配和口味的平衡。
比如，可以选择一道荤菜、一道素菜、一道主食、一道甜点等，确保宾客从头到尾都能品尝到不同的美食。
菜品的摆盘要讲究美感和艺术性。
宴会菜品的摆盘不仅要考虑到食材的美观度，还要考虑到菜品之间的搭配和整体效果。
摆盘要注重菜肴的层次感，注意色彩的搭配，同时要考虑到菜肴的风格和宴会的主题。
最后，在菜单设计中要考虑到宾客的口味偏好和特殊饮食需求。
宾客可能有不同的饮食习惯，如素食、清真食品等，要在菜单中为其准备一些特殊的菜品。
此外，还要在菜单中标注菜品的食材和辣度，让宾客可以根据自己的需要选择菜品。
总之，宴会菜单的设计需要考虑多个方面，包括宴会性质、季节性、菜品协调、摆盘美观和宾客需求等。
只有综合考虑这些因素，才能设计出令人满意的宴会菜单，给宾客带来美妙的用餐体验。
菜肴造型的基本工艺
围边 将修切整齐的条、块、片原料码在 垫底的两侧或四周边缘，使人看不出垫底 料。用于围边的冷菜要根据装盘的需要， 采用不同的刀法，以整齐、匀称、平展的 形式来装盘。
蝶恋花 凤戏牡丹 花篮
根据人力和时间构思 花色冷盘制作难度 较大，要求厨师有较强的基本功，且每一 个艺术拼盘都需要较长的制作时间，在花 色冷菜构思时，应从实际出发，在技术力 量较强、时间允许的情况下可设计较为复 杂的。反之，则应从简，不能影响宴会的 正常进行。
根据筵席的标准构思 花色冷拼应在选用 原料、刀工和艺术上与筵席的费用和标准 相适应。档次高，对这些方面的要求也就 增多，随着筵席标准的降低，构思时也就 降低这些方面的讲究，做好成本核算，决 不能只追求形式美，而不考虑经济效益， 或流于形式而不讲究冷拼的艺术性。
装饰点缀。就是在花色冷拼主体部分完成 后进行补充装饰点缀，如花草、树木、大 地、山石等。装饰时既要注意原料的质量， 又要注意形体之间的比例及内在联系，不 可喧宾夺主。
盖面 采用切或批的刀法，把冷菜原料质量 最好的部分（如“白斩鸡”、“酱鸭”的脯 肉），加工成刀面整齐划一、条片厚薄均匀 的料形，并均匀地排列起来，用刀铲起，再 覆盖在围边料的上面，使整个冷盘浑然一体， 格外整齐美观。
酱牛肉
二．花色拼盘的造型 花色拼盘与普通冷盘相比较，除了具有食用 和欣赏的功能之外，还要具有一定的意境。 意境只能通过具体造型表现出来，如动物、 植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼 盘的制作程序较为复杂，它主要包括构思、 构图、选料、刀工、拼摆等一系列制作过程。
迎国庆菜品制作方案设计
迎国庆菜品制作方案设计一、方案背景国庆节是我国最重要的节日之一，家家户户都会在这个特殊的日子里团聚一堂，共享美食。
为了庆祝祖国华诞，营造浓厚的节日氛围，我们特制定本迎国庆菜品制作方案，旨在通过精心准备的美食，为家人和亲朋好友带来一场视觉与味觉的双重盛宴。
二、菜品选择原则1. 突出节日特色：选择具有代表性的传统美食，如饺子、月饼、八宝饭等，体现国庆节的传统习俗。
2. 色香味俱佳：菜品色彩搭配要和谐，口感丰富，满足不同人群的口味需求。
3. 健康营养：在保证美味的同时，注重食材的搭配，确保菜品营养均衡。
4. 简便易做：考虑到节日期间人手紧张，选择制作简单的菜品，节省时间。
三、菜品制作方案1. 开胃菜（1）菜品名称：酸辣土豆丝（2）制作方法：将土豆切成细丝，用开水焯水后沥干，加入适量的醋、辣椒、盐、蒜末等调料拌匀即可。
2. 主菜（1）菜品名称：红烧肉（2）制作方法：将五花肉切块，焯水去腥，加入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段等调料，小火慢炖至肉质酥烂。
（3）菜品名称：清蒸鱼（4）制作方法：将鲜鱼去鳞、去内脏，洗净后放入盘中，撒上适量的盐、料酒、姜片，上锅蒸熟。
3. 凉菜（1）菜品名称：凉拌黄瓜（2）制作方法：将黄瓜洗净切丝，用开水焯水后沥干，加入适量的盐、醋、蒜末、辣椒油等调料拌匀即可。
4. 面点（1）菜品名称：水饺（2）制作方法：将面粉和成面团，擀成饺子皮，包入肉馅，包成饺子，煮熟即可。
（3）菜品名称：月饼（4）制作方法：将月饼皮和馅料准备好，将馅料包入皮中，捏紧封口，放入模具中压出形状，烘烤至表面金黄即可。
5. 糖果（1）菜品名称：八宝饭（2）制作方法：将糯米蒸熟，与红豆沙、花生、葡萄干等食材混合，放入碗中压实，蒸熟后倒扣出来，切成小块即可。
四、注意事项1. 提前准备：在节前提前准备好食材，确保节日当天有足够的时间制作美食。
2. 食材新鲜：选择新鲜、优质的食材，保证菜品口感和营养价值。
3. 节约用水用电：在制作过程中，注意节约用水用电，减少能源浪费。
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背部处去骨
取
肉
刀鱼肉
斩茸
流程
空壳刀鱼
酿馅
制馅
缝口处粘三种末
装 加调 排三 覆猪 旺火 取出 调正 成 盘 味料 种片 网油 蒸制 整理 口味 品
注意事项 （略）
质量要求
（略）
3、工艺流程卡设计的注意点： （1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜
品的工艺流程，不能“千卡一面”； （2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要； （3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚； （4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，
四、标准性
标准性是指宴会的菜品生产 必须要有而且能够落实在生产过 程中的菜品工艺加工标准和成品 质量标准。
标准性是菜品质量的保证， 是生命线。
五、节奏性
节奏性是指在一定的宴会生 产时间范围内，有序地、有间隔 地生产出并输出菜品成品。
生产的节奏性是由饮宴的节 奏性决定的。
六、适应性
适应性是指宴会菜品生 产工艺的设计要与内部生产 条件和外部环境相适应。
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
3、标准菜谱的作用
（1）有利于控制数量 （2）有利于控制质量 （3）有利于控制成本 （4）有利于科学管理
4、标准菜谱的样式
菜品名称 原料名称
数量
规格 成本
用餐人数 售价 制 作 步骤
份数 加工时间
备注
装盘 要求
质量 特点
营养素 含量
5、标准菜谱设计的注意点
（1）叙述要详简得当，晓畅易懂； （2）概念与专业术语要准确和一致； （3）原料名称要写全称，按使用顺序排列； （4）原料数量要准确，计量单位要尽量一
宴会菜品生产工艺设计
第一节 宴会菜品生产的特点
一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任 务后，从制定菜品生产计划开始，直 至将宴会全部的菜品生产出来为止的 整个活动过程。
二、宴会菜品生产的特点
1、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程
三、宴会菜品生产的过程
简约语要简约易懂。
四、加工工序卡
加工工序卡又简称为工序卡，是根 据菜品不同的加工阶段分工序编制而成 的。
加工工序卡能全面地反映所写菜品 每一加工阶段的每一加工工序的操作内 容、加工方法、规格要求和注意事项。
菜品品种不同，加工阶段的划分不 尽相同；即便加工阶段一样，其加工工 序也不尽一样。具体品种要具体设计。
1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段
第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求
一、目标性 目标是由一系列的相互联系、 相互制约的技术的经济的指标组成 的体系。 目标性要求是指宴会菜品生产 所要达到的阶段成果和总的目标状 态。
二、集合性
三、工艺流程卡
1、工艺流程卡：又称工艺路线 卡，制作程序卡。
工艺流程卡是在标量法的基础 上，以图示与文字说明的形式，反映 菜品加工工艺流程及其关系的设计方 法。
2、工艺流程卡样式：
双皮刀鱼工艺流程卡
用餐客数 盛器
原料名称 及数量
10人
份数
1份
每份
刀鱼 4 条
14 寸腰盘
烹调方法
蒸
加热时间
6 分钟
三、宴会菜品工艺流程设计书
是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。
四、宴会菜品用料单
根据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品 用料单。用料单根据实际需要量填写。
集合性是指为实现目标要求，如何 合理组织宴会菜品生产工艺过程。
具体地说，就是要根据目标要求， 生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的 难易繁简程度，结合生产条件，合理分 解生产任务，组织生产过程。
三、协调性
协调性是指从宴会菜品 生产总体要求出发，明确规 定各生产部门、各工艺阶段 之间的联系和作用关系，保 证生产过程的协调运转。
二、标量法
标量法就是在宴会菜单 或相关表格里，标注每道菜 品的用料配方，注明份数和 用餐人数，作为厨房备料、 刀工处理、配份和烹调的依 据的设计方法。
菜品类别 冷菜类
宴会菜品配料单
NO
菜品名称
原料名称与用量
份数
备注
冷菜 1 冷菜 2 冷菜 3
热菜类
热菜 1 热菜 2 热菜 3
点心 水果
点心 1 点心 2
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
制作 方法
烹调 方法
味颜质造 型 色 感 型 规格
餐具 形状
成售 颜色 本 价
备注
第四节 宴会菜品生产工艺方案的编制
宴会菜品生产工艺方案是规范和指导宴会 生产的技术文件，其主要内容如下：
一、宴会任务通知书 是已经确定的宴会任务,并告知宴会性质、 种类、标准、席（人）数、宴会时间、宴会厅 地点等内容的文件。是制定宴会菜品生产工艺 方案的基本依据。 二、宴会菜单 是已经确定的宴会任务的专用菜单。
刀鱼4条(约800克) 白鱼肉100 克 猪肥膘肉30克 熟火腿末10克 绿菜末5克 水发冬菇末5克 熟火腿 片50克 水发冬菇片30克 冬笋片50克 鸡蛋清20克 精盐4克 味精2克虾籽2克 绍酒20克 葱姜汁 10克 葱段15克 姜片15克 鸡汤100克 猪网油80克
刀鱼去鳞鳃
鳃处去内脏
白鱼肉
工艺
致； （5）制作程序按加工顺序一步步地写,有
关定量指标要标注清楚。
（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明；
（7）装盘要求可采用图示的方式； （8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）
数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：
X=A•K K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量， K为调整系数， B为增加后的人（席）数， C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。