学校幼儿园食堂培训PPT课件
合集下载
学校幼儿园食堂培训PPT课件
培训目标
增强食堂工作人员的安全意识， 提高操作技能和应急处理能力。
确保学校幼儿园食堂的食品卫生 安全，预防食物中毒等食品安全
事故的发生。
提高学校幼儿园食堂的服务质量 和管理水平，为学生和幼儿提供
更好的饮食环境。
培训内容
食品卫生安全知识
操作技能培训
介绍食品卫生安全的基本概念、原则和要 求，以及食品采购、储存、加工、销售等 方面的注意事项。
确保食物在合适的温度和时间内供应 给就餐者，避免食物变质和细菌滋生。
食堂卫生与环境清洁
卫生制度
建立严格的卫生制度，确保食堂 工作人员遵守卫生规定。
环境清洁
定期对食堂环境进行彻底清洁，包 括地面、墙面、桌椅等。
垃圾处理
及时清理垃圾，保持食堂环境整洁 卫生。
04 应急处理与安全防范
食物中毒应急处理
食品安全法律法规
我国已经建立了一套完善的食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安 全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。
这些法律法规对食品生产、加工、销售等各个环节进行了明确的规定和约束，保障 了消费者的合法权益。
学校和幼儿园食堂应该严格遵守相关法律法规，加强内部管理，确保食品安全。
食品储存与处理
01
02
03
04
食品储存应遵循分类存放、生 熟分离、保持清洁、定期消毒
等原则。
食品处理应遵循加工前先清洗 、熟食分开加工、保持个人卫
生等原则。
食品储存和处理过程中应注意 温度和湿度的控制，防止食品
变质和细菌繁殖。
食品储存和处理过程中应定期 检查食品的保质期和质量，及 时处理过期和变质的食品。
紧急疏散
遵循安全出口指示，有序撤离至 安全区域。
幼儿园食堂培训PPT课件
本培训教案首先介绍了当前的食品安全现状，强调了食品安全的重要性和紧迫性。高层对食品安全问题给予了极高的关注，要求用最严谨的标准、最严格的监管来确保广大人民群众的食品安全。教案中引用了几个典型案例，如山东一学校食堂食材问题的调查和处理结果，以及2016年发生的多起学生食物中毒事件，旨在警醒工作人员对食品安全问题保持高度警觉。此外，教案还详细介绍了学校及幼托机构食堂食品安全管理的要点和方法，包括食材采购、加工制作、餐具ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒、从业人员健康管理等方面的具体要求。通过这些内容的学习，幼儿园食堂工作人员将能够更好地履行自己的职责，确保幼儿的饮食安全。同时，教案也提供了在实际操作中可能遇到的问题和解决方案，帮助工作人员提升应对突发情况的能力。
幼儿园食堂管理培训课件
幼儿园食堂管理
6T管理模式
6T管理贯穿整个食堂管理的方方面面
幼儿园食堂精细化管理的意义
天
1 天天检查工作区域，是否有非必须的物品。
天
2 及时处理非必须的物品，不占用多余空间。
处
3 不是每天使用的物品，做到高．中．低用量分层次存放。
理
4 工作场所，没有私人物品。
5 养成天天循环整理的习惯。
1
二、6T知识
所有员工熟知6T内容 （处理、整合、清扫、 规范、检查、改进）
三、标识图标
标示标签图标 没有脱落、翘起、 受潮、损坏，张贴 整齐、规范。
四、视觉管理
1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作 台等均有区别标识； 2、抹布分色与悬挂标识相符； 3、消毒容器上有与药物配比相符的刻度线； 4、清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存 放； 5、点心、粗加工间内工具对图悬挂； 6、散装食品容器上有最高量、最低量标记； 7、操作台面上摆放容器工具有明显标记。
天天改进
天天检查是否按照上述“5T”完成了工作，若还有不完善的地 方，进行改进。 天天做好厨房自我检查并记录存档。 天天改进创新，对自己提出新一轮的要求。 天天不断的总结．完善．提高
从以下10各方面做好6T工作
一、个人卫生 三、标示图表 五、地面保持干燥 七、清洁卫生 九、食品质量
二、6T知识 四、视觉管理 六、规范存放 八、餐具、容具消毒 十、食品加工
天2 天3 整4 合5
天天把各工作区域的物品分类整合。 食品和非食品必须分开存放。
物品分类做到有“名”有“家”，把同一类的食品或是工具，放在同一个区域，方便取用。
食品的取用按“先进先出”和“左进右出”的原则。 30秒以内可以取出及放置必须的物品。
6T管理模式
6T管理贯穿整个食堂管理的方方面面
幼儿园食堂精细化管理的意义
天
1 天天检查工作区域，是否有非必须的物品。
天
2 及时处理非必须的物品，不占用多余空间。
处
3 不是每天使用的物品，做到高．中．低用量分层次存放。
理
4 工作场所，没有私人物品。
5 养成天天循环整理的习惯。
1
二、6T知识
所有员工熟知6T内容 （处理、整合、清扫、 规范、检查、改进）
三、标识图标
标示标签图标 没有脱落、翘起、 受潮、损坏，张贴 整齐、规范。
四、视觉管理
1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作 台等均有区别标识； 2、抹布分色与悬挂标识相符； 3、消毒容器上有与药物配比相符的刻度线； 4、清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存 放； 5、点心、粗加工间内工具对图悬挂； 6、散装食品容器上有最高量、最低量标记； 7、操作台面上摆放容器工具有明显标记。
天天改进
天天检查是否按照上述“5T”完成了工作，若还有不完善的地 方，进行改进。 天天做好厨房自我检查并记录存档。 天天改进创新，对自己提出新一轮的要求。 天天不断的总结．完善．提高
从以下10各方面做好6T工作
一、个人卫生 三、标示图表 五、地面保持干燥 七、清洁卫生 九、食品质量
二、6T知识 四、视觉管理 六、规范存放 八、餐具、容具消毒 十、食品加工
天2 天3 整4 合5
天天把各工作区域的物品分类整合。 食品和非食品必须分开存放。
物品分类做到有“名”有“家”，把同一类的食品或是工具，放在同一个区域，方便取用。
食品的取用按“先进先出”和“左进右出”的原则。 30秒以内可以取出及放置必须的物品。
学校幼儿园食堂培训课件
舆论回应
在调查中，该校校长王玉梅承认学校在管理上是 有疏漏的。王玉梅说，自己虽然是学校的校长，但是 学校的食堂一直由分管主任于春丽具体负责，事发之 后，她已经被撤职，并一直在公安机关接受调查。 对于家长关心的学校食堂疑似用动物饲料 和“淋巴肉”等劣质食材的问题，调查组 也给出了调查结果。学校食堂在农村采购 的时候，采购的玉米是用鸡饲料（猪饲料） 袋装的，但是把玉米在农村磨成粉以后， 仍然用原来的袋子包装，拿回学校食堂供 师生们食用。但是这里面装的玉米面是好 的玉米面，不存在网上说的用“猪饲 料”“鸡饲料”给学生吃的情况。而在网 上流传的一张用编织袋装的“淋巴肉”的 照片，于春丽也回应：食堂厨师姜某每天 负责在切肉时把不适宜食用的部位剔除， 积攒到一定数量后由厨师刁某带回家喂动 物。调查组第一时间赶往刁某家中，在其 冰箱里发现了上次带回的尚未用完的此类 肉材，即被学生家长发现并拍照的就是刁 某积攒了几天后尚未来得及拿回家的此类 肉材。
食堂管理对个人卫生要求
（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： • 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。
也是最重要的一关。
• 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
• 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照 • 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
幼儿园食堂培训课件PPT
职责
幼儿园食堂的主要职责是为师生 提供营养均衡、卫生安全的餐饮 服务，满足他们的日常饮食需求 。
幼儿园食堂的重要性
保障师生健康
塑造良好口碑
幼儿园食堂提供的餐饮服务是师生日 常所需的重要营养来源，对他们的身 体健康和成长发育具有重要意义。
优质的餐饮服务能够提高幼儿园的口 碑和知名度，吸引更多的家长选择该 幼儿园。
根据幼儿的营养需求和 特点，合理搭配食物的
量和种类。
易消化吸收
选择易于消化吸收的食 物，避免给幼儿的消化
系统造成负担。
新鲜卫生
确保食物新鲜、卫生， 避免食品污染和疾病传
播。
幼儿食谱制定与管理
01
02
03
04
制定食谱
根据幼儿的营养需求和膳食搭 配原则，制定科学合理的食谱
。
食谱管理
定期更新食谱，确保食物的多 样化和营养的全面性。
幼儿处于快速生长发育阶段，对能量的需求相对较高，但各年龄 段的能量需求存在差异。
蛋白质需求
蛋白质是细胞生长和组织修复的重要物质，幼儿对蛋白质的需求 量相对较高。
矿物质和维生素需求
幼儿对矿物质（如钙、铁、锌等）和维生素（如维生素A、维生 素D等）的需求量相对较高。
幼儿膳食搭配原则
多样化食物
适量搭配
提供多样化的食物，确 保幼儿获得全面的营养。
05
幼儿园食堂环境与设施
食堂环境卫生管理
食堂环境卫生标准
确保食堂环境整洁、明亮，无杂 物、无污渍、无异味。
清洁卫生计划
制定日常清洁卫生计划，定期对 食堂进行全面清洁和消毒。
卫生检查制度
建立卫生检查制度，对食堂环境 卫生进行定期检查和评估。
厨房设施与设备管理
幼儿园食堂的主要职责是为师生 提供营养均衡、卫生安全的餐饮 服务，满足他们的日常饮食需求 。
幼儿园食堂的重要性
保障师生健康
塑造良好口碑
幼儿园食堂提供的餐饮服务是师生日 常所需的重要营养来源，对他们的身 体健康和成长发育具有重要意义。
优质的餐饮服务能够提高幼儿园的口 碑和知名度，吸引更多的家长选择该 幼儿园。
根据幼儿的营养需求和 特点，合理搭配食物的
量和种类。
易消化吸收
选择易于消化吸收的食 物，避免给幼儿的消化
系统造成负担。
新鲜卫生
确保食物新鲜、卫生， 避免食品污染和疾病传
播。
幼儿食谱制定与管理
01
02
03
04
制定食谱
根据幼儿的营养需求和膳食搭 配原则，制定科学合理的食谱
。
食谱管理
定期更新食谱，确保食物的多 样化和营养的全面性。
幼儿处于快速生长发育阶段，对能量的需求相对较高，但各年龄 段的能量需求存在差异。
蛋白质需求
蛋白质是细胞生长和组织修复的重要物质，幼儿对蛋白质的需求 量相对较高。
矿物质和维生素需求
幼儿对矿物质（如钙、铁、锌等）和维生素（如维生素A、维生 素D等）的需求量相对较高。
幼儿膳食搭配原则
多样化食物
适量搭配
提供多样化的食物，确 保幼儿获得全面的营养。
05
幼儿园食堂环境与设施
食堂环境卫生管理
食堂环境卫生标准
确保食堂环境整洁、明亮，无杂 物、无污渍、无异味。
清洁卫生计划
制定日常清洁卫生计划，定期对 食堂进行全面清洁和消毒。
卫生检查制度
建立卫生检查制度，对食堂环境 卫生进行定期检查和评估。
厨房设施与设备管理
学校幼儿园食堂培训ppt课件
秋季
注重滋阴润肺，增加梨、藕、百合等食物的 摄入。
夏季
清淡为主，增加清热解暑的食物，如绿豆汤 、冬瓜等。
冬季
增加热量摄入，适当多吃肉类、豆类等高蛋 白食物。
特殊饮食需求满足方案
过敏体质幼儿
避免摄入过敏原食物，提供替代食物 以满足营养需求。
肥胖幼儿
控制总能量摄入，增加蔬菜水果摄入 ，减少高脂肪、高糖食物摄入。
。
将改进措施落实到具体工作 中，确保措施得到有效执行
。
效果评估
持续改进
定期对改进措施进行评估， 分析实施效果，及时调整改
进方案。
将食品安全工作纳入日常管 理中，持续加强食品安全监 管工作，确保食品安全事故
得到有效预防和处理。
THANKS
食材处理
生熟食材分开处理，避免交叉污染。
调味料使用
使用符合食品安全标准的调味料，避免 使用过期或变质的调味品。
烹饪Байду номын сангаас度与时间
确保食物烹饪至适宜的温度和时间，以 杀灭可能存在的病原体。
加工过程监督
对食品加工过程进行全面监督，确保各 项卫生要求得到落实。
成品保存和再加热方法
成品保存
将烹饪好的食物及时放入清洁、消 毒的容器中，并置于适宜的保存环
03
食品加工制作流程规范
加工前准备工作要求
检查食材质量
确保食材新鲜、无变质，符合食品安全 标准。
清洁加工场所
对食堂操作间、厨具、餐具等进行全面 清洗和消毒。
准备加工用具
检查刀具、砧板等加工用具是否干净、 无破损，确保正常使用。
个人卫生要求
食品加工人员需穿戴整洁的工作衣帽， 洗净双手并消毒。
烹饪过程中卫生控制点
注重滋阴润肺，增加梨、藕、百合等食物的 摄入。
夏季
清淡为主，增加清热解暑的食物，如绿豆汤 、冬瓜等。
冬季
增加热量摄入，适当多吃肉类、豆类等高蛋 白食物。
特殊饮食需求满足方案
过敏体质幼儿
避免摄入过敏原食物，提供替代食物 以满足营养需求。
肥胖幼儿
控制总能量摄入，增加蔬菜水果摄入 ，减少高脂肪、高糖食物摄入。
。
将改进措施落实到具体工作 中，确保措施得到有效执行
。
效果评估
持续改进
定期对改进措施进行评估， 分析实施效果，及时调整改
进方案。
将食品安全工作纳入日常管 理中，持续加强食品安全监 管工作，确保食品安全事故
得到有效预防和处理。
THANKS
食材处理
生熟食材分开处理，避免交叉污染。
调味料使用
使用符合食品安全标准的调味料，避免 使用过期或变质的调味品。
烹饪Байду номын сангаас度与时间
确保食物烹饪至适宜的温度和时间，以 杀灭可能存在的病原体。
加工过程监督
对食品加工过程进行全面监督，确保各 项卫生要求得到落实。
成品保存和再加热方法
成品保存
将烹饪好的食物及时放入清洁、消 毒的容器中，并置于适宜的保存环
03
食品加工制作流程规范
加工前准备工作要求
检查食材质量
确保食材新鲜、无变质，符合食品安全 标准。
清洁加工场所
对食堂操作间、厨具、餐具等进行全面 清洗和消毒。
准备加工用具
检查刀具、砧板等加工用具是否干净、 无破损，确保正常使用。
个人卫生要求
食品加工人员需穿戴整洁的工作衣帽， 洗净双手并消毒。
烹饪过程中卫生控制点
学校幼儿园食堂培训课件
监督管理等方面的内容。
《食品安全法实施条例》
02
对食品安全法的具体实施进行规定，包括食品生产经营、食品
检验、监督管理等方面的内容。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
03
针对餐饮服务行业的食品安全管理进行规定，包括餐饮服务基
本要求、食品安全管理、食品检验等方面的内容。
食堂卫生标准与操作规范
食品加工场所卫生标准
规定食品加工场所的设施、设备、环境卫生等方面的要求，确保 食品加工过程的卫生安全。
食品加工操作规范
对食品的加工、制作、贮存、运输等方面进行规定，确保食品的质 量安全卫生。
从业人员卫生要求
规定从业人员健康状况、个人卫生习惯、工作服等方面的要求，确 保从业人员对食品安全的影响得到有效控制。
食堂安全检查及隐患排查
采购预算
制定合理的采购预算，确保食堂运营成本控制在合理范围内。
04
食品加工与烹饪技巧提升
食品加工设备操作规范
设备安全使用
掌握食品加工设备的安全操作规程，确保设备正常运行，避免安全 事故发生。
设备维护保养
定期对食品加工设备进行维护保养，延长设备使用寿命，提高食品 加工效率。
操作技能培训
对食品加工设备操作人员进行技能培训，提高操作技能水平，确保食 品加工质量。
基本烹饪技能
掌握基本的烹饪技能， 如切配、烹调、调味等 ，确保菜品的色、香、 味、形俱佳。
专业技能提升
针对学校幼儿园食堂的 烹饪需求，进行专业技 能培训，如面点制作、 特色菜品烹饪等，提高 厨师的专业水平。
考核与评估
定期对厨师进行烹饪技 能考核与评估，确保菜 品质量稳定可靠。
05
就餐环境与秩序维护
01
学校及幼儿园食堂食品加工管理培训(课件PPT)
烹调加工管理（5-8）
• 5.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
• 6.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 及时采用高于60℃热藏或低于8℃冷藏需要冷藏的熟制品应当在 冷却后及时冷藏）。
• 7.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟 制品必须经充分再加热后方可使用。
• 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，应立即做出撤换等相应处理。
专间食品安全管理（7-9）
• 7.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干 净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应 去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间 。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
• 3.制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开 使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
• 4.糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按 专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操 作。
面点糕点制作管理（5-8）
• 5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原 料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在8℃ 以下或60℃以上的温度条件下储存。
（五）专间食品安全管理
• 专间食品安全管理（1-3） • 专间食品安全管理（4-6） • 专间食品安全管理（7-9）
专间食品安全管理（1-3）
• 1.冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体 用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作 、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池
严格分开，不能混用
7
水池标识
8
水池标识
9
水池标识
10
11
食品再加热要求
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加 热标准的食品不得食用
27
食 品 留 样
28
目的
如果发生可疑食物 中毒或食品污染事 故后，为能及时了 解事件的原因提供 线索
学校食堂（含托幼机构食堂），集体
单位 用餐配送单位、中央厨房、重大活动
餐饮服务、超过100人的建筑工地食堂 和超过100人的一次性聚餐
29
每个品种留样量不少于100g(最好达到250g)
不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染 样品密闭保存 采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内10℃以下冷藏储存， 保存48小时以上 做好留样记录 和 样品标记
12
面点间操作
专人 专室 专消毒 专工具 专冷藏
13
设施 用具的清洁消毒符合规定
14
消毒好的餐饮具要存放在保洁柜内，已 消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保 洁柜内应专用，不得存放杂物。
15
16
操 作 间 卫 生 符 合 要 求
17
18
19
检查外环境是否清洁、 无污染,加工Байду номын сангаас是否保持 清洁,墙壁、天花板是否 无油渍、无脱落、无积水 四防设施是否齐全有效 废弃物存放是否在密闭 的容器内.
20
21
厨房内外环境整洁，地面、排水沟、 墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况，上、下水道通畅，地面无 积水。 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁， 并做到及时清理。
22
23
24
卫生包干100％覆盖
25
责任分担——从小事做起，从自身做起
26
个人卫生包干标牌
5
防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。
6
水池标识
动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、
设在粗加工场所
位置应远离食品加工操作场所
记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样 人员、审核人员等
每份样品上也应作出明显标
记，如编号，或标注食品名
称、留样时间等
30
31
爱心 细心 耐心 责任心
32
33
第二部分
1
食 品 添 加 剂 “ 五 专 ” 管 理
2
食品添加剂“五专”管理
专人采购
严格防止滥用食品添加剂
专人保管 专人领用
柠檬黄 滑石粉
硫磺
过氧化苯甲酰（漂白剂）
专人登记
硫酸铝价（明矾）
专柜保存 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）
3
4
防止交叉污染
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容 器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的 污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交 叉污染。